構建企業自主食品安全風險評估系統

　　近年來，以風險評估、風險管理、風險交流為核心的食品安全風險分析正在全球范圍內興起，并成為新興的保障食品安全的有力科學手段。企業作為食品安全的第一責任人，應提高主體責任意識，利用自主風險評估，降低風險，提高經濟效益，保障食品安全。

　　1 食品安全風險評估的概念

　　食品安全風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。作為風險管理的基礎，風險評估是組織確定食品安全信息需求的一個重要途徑，屬于組織信息安全管理體系策劃的過程。圖1是世界衛生組織對食品安全風險分析的框架。

圖1  世界衛生組織食品安全風險分析框架

　　1.1 危害識別

　　危害識別是指根據流行病學、動物試驗、體外試驗、結構-活性關系等科學數據和文獻信息確定人體暴露于某種危害后是否會對健康造成不良影響、造成不良影響的可能性，以及可能處于風險之中的人群和范圍。

　　1.2 危害特征描述

　　危害特征描述是指對與危害相關的不良健康作用進行定性或定量描述。可以利用動物試驗、臨床研究以及流行病學研究確定危害與各種不良健康作用之間的劑量-反應關系、作用機制等。如果可能，對于毒性作用有閾值的危害應建立人體安全攝入量水平。

　　1.3 暴露評估

　　暴露評估是指描述危害進入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平。根據危害在膳食中的水平和人群膳食消費量，初步估算危害的膳食總攝入量，同時考慮其他非膳食進入人體的途徑，估算人體總攝入量并與安全攝入量進行比較。

　　1.4 風險特征描述

　　風險特征描述是指在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎上，綜合分析危害對人群健康產生不良作用的風險及其程度，同時，應當描述和解釋風險評估過程中的不確定性。

　　目前，這一套評估程序主要用于國家食品安全風險管理，而不適用于企業自主的風險評估工作。

　　2導致食品安全事件的原因

　　近年來，國內出現了大量的食品安全事件，給廣大消費者造成了不可估量的損失，也嚴重的打擊了中國的食品行業。究其原因，主要包括以下幾個方面：

　　2.1 濫用食品添加劑和添加非食用物質

　　在2008年以前，出現了大量因為濫用食品添加劑和添加非食用物質而導致的食品安全事故，其中比較典型的是三聚氰胺、礦物油、蘇丹紅等化合物質的非法使用，為人民群眾帶來了食品安全的風險，并產生了一些實實在在的傷害。

　　這種濫用濫用食品添加劑和添加非食用物質的現象不在本文討論的范圍以內。

　　2.2研究機構研究發現新風險

　　新的風險因素的產生多來源于研究機構的研究，比如對丙烯酰胺危害及產生的研究，確認該物質能夠在油炸食品中產生。作為企業需要加強對與食品安全相關的最新科研信息的了解。

　　2.3缺乏對產品中風險因素的全面了解

　　國家加強了對食品安全風險監控，政府會定期梳理、監測市場上產品的安全性指標，為此，企業需要加強對公司產品的風險控制，并定期了解國家風險控制的方向，提前監控相應的指標。比如，國家當前對重金屬風險的監測。

　　2.4法規理解與政府監控出現偏差

　　對于法規的了解偏差，也會導致對標準使用的問題，其中不僅有企業理解的偏差，也有監控部門對標準理解的偏差，而作為企業本身，不僅需要不斷加強對食品安全標準及法規的理解，也需要與政府職能部門加強溝通，以達成對標準法規理解的共識。其中比較典型的是對蘇泊爾錳指標的爭議。

　　2.5政策法規變動

　　從2009年《食品安全法》發布以來，國家大范圍梳理相關的食品安全標準及法規，因為更新前后標準及法規的變化，導致產品出現違規的風險。其中比較典型的是特侖蘇事件。

　　2.6上游供應商監控的失效

　　對于上游企業的監控的失效，也導致企業自身產品出現食品安全風險，包括三聚氰胺在原奶中的添加、黃曲霉毒素在奶牛飼料中帶入的問題及增塑劑在飲料產品中的污染都體現在這一問題上。

　　2.7管理體系運行異常

　　在公司體系的運行過程中，或多或少會出現一些運行的問題，其對產品風險的影響需要進行有效的評估，如果沒有有效的評估與控制，必然會導致食品安全風險，包括可口可樂的消毒水事件，說明該公司在生產過程中的控制異常。

　　對于以上部分原因導致的事件，造成了消費者對產品的不信任，除了部分生產企業對產品把關不嚴以外，多數是對法規及標準的理解不夠，導致產品違規，而此時媒體的非理性報道使消費者對當前食品安全問題產生了過度的恐懼心理。因此企業一方面要深度理解分析法規和標準，并對媒體和消費者進行科學理性的引導。

　　對于企業來說，出現食品安全事件后進行積極公共關系處理是有必要的，但是，如何預防前期食品安全風險的發生是企業更需要關注的。以下主要介紹公司自主食品安全風險的構建。

　　3 企業體系風險評估體系的構建

　　企業自主風險評估具有重要的意義，這主要表現在：第一，企業自主風險評估可提高產品品質，減少產品的食品安全危害，提升品牌形象，提高營業收入，降低經濟損失。在消費者高度關注食品安全的時代，為輿論營銷提供技術支持。第二，企業自主風險評估可提高企業食品生產和質量控制水平，不斷改善經營管理，占據市場主導地位，并有助于開拓國際市場。第三，企業自主風險評估可使企業能夠研發更多更安全的食品，獲得專有知識產權，為企業參與國家和地區等科技活動提高競爭實力。還可使企業獲得國家標準制定話語權。

