2023年3月3-6日，食品伙伴網（煙臺食邦信息科技有限公司）舉辦的“醬鹵制品加工技術培訓班”，在煙臺圓滿結束。
本次培訓課程分為線上理論直播和線下理論實操，邀請行業資深專家對醬鹵制品的加工原理、工藝設計、包裝殺菌、防腐保鮮技術進行講解，對經典代表產品——醬牛肉、燒雞、醬豬頭肉進行實操培訓，和企業同仁就加工環節的關鍵技術和生產難題進行討論，以期幫助學員能掌握更多專業知識，提升技術水平。
下面是本次培訓的詳細介紹。
線上直播課程內容介紹
01 成都大學教授、四川肉類產業技術研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛老師
授課名稱1——醬鹵肉制品的加工現狀及發展前景
授課名稱2——醬鹵肉制品品質與安全性提升—— 防腐保鮮、風味保存以及延長貨架期技術概述（一）
王老講述了醬鹵肉制品的基本概論、生產醬鹵肉制品的配套設備匯總、醬鹵肉制品的生產工藝與產品創新思路、醬鹵肉制品的發展趨勢與前景。
此外王老師就醬鹵肉制品的品質與安全性提升進行詳細講述，內容包括醬鹵肉制品的產品特性、醬鹵肉制品防腐保質的基本方法、柵欄防腐保質機理與應用、防腐劑多靶效應及協同應用，深入的講解了防腐保鮮提高產品品質的技術。
02 資深企業技術顧問 張老師
授課名稱1——醬鹵制品的原輔料應用及功能原理介紹
授課名稱2——香辛料的使用及調香調味技術
張老師給大家詳細講述了原料肉的分類、品質鑒別技巧、輔料的基本特性與應用、醬鹵肉制品中添加劑的種類、應用技巧等內容。
此外，張老師還對香辛料的使用及調香調味技術進行了講述，詳細內容包括常用香辛料分類，香辛料的使用原則、使用技巧、鑒別技巧，香辛料在醬鹵肉制品中的調香調味原則，香辛料質量標準與法律法規等內容。
線下理論以及實操內容
專家授課（以及線上內容回顧）
01 成都大學教授、四川肉類產業技術研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛老師
授課名稱1——鹵肉制品概述及發展前景（線上直播回顧）
授課名稱2——醬鹵肉制品品質與安全性提升—— 防腐保鮮、風味保存以及延長貨架期技術概述（二）
授課名稱3——老湯的保養維護與使用
王老師對線上的直播內容做了綜合的回顧和概述，幫學員做了很好的課程銜接。
王老師又結合生產案例講述產品防腐保鮮技術詳細講解，包括原輔料初始菌的控制，加工運輸中的防污染措施，溫度、菌落、水分活度及酸堿度控制，醬鹵制品中常用的防腐劑匯總，硝鹽替代技術，醬鹵制品延保方案等內容還對生產過程中的質量與安全規范進行了闡述。
王老師還對醬鹵老湯的養護進行了講述，包括老湯的形成過程，老湯循環使用及補料方法，老湯常見的質量問題以及養護措施和技巧。
02 企業資深技術顧問、高級工程師周坤老師
授課名稱1——醬鹵制品的原輔料應用及功能原理介紹（回顧）
授課名稱2——香辛料的使用及調香調味技術（回顧）
授課名稱3——醬牛肉的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
授課名稱3——豬副產品的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
授課名稱4——風味燒雞的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
周老師對原輔料、香辛料的應用以及調香調味技巧進行了回顧銜接。
周老師從配方設計的角度出發，對原輔料、香辛料的應用以及調香調味技巧進行了深度解析。
并且在實操過程中，重點對高湯的熬制技巧、原料外觀及異味處理、火候控制、老湯發黑發酸的原因和解決方案、如何提高產品出品率等方面進行了講解。
產品實操與產品品鑒
最后感謝各位學員和老師對本期培訓的關注和支持，使得本次培訓圓滿結束，期待下次與更多的行業同仁相聚于下期的醬鹵制品加工技術培訓班！
