近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊通過解析我國傳統燒雞在鹵制過程中香氣和脂質變化規律，揭示了我國傳統燒雞香氣形成機制。研究成果發表在食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上。團隊2020級客座博士研究生孫祥祥為論文第一作者，張德權研究員為論文通訊作者。該研究得到了北京市家禽創新團隊（BAIC06-2023）和中國農業科學院農產品加工研究所創新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）項目的支持。
燒雞，風味獨特、造型美觀、營養豐富，深受廣大消費者喜愛。團隊科研人員針對傳統燒雞香氣形成的相關機制開展系列研究，采用電子鼻、氣相色譜-質譜、氣相色譜-離子遷移譜和超高效液相色譜串聯四極桿靜電場軌道阱質譜相結合的方法，全面準確的評估了鹵制時間對雞肉脂質含量和風味成分的影響。結果表明，電子鼻可以根據香氣特征對不同鹵制階段的樣品進行有效區分。燒雞鹵制過程中，所有樣品中一共檢測到25種關鍵風味物質，并建立了相應的香氣指紋圖譜，其中鹵制210 min樣品關鍵風味物質含量最高。通過偏最小二乘判別可對不同鹵制階段燒雞香氣成分進行直觀有效辨別，確證了辛醛、壬醛等12種揮發性風味物質是影響燒雞香氣差異的重要指標。此外，研究還發現甘油脂代謝是雞肉鹵制過程中的主要代謝途徑，其中甘油三酯和磷脂酰乙醇胺可以通過氧化降解產生不飽和脂肪酸（如油酸和亞油酸），并進一步氧化生成戊醛、己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和戊醇等香氣成分；鹵制燒雞過程中還可通過調節甘油三酯和磷脂酰乙醇胺降解，進而影響內源性風味物質的生成，最終達到改善產品風味的目的。
以上研究結果為我國傳統燒雞風味形成機制研究提供數據參考，為進一步發展壯大我國中華傳統風味菜肴增添新的活力。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138972
日期：2024-05-05
燒雞，風味獨特、造型美觀、營養豐富，深受廣大消費者喜愛。團隊科研人員針對傳統燒雞香氣形成的相關機制開展系列研究，采用電子鼻、氣相色譜-質譜、氣相色譜-離子遷移譜和超高效液相色譜串聯四極桿靜電場軌道阱質譜相結合的方法，全面準確的評估了鹵制時間對雞肉脂質含量和風味成分的影響。結果表明，電子鼻可以根據香氣特征對不同鹵制階段的樣品進行有效區分。燒雞鹵制過程中，所有樣品中一共檢測到25種關鍵風味物質，并建立了相應的香氣指紋圖譜，其中鹵制210 min樣品關鍵風味物質含量最高。通過偏最小二乘判別可對不同鹵制階段燒雞香氣成分進行直觀有效辨別，確證了辛醛、壬醛等12種揮發性風味物質是影響燒雞香氣差異的重要指標。此外，研究還發現甘油脂代謝是雞肉鹵制過程中的主要代謝途徑，其中甘油三酯和磷脂酰乙醇胺可以通過氧化降解產生不飽和脂肪酸（如油酸和亞油酸），并進一步氧化生成戊醛、己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和戊醇等香氣成分；鹵制燒雞過程中還可通過調節甘油三酯和磷脂酰乙醇胺降解，進而影響內源性風味物質的生成，最終達到改善產品風味的目的。
以上研究結果為我國傳統燒雞風味形成機制研究提供數據參考，為進一步發展壯大我國中華傳統風味菜肴增添新的活力。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138972
日期：2024-05-05
