5月22—24日，由中國食品科學技術(shù)學會主辦的“第十屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在江蘇省鹽城市舉辦。此次論壇上，朱蓓薇、謝明勇兩位院士及來自食品領(lǐng)域的專家學者、企業(yè)代表共聚一堂，深入剖析產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的難題，推動科研成果向產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，共探休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展之路。
市場規(guī)模將突破1.6萬億元
休閑食品企業(yè)還需“冷思考”
休閑食品產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分、最為活躍的板塊，以其涵蓋范圍廣、創(chuàng)新活躍度高等特點正快速發(fā)展。盡管行業(yè)整體上揚趨勢未變，但在同質(zhì)化競爭以及公眾對產(chǎn)品的健康化、個性化需求日趨強烈等諸多因素下，市場已由增量轉(zhuǎn)向存量。
中國食品科學技術(shù)學會常務副理事長邵薇在致辭中表示，行業(yè)企業(yè)應從強化產(chǎn)業(yè)鏈體系，謹防“空心化”；持續(xù)推進科技創(chuàng)新，激發(fā)行業(yè)發(fā)展源動力；完善標準法規(guī)體系，規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展；提升營養(yǎng)健康屬性，滿足消費新需求等四個方面，滿足人民日益增長的對美好生活的需求。
鹽城市人大常委會副主任顧云嶺在致辭中表示鹽城具有“全鏈條發(fā)展”的特色產(chǎn)業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品加工基礎扎實，全市產(chǎn)業(yè)化農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)達到 1830 家，形成了以糧油、畜禽、水產(chǎn)品、果蔬加工為主的農(nóng)產(chǎn)品加工格局，以蝦類、魚類、水生作物類及紫菜為主的水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)集群全省領(lǐng)先。
鹽城工學院校長、黨委書記邵榮在致辭中指出，轉(zhuǎn)型升級下的食品產(chǎn)業(yè)，對高素質(zhì)應用型人才和高水平科技創(chuàng)新的需求更加強烈。鹽城工學院經(jīng)過20多年的發(fā)展，目前已經(jīng)形成較為完善的人才培養(yǎng)體系，學校培養(yǎng)的大量高素質(zhì)工程人才，為鹽城、江蘇乃至全國食品行業(yè)的發(fā)展助力。
從四大視角布局產(chǎn)業(yè)未來
大食物觀下加快創(chuàng)新發(fā)展
中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長、大連工業(yè)大學國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇在題為“科技賦能促進預制海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”的報告中指出，預制海洋食品是中式預制菜肴的重要組成部分，以海洋生物為原料，將“傳統(tǒng)中式烹飪技法”和“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”相融合，實現(xiàn)傳統(tǒng)海鮮菜肴的“標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化”制造，可以有效提高我國海產(chǎn)品的附加值。“只有繼續(xù)以科技賦能促進海洋預制食品發(fā)展，解決海洋預制食品現(xiàn)存痛點及發(fā)展難點，向標準化生產(chǎn)、多樣化產(chǎn)品創(chuàng)制、營養(yǎng)升級等方向多維度同步革新，才能助力食品產(chǎn)業(yè)的新?lián)敗⑿伦鳛椋纬蓢鴥?nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局，為建設健康中國做出積極貢獻。”
