乳制品中含有大量人體必需的營養素，營養價值高，易被人體消化吸收，是健康優質蛋白質和鈣質的重要來源。現在每天喝一杯牛奶已經成為了很多人的飲食習慣。而不同人群對乳制品的需求也呈現出更加細分的趨勢，市場上的乳制品琳瑯滿目，作為消費者的我們如何才能正確選擇出適合“一老一小”的乳制品呢 四川省市場監督管理局特邀請食品安全專家來為您解答。
一、不同人群該如何選擇乳粉
乳粉指以生牛（羊）乳為原料，經加工制成的粉狀產品。分為全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉和調制乳粉。
全脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。脫脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，經分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產品。部分脫脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，去除部分脂肪，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。
調制乳粉指以生牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產品，包含孕婦乳粉，兒童乳粉等。
由以上的分類可以看出，全脂奶粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉其區別在于脂肪的含量不一樣。對于需要控制脂肪攝入的慢性疾病人群，如患有高脂血癥、高血壓、動脈粥樣硬化、糖尿病等的中老年人，以及需要控制體重的人群宜選擇脫脂乳粉。而對于生長發育期的健康的兒童、青少年，可以選擇全脂牛奶。
二、液態奶有哪些分類
液態奶根據生產工藝主要分為巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳等幾種類型。
（一）巴氏殺菌乳。巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。對原料奶的質量要求高，能最大程度的保持牛奶的風味和營養成分，可以低溫食用，不需要加熱消毒。其儲存條件為0-6℃，冷藏保質期一般為7天左右。如果發現巴氏殺菌乳酸度升高，發生絮狀沉淀，產生分層現象，有可能是其品質發生變化，最好不要食用。
（二）滅菌乳。滅菌乳分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。保持滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液體產品。滅菌乳儲存條件為常溫，保質期為1.5-8個月。由于放置時間長，乳脂肪會上浮并粘結在包裝盒的內壁上，但不用擔心質量有問題。如果滅菌乳一次喝不完，須擰好蓋子置于冰箱中保存。
（三）發酵乳。發酵乳分為發酵乳及風味發酵乳。發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成pH值降低的產品；風味發酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或發酵后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。發酵乳口感較酸，而風味發酵乳，是商家為了讓發酵乳變得更好喝，在生產的時候添加了糖等，為了中和酸味。風味發酵乳平衡了營養和口味，只要能合法使用食品添加劑，就不存在食品安全的風險。未經加熱工藝處理的酸奶，含有較多活菌，需冷藏保存，保質期一般在20天左右。而經過了殺菌工藝處理后的酸奶，殺死了大部分的活菌，保質期可長達半年甚至一年。無論發酵乳還是風味發酵乳，都是良好的乳制品來源，能補充水分、蛋白質和鈣。
需要注意的是，小朋友愛喝的含乳飲料是含有少量乳成分的一類飲料，其乳蛋白含量比較低。
三、其他乳制品的食用有什么注意事項
（一）奶酪。對于少年兒童及中老年人來說，奶酪是鈣和蛋白質的優質膳食來源。《中國食物成分表》（第6版，標準版第二冊）顯示，干酪含有豐富的鈣，每100 g干酪中鈣含量為799 mg，約是牛奶的7倍，是人體最好的鈣來源之一。一份50g的硬質干酪的鈣含量即可達到成人每天需求鈣量的一半，因此被譽為“奶黃金”。動物實驗和流行病學研究還表明，食用干酪具有防護齲齒、緩解骨質疏松、抗氧化等益處。特別是經過發酵成熟后，蛋白質易被人體消化吸收。乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖部分或全部被轉化為了乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖，所以很適合于乳糖不耐受的人群食用。
干酪按生產工藝分，可分為天然干酪和再制干酪。再制干酪以天然干酪為主要原料，加入乳化鹽等其它原料，并可以添加多種風味。小朋友們喜歡吃的奶酪棒以及漢堡里夾的干酪片都屬于再制干酪。不建議用奶酪棒替代牛奶和酸奶作為補鈣的日常營養來源。兒童應控制奶酪棒每日食用量，一天最好不要超過2-3根。
（二）奶片。奶片具有可以隨身攜帶，方便，無須冷藏，無須加熱食用的特點，并且口味豐富，深受老人和孩子們的喜愛。奶片屬于高熱量，高蛋白，高脂肪的食物。但人體對奶片消化吸收率并沒有直接喝液態奶好，所以不推薦作為補鈣的主要途徑。市面上有些奶片為了口感更好，添加了糖，香精，植脂末，低聚糖、增稠劑等，所以奶片也不宜過多食用。奶片應當放在陰涼干燥的地方，避免陽光照射。其中含有很多營養物質，只要有水分供利用，細菌就會很快大量繁殖起來。所以，如果奶片受潮了，就不要再食用了。
祝愿各位老年朋友和小朋友們都能選擇到自己想要的乳制品，身體健康，笑口常開！