日期：2023-03-10
本次培訓課程分為線上理論直播和線下理論實操，邀請行業資深專家對醬鹵制品的加工原理、工藝設計、包裝殺菌、防腐保鮮技術進行講解，對經典代表產品——醬牛肉、燒雞、醬豬頭肉進行實操培訓，和企業同仁就加工環節的關鍵技術和生產難題進行討論，以期幫助學員能掌握更多專業知識，提升技術水平。
下面是本次培訓的詳細介紹。
線上直播課程內容介紹
01 成都大學教授、四川肉類產業技術研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛老師
授課名稱1——醬鹵肉制品的加工現狀及發展前景
授課名稱2——醬鹵肉制品品質與安全性提升—— 防腐保鮮、風味保存以及延長貨架期技術概述（一）
王老講述了醬鹵肉制品的基本概論、生產醬鹵肉制品的配套設備匯總、醬鹵肉制品的生產工藝與產品創新思路、醬鹵肉制品的發展趨勢與前景。
此外王老師就醬鹵肉制品的品質與安全性提升進行詳細講述，內容包括醬鹵肉制品的產品特性、醬鹵肉制品防腐保質的基本方法、柵欄防腐保質機理與應用、防腐劑多靶效應及協同應用，深入的講解了防腐保鮮提高產品品質的技術。
02 資深企業技術顧問 張老師
授課名稱1——醬鹵制品的原輔料應用及功能原理介紹
授課名稱2——香辛料的使用及調香調味技術
張老師給大家詳細講述了原料肉的分類、品質鑒別技巧、輔料的基本特性與應用、醬鹵肉制品中添加劑的種類、應用技巧等內容。
此外，張老師還對香辛料的使用及調香調味技術進行了講述，詳細內容包括常用香辛料分類，香辛料的使用原則、使用技巧、鑒別技巧，香辛料在醬鹵肉制品中的調香調味原則，香辛料質量標準與法律法規等內容。
線下理論以及實操內容
專家授課（以及線上內容回顧）
01 成都大學教授、四川肉類產業技術研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛老師
授課名稱1——鹵肉制品概述及發展前景（線上直播回顧）
授課名稱2——醬鹵肉制品品質與安全性提升—— 防腐保鮮、風味保存以及延長貨架期技術概述（二）
授課名稱3——老湯的保養維護與使用
王老師對線上的直播內容做了綜合的回顧和概述，幫學員做了很好的課程銜接。
王老師又結合生產案例講述產品防腐保鮮技術詳細講解，包括原輔料初始菌的控制，加工運輸中的防污染措施，溫度、菌落、水分活度及酸堿度控制，醬鹵制品中常用的防腐劑匯總，硝鹽替代技術，醬鹵制品延保方案等內容還對生產過程中的質量與安全規范進行了闡述。
王老師還對醬鹵老湯的養護進行了講述，包括老湯的形成過程，老湯循環使用及補料方法，老湯常見的質量問題以及養護措施和技巧。
02 企業資深技術顧問、高級工程師周坤老師
授課名稱1——醬鹵制品的原輔料應用及功能原理介紹（回顧）
授課名稱2——香辛料的使用及調香調味技術（回顧）
授課名稱3——醬牛肉的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
授課名稱3——豬副產品的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
授課名稱4——風味燒雞的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
周老師對原輔料、香辛料的應用以及調香調味技巧進行了回顧銜接。
周老師從配方設計的角度出發，對原輔料、香辛料的應用以及調香調味技巧進行了深度解析。
并且在實操過程中，重點對高湯的熬制技巧、原料外觀及異味處理、火候控制、老湯發黑發酸的原因和解決方案、如何提高產品出品率等方面進行了講解。
產品實操與產品品鑒
最后感謝各位學員和老師對本期培訓的關注和支持，使得本次培訓圓滿結束，期待下次與更多的行業同仁相聚于下期的醬鹵制品加工技術培訓班！
日期：2023-03-10