中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長、南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室主任謝明勇在題為“主動健康——食療的功效”的報告中指出慢性病低齡化成為威脅大眾健康的重要風險因素，亟待引起高度重視與關(guān)注。同時，也要關(guān)注老年群體，如針對老年人“嚼不爛、難消化、排不出”的特點，要選擇合理的膳食結(jié)構(gòu)，適合的食療健康產(chǎn)品。謝明勇指出，“主動健康”日前正面臨知識、科學和技術(shù)的三大挑戰(zhàn)，今后要進一步揭示不同基質(zhì)中食療食品組分間互作機制，持續(xù)優(yōu)化食療食品配方設計，促進食療產(chǎn)業(yè)與高新技術(shù)相融合，系統(tǒng)闡明食療食品的健康效應機理，大力發(fā)展食藥同源食療產(chǎn)業(yè)，為健康中國和“主動健康”模式發(fā)展提供新思路。
中國食品科學技術(shù)學會副理事長、休閑食品加工技術(shù)分會主任委員、江南大學原副校長金征宇教授分享了2022年中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告。金征宇從四個視角展望了休閑食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展發(fā)展：一是大健康視角下——科學認識“三減”是休閑食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，“三減”要做到科學的“三減”；二是大食物觀視角下——加大國內(nèi)現(xiàn)有動、植、微生物食品資源開發(fā)力度，深度挖掘潛在的新型休閑食品原料、配料；三是未來食品視角下——休閑食品應積極把握未來食品趨勢中“個性化營養(yǎng)”時代的到來、新型食物的“營養(yǎng)強化”、3D打印食品的發(fā)展、革命性的人造食品，與健康緊密關(guān)聯(lián)的腸道菌群、納米技術(shù)以及植物基新食品等；四是國際化視角下——應充分把握我國在國際上的超大市場優(yōu)勢，創(chuàng)新發(fā)展核心技術(shù)、加工工藝，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品，提升國際競爭硬實力。
此外，江蘇大學馬海樂教授分享了新型物理殺菌技術(shù)在固態(tài)食品中的應用，介紹了固態(tài)食品物理殺菌技術(shù)研究進展、催化式紅外技術(shù)與裝備研究進展、超聲波技術(shù)與裝備研發(fā)進展以及在休閑食品中的應用潛力。吉林大學劉靜波教授介紹了蛋源休閑食品開發(fā)現(xiàn)狀與應用拓展，并表示可通過殺菌技術(shù)提升、質(zhì)構(gòu)特性提升、特征風味鑒定、特征風味強化等技術(shù)手段提升蛋源休閑食品的保質(zhì)期、食用品質(zhì)以及風味，并通過低溫加工技術(shù)控制蛋源休閑食品熱敏性蛋白，通過物理場加工技術(shù)來實現(xiàn)蛋源休閑食品品質(zhì)的綜合調(diào)控。南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院陳曉紅表示，休閑食品消費功能訴求主要集中在日常基礎營養(yǎng)補充、有助保持身材、腸胃獲益等方面，而益生菌可以在其中起到重要作用。全國休閑食品標準化技術(shù)委員會（SAC/TC490）秘書處張水鋒指出，當前休閑食品產(chǎn)業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。首先，休閑食品行業(yè)整體較 “卷”，同質(zhì)化嚴重。“產(chǎn)品貴有貴的理由，便宜有便宜的原因，產(chǎn)品等級按照標準給出界定，定價自然就形成。”要通過及時制定更加完善、嚴格的質(zhì)量標準，加強引導，通過逐步優(yōu)化產(chǎn)品的技術(shù)指標，完善質(zhì)量分級標準體系，從而推動休閑食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
