2011年4月20日，歐盟食品安全局發布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評估》報告，提供了三年中有關嬰幼兒輔助食品中的丙烯酰胺含量的變化趨勢。食品伙伴網跟蹤國內外丙烯酰胺風險分析動態研究，認為我國嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺風險值得關注，建議衛生部門展開風險評估，及時制定風險管理措施，并提醒相關企業應給予足夠重視。
1.丙烯酰胺簡介
丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質，分子量為70.08，是1950年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產量約為8-10萬噸。
2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺。由于炸薯條中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量（1μg/L）要高出500多倍。因此，認為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。由于丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發生Maillard反應生成丙烯酰胺。
2.丙烯酰胺風險評估和風險管理措施的最新進展
近年來，歐盟、美國等國家和地區不斷進行食品中丙烯酰胺的風險研究并發布風險管理措施。
2009年12月8日，美國的一項毒理學研究表明，當丙烯酰胺的耐受攝入量（TDI）為2.6微克/公斤體重每日時，不會引發癌癥風險。
2010年3月22日，美國環保署（EPA）公布了關于丙烯酰胺的最新綜合風險信息系統（IRIS）數據信息，包括與吸入物、口服、致癌性等有毒物質相關的最終風險評估審查。
2010年3月22日，澳新食品標準局進行了一系列活動，以減少食品中丙烯酰胺含量，主要有進行風險評估，改進生產工藝，減少谷物食品攝入，使用丙烯酰胺工具箱等。
2010年5月18日，歐盟食品安全局發布2008年度不同類型食物中丙烯酰胺水平監測報告，根據22個歐盟成員國和挪威提供的3461份樣品分析結果，咖啡替代品中丙烯酰胺的含量最高。
2010年6月，歐盟委員會在官方公報上推薦成員國對食品中的丙烯酰胺進行監控。第一期的提交為2011年6月。
2010年11月8日，香港食物環境衛生署食物安全中心風險評估組發布《減低食品中丙烯酰胺的業界指引（擬稿）》，邀請業內人士對草案提出意見。
2011年4月20日，歐盟食品安全局發布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評估》報告。除此以外，目前尚未見到其他有關嬰幼兒輔食中丙烯酰胺含量以及嬰幼兒對丙烯酰胺暴露量的研究報道。
3.《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評估》報告中有關嬰幼兒食品中丙烯酰胺的概況
據歐盟《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評估》報告，2007年開始，歐盟要求各成員國每年監控包括嬰幼兒餅干、嬰幼兒罐裝輔食和谷類輔助食品在內的2000種食品中的丙烯酰胺含量。
在這三年中，嬰幼兒餅干、嬰幼兒罐裝輔食和谷類輔助食品中丙烯酰胺的含量變化如表所示（單位：μg/kg）。
| 2007年 | 2008年 | 2009年 | ||||
| 平均值 | 最大值 | 平均值 | 最大值 | 平均值 | 最大值 | |
| 嬰幼兒餅干 | 197~204 | 2300 | 98~110 | 1200 | 69~80 | 430 |
| 嬰幼兒罐裝輔助食品 | 22~44 | 162 | 16~35 | 297 | 32~47 | 677 |
| 嬰幼兒谷類輔助食品 | 48~69 | 353 | 35~51 | 660 | 55~70 | 710 |
從表中可以看出，嬰幼兒餅干中丙烯酰胺的含量逐年降低。嬰幼兒罐裝輔食和谷類輔助食品中丙烯酰胺的含量平均值沒有明顯改變，但最大值逐年增加。
歐盟1~12月齡幼兒每日對丙烯酰胺的平均暴露量為0.37~1.29μg/kg b.w.，95百分位數的1~12月齡幼兒每日對丙烯酰胺的暴露量為2.2μ~3.97g/kg b.w.。主要來源為炸馬鈴薯，嬰幼兒罐裝輔助食品。
歐盟12~35月齡幼兒每日對丙烯酰胺的平均暴露量為1.16~2.37μg/kg b.w.，95百分位數的12~35月齡幼兒每日對丙烯酰胺的暴露量為2.44μ~6.58g/kg b.w.。主要來源為馬鈴薯，嬰幼兒罐裝輔助食品，餅干以及嬰幼兒餅干。
4.我國有關食品中丙烯酰胺的研究與管理現狀
2005年衛生部發布了食品中丙烯酰胺的危害性評估報告，由于我國尚缺少足夠數量的各類食品中丙烯酰胺含量數據，以及這些食品的攝入量數據；因此還不能確定我國人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國人群中的攝入水平應該不高于其他國家，所以我國人群丙烯酰胺的攝入水平應不高于JECFA評估的一般人群的攝入水平。
2005年我國發布了GB/T 5009.204-2005 食品中丙烯酰胺含量的測定方法。2010年衛生部發布嬰幼兒輔助食品標準GB 10769-2010 食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品以及GB 10770-2010 食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品中并沒有對丙烯酰胺的限量作出規定。
鑒于歐盟在過去幾年中一直針對嬰幼兒食品中丙烯酰胺的含量進行風險監控和暴漏評估，且嬰幼兒屬于食品安全中的“特別敏感”人群，而我國在此尚未開展研究，食品伙伴網特此提醒：應對嬰幼兒食品中的丙烯酰胺含量給予特別重視。建議衛生部門針對嬰幼兒罐裝輔助食品和谷類輔助食品中丙烯酰胺的含量進行膳食調查和暴漏評估，為企業在生產中降低該物質的殘留、消費者在食用時避免攝入提供指導依據。
作者 孫國梁（食品伙伴網資訊編輯）
【參考文獻】：
1.2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評估
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2133.htm
2.中華人民共和國衛生部公告2005年第4號 關注食品中的丙烯酰胺
http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/zwgkzt/pgg/200804/17221.htm
3.WHO飲用水中的丙烯酰胺
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/0304_71/en/index7.html
4.美國確定丙烯酰胺的安全水平
http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Scientists-determine-safe-acrylamide-levels
5.美國EPA對丙烯酰胺的毒理學評估報告
http://cfpub.epa.gov/ncea/cfm/recordisplay.cfm?deid=52015
日期：2011-04-29
