為進一步加強餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，3月20日，浙江省市場監(jiān)督管理局召開部分餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部座談交流暨行政指導(dǎo)會，進行需求問診，合規(guī)把脈，明確對餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)實施“總部+門店”一體化監(jiān)管機制，形成責(zé)任共擔(dān)、信用捆綁、處罰到人的穿透式監(jiān)管模式。省局副局長姚畫參加會議并作部署。
行政指導(dǎo)明確，總部包括且不限于集團總部、品牌總部、區(qū)域總部等；門店包括直營店、合營店、加盟店等連鎖經(jīng)營模式的餐飲服務(wù)經(jīng)營主體。
行政指導(dǎo)要求，總部建立覆蓋中央廚房、配送中心和餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)門店（以下統(tǒng)稱“門店”）全過程食品安全管理體系，實施“總部+門店”統(tǒng)一準(zhǔn)入、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一自查、統(tǒng)一應(yīng)急處置的“五統(tǒng)一”要求。
統(tǒng)一準(zhǔn)入
總部依法取得食品經(jīng)營許可，主體業(yè)態(tài)為“餐飲服務(wù)經(jīng)營者”，經(jīng)營項目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”。門店依法取得食品經(jīng)營許可（或辦理小餐飲店登記），并按照核準(zhǔn)經(jīng)營項目合規(guī)經(jīng)營。
統(tǒng)一管理
總部負(fù)責(zé)對所有門店的食品安全管理、監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，總部主要負(fù)責(zé)人對食品安全工作全面負(fù)責(zé)。要求：
完整的組織體系。總部設(shè)置獨立的食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，明確崗位職責(zé)。總部統(tǒng)一明確門店食品安全管理架構(gòu)、人員配置和崗位職責(zé)，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
完整的培訓(xùn)考核機制。總部建立并組織實施包含總部、門店在內(nèi)的所有食品安全管理人員、從業(yè)人員的培訓(xùn)考核制度，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
實時動態(tài)的報告制度。總部向住所地市級市場監(jiān)管部門報告全國所有門店的數(shù)量、證照、經(jīng)營性質(zhì)等信息和新增、退出信息。
統(tǒng)一制度
總部負(fù)責(zé)制定并組織實施食品安全全鏈條管理制度。要求：
風(fēng)險管控制度。總部建立統(tǒng)一的食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險管控機制，制定總部和門店的食品安全風(fēng)險管控清單。總部執(zhí)行風(fēng)險管控清單同時跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
全過程管理制度。總部建立統(tǒng)一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、經(jīng)營過程控制、配送管理、投訴舉報處置等，并跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)程。總部制定統(tǒng)一的涵蓋原料采購驗收、食品貯存、加工過程、食品供應(yīng)、物流配送、投訴處理、應(yīng)急處置等全鏈條、全環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)程，跟蹤指導(dǎo)門店實施標(biāo)準(zhǔn)化管理。
統(tǒng)一自查
總部負(fù)責(zé)組織實施對總部和門店常態(tài)化的自查機制。要求：
建立自查制度。總部制定并組織實施統(tǒng)一的食品安全自查制度，明確總部、門店的自查內(nèi)容、方式和頻次。總部對門店定期巡查，門店嚴(yán)格對照總部制定的自查制度開展自查。
明確自查方法。總部制定統(tǒng)一的總部巡查、門店自查、體系檢查、交叉互查及第三方機構(gòu)檢查等不同方式的自查規(guī)則和要求，并組織實施到位。
問題整改閉環(huán)。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即整改，總部要跟蹤指導(dǎo)門店整改閉環(huán)到位；存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地市場監(jiān)督管理部門報告。
統(tǒng)一應(yīng)急處置
總部負(fù)責(zé)對投訴舉報、食品安全突發(fā)事件和輿情的統(tǒng)一監(jiān)測和牽頭處置。要求：
建立監(jiān)測系統(tǒng)。總部建立對所有門店投訴舉報、突發(fā)事件和輿情的動態(tài)監(jiān)測系統(tǒng)，及時收集并分析研判相關(guān)風(fēng)險，并指導(dǎo)門店落實各項食品安全防范措施。
快速響應(yīng)處置。總部制定統(tǒng)一的投訴舉報、食品安全突發(fā)事件和輿情處置預(yù)案方案。門店發(fā)生問題時，總部要快速響應(yīng)，及時介入并指導(dǎo)門店共同處置，形成“總部+門店”高效協(xié)同的處置模式，及時消除風(fēng)險控制影響。
配合監(jiān)管調(diào)查。門店發(fā)生可能有系統(tǒng)性影響的投訴舉報、食品安全突發(fā)事件和輿情的，總部要向監(jiān)管部門及時主動如實報告；監(jiān)管部門需要調(diào)查時，應(yīng)積極配合，主動提供相關(guān)信息。