企業(yè)積極踐行綠色發(fā)展理念
發(fā)揮行業(yè)力量破解產(chǎn)業(yè)難題
百事食品亞太區(qū)供應鏈高級副總裁史岳臣在題為“數(shù)字化時代供應鏈的可持續(xù)發(fā)展”的報告中，以“百事正持計劃”為核心，介紹了百事公司可持續(xù)發(fā)展的整體戰(zhàn)略。“數(shù)字化‘綠科技’有效推進土豆種植的精準化、智慧化，有效地實現(xiàn)四減兩增：減藥、減肥、減水、減能耗，增產(chǎn)、增效。”史岳臣表示，公司將通過遵循地球生態(tài)系統(tǒng)而運營，并為人類乃至地球帶來積極的改變，從而實現(xiàn)價值創(chuàng)造和增長。
旺旺集團研發(fā)中心總處長陳俊江分享了休閑食品消費趨勢與創(chuàng)新。從消費量和消費額來看，我國與全球平均水平還存在較大差距，有較大提升空間。在他看來，從研究產(chǎn)品到研究消費者，線上+線下的全渠道消費場景將成為重中之重。全方位的渠道協(xié)同化將成為未來休閑食品的主流模式。休閑食品企業(yè)應該加強研發(fā)與供應鏈整合能力，布局全產(chǎn)業(yè)鏈，利用數(shù)據(jù)和供應鏈管理能力，構(gòu)建“以銷定產(chǎn)”采購模式，促進產(chǎn)業(yè)融合。
“小零食，大生意”，三只松鼠股份有限公司食品研究院院長顧千輝表示，三只松鼠創(chuàng)業(yè)10年最寶貴的經(jīng)驗是從微觀數(shù)據(jù)中得來，主要包括用戶評價數(shù)字化、質(zhì)量評價數(shù)字化、制造過程數(shù)字化。只有真正了解用戶的需求，才能開發(fā)出好產(chǎn)品。“好吃、不貴、新鮮、健康”是休閑食品未來的研發(fā)及創(chuàng)新方向。“如何讓產(chǎn)品好吃？顧千輝認為還要從科技著手。
論壇期間，來自百事、旺旺、三只松鼠、盼盼、來伊份等休閑食品領(lǐng)軍企業(yè)代表以科學共識為基礎，發(fā)出五項行業(yè)科學”三減“倡議。
本次會議除設置了精彩的大會報告和”功能性食品配料在休閑食品中的應用“、”綠色營養(yǎng)健康化休閑食品新動向“、”休閑食品創(chuàng)新加工技術(shù)與智能裝備“三個專題外，會議期間還設置地方食品產(chǎn)業(yè)推介、展覽展示等內(nèi)容，洽洽、三只松鼠、旺旺等多家行業(yè)企業(yè)帶來了的多款新品，低飽和脂肪酸的薯片、添加奇亞籽的低糖餅干、堅果飲料、野酸棗等新品吸引了大家的關(guān)注。
日期：2023-05-26
市場規(guī)模將突破1.6萬億元
休閑食品企業(yè)還需“冷思考”
休閑食品產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分、最為活躍的板塊，以其涵蓋范圍廣、創(chuàng)新活躍度高等特點正快速發(fā)展。盡管行業(yè)整體上揚趨勢未變，但在同質(zhì)化競爭以及公眾對產(chǎn)品的健康化、個性化需求日趨強烈等諸多因素下，市場已由增量轉(zhuǎn)向存量。
中國食品科學技術(shù)學會常務副理事長邵薇在致辭中表示，行業(yè)企業(yè)應從強化產(chǎn)業(yè)鏈體系，謹防“空心化”；持續(xù)推進科技創(chuàng)新，激發(fā)行業(yè)發(fā)展源動力；完善標準法規(guī)體系，規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展；提升營養(yǎng)健康屬性，滿足消費新需求等四個方面，滿足人民日益增長的對美好生活的需求。
鹽城市人大常委會副主任顧云嶺在致辭中表示鹽城具有“全鏈條發(fā)展”的特色產(chǎn)業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品加工基礎扎實，全市產(chǎn)業(yè)化農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)達到 1830 家，形成了以糧油、畜禽、水產(chǎn)品、果蔬加工為主的農(nóng)產(chǎn)品加工格局，以蝦類、魚類、水生作物類及紫菜為主的水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)集群全省領(lǐng)先。
