在乳制品行業不斷發展的進程中，相關標準也在持續更新與完善。其中，乳制品征求意見稿以及 1 號修訂單中關于酸度的變化備受關注，這些變化緊密圍繞著奶畜養殖、加工工藝、產品特性以及行業發展需求，旨在促進乳制品行業的高質量發展，更好地保障消費者的權益和滿足市場需求。
一、生乳酸度變化及原因
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在《食品安全國家標準 生乳（GB19301 - 2010）》第 1 號修改單中，生牛乳酸度要求由 12oT～18oT 改為 10oT～18oT，同時刪除了 “僅適用于荷斯坦奶牛” 的腳注。
（二）原因分析
1.奶畜品種的多樣化：隨著奶業的發展，我國養殖的奶畜品種日益豐富，不再局限于荷斯坦奶牛。娟珊牛等其他品種的奶牛以及奶羊等奶畜的養殖規模逐漸擴大。不同品種的奶畜所產的生乳酸度存在差異，原標準僅針對荷斯坦奶牛制定酸度指標，已無法涵蓋其他奶畜品種所產的生乳，因此刪除相關腳注并調整酸度范圍，以適應奶畜品種多樣化的現狀。
2.養殖及儲運條件的改善：一方面，我國奶畜養殖水平不斷提高，在飼料營養搭配、疾病防控、養殖環境優化等方面取得顯著進步。例如，科學合理的日糧配方能夠保證奶畜營養均衡，減少因營養問題導致的生乳酸度異常波動。另一方面，冷鏈儲運等條件也得到極大改善，生乳從擠出到加工的整個過程中，溫度等條件能夠得到有效控制，降低了微生物繁殖導致酸度升高的風險。在這種情況下，生乳酸度均值呈下降趨勢，現行標準酸度指標要求已不能滿足行業發展需要，故而將生牛乳酸度下限調整為 10oT。
3.自然酸度與發酵酸度的綜合影響：生乳中的酸度包括自然酸度和發酵酸度。自然酸度主要來源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽及二氧化碳等酸性物質，生牛乳的 pH 值一般在 6.5 - 6.7 之間，滴定酸度為 16oT～18oT，其中 3oT～4oT 來源于蛋白質（主要為酪蛋白和白蛋白），2oT 來源于 CO2，磷酸鹽和檸檬酸鹽所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。發酵酸度則是由于牛奶存放過程中，微生物分解乳糖等營養物質產生酸性物質所致。養殖及儲運條件的改善使得發酵酸度增加的情況得到有效控制，自然酸度的影響相對更為突出，且自然酸度本身存在一定的下限范圍，這也是將酸度下限調整為 10oT 的原因之一。
二、巴氏殺菌乳酸度變化及原因
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《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》征求意見稿中，將巴氏殺菌牛乳的酸度下限由 12oT 調整至 10oT，與《食品安全國家標準生乳》第 1 號修改單中的牛乳酸度保持一致；巴氏殺菌羊乳的酸度上限由 13oT 調整至 14oT。
（二）原因分析
1.與原料生乳酸度銜接：巴氏殺菌乳的原料為生乳，當生乳的酸度標準發生變化后，為了保證從原料到成品的質量一致性和連貫性，巴氏殺菌牛乳的酸度下限也相應調整為 10oT，以更好地銜接生乳原料的質量標準變化。
2.羊乳特性及行業發展：不同品種的羊所產羊乳的酸度本身存在一定差異，隨著羊乳產業的發展，市場上羊乳產品逐漸增多。對羊乳酸度數據的進一步研究和行業實踐經驗的積累發現，將巴氏殺菌羊乳的酸度上限適當提高至 14oT，更符合實際生產情況和產品特性，有助于促進羊乳產業的健康發展，同時也能更好地滿足消費者對羊乳產品質量和風味的需求。
三、滅菌乳酸度變化及原因
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《食品安全國家標準 滅菌乳》征求意見稿將滅菌牛乳的酸度下限調整為 10oT，滅菌羊乳的酸度上限調整為 14oT。
