皮蛋又稱松花蛋、包蛋、變蛋等，是我國特有的食品，其方便易食的特性以及獨特的口感和風味深受消費者的喜愛。2011年，皮蛋卻被美國有線電視新聞網（CNN）評為全球惡心食物榜首，國內偶爾也有吃皮蛋中毒、鉛超標的報道。例如：最近有一篇關于北京一知名互聯網公司百余名員工聚餐時，疑吃皮蛋后集體出現身體不適的報道，又讓皮蛋站在了風口浪尖。為了讓大家能夠在節日期間放心地享用皮蛋，四川省市場監督管理局特邀請食品安全專家科學客觀地為大家釋疑解惑，揭開皮蛋真實的面紗。
皮蛋是如何制成的？
皮蛋是以鮮蛋為原料，經氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶、水等輔料和食品加工助劑配成的料液（泥）腌制而成的產品。
高溫能使水煮白蛋成熟，堿也能讓皮蛋熟化。隨著堿不斷滲入，蛋內的蛋白質發生變性凝固，并伴隨美拉德反應，經一段時間沉淀后形成皮蛋。堿的濃度和腌制時間不同，制作的皮蛋也不盡相同。
皮蛋在腌制過程中幾乎沒有營養物質消耗。堿只是改變了蛋白質的結構，并促使一部分蛋白質和脂肪分解成小分子，賦予皮蛋特有的口感和香味，更好地刺激味蕾的敏感性，因此適量食用皮蛋有利于增加食欲。
皮蛋真的會加鉛嗎？
皮蛋成熟后，堿持續滲入，會造成“堿傷”——已凝固的蛋白質發生水解液化。而傳統的生產工藝可能會在料液（泥）中添加氧化鉛來堵住殼和膜上的氣孔，防止皮蛋堿傷，但會導致皮蛋的鉛含量超標。
鉛可在人體內蓄積，超量后可引起造血系統、腎臟及神經系統損傷。主要表現為智力低下、反應遲鈍、貧血等慢性中毒癥狀，對嬰幼兒影響更為明顯。但氧化鉛并不屬于食品加工助劑，是禁止在食品生產中添加使用的。目前，皮蛋已完全采用無鉛化技術生產，通過添加硫酸銅或硫酸鋅反應生成硫化物來實現“堵孔”，這也是蛋殼上有很多黑斑的原因。正規渠道購買的皮蛋不用擔心加鉛的問題。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？
臨床數據表明，皮蛋中毒主要是由沙門氏菌所致。沙門氏菌是一種食源性致病菌，常以動物源性食物為介質傳播至人，多年來一直位居我國細菌性食物中毒的榜首。而蛋又是沙門氏菌的主要載體，根據調查顯示，我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9%～43.7%。假如食用了被沙門氏菌污染的皮蛋，將在12～14小時會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等癥狀。
原料蛋被污染是皮蛋沙門氏菌超標的主要原因，其次，皮蛋存放不當也易被沙門氏菌污染。不及時食用的皮蛋應單獨存放在陰涼、通風、干燥處，避免被污染。部分被沙門氏菌污染的皮蛋感官性狀不會發生改變，肉眼很難分辨，但如有下列情況，請不要食用：
1破：外殼破損、有霉斑的；
2松：剝開后不成形，蛋清松散的；
3臭：皮蛋帶有惡臭味、霉味的；
4黑：皮蛋蛋白異常發黑的。
怎樣避免沙門氏菌中毒呢？食物溫度！沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70℃并持續5分鐘就可將其殺死。因此，建議先將皮蛋經高溫蒸煮后再涼拌，宜煮粥、煮湯食用。如喜歡直接涼拌食用，應做到：保證工具、碗盤、手部清潔，食材生熟分開加工，并選擇感官良好的皮蛋用凈水清洗后，現剝現拌。涼拌皮蛋不能長時間存放，應2小時內食用。
腌制時料液（泥）中的礦物質會向蛋內滲透，致使皮蛋的銅、鋅、鈉等元素含量增多，孕婦、嬰幼兒、高血壓患者等特殊人群不宜食用。健康人群也不應多吃皮蛋，建議每周食用不超過兩次，每次不超過50克。
希望以上消費提示能為大家消除對皮蛋的偏見和食用時的心里恐慌。讓我們既能享受皮蛋的美味，又能遠離潛在的風險。同時，也提醒大家在日常生活中保持良好的飲食習慣，讓美食與健康同行。
撰稿：余曉琴 ?四川省食品檢驗研究院 正高級工程師
黃澤瑋 四川省食品檢驗研究院 主任/高級工程師