　　因此，公司應該在組織內部建立食品安全風險評估體系，主要對與公司產品相關的信息進行收集、分析評估并最終做出正確的風險決策。圖2反映了企業風險評估體系的架構及職能。

圖2 企業食品安全風險評估體系架構及職能

　　3.1 企業情報收集系統的建立

　　在企業食品安全風險評估體系中，情報收集是其中最根本也是最重要的一個環節，情報收集的完整性和準確性將直接關系到公司風險評估的有效性和風險決策的正確性，其主要的任務包括政策法規信息、國內外食品安全與科技動態信息、輿論媒體信息及企業內部分析評價信息的收集和整理。

　　對于企業來說，食品安全風險情報數量駁雜，來源眾多，僅憑企業建立的情報收集小組是無法完整及時的收集的，因此需要借用外部專業資源。在目前，互聯網的信息非常發達，有很多專業的情報機構依托于互聯網成立，作為一個生產企業，與專業的互聯網企業進行合作是很有必要的。

　　對有關食品安全的政策信息和輿情信息進行及時監控和深入分析，對食品企業自主風險評估體系的建立和運行具有重要的意義。及時監控國家部委網站上發布的監管政策法規變動信息，是針對政策風險展開評估的前提，是食品企業正常運行的基本保證。其他國家和地區的食品安全報道具參考價值。一般情況下，食品安全風險通過互聯網、社區等能夠反映出來，民眾的非理智性消費往往受互聯網輿論，特別是非理性輿論的影響巨大，適時關注輿論動態，解讀傳播正確的食品安全理念，有助于企業及時調整營銷宣傳策略。

　　除情報收集以外，互聯網對企業自主風險評估的作用還表現在以下幾個方面：

　　1）建立健全食品危害信息數據庫

　　建立健全食品危害信息數據庫可以滿足風險分析的要求，且與各大食品安全方面的網站建立資源共享，便于風險評估的有效進行。但目前，我國食品企業的食品危害信息數據庫尚不完善，需要進一步完善。在詳細調查和歷年有關統計資料的基礎上，進一步完善數據庫，包括食品中可能存在的有害的農藥、獸藥、重金屬殘留，有害微生物等，對每種危害物要建立其基本理化特性、生物學性質、危害性、檢測方法、控制措施等基本信息，還要建立與該危害相關的食品安全事件的記錄。

　　2）建立健全標準法規信息數據庫系統

　　如前所述，標準法規等政策變動、以及企業對其理解把握不準確是導致食品安全風險的重要原因。因此，企業應建立健全標準法規信息數據庫系統，以對標準法規的內容、有效性等方面的進行管理，并對標準法規的更新變化進行深入細致的研究，為及時調整生產經營策略、規避風險提供支持。

　　3.2 企業的風險評估

　　企業的風險評估，是結合22000體系中的食品安全小組進行的，同樣也基于22000的風險評估原則，根據收集的情報對企業內的食品安全問題進行定期不定期的風險評估。因此，在企業內需要組織食品安全專家團隊，專家團隊包括企業內部的各專業領域的專家，也包括外部的專家資源，如來自于供應商、客戶、政府及研究機構的專家。

　　3.3企業的風險決策

　　企業的領導層根據風險評估的結論，結合企業自身的情況，做出合理的食品安全政策。

　　4 企業自主風險評估內容

　　作為食品生產企業，對食品安全風險的評估范圍主要是基于公司產品，包括與公司產品相關的上游原輔材料、生產工藝參數、產品包裝及下游客戶使用可能產生的風險。而評估的內容主要包括非傳統食品安全風險、政策風險及體系風險。

　　4.1非傳統食品安全風險

　　傳統意義上的食品安全風險主要是來自于食品原料及其加工貯運過程中的物理、化學和生物的危害、包括致病菌、農獸藥殘留等。近年來隨著科技和工業發展，由于環境污染帶來的有害物質，如一些重金屬元素、持續性有機污染物等，成為新的風險因素；某些不良企業非法加入食品中的非食用物質，如三聚氰胺、塑化劑等，也是重要的新風險因素。另外，國外一些針對食品安全的新的研究調查和風險評估報告，也具有重要的參考價值。

　　由于這些非傳統的新風險因素不在日常的食品安全控制范圍內，往往一旦出現問題就容易受到各方面的高度關注。因此，應提前做好相應的評估和應對準備。

　　4.2政策風險

　　食品安全監管政策的變動，從征求意見到批準發布，再到正式實施，一般情況下，都會有數月甚至數年的過渡期。在這一期間內，企業應充分利用時間評估政策變動可能帶來的風險，以便提早作出應對措施。例如，食品添加劑使用范圍和使用量的變化、食品標簽標識的變動、食品相關檢測方法標準的更新等。

　　4.3體系風險

　　食品安全質量控制體系有效運行才能保障食品安全。企業應隨時監控其質量管理體系如HACCP計劃等的實時狀態并發現偏差后，及時糾偏，避免出現如堿水消毒液污染產品流入市場等因體系異常導致出現食品安全問題。

　　5結論

　　對于任何一個希望守法經營的企業，企業自主風險評估系統的建設是至關重要的，這個系統能為企業避免不必要的食品安全風險，因此，需要企業能站在一定的高度看待該系統的建設問題。