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1.原料質量及加工工藝要求：與巴氏殺菌乳類似，滅菌乳的原料也是生乳。生乳酸度標準的調整使得滅菌牛乳的酸度下限相應調整為 10oT，以適應原料質量標準的變化。在滅菌加工過程中，雖然經過高溫處理，但生乳本身的一些固有特性依然會對成品酸度產生影響。將酸度下限調整為與原料生乳相適應的數值，有助于確保滅菌牛乳在符合質量標準的前提下，更好地保留其應有的品質和風味。
2.羊乳滅菌產品特性：對于滅菌羊乳，將酸度上限調整為 14oT，這是綜合考慮羊乳在滅菌過程中的理化變化以及產品貨架期內的穩定性等因素。羊乳中的成分在高溫滅菌以及后續儲存過程中，其酸度可能會發生一定變化。適當提高酸度上限，能夠在保證產品質量安全的同時，使滅菌羊乳在口感、風味等方面更符合消費者的期望，促進羊乳滅菌產品在市場上的推廣和銷售。
四、發酵乳酸度變化及原因
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《食品安全國家標準 發酵乳》征求意見稿將酸度指標修改為≥60oT。
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1.發酵工藝及產品特性：發酵乳是通過特定微生物發酵生乳或乳粉等原料制成的產品。在發酵過程中，微生物利用原料中的糖類等營養物質產生乳酸等有機酸，使得產品酸度升高。將酸度指標提高到≥60oT，是基于發酵乳正常發酵工藝所應達到的酸度水平，能夠確保發酵乳具有足夠的發酵程度，呈現出應有的風味和質地。例如，酸奶等常見發酵乳產品，如果酸度不足，其口感可能會偏甜、不夠醇厚，且產品的穩定性也可能受到影響。
2.區分產品類別及質量控制：明確較高的酸度指標有助于將發酵乳與其他類型的乳制品進行區分，便于消費者識別和選擇。同時，這一指標也為生產企業提供了更明確的質量控制標準，促使企業在生產過程中嚴格控制發酵條件，如發酵溫度、時間、菌種添加量等，以確保產品酸度符合標準要求，保證產品質量的穩定性和一致性。
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
相關報道：關于發布《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）等50項食品安全國家標準和9項修改單的公告（2025年 第2號）
日期：2025-07-04
一、生乳酸度變化及原因
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在《食品安全國家標準 生乳（GB19301 - 2010）》第 1 號修改單中，生牛乳酸度要求由 12oT～18oT 改為 10oT～18oT，同時刪除了 “僅適用于荷斯坦奶牛” 的腳注。
（二）原因分析
1.奶畜品種的多樣化：隨著奶業的發展，我國養殖的奶畜品種日益豐富，不再局限于荷斯坦奶牛。娟珊牛等其他品種的奶牛以及奶羊等奶畜的養殖規模逐漸擴大。不同品種的奶畜所產的生乳酸度存在差異，原標準僅針對荷斯坦奶牛制定酸度指標，已無法涵蓋其他奶畜品種所產的生乳，因此刪除相關腳注并調整酸度范圍，以適應奶畜品種多樣化的現狀。
2.養殖及儲運條件的改善：一方面，我國奶畜養殖水平不斷提高，在飼料營養搭配、疾病防控、養殖環境優化等方面取得顯著進步。例如，科學合理的日糧配方能夠保證奶畜營養均衡，減少因營養問題導致的生乳酸度異常波動。另一方面，冷鏈儲運等條件也得到極大改善，生乳從擠出到加工的整個過程中，溫度等條件能夠得到有效控制，降低了微生物繁殖導致酸度升高的風險。在這種情況下，生乳酸度均值呈下降趨勢，現行標準酸度指標要求已不能滿足行業發展需要，故而將生牛乳酸度下限調整為 10oT。
3.自然酸度與發酵酸度的綜合影響：生乳中的酸度包括自然酸度和發酵酸度。自然酸度主要來源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽及二氧化碳等酸性物質，生牛乳的 pH 值一般在 6.5 - 6.7 之間，滴定酸度為 16oT～18oT，其中 3oT～4oT 來源于蛋白質（主要為酪蛋白和白蛋白），2oT 來源于 CO2，磷酸鹽和檸檬酸鹽所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。發酵酸度則是由于牛奶存放過程中，微生物分解乳糖等營養物質產生酸性物質所致。養殖及儲運條件的改善使得發酵酸度增加的情況得到有效控制，自然酸度的影響相對更為突出，且自然酸度本身存在一定的下限范圍，這也是將酸度下限調整為 10oT 的原因之一。
