罐頭食品沒營養？不健康？保質期長是因為添加了大量的防腐劑？至今人們對罐頭食品依舊有很深的誤解和謠傳，今天，江西省市場監管局專家團隊就給罐頭食品在線辟個謠。
什么是罐頭食品？
根據《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB 7098-2015）中的定義。罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。
為什么罐頭的保質期可以這么長？
罐頭食品在常溫下可保存1-3年，這是由其特殊加工工藝和包裝特性決定的。罐頭的制作主要為六個步驟：原料預處理→裝罐和預封→排氣→密封→殺菌→冷卻。食品的腐敗變質多由微生物直接引起，而罐裝食品之所以能夠有效地對食物進行保存，歸功于“排氣、密封、殺菌”這三個關鍵技術，最大限度殺滅了罐內的微生物。而排氣也保證了罐內的真空度使大部分殘存的微生物在缺氧狀態下無法生長，以此達到長保質期的目的。
相反，罐頭食品是少數無需添加防腐劑的產品之一。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。
罐頭食品沒營養？
“沒營養”是大部分消費者拒絕罐頭食品的另一原因。但事實上，罐頭食品在儲運過程中，其營養流失要小于新鮮食物。罐頭食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工、鎖住營養；與新鮮食材從采摘、運輸、銷售再到消費者冰箱的路線相比，其營養損失更少。
消費提示
01
商家說的無菌真的是沒有任何細菌嗎？
罐頭食品并非絕對無菌，而是達到商業無菌狀態。商業無菌指的是罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。在商業無菌狀態下，能夠保證罐頭的食用安全。
02
脹罐是怎么回事？
脹罐，又稱胖聽，指鐵皮罐底部和頂部出現膨脹凸起的現象，是罐頭變質的表現之一。脹罐的原因是罐頭殺菌不完全，內部的食物被微生物污染。微生物以罐內食物為營養進行繁殖，產生氣體。氣體聚集到一定程度形成罐內高氣壓是罐頭變形。因此脹罐罐頭切勿食用。
03
家庭自制罐頭靠譜嗎？
不建議家中自制罐頭。罐頭食品得以長時間保存是基于良好的容器密封性能與熱力殺菌，達到商業無菌狀態；而家庭式自制既無相關設備也無判斷能力，易引發食品安全事故。
04
如何輕松打開罐頭？
罐頭經過熱處理后封裝冷卻，罐內空氣體積減少，處于低壓狀態，所以不易打開。若將罐頭倒置在熱水中，使其整體受熱，罐內空氣膨脹，罐內外的空氣壓力差逐漸減少，便能輕松擰動蓋子。值得注意的是，罐頭食品沒有添加防腐劑，一旦打開，應盡快食用，避免久置變質。
稿 源：省局食品抽檢處
執 筆：南昌大學食品學院 陳 軍
日期：2021-12-10
什么是罐頭食品？
根據《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB 7098-2015）中的定義。罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。
為什么罐頭的保質期可以這么長？
罐頭食品在常溫下可保存1-3年，這是由其特殊加工工藝和包裝特性決定的。罐頭的制作主要為六個步驟：原料預處理→裝罐和預封→排氣→密封→殺菌→冷卻。食品的腐敗變質多由微生物直接引起，而罐裝食品之所以能夠有效地對食物進行保存，歸功于“排氣、密封、殺菌”這三個關鍵技術，最大限度殺滅了罐內的微生物。而排氣也保證了罐內的真空度使大部分殘存的微生物在缺氧狀態下無法生長，以此達到長保質期的目的。
相反，罐頭食品是少數無需添加防腐劑的產品之一。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。
罐頭食品沒營養？
“沒營養”是大部分消費者拒絕罐頭食品的另一原因。但事實上，罐頭食品在儲運過程中，其營養流失要小于新鮮食物。罐頭食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工、鎖住營養；與新鮮食材從采摘、運輸、銷售再到消費者冰箱的路線相比，其營養損失更少。
消費提示
01
商家說的無菌真的是沒有任何細菌嗎？
罐頭食品并非絕對無菌，而是達到商業無菌狀態。商業無菌指的是罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。在商業無菌狀態下，能夠保證罐頭的食用安全。
02
脹罐是怎么回事？
脹罐，又稱胖聽，指鐵皮罐底部和頂部出現膨脹凸起的現象，是罐頭變質的表現之一。脹罐的原因是罐頭殺菌不完全，內部的食物被微生物污染。微生物以罐內食物為營養進行繁殖，產生氣體。氣體聚集到一定程度形成罐內高氣壓是罐頭變形。因此脹罐罐頭切勿食用。
03
家庭自制罐頭靠譜嗎？
不建議家中自制罐頭。罐頭食品得以長時間保存是基于良好的容器密封性能與熱力殺菌，達到商業無菌狀態；而家庭式自制既無相關設備也無判斷能力，易引發食品安全事故。
04
如何輕松打開罐頭？
罐頭經過熱處理后封裝冷卻，罐內空氣體積減少，處于低壓狀態，所以不易打開。若將罐頭倒置在熱水中，使其整體受熱，罐內空氣膨脹，罐內外的空氣壓力差逐漸減少，便能輕松擰動蓋子。值得注意的是，罐頭食品沒有添加防腐劑，一旦打開，應盡快食用，避免久置變質。
稿 源：省局食品抽檢處
執 筆：南昌大學食品學院 陳 軍
日期：2021-12-10