鹽城工學院校長、黨委書記邵榮在致辭中指出，轉(zhuǎn)型升級下的食品產(chǎn)業(yè)，對高素質(zhì)應用型人才和高水平科技創(chuàng)新的需求更加強烈。鹽城工學院經(jīng)過20多年的發(fā)展，目前已經(jīng)形成較為完善的人才培養(yǎng)體系，學校培養(yǎng)的大量高素質(zhì)工程人才，為鹽城、江蘇乃至全國食品行業(yè)的發(fā)展助力。
從四大視角布局產(chǎn)業(yè)未來
大食物觀下加快創(chuàng)新發(fā)展
中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長、大連工業(yè)大學國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇在題為“科技賦能促進預制海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”的報告中指出，預制海洋食品是中式預制菜肴的重要組成部分，以海洋生物為原料，將“傳統(tǒng)中式烹飪技法”和“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”相融合，實現(xiàn)傳統(tǒng)海鮮菜肴的“標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化”制造，可以有效提高我國海產(chǎn)品的附加值。“只有繼續(xù)以科技賦能促進海洋預制食品發(fā)展，解決海洋預制食品現(xiàn)存痛點及發(fā)展難點，向標準化生產(chǎn)、多樣化產(chǎn)品創(chuàng)制、營養(yǎng)升級等方向多維度同步革新，才能助力食品產(chǎn)業(yè)的新?lián)敗⑿伦鳛椋纬蓢鴥?nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局，為建設健康中國做出積極貢獻。”
中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長、南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室主任謝明勇在題為“主動健康——食療的功效”的報告中指出慢性病低齡化成為威脅大眾健康的重要風險因素，亟待引起高度重視與關(guān)注。同時，也要關(guān)注老年群體，如針對老年人“嚼不爛、難消化、排不出”的特點，要選擇合理的膳食結(jié)構(gòu)，適合的食療健康產(chǎn)品。謝明勇指出，“主動健康”日前正面臨知識、科學和技術(shù)的三大挑戰(zhàn)，今后要進一步揭示不同基質(zhì)中食療食品組分間互作機制，持續(xù)優(yōu)化食療食品配方設計，促進食療產(chǎn)業(yè)與高新技術(shù)相融合，系統(tǒng)闡明食療食品的健康效應機理，大力發(fā)展食藥同源食療產(chǎn)業(yè)，為健康中國和“主動健康”模式發(fā)展提供新思路。
中國食品科學技術(shù)學會副理事長、休閑食品加工技術(shù)分會主任委員、江南大學原副校長金征宇教授分享了2022年中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告。金征宇從四個視角展望了休閑食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展發(fā)展：一是大健康視角下——科學認識“三減”是休閑食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，“三減”要做到科學的“三減”；二是大食物觀視角下——加大國內(nèi)現(xiàn)有動、植、微生物食品資源開發(fā)力度，深度挖掘潛在的新型休閑食品原料、配料；三是未來食品視角下——休閑食品應積極把握未來食品趨勢中“個性化營養(yǎng)”時代的到來、新型食物的“營養(yǎng)強化”、3D打印食品的發(fā)展、革命性的人造食品，與健康緊密關(guān)聯(lián)的腸道菌群、納米技術(shù)以及植物基新食品等；四是國際化視角下——應充分把握我國在國際上的超大市場優(yōu)勢，創(chuàng)新發(fā)展核心技術(shù)、加工工藝，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品，提升國際競爭硬實力。