二、巴氏殺菌乳酸度變化及原因
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《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》征求意見稿中，將巴氏殺菌牛乳的酸度下限由 12oT 調整至 10oT，與《食品安全國家標準生乳》第 1 號修改單中的牛乳酸度保持一致；巴氏殺菌羊乳的酸度上限由 13oT 調整至 14oT。
（二）原因分析
1.與原料生乳酸度銜接：巴氏殺菌乳的原料為生乳，當生乳的酸度標準發生變化后，為了保證從原料到成品的質量一致性和連貫性，巴氏殺菌牛乳的酸度下限也相應調整為 10oT，以更好地銜接生乳原料的質量標準變化。
2.羊乳特性及行業發展：不同品種的羊所產羊乳的酸度本身存在一定差異，隨著羊乳產業的發展，市場上羊乳產品逐漸增多。對羊乳酸度數據的進一步研究和行業實踐經驗的積累發現，將巴氏殺菌羊乳的酸度上限適當提高至 14oT，更符合實際生產情況和產品特性，有助于促進羊乳產業的健康發展，同時也能更好地滿足消費者對羊乳產品質量和風味的需求。
三、滅菌乳酸度變化及原因
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《食品安全國家標準 滅菌乳》征求意見稿將滅菌牛乳的酸度下限調整為 10oT，滅菌羊乳的酸度上限調整為 14oT。
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1.原料質量及加工工藝要求：與巴氏殺菌乳類似，滅菌乳的原料也是生乳。生乳酸度標準的調整使得滅菌牛乳的酸度下限相應調整為 10oT，以適應原料質量標準的變化。在滅菌加工過程中，雖然經過高溫處理，但生乳本身的一些固有特性依然會對成品酸度產生影響。將酸度下限調整為與原料生乳相適應的數值，有助于確保滅菌牛乳在符合質量標準的前提下，更好地保留其應有的品質和風味。
2.羊乳滅菌產品特性：對于滅菌羊乳，將酸度上限調整為 14oT，這是綜合考慮羊乳在滅菌過程中的理化變化以及產品貨架期內的穩定性等因素。羊乳中的成分在高溫滅菌以及后續儲存過程中，其酸度可能會發生一定變化。適當提高酸度上限，能夠在保證產品質量安全的同時，使滅菌羊乳在口感、風味等方面更符合消費者的期望，促進羊乳滅菌產品在市場上的推廣和銷售。
四、發酵乳酸度變化及原因
?。ㄒ唬┳兓闆r
《食品安全國家標準 發酵乳》征求意見稿將酸度指標修改為≥60oT。
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1.發酵工藝及產品特性：發酵乳是通過特定微生物發酵生乳或乳粉等原料制成的產品。在發酵過程中，微生物利用原料中的糖類等營養物質產生乳酸等有機酸，使得產品酸度升高。將酸度指標提高到≥60oT，是基于發酵乳正常發酵工藝所應達到的酸度水平，能夠確保發酵乳具有足夠的發酵程度，呈現出應有的風味和質地。例如，酸奶等常見發酵乳產品，如果酸度不足，其口感可能會偏甜、不夠醇厚，且產品的穩定性也可能受到影響。
2.區分產品類別及質量控制：明確較高的酸度指標有助于將發酵乳與其他類型的乳制品進行區分，便于消費者識別和選擇。同時，這一指標也為生產企業提供了更明確的質量控制標準，促使企業在生產過程中嚴格控制發酵條件，如發酵溫度、時間、菌種添加量等，以確保產品酸度符合標準要求，保證產品質量的穩定性和一致性。
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
相關報道：關于發布《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）等50項食品安全國家標準和9項修改單的公告（2025年 第2號）
日期：2025-07-04
