端午折扇花鳥啼，一粽嘗來千古事。一年一度的端午節又要來臨，為保障節日期間的食品安全，國家及地方市場監督管理部門于近期開展了粽子產品專項抽檢工作。食品伙伴網食品安全合規事業部統計了2021年1月至2021年6月8日國家及各省級市場監督管理部門發布的抽檢公告，共抽檢粽子產品302批次，不合格2批次，合格率99.34%。2021年粽子抽檢不合格信息詳見表1：
表1 2021年粽子產品抽檢不合格信息
經統計，自2018年至2021年6月8日，國家市場監督管理總局和各省級市場監督管理部門共抽檢粽子7436批次，不合格51批次，總體合格率為99.31%。歷年抽檢合格率見圖1：
圖1 2018年至2021年6月8日粽子抽檢合格率
造成粽子抽檢不合格的主要原因是微生物超標，占總不合格的77.19%；其次是超范圍超限量使用食品添加劑，占總不合格的19.30%；再次是質量指標不符合標準，占總不合格的3.51%。
在抽檢的不合格粽子樣品中檢出菌落總數超標問題的數量最多，共計27批次；大腸菌群超標和不符合商業無菌要求的樣品數量分別位居第二、第三位，分別為9批次和8批次。詳細不合格項目統計見下表：
表2 2018年至2021年6月8日粽子抽檢不合格項目
主要不合格項目分析：
1.菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，可以反映食品的衛生狀況。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，一個糕點樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過100000CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。菌落總數超標的原因，可能是生產加工過程中環境或生產設備衛生條件不達標；也可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
2.商業無菌
商業無菌一般指食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐頭食品所必須滿足的微生物要求。《粽子》（SB/T 10377—2004）規定真空包裝類粽子的微生物指標應符合罐頭食品商業無菌的要求。商業無菌不合格原因可能是產品在生產過程中殺菌不徹底或產品包裝密封不嚴。
3.大腸菌群
大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中檢出大腸菌群，提示有被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能。大腸菌群超標可能由于產品受到了來自原料、包材、人員、設備等方面的污染，或產品儲運條件不當而導致。
食品伙伴網提醒消費者：
一、切記不購買“三無”和過期粽子。消費者購買粽子時，首先選擇證照齊全的銷售場所；其次在挑選粽子時，對于速凍類和真空包裝類粽子要查看包裝是否完好、標簽信息是否齊全、是否在保質期內等內容，對于新鮮類粽子挑選時要看粽葉包裹是否完好、粽葉顏色是否正常、粽角是否端正，以及氣味是否正常。
二、小心“返青”粽子系“毒粽”。新鮮粽子會有濃郁的粽葉、糯米清香味，如果粽葉過于鮮綠，可能是不法商家為了讓粽子賣相好看用化學染劑把失去原色的粽葉“返青”得來的，在高溫蒸煮過程會釋放銅、鉛等重金屬游離到粽體，食用后會對人體造成危害，正常的制作過程中粽葉經過高溫蒸煮，顏色會發黃發暗屬正常。
三、購買粽子及時冷藏冷凍。根據所購買的粽子類別，采用不同的存放方法，新鮮粽子、速凍粽子應及時放入冰箱冷凍，真空包裝粽子（常溫粽子）可存放在陰涼處，開袋后的真空包裝粽子（常溫粽子）同樣需及時冷藏或冷凍。如果是自制粽子，可隨包隨吃。
四、食用粽子需蒸熟煮透。食用粽子時需蒸熟煮透，正常的粽子有濃郁的粽葉和米香味道，若粽子有霉味、哈喇味，表明粽子已變質，切勿食用。
五、注意科學食用。粽子中淀粉、脂肪、糖等含量較高，食用后不易消化，因此建議消費者注意每次食用量，尤其是老年消費者、三高（高血壓、高血糖、高血脂）人群。食用粽子的同時可以搭配蔬菜、水果、肉類等，既有助于營養攝入均衡，又利于消化。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部原創文章，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
日期：2021-06-16
表1 2021年粽子產品抽檢不合格信息
經統計，自2018年至2021年6月8日，國家市場監督管理總局和各省級市場監督管理部門共抽檢粽子7436批次，不合格51批次，總體合格率為99.31%。歷年抽檢合格率見圖1：
圖1 2018年至2021年6月8日粽子抽檢合格率
造成粽子抽檢不合格的主要原因是微生物超標，占總不合格的77.19%；其次是超范圍超限量使用食品添加劑，占總不合格的19.30%；再次是質量指標不符合標準，占總不合格的3.51%。
在抽檢的不合格粽子樣品中檢出菌落總數超標問題的數量最多，共計27批次；大腸菌群超標和不符合商業無菌要求的樣品數量分別位居第二、第三位，分別為9批次和8批次。詳細不合格項目統計見下表：
表2 2018年至2021年6月8日粽子抽檢不合格項目
主要不合格項目分析：
1.菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，可以反映食品的衛生狀況。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，一個糕點樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過100000CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。菌落總數超標的原因，可能是生產加工過程中環境或生產設備衛生條件不達標；也可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
2.商業無菌
商業無菌一般指食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐頭食品所必須滿足的微生物要求。《粽子》（SB/T 10377—2004）規定真空包裝類粽子的微生物指標應符合罐頭食品商業無菌的要求。商業無菌不合格原因可能是產品在生產過程中殺菌不徹底或產品包裝密封不嚴。
3.大腸菌群
大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中檢出大腸菌群，提示有被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能。大腸菌群超標可能由于產品受到了來自原料、包材、人員、設備等方面的污染，或產品儲運條件不當而導致。
食品伙伴網提醒消費者：
一、切記不購買“三無”和過期粽子。消費者購買粽子時，首先選擇證照齊全的銷售場所；其次在挑選粽子時，對于速凍類和真空包裝類粽子要查看包裝是否完好、標簽信息是否齊全、是否在保質期內等內容，對于新鮮類粽子挑選時要看粽葉包裹是否完好、粽葉顏色是否正常、粽角是否端正，以及氣味是否正常。
二、小心“返青”粽子系“毒粽”。新鮮粽子會有濃郁的粽葉、糯米清香味，如果粽葉過于鮮綠，可能是不法商家為了讓粽子賣相好看用化學染劑把失去原色的粽葉“返青”得來的，在高溫蒸煮過程會釋放銅、鉛等重金屬游離到粽體，食用后會對人體造成危害，正常的制作過程中粽葉經過高溫蒸煮，顏色會發黃發暗屬正常。
三、購買粽子及時冷藏冷凍。根據所購買的粽子類別，采用不同的存放方法，新鮮粽子、速凍粽子應及時放入冰箱冷凍，真空包裝粽子（常溫粽子）可存放在陰涼處，開袋后的真空包裝粽子（常溫粽子）同樣需及時冷藏或冷凍。如果是自制粽子，可隨包隨吃。
四、食用粽子需蒸熟煮透。食用粽子時需蒸熟煮透，正常的粽子有濃郁的粽葉和米香味道，若粽子有霉味、哈喇味，表明粽子已變質，切勿食用。
五、注意科學食用。粽子中淀粉、脂肪、糖等含量較高，食用后不易消化，因此建議消費者注意每次食用量，尤其是老年消費者、三高（高血壓、高血糖、高血脂）人群。食用粽子的同時可以搭配蔬菜、水果、肉類等，既有助于營養攝入均衡，又利于消化。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部原創文章，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
日期：2021-06-16
