日前，59款咖啡檢出致癌物的相關話題沖上熱搜榜，起因是福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的產品開展比較試驗，59款現制現售咖啡均檢測出低含量的2A類致癌物——丙烯酰胺。每每有關于食品中檢出丙烯酰胺的事件曝光，都會引發媒體的爭相報道并再次引起輿論，但無論是食品行業從業者還是消費者，都應該理性看待食品中檢出丙烯酰胺的問題。
食品中含有丙烯酰胺無法避免
丙烯酰胺在日常飲食中非常常見，食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關。也就是說，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，并經過120攝氏度以上加熱處理的，其中都會或多或少地含有丙烯酰胺。比如經油炸、烘培和烤制加工的食材產生的丙烯酰胺就比較多，咖啡里的丙烯酰胺就是在烘烤的過程中產生的。
“咖啡致癌”獲高關注度的原因
“咖啡致癌”每次出現都會引發關注的原因，是由于咖啡中含有的丙烯酰胺已被多個國際組織及國家的風險評估結果證明具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。國際癌癥研究機構（IARC）對丙烯酰胺致癌性進行了評價，將其列為2類致癌物（2A組），依據是有足夠的證據表明丙烯酰胺在實驗室動物中致癌，但這一實驗在人類中的證據不足。JECFA關于丙烯酰胺的評估報告表明，從食物中攝入適量丙烯酰胺通常情況下不太可能造成人神經系統的損害、生殖和發育問題。但是，如果攝入量較高，則不能排除發生神經病變的可能性。
另一個將“咖啡致癌”推向風口浪尖的原因是美國“加州65號提案”。該法案要求，任何人在加州進行貿易時，如使用了加州65號清單中的能致癌致生殖突變的化學物質，則必須在產品或有害物質存在的場所提供醒目清晰的警告標語標識。依據該法案經美國加州法院裁定，在當地售賣的咖啡產品上須貼標簽警告致癌風險。
我國對食品中丙烯酰胺的控制措施
我國尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原衛生部發布《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，說明丙烯酰胺可能導致的健康風險并給予減少建議。2012年，國家風險評估發布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告，報告中對生產企業以及家庭制作食品中減少食品中丙烯酰胺作出指導。2019年，國家食品安全風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監測納入2020年的食品安全風險監測計劃之中。同年，我國衛健委已經對食品安全國家標準《食品中丙烯酰胺污染控制規范》進行立項，并于2021年公開征求意見。
目前，已有協會公開了針對特定食品中丙烯酰胺的減量控制指南。隨著丙烯酰胺越來越被企業和消費者所關注，相信相關的食品安全國家標準在不遠的將來即將出臺。
理性看待食品中的丙烯酰胺
食品中的丙烯酰胺不是主動添加的，而是由于特定的加工工藝產生，因此很難限定其在某類食品中的含量。歐盟正在考慮設定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中國疾控中心調查結果顯示，我國消費者丙烯酰胺的攝入量并不多，消費者應理性認識，合理選擇食物，注重食物烹調方式，無需過度恐慌。
食品企業可以參考國際食品法典委員會、美國和歐盟等發布的減少食品中丙烯酰胺的指導文件，結合自身產品特點，從原輔料、加工工藝等方面采取措施，減少食品中丙烯酰胺的產生。
媒體自媒體從業者作為信息的傳播者，應該盡到對事實的尊重和全面報道的義務，在報道事實時應該秉持客觀、公正、全面的原則，不為了博取眼球而進行片面解讀。為社會傳遞正能量，為消費者提供準確、全面的信息。
日期：2023-12-12
食品中含有丙烯酰胺無法避免
丙烯酰胺在日常飲食中非常常見，食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關。也就是說，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，并經過120攝氏度以上加熱處理的，其中都會或多或少地含有丙烯酰胺。比如經油炸、烘培和烤制加工的食材產生的丙烯酰胺就比較多，咖啡里的丙烯酰胺就是在烘烤的過程中產生的。
“咖啡致癌”獲高關注度的原因
“咖啡致癌”每次出現都會引發關注的原因，是由于咖啡中含有的丙烯酰胺已被多個國際組織及國家的風險評估結果證明具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。國際癌癥研究機構（IARC）對丙烯酰胺致癌性進行了評價，將其列為2類致癌物（2A組），依據是有足夠的證據表明丙烯酰胺在實驗室動物中致癌，但這一實驗在人類中的證據不足。JECFA關于丙烯酰胺的評估報告表明，從食物中攝入適量丙烯酰胺通常情況下不太可能造成人神經系統的損害、生殖和發育問題。但是，如果攝入量較高，則不能排除發生神經病變的可能性。
另一個將“咖啡致癌”推向風口浪尖的原因是美國“加州65號提案”。該法案要求，任何人在加州進行貿易時，如使用了加州65號清單中的能致癌致生殖突變的化學物質，則必須在產品或有害物質存在的場所提供醒目清晰的警告標語標識。依據該法案經美國加州法院裁定，在當地售賣的咖啡產品上須貼標簽警告致癌風險。
我國對食品中丙烯酰胺的控制措施
我國尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原衛生部發布《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，說明丙烯酰胺可能導致的健康風險并給予減少建議。2012年，國家風險評估發布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告，報告中對生產企業以及家庭制作食品中減少食品中丙烯酰胺作出指導。2019年，國家食品安全風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監測納入2020年的食品安全風險監測計劃之中。同年，我國衛健委已經對食品安全國家標準《食品中丙烯酰胺污染控制規范》進行立項，并于2021年公開征求意見。
目前，已有協會公開了針對特定食品中丙烯酰胺的減量控制指南。隨著丙烯酰胺越來越被企業和消費者所關注，相信相關的食品安全國家標準在不遠的將來即將出臺。
理性看待食品中的丙烯酰胺
食品中的丙烯酰胺不是主動添加的，而是由于特定的加工工藝產生，因此很難限定其在某類食品中的含量。歐盟正在考慮設定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中國疾控中心調查結果顯示，我國消費者丙烯酰胺的攝入量并不多，消費者應理性認識，合理選擇食物，注重食物烹調方式，無需過度恐慌。
食品企業可以參考國際食品法典委員會、美國和歐盟等發布的減少食品中丙烯酰胺的指導文件，結合自身產品特點，從原輔料、加工工藝等方面采取措施，減少食品中丙烯酰胺的產生。
媒體自媒體從業者作為信息的傳播者，應該盡到對事實的尊重和全面報道的義務，在報道事實時應該秉持客觀、公正、全面的原則，不為了博取眼球而進行片面解讀。為社會傳遞正能量，為消費者提供準確、全面的信息。
日期：2023-12-12