此外，江蘇大學馬海樂教授分享了新型物理殺菌技術(shù)在固態(tài)食品中的應用，介紹了固態(tài)食品物理殺菌技術(shù)研究進展、催化式紅外技術(shù)與裝備研究進展、超聲波技術(shù)與裝備研發(fā)進展以及在休閑食品中的應用潛力。吉林大學劉靜波教授介紹了蛋源休閑食品開發(fā)現(xiàn)狀與應用拓展，并表示可通過殺菌技術(shù)提升、質(zhì)構(gòu)特性提升、特征風味鑒定、特征風味強化等技術(shù)手段提升蛋源休閑食品的保質(zhì)期、食用品質(zhì)以及風味，并通過低溫加工技術(shù)控制蛋源休閑食品熱敏性蛋白，通過物理場加工技術(shù)來實現(xiàn)蛋源休閑食品品質(zhì)的綜合調(diào)控。南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院陳曉紅表示，休閑食品消費功能訴求主要集中在日常基礎營養(yǎng)補充、有助保持身材、腸胃獲益等方面，而益生菌可以在其中起到重要作用。全國休閑食品標準化技術(shù)委員會（SAC/TC490）秘書處張水鋒指出，當前休閑食品產(chǎn)業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。首先，休閑食品行業(yè)整體較 “卷”，同質(zhì)化嚴重。“產(chǎn)品貴有貴的理由，便宜有便宜的原因，產(chǎn)品等級按照標準給出界定，定價自然就形成。”要通過及時制定更加完善、嚴格的質(zhì)量標準，加強引導，通過逐步優(yōu)化產(chǎn)品的技術(shù)指標，完善質(zhì)量分級標準體系，從而推動休閑食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
企業(yè)積極踐行綠色發(fā)展理念
發(fā)揮行業(yè)力量破解產(chǎn)業(yè)難題
百事食品亞太區(qū)供應鏈高級副總裁史岳臣在題為“數(shù)字化時代供應鏈的可持續(xù)發(fā)展”的報告中，以“百事正持計劃”為核心，介紹了百事公司可持續(xù)發(fā)展的整體戰(zhàn)略。“數(shù)字化‘綠科技’有效推進土豆種植的精準化、智慧化，有效地實現(xiàn)四減兩增：減藥、減肥、減水、減能耗，增產(chǎn)、增效。”史岳臣表示，公司將通過遵循地球生態(tài)系統(tǒng)而運營，并為人類乃至地球帶來積極的改變，從而實現(xiàn)價值創(chuàng)造和增長。
旺旺集團研發(fā)中心總處長陳俊江分享了休閑食品消費趨勢與創(chuàng)新。從消費量和消費額來看，我國與全球平均水平還存在較大差距，有較大提升空間。在他看來，從研究產(chǎn)品到研究消費者，線上+線下的全渠道消費場景將成為重中之重。全方位的渠道協(xié)同化將成為未來休閑食品的主流模式。休閑食品企業(yè)應該加強研發(fā)與供應鏈整合能力，布局全產(chǎn)業(yè)鏈，利用數(shù)據(jù)和供應鏈管理能力，構(gòu)建“以銷定產(chǎn)”采購模式，促進產(chǎn)業(yè)融合。
“小零食，大生意”，三只松鼠股份有限公司食品研究院院長顧千輝表示，三只松鼠創(chuàng)業(yè)10年最寶貴的經(jīng)驗是從微觀數(shù)據(jù)中得來，主要包括用戶評價數(shù)字化、質(zhì)量評價數(shù)字化、制造過程數(shù)字化。只有真正了解用戶的需求，才能開發(fā)出好產(chǎn)品。“好吃、不貴、新鮮、健康”是休閑食品未來的研發(fā)及創(chuàng)新方向。“如何讓產(chǎn)品好吃？顧千輝認為還要從科技著手。
論壇期間，來自百事、旺旺、三只松鼠、盼盼、來伊份等休閑食品領(lǐng)軍企業(yè)代表以科學共識為基礎，發(fā)出五項行業(yè)科學”三減“倡議。
本次會議除設置了精彩的大會報告和”功能性食品配料在休閑食品中的應用“、”綠色營養(yǎng)健康化休閑食品新動向“、”休閑食品創(chuàng)新加工技術(shù)與智能裝備“三個專題外，會議期間還設置地方食品產(chǎn)業(yè)推介、展覽展示等內(nèi)容，洽洽、三只松鼠、旺旺等多家行業(yè)企業(yè)帶來了的多款新品，低飽和脂肪酸的薯片、添加奇亞籽的低糖餅干、堅果飲料、野酸棗等新品吸引了大家的關(guān)注。
日期：2023-05-26
