秋冬季節(jié)是菜豆中毒的高發(fā)季節(jié)。《成都市突發(fā)公共衛(wèi)生事件階段風險評估摘要（2023年第12期）》（成衛(wèi)應急指辦〔2023〕3號）提示：食用未煮熟菜豆導致的食源性疾病暴發(fā)風險可能有所增加，需加強關注與防控。為預防菜豆食物中毒，邛崍市市場監(jiān)督管理局作如下風險提示。
01
菜豆的食品安全風險
菜豆包括扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發(fā)揮生物作用而致病。紅細胞凝集素和皂苷不耐熱，只要煮熟燒透就能消除其毒性。
菜豆中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程通常為數(shù)小時或1～2天，一般程度中毒可自愈，嚴重者需就醫(yī)治療。大多數(shù)病人血常規(guī)檢查有白細胞計數(shù)和中性粒細胞比例升高，加之發(fā)病初期病人多有惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀，容易被誤診為細菌性食物中毒。
02
菜豆的烹調(diào)誤區(qū)
單位食堂、農(nóng)村集體聚餐等場所由于就餐人數(shù)眾多，菜品一般用大鍋烹調(diào)，菜豆容易受熱不均、生熟不均導致沒被燒熟煮透。家庭和社會餐飲制作菜豆時，往往貪圖色澤或脆嫩口感而減少烹煮時間，或是將菜豆焯水斷生并油炒，加熱不徹底導致毒素未被完全破壞。
菜豆正確的烹調(diào)方式為充分熟透，徹底破壞紅細胞凝集素和皂苷毒性。菜豆務必要加熱至失去原有的生綠色，食用時無豆腥味。
03
對特定餐飲服務單位的要求
重大活動餐飲接待單位要按照《四川省重大活動食品安全監(jiān)督管理工作指南》相關要求謹慎使用菜豆，烹調(diào)時務必燒熟煮透。學校（含普通高中學校、中等職業(yè)學校、義務教育學校和幼兒園）食堂要按照《四川省中小學校食品安全管理辦法》（四川省人民政府令第337號）第十六條規(guī)定，禁止加工制作四季豆等高風險食品。農(nóng)村集體聚餐要按照《四川省農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》（川辦法〔2020〕54號）第二十一條規(guī)定，不使用四季豆等高風險食品原材料。
04
菜豆中毒后的應急處置
食用菜豆后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等中毒癥狀，應及時就醫(yī)，如實告知醫(yī)生最近餐次進餐情況以避免誤診。在外就餐的消費者還要及早撥打市長公開電話12345進行投訴，同時保存好可疑食品樣品、嘔吐物、腹瀉物及消費票據(jù)、就診記錄等相關證據(jù)。發(fā)生疑似食物中毒事故的餐飲單位，應立即配合救治患者并及時報告相關部門，積極配合做好事故的調(diào)查處理工作。
日期：2024-02-01
01
菜豆的食品安全風險
菜豆包括扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發(fā)揮生物作用而致病。紅細胞凝集素和皂苷不耐熱，只要煮熟燒透就能消除其毒性。
菜豆中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程通常為數(shù)小時或1～2天，一般程度中毒可自愈，嚴重者需就醫(yī)治療。大多數(shù)病人血常規(guī)檢查有白細胞計數(shù)和中性粒細胞比例升高，加之發(fā)病初期病人多有惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀，容易被誤診為細菌性食物中毒。
02
菜豆的烹調(diào)誤區(qū)
單位食堂、農(nóng)村集體聚餐等場所由于就餐人數(shù)眾多，菜品一般用大鍋烹調(diào)，菜豆容易受熱不均、生熟不均導致沒被燒熟煮透。家庭和社會餐飲制作菜豆時，往往貪圖色澤或脆嫩口感而減少烹煮時間，或是將菜豆焯水斷生并油炒，加熱不徹底導致毒素未被完全破壞。
菜豆正確的烹調(diào)方式為充分熟透，徹底破壞紅細胞凝集素和皂苷毒性。菜豆務必要加熱至失去原有的生綠色，食用時無豆腥味。
03
對特定餐飲服務單位的要求
重大活動餐飲接待單位要按照《四川省重大活動食品安全監(jiān)督管理工作指南》相關要求謹慎使用菜豆，烹調(diào)時務必燒熟煮透。學校（含普通高中學校、中等職業(yè)學校、義務教育學校和幼兒園）食堂要按照《四川省中小學校食品安全管理辦法》（四川省人民政府令第337號）第十六條規(guī)定，禁止加工制作四季豆等高風險食品。農(nóng)村集體聚餐要按照《四川省農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》（川辦法〔2020〕54號）第二十一條規(guī)定，不使用四季豆等高風險食品原材料。
04
菜豆中毒后的應急處置
食用菜豆后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等中毒癥狀，應及時就醫(yī)，如實告知醫(yī)生最近餐次進餐情況以避免誤診。在外就餐的消費者還要及早撥打市長公開電話12345進行投訴，同時保存好可疑食品樣品、嘔吐物、腹瀉物及消費票據(jù)、就診記錄等相關證據(jù)。發(fā)生疑似食物中毒事故的餐飲單位，應立即配合救治患者并及時報告相關部門，積極配合做好事故的調(diào)查處理工作。
日期：2024-02-01