鄭紅毅 四川省食品檢驗研究院 工程師
郭星妤 四川省食品檢驗研究院 助理工程師
日期：2024-06-09
皮蛋是如何制成的？
皮蛋是以鮮蛋為原料，經氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶、水等輔料和食品加工助劑配成的料液（泥）腌制而成的產品。
高溫能使水煮白蛋成熟，堿也能讓皮蛋熟化。隨著堿不斷滲入，蛋內的蛋白質發生變性凝固，并伴隨美拉德反應，經一段時間沉淀后形成皮蛋。堿的濃度和腌制時間不同，制作的皮蛋也不盡相同。
| 堿濃度 | 低堿 | 高堿 |
| 反應程度 | 蛋白質凝固較慢，產生類黑色少 | 蛋白質凝固較快，產生類黑色多 |
| 成品 | 黃金皮蛋；有溏心，堿味輕，蛋腥味較重 | 黑皮蛋；堿味偏重，風味濃郁 |
| 優劣 | 無優劣之分 | |
皮蛋在腌制過程中幾乎沒有營養物質消耗。堿只是改變了蛋白質的結構，并促使一部分蛋白質和脂肪分解成小分子，賦予皮蛋特有的口感和香味，更好地刺激味蕾的敏感性，因此適量食用皮蛋有利于增加食欲。
皮蛋真的會加鉛嗎？
皮蛋成熟后，堿持續滲入，會造成“堿傷”——已凝固的蛋白質發生水解液化。而傳統的生產工藝可能會在料液（泥）中添加氧化鉛來堵住殼和膜上的氣孔，防止皮蛋堿傷，但會導致皮蛋的鉛含量超標。
鉛可在人體內蓄積，超量后可引起造血系統、腎臟及神經系統損傷。主要表現為智力低下、反應遲鈍、貧血等慢性中毒癥狀，對嬰幼兒影響更為明顯。但氧化鉛并不屬于食品加工助劑，是禁止在食品生產中添加使用的。目前，皮蛋已完全采用無鉛化技術生產，通過添加硫酸銅或硫酸鋅反應生成硫化物來實現“堵孔”，這也是蛋殼上有很多黑斑的原因。正規渠道購買的皮蛋不用擔心加鉛的問題。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？
臨床數據表明，皮蛋中毒主要是由沙門氏菌所致。沙門氏菌是一種食源性致病菌，常以動物源性食物為介質傳播至人，多年來一直位居我國細菌性食物中毒的榜首。而蛋又是沙門氏菌的主要載體，根據調查顯示，我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9%～43.7%。假如食用了被沙門氏菌污染的皮蛋，將在12～14小時會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等癥狀。
原料蛋被污染是皮蛋沙門氏菌超標的主要原因，其次，皮蛋存放不當也易被沙門氏菌污染。不及時食用的皮蛋應單獨存放在陰涼、通風、干燥處，避免被污染。部分被沙門氏菌污染的皮蛋感官性狀不會發生改變，肉眼很難分辨，但如有下列情況，請不要食用：
1破：外殼破損、有霉斑的；
2松：剝開后不成形，蛋清松散的；
3臭：皮蛋帶有惡臭味、霉味的；
4黑：皮蛋蛋白異常發黑的。
怎樣避免沙門氏菌中毒呢？食物溫度！沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70℃并持續5分鐘就可將其殺死。因此，建議先將皮蛋經高溫蒸煮后再涼拌，宜煮粥、煮湯食用。如喜歡直接涼拌食用，應做到：保證工具、碗盤、手部清潔，食材生熟分開加工，并選擇感官良好的皮蛋用凈水清洗后，現剝現拌。涼拌皮蛋不能長時間存放，應2小時內食用。
腌制時料液（泥）中的礦物質會向蛋內滲透，致使皮蛋的銅、鋅、鈉等元素含量增多，孕婦、嬰幼兒、高血壓患者等特殊人群不宜食用。健康人群也不應多吃皮蛋，建議每周食用不超過兩次，每次不超過50克。
希望以上消費提示能為大家消除對皮蛋的偏見和食用時的心里恐慌。讓我們既能享受皮蛋的美味，又能遠離潛在的風險。同時，也提醒大家在日常生活中保持良好的飲食習慣，讓美食與健康同行。
撰稿：余曉琴 ?四川省食品檢驗研究院 正高級工程師
黃澤瑋 四川省食品檢驗研究院 主任/高級工程師
鄭紅毅 四川省食品檢驗研究院 工程師
郭星妤 四川省食品檢驗研究院 助理工程師
日期：2024-06-09