知味觀、外婆家等10家餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部在省局接受行政指導(dǎo)，其他60余家企業(yè)總部由所在地市局進行專題行政指導(dǎo)。
來源 | 省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處
日期：2025-03-25
行政指導(dǎo)明確，總部包括且不限于集團總部、品牌總部、區(qū)域總部等；門店包括直營店、合營店、加盟店等連鎖經(jīng)營模式的餐飲服務(wù)經(jīng)營主體。
行政指導(dǎo)要求，總部建立覆蓋中央廚房、配送中心和餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)門店（以下統(tǒng)稱“門店”）全過程食品安全管理體系，實施“總部+門店”統(tǒng)一準(zhǔn)入、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一自查、統(tǒng)一應(yīng)急處置的“五統(tǒng)一”要求。
統(tǒng)一準(zhǔn)入
總部依法取得食品經(jīng)營許可，主體業(yè)態(tài)為“餐飲服務(wù)經(jīng)營者”，經(jīng)營項目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”。門店依法取得食品經(jīng)營許可（或辦理小餐飲店登記），并按照核準(zhǔn)經(jīng)營項目合規(guī)經(jīng)營。
統(tǒng)一管理
總部負(fù)責(zé)對所有門店的食品安全管理、監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，總部主要負(fù)責(zé)人對食品安全工作全面負(fù)責(zé)。要求：
完整的組織體系。總部設(shè)置獨立的食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，明確崗位職責(zé)。總部統(tǒng)一明確門店食品安全管理架構(gòu)、人員配置和崗位職責(zé)，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
完整的培訓(xùn)考核機制。總部建立并組織實施包含總部、門店在內(nèi)的所有食品安全管理人員、從業(yè)人員的培訓(xùn)考核制度，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
實時動態(tài)的報告制度。總部向住所地市級市場監(jiān)管部門報告全國所有門店的數(shù)量、證照、經(jīng)營性質(zhì)等信息和新增、退出信息。
統(tǒng)一制度
總部負(fù)責(zé)制定并組織實施食品安全全鏈條管理制度。要求：
風(fēng)險管控制度。總部建立統(tǒng)一的食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險管控機制，制定總部和門店的食品安全風(fēng)險管控清單。總部執(zhí)行風(fēng)險管控清單同時跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
全過程管理制度。總部建立統(tǒng)一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、經(jīng)營過程控制、配送管理、投訴舉報處置等，并跟蹤指導(dǎo)門店細化落實到位、執(zhí)行到位。
標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)程。總部制定統(tǒng)一的涵蓋原料采購驗收、食品貯存、加工過程、食品供應(yīng)、物流配送、投訴處理、應(yīng)急處置等全鏈條、全環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)程，跟蹤指導(dǎo)門店實施標(biāo)準(zhǔn)化管理。
統(tǒng)一自查
總部負(fù)責(zé)組織實施對總部和門店常態(tài)化的自查機制。要求：
建立自查制度。總部制定并組織實施統(tǒng)一的食品安全自查制度，明確總部、門店的自查內(nèi)容、方式和頻次。總部對門店定期巡查，門店嚴(yán)格對照總部制定的自查制度開展自查。
明確自查方法。總部制定統(tǒng)一的總部巡查、門店自查、體系檢查、交叉互查及第三方機構(gòu)檢查等不同方式的自查規(guī)則和要求，并組織實施到位。
問題整改閉環(huán)。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即整改，總部要跟蹤指導(dǎo)門店整改閉環(huán)到位；存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地市場監(jiān)督管理部門報告。
統(tǒng)一應(yīng)急處置
總部負(fù)責(zé)對投訴舉報、食品安全突發(fā)事件和輿情的統(tǒng)一監(jiān)測和牽頭處置。要求：
建立監(jiān)測系統(tǒng)。總部建立對所有門店投訴舉報、突發(fā)事件和輿情的動態(tài)監(jiān)測系統(tǒng)，及時收集并分析研判相關(guān)風(fēng)險，并指導(dǎo)門店落實各項食品安全防范措施。
快速響應(yīng)處置。總部制定統(tǒng)一的投訴舉報、食品安全突發(fā)事件和輿情處置預(yù)案方案。門店發(fā)生問題時，總部要快速響應(yīng)，及時介入并指導(dǎo)門店共同處置，形成“總部+門店”高效協(xié)同的處置模式，及時消除風(fēng)險控制影響。
配合監(jiān)管調(diào)查。門店發(fā)生可能有系統(tǒng)性影響的投訴舉報、食品安全突發(fā)事件和輿情的，總部要向監(jiān)管部門及時主動如實報告；監(jiān)管部門需要調(diào)查時，應(yīng)積極配合，主動提供相關(guān)信息。
知味觀、外婆家等10家餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部在省局接受行政指導(dǎo)，其他60余家企業(yè)總部由所在地市局進行專題行政指導(dǎo)。
來源 | 省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處
日期：2025-03-25
