今天讓我們了解巧克力背后的科學，從標準到品質，再到實驗室檢測要點，一起一探究竟吧。
一
巧克力標準
巧克力類食品的強制執行國家標準為《食品安全國家標準 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014），對巧克力類食品的質量安全指標進行了規定。另有推薦性國家標準《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016），對巧克力類食品的原料使用、分類、技術要求、檢驗方法等做了要求。
二
巧克力分類
01
巧克力
巧克力是以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。
02
巧克力制品
巧克力制品是巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。巧克力成分含量不足２５％的制品不應命名為巧克力制品。
03
代可可脂巧克力
代可可脂巧克力，是以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計算，代可可脂添加量超過5％），添加或不添加可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味和性狀的食品。
04
代可可脂巧克力制品
代可可脂巧克力制品，是代可可脂巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。
三
品質密碼
通常可可的含量越高，巧克力的品質越好，除了看產品的配料表，也可以通過感官來進行簡單的判斷。
01
外觀色澤
優質巧克力外表光亮，呈均勻的棕色。通常顏色越深，可可含量越高。表面光滑細膩，無白霜、無氣泡。
02
香氣口感
優質巧克力具有濃郁獨特的可可香氣，可能略帶一點點香味，質地均勻，入口即化，口感層次豐富。
四
走進實驗室
巧克力、代可可脂巧克力及其制品的質量安全指標應符合我國強制性食品安全國家標準的要求。
01
感官評價
在自然光線下由實驗人員對產品進行感官檢驗，評估巧克力的色澤、滋味、氣味、狀態等。
02
污染物檢測
重金屬含量是重要的食品安全指標，應符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762）要求。實驗室通過原子吸收光譜、電感耦合等離子體質譜儀等光譜儀器來檢測鉛、鎘等重金屬的含量。
03
微生物檢測
根據《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921），實驗室還會進行微生物檢測，如沙門氏菌。
04
食品添加劑檢測
為了改善產品色、香、味、狀態及加工工藝的需要，部分的巧克力、代可可脂巧克力及制品會添加色素、香精、磷脂等食品添加劑，實驗室也會對其含量檢測，添加劑的使用應當符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的要求。
供稿：進出口食品安全處、
日期：2025-02-17
一
巧克力標準
巧克力類食品的強制執行國家標準為《食品安全國家標準 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014），對巧克力類食品的質量安全指標進行了規定。另有推薦性國家標準《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016），對巧克力類食品的原料使用、分類、技術要求、檢驗方法等做了要求。
二
巧克力分類
01
巧克力
巧克力是以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。
02
巧克力制品
巧克力制品是巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。巧克力成分含量不足２５％的制品不應命名為巧克力制品。
03
代可可脂巧克力
代可可脂巧克力，是以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計算，代可可脂添加量超過5％），添加或不添加可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味和性狀的食品。
04
代可可脂巧克力制品
代可可脂巧克力制品，是代可可脂巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。
三
品質密碼
通常可可的含量越高，巧克力的品質越好，除了看產品的配料表，也可以通過感官來進行簡單的判斷。
01
外觀色澤
優質巧克力外表光亮，呈均勻的棕色。通常顏色越深，可可含量越高。表面光滑細膩，無白霜、無氣泡。
02
香氣口感
優質巧克力具有濃郁獨特的可可香氣，可能略帶一點點香味，質地均勻，入口即化，口感層次豐富。
四
走進實驗室
巧克力、代可可脂巧克力及其制品的質量安全指標應符合我國強制性食品安全國家標準的要求。
01
感官評價
在自然光線下由實驗人員對產品進行感官檢驗，評估巧克力的色澤、滋味、氣味、狀態等。
02
污染物檢測
重金屬含量是重要的食品安全指標，應符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762）要求。實驗室通過原子吸收光譜、電感耦合等離子體質譜儀等光譜儀器來檢測鉛、鎘等重金屬的含量。
03
微生物檢測
根據《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921），實驗室還會進行微生物檢測，如沙門氏菌。
04
食品添加劑檢測
為了改善產品色、香、味、狀態及加工工藝的需要，部分的巧克力、代可可脂巧克力及制品會添加色素、香精、磷脂等食品添加劑，實驗室也會對其含量檢測，添加劑的使用應當符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的要求。
供稿：進出口食品安全處、
日期：2025-02-17
