年關(guān)將至,又是一年腌制臘肉的好時節(jié)。自古至今,自北向南,不論是親友相聚,還是貴客到來,晶瑩剔透、脂香濃郁、口感獨(dú)特的臘味是許多餐桌上必不可少的一道美食。近年,隨著食品安全意識的提高,人們對這道美食既愛又怕。本期“贛鄱食說”,讓我們隨江西省市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊一起去看看腌臘肉的那些事!
腌臘肉為何風(fēng)味獨(dú)特?
參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》(GB 2730-2015)對腌臘肉制品的定義,腌臘肉制品是以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料,添加或不添加輔料,經(jīng)腌制、烘干(或晾曬、風(fēng)干)等工藝加工而成的非即食肉制品。它主要包括火腿、臘肉、咸肉、香(臘)腸 。
江西的腌臘肉品種主要有臘肉、臘板鴨、臘鴨腿、火腿、煙熏肉等。腌臘肉在加工過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解、碳水化合物焦糖化、游離脂肪酸氧化等一系列變化,生成許多小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),從而形成其獨(dú)特的風(fēng)味。此外,一些經(jīng)過煙熏的臘肉還會吸收木材燃燒產(chǎn)生的酚醛等物質(zhì),進(jìn)而形成熏香味。
腌臘肉沒有保質(zhì)期?
腌臘肉通常水分含量低、含鹽量高,有利于阻止微生物生長繁殖,延長肉的保質(zhì)期。因此,有部分消費(fèi)者認(rèn)為腌臘肉沒有保質(zhì)期,可以一直存放食用。
而事實并非如此。長時間儲存的腌臘肉,其脂肪會被氧化,酸價和過氧化值指標(biāo)升高,產(chǎn)生哈喇味(油脂酸敗產(chǎn)生的異味),同時營養(yǎng)流失、色澤變差,降低感官品質(zhì)和食用安全性。
家庭自制腌臘肉常懸掛于房梁或者支架上長時間晾干,成品未經(jīng)殺菌處理,整個過程存在微生物污染以及被昆蟲叮咬等風(fēng)險,影響保質(zhì)期。
一般情況下,有密封包裝的腌臘肉在室溫下儲存的保質(zhì)期為6~10個月;若置于冰箱低溫保存,保質(zhì)期可達(dá)8~12個月。具體參看包裝標(biāo)簽注明的貯藏條件和保質(zhì)期。無包裝和家庭自制腌臘肉保質(zhì)期通常會更短。倘若腌臘肉在貯藏過程中有明顯“哈喇味”或者其他感官異常情況,請勿食用。
腌臘肉有被亞硝酸鹽污染的風(fēng)險嗎?
部分無包裝腌臘肉(如臘鴨腿和臘鴨邊腿、臘雞胗和臘鴨胗等),因制作工藝長,且產(chǎn)品未覆包裝,長時間暴露在空氣中,易在微生物的作用下會產(chǎn)生亞硝酸鹽,導(dǎo)致產(chǎn)品受亞硝酸鹽污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)規(guī)定 ,腌臘肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)允許的劑量范圍內(nèi),一般不會影響食用者的身體健康;若長期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的食物,可能給人體帶來健康風(fēng)險。
消費(fèi)提示
1.謹(jǐn)慎選購
通過正規(guī)渠道優(yōu)先選購有密封包裝、標(biāo)簽標(biāo)識清晰、生產(chǎn)日期較新、肉質(zhì)結(jié)實緊密、色澤自然均勻的產(chǎn)品。色澤過于鮮艷、肉色脂肪發(fā)黃、肉無彈性且發(fā)黏發(fā)滑、有哈喇味的腌臘肉不建議購買。
2.自制講科學(xué)
家庭自制腌臘肉時,要選擇具有檢疫合格證眀且色澤正常、無異味的原料肉;選擇溫度較低、濕度較小的時節(jié)進(jìn)行加工,利于水分散失、風(fēng)味形成,且利于抑制微生物生長;加工和貯藏過程注意做好防護(hù),避免鼠蟲的危害。
3.妥善保存
腌臘肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,應(yīng)置于密封、低溫、干燥和避免陽光照射的環(huán)境中保存,拆封后也需盡快食用完。
4.健康食用
?、倥腼兦坝脽崴萜毯笤偾逑闯ケ砻娓m;
?、诙嘤谜糁笕〈逭ǚ绞剑腼儠r注意徹底炒熟煮透;
?、酆侠泶钆涫卟怂?;
④控制攝入量,腌臘肉屬于高鹽食品,莫長期食用;
?、萏厥馊巳海绕涫歉哐獕?、血脂異常、腸胃病患者,腎病患者、孕婦及兒童要少吃或不吃腌臘肉。
5.消費(fèi)維權(quán)
市場監(jiān)管部門每年會對市場流通的食品組織監(jiān)督抽檢,消費(fèi)者可關(guān)注當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局官方網(wǎng)站公布的食品安全抽檢信息,若購買時發(fā)現(xiàn)不合格批次腌臘肉,請及時撥打12315熱線電話進(jìn)行投訴舉報。
日期:2024-12-30
腌臘肉為何風(fēng)味獨(dú)特?
