凈菜加工的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通常包括以下幾個(gè)方面：
1. 建立標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間，摘除蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉、根、須等。
2. 保證新鮮度，確保可食率達(dá) 95%以上。
3. 降低農(nóng)藥殘留，提高食品安全性。
4. 初步消毒，確保無(wú)致病菌，加大食品安全管理措施，加工產(chǎn)品。
5. 預(yù)防二次污染。加工好的蔬菜放在消毒好的菜筐中，離地面高一米距離，離墻要有距離，凈菜加工處理后盡快消毒包裝。
為了確保凈菜加工的質(zhì)量和安全，需要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制：
1. 原料的選材檢驗(yàn)
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的新鮮度、潔凈度、大小重量、顏色形狀以及病蟲(chóng)感染和機(jī)械損傷等都有不同的分級(jí)。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷，因此需要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。
2. 原料的預(yù)處理
原料的預(yù)處理主要是降溫處理。蔬菜的特性為水分充盈，呼吸活性高，腐爛快不易保存，采收以后是變質(zhì)快的特點(diǎn)。這就需要根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法，短時(shí)間內(nèi)將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍并維持這一低溫，抑制蔬菜的呼吸作用以來(lái)保存。采用的方法有冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等。
3. 清洗、切分
清洗的目的是降低蔬菜的危險(xiǎn)因素，如塵土、污穢、微生物、寄生蟲(chóng)卵、殘留的農(nóng)藥等。清洗加工前，可采用含檸檬酸量為 100～200mg/L 的水進(jìn)行清洗，延長(zhǎng)鮮度。也可以用次氯酸鈉清來(lái)抑制褐變及病原菌數(shù)量。
切分的要求是大小合適，既要有利于保存又要符合飲食需求。切分蔬菜的刀具要鋒利，提高切分的規(guī)范性。
4. 消毒、護(hù)色、脫水處理
消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次消毒，以減少微生物污染及防止氧化。
護(hù)色：主要是防止鮮切菜氧化褐變影響鮮切菜的質(zhì)量。影響蔬菜褐變的因素主要有酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、pH 值、溫度及組織中有效氧的含量。解決方案是選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種，降低 pH 值和溫度。
脫水處理：通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速等。注意脫水時(shí)間要適宜。
5. 包裝
凈菜包裝需要滿足不同的透氣率需求，是凈菜生產(chǎn)中的操作環(huán)節(jié)。目前鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）、殼聚糖涂膜包裝等。包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA）等。
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