撰稿：楊苗 省食品安全專家委員會專家、成都海關技術中心高級工程師
于剛 成都海關技術中心高級工程師
日期：2024-06-02
一、不同人群該如何選擇乳粉
乳粉指以生牛（羊）乳為原料，經加工制成的粉狀產品。分為全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉和調制乳粉。
全脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。脫脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，經分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產品。部分脫脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，去除部分脂肪，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。
調制乳粉指以生牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產品，包含孕婦乳粉，兒童乳粉等。
由以上的分類可以看出，全脂奶粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉其區別在于脂肪的含量不一樣。對于需要控制脂肪攝入的慢性疾病人群，如患有高脂血癥、高血壓、動脈粥樣硬化、糖尿病等的中老年人，以及需要控制體重的人群宜選擇脫脂乳粉。而對于生長發育期的健康的兒童、青少年，可以選擇全脂牛奶。
二、液態奶有哪些分類
液態奶根據生產工藝主要分為巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳等幾種類型。
（一）巴氏殺菌乳。巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。對原料奶的質量要求高，能最大程度的保持牛奶的風味和營養成分，可以低溫食用，不需要加熱消毒。其儲存條件為0-6℃，冷藏保質期一般為7天左右。如果發現巴氏殺菌乳酸度升高，發生絮狀沉淀，產生分層現象，有可能是其品質發生變化，最好不要食用。
（二）滅菌乳。滅菌乳分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。保持滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液體產品。滅菌乳儲存條件為常溫，保質期為1.5-8個月。由于放置時間長，乳脂肪會上浮并粘結在包裝盒的內壁上，但不用擔心質量有問題。如果滅菌乳一次喝不完，須擰好蓋子置于冰箱中保存。
（三）發酵乳。發酵乳分為發酵乳及風味發酵乳。發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成pH值降低的產品；風味發酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或發酵后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。發酵乳口感較酸，而風味發酵乳，是商家為了讓發酵乳變得更好喝，在生產的時候添加了糖等，為了中和酸味。風味發酵乳平衡了營養和口味，只要能合法使用食品添加劑，就不存在食品安全的風險。未經加熱工藝處理的酸奶，含有較多活菌，需冷藏保存，保質期一般在20天左右。而經過了殺菌工藝處理后的酸奶，殺死了大部分的活菌，保質期可長達半年甚至一年。無論發酵乳還是風味發酵乳，都是良好的乳制品來源，能補充水分、蛋白質和鈣。
需要注意的是，小朋友愛喝的含乳飲料是含有少量乳成分的一類飲料，其乳蛋白含量比較低。
三、其他乳制品的食用有什么注意事項
（一）奶酪。對于少年兒童及中老年人來說，奶酪是鈣和蛋白質的優質膳食來源。《中國食物成分表》（第6版，標準版第二冊）顯示，干酪含有豐富的鈣，每100 g干酪中鈣含量為799 mg，約是牛奶的7倍，是人體最好的鈣來源之一。一份50g的硬質干酪的鈣含量即可達到成人每天需求鈣量的一半，因此被譽為“奶黃金”。動物實驗和流行病學研究還表明，食用干酪具有防護齲齒、緩解骨質疏松、抗氧化等益處。特別是經過發酵成熟后，蛋白質易被人體消化吸收。乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖部分或全部被轉化為了乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖，所以很適合于乳糖不耐受的人群食用。
干酪按生產工藝分，可分為天然干酪和再制干酪。再制干酪以天然干酪為主要原料，加入乳化鹽等其它原料，并可以添加多種風味。小朋友們喜歡吃的奶酪棒以及漢堡里夾的干酪片都屬于再制干酪。不建議用奶酪棒替代牛奶和酸奶作為補鈣的日常營養來源。兒童應控制奶酪棒每日食用量，一天最好不要超過2-3根。
（二）奶片。奶片具有可以隨身攜帶，方便，無須冷藏，無須加熱食用的特點，并且口味豐富，深受老人和孩子們的喜愛。奶片屬于高熱量，高蛋白，高脂肪的食物。但人體對奶片消化吸收率并沒有直接喝液態奶好，所以不推薦作為補鈣的主要途徑。市面上有些奶片為了口感更好，添加了糖，香精，植脂末，低聚糖、增稠劑等，所以奶片也不宜過多食用。奶片應當放在陰涼干燥的地方，避免陽光照射。其中含有很多營養物質，只要有水分供利用，細菌就會很快大量繁殖起來。所以，如果奶片受潮了，就不要再食用了。
祝愿各位老年朋友和小朋友們都能選擇到自己想要的乳制品，身體健康，笑口常開！
撰稿：楊苗 省食品安全專家委員會專家、成都海關技術中心高級工程師
于剛 成都海關技術中心高級工程師
日期：2024-06-02