參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》(GB 2730-2015)對腌臘肉制品的定義,腌臘肉制品是以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料,添加或不添加輔料,經(jīng)腌制、烘干(或晾曬、風(fēng)干)等工藝加工而成的非即食肉制品。它主要包括火腿、臘肉、咸肉、香(臘)腸 。
江西的腌臘肉品種主要有臘肉、臘板鴨、臘鴨腿、火腿、煙熏肉等。腌臘肉在加工過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解、碳水化合物焦糖化、游離脂肪酸氧化等一系列變化,生成許多小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),從而形成其獨(dú)特的風(fēng)味。此外,一些經(jīng)過煙熏的臘肉還會吸收木材燃燒產(chǎn)生的酚醛等物質(zhì),進(jìn)而形成熏香味。
腌臘肉沒有保質(zhì)期?
腌臘肉通常水分含量低、含鹽量高,有利于阻止微生物生長繁殖,延長肉的保質(zhì)期。因此,有部分消費(fèi)者認(rèn)為腌臘肉沒有保質(zhì)期,可以一直存放食用。
而事實并非如此。長時間儲存的腌臘肉,其脂肪會被氧化,酸價和過氧化值指標(biāo)升高,產(chǎn)生哈喇味(油脂酸敗產(chǎn)生的異味),同時營養(yǎng)流失、色澤變差,降低感官品質(zhì)和食用安全性。
家庭自制腌臘肉常懸掛于房梁或者支架上長時間晾干,成品未經(jīng)殺菌處理,整個過程存在微生物污染以及被昆蟲叮咬等風(fēng)險,影響保質(zhì)期。
一般情況下,有密封包裝的腌臘肉在室溫下儲存的保質(zhì)期為6~10個月;若置于冰箱低溫保存,保質(zhì)期可達(dá)8~12個月。具體參看包裝標(biāo)簽注明的貯藏條件和保質(zhì)期。無包裝和家庭自制腌臘肉保質(zhì)期通常會更短。倘若腌臘肉在貯藏過程中有明顯“哈喇味”或者其他感官異常情況,請勿食用。
腌臘肉有被亞硝酸鹽污染的風(fēng)險嗎?
部分無包裝腌臘肉(如臘鴨腿和臘鴨邊腿、臘雞胗和臘鴨胗等),因制作工藝長,且產(chǎn)品未覆包裝,長時間暴露在空氣中,易在微生物的作用下會產(chǎn)生亞硝酸鹽,導(dǎo)致產(chǎn)品受亞硝酸鹽污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)規(guī)定 ,腌臘肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)允許的劑量范圍內(nèi),一般不會影響食用者的身體健康;若長期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的食物,可能給人體帶來健康風(fēng)險。
消費(fèi)提示
1.謹(jǐn)慎選購
通過正規(guī)渠道優(yōu)先選購有密封包裝、標(biāo)簽標(biāo)識清晰、生產(chǎn)日期較新、肉質(zhì)結(jié)實緊密、色澤自然均勻的產(chǎn)品。色澤過于鮮艷、肉色脂肪發(fā)黃、肉無彈性且發(fā)黏發(fā)滑、有哈喇味的腌臘肉不建議購買。
2.自制講科學(xué)
家庭自制腌臘肉時,要選擇具有檢疫合格證眀且色澤正常、無異味的原料肉;選擇溫度較低、濕度較小的時節(jié)進(jìn)行加工,利于水分散失、風(fēng)味形成,且利于抑制微生物生長;加工和貯藏過程注意做好防護(hù),避免鼠蟲的危害。
3.妥善保存
腌臘肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,應(yīng)置于密封、低溫、干燥和避免陽光照射的環(huán)境中保存,拆封后也需盡快食用完。
4.健康食用
?、倥腼兦坝脽崴萜毯笤偾逑闯ケ砻娓m;
?、诙嘤谜糁笕〈逭ǚ绞剑腼儠r注意徹底炒熟煮透;
?、酆侠泶钆涫卟怂?;
④控制攝入量,腌臘肉屬于高鹽食品,莫長期食用;
?、萏厥馊巳海绕涫歉哐獕?、血脂異常、腸胃病患者,腎病患者、孕婦及兒童要少吃或不吃腌臘肉。
5.消費(fèi)維權(quán)
市場監(jiān)管部門每年會對市場流通的食品組織監(jiān)督抽檢,消費(fèi)者可關(guān)注當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局官方網(wǎng)站公布的食品安全抽檢信息,若購買時發(fā)現(xiàn)不合格批次腌臘肉,請及時撥打12315熱線電話進(jìn)行投訴舉報。
日期:2024-12-30