一、自查自評定義
餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評是指，餐飲服務(wù)單位在加工經(jīng)營過程中，為保證食品安全，落實食品安全主體責(zé)任，定期對本單位執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、標準、規(guī)范及管理制度等情況開展的全面自查和評價，以達到發(fā)現(xiàn)問題、消除食品安全隱患的目的。
二、自查自評原則
餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程防控、管控結(jié)合”的原則和屬地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求，定期對本單位食品加工經(jīng)營活動進行自查自評，并如實填寫餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任自查自評表，做好相關(guān)記錄，形成自查自評報告。自查自評工作原則上由餐飲服務(wù)單位食品安全管理員負責(zé)組織實施。
三、自查自評對象
按照風(fēng)險管控原則，重點在大型以上餐飲服務(wù)單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、各類單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和重大活動保障單位實施食品安全自查自評。其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)當?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門要求開展食品安全自查自評。
四、自查自評方法
餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全相關(guān)管理制度，制訂食品安全自查自評計劃，定期對落實食品安全主體責(zé)任情況進行自查自評。餐飲服務(wù)單位是食品安全自查自評的法定主體，可自行開展食品安全自查自評工作，也可委托社會食品安全相關(guān)專業(yè)機構(gòu)協(xié)助開展自查自評工作。跨市州區(qū)域的連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當督促指導(dǎo)省內(nèi)連鎖門店開展食品安全自查自評工作，每季度末應(yīng)將所屬省內(nèi)連鎖門店開展自查自評的匯總情況報省級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門。鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會等行業(yè)組織，組織開展會員餐飲服務(wù)單位食品安全的互查互評工作。
五、自查自評內(nèi)容
（一）食品經(jīng)營許可條件保持情況；
（二）食品安全管理機構(gòu)和食品安全管理員履職情況；
（三）食品安全管理制度建立和落實情況；
（四）食品原料以及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進貨查驗及記錄、貯存管理落實情況；
（五）加工經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備的安全衛(wèi)生及使用運轉(zhuǎn)情況；
（六）餐飲具清洗消毒保潔執(zhí)行情況；
（七）專間加工及關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制情況；
（八）食品添加劑使用管理情況；
（九）從業(yè)人員培訓(xùn)、健康管理情況；
（十）法律、法規(guī)和餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要求的其他情況。
餐飲服務(wù)單位可以參照《湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評表》（見附件）開展自查自評，也可根據(jù)實際情況，按照相關(guān)法律法規(guī)，自行制定本單位食品安全自查自評表。
六、自查自評時機
（一）餐飲服務(wù)單位根據(jù)單位自查自評制度和年度計劃開展自查自評。餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評應(yīng)每季度不少于一次。承擔(dān)重大活動保障任務(wù)之前，必須開展食品安全主體責(zé)任自查自評。自查自評記錄表和自查自評報告保存至少1年。
（二）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見時；
（三）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)專項檢查、專項整治、重大活動保障等工作需要提出具體要求時；
（四）餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所布局、流程和經(jīng)營條件發(fā)生較大變化時；
（五）發(fā)生食品安全問題時；
（六）被消費者投訴或媒體曝光，存在食品安全問題時；
（七）其他自查自評有要求時。
七、自查自評問題處理
（一）餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任自查自評報告應(yīng)當如實反映本單位食品安全現(xiàn)狀，并對自查自評報告的真實性、及時性負責(zé)。自查自評報告應(yīng)由法定代表人（或授權(quán)人）審閱簽名后報屬地縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門，并留存建檔。鼓勵餐飲服務(wù)單位將自查自評情況在店堂醒目處公示。
（二）餐飲服務(wù)單位在食品安全自查自評過程中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務(wù)食品安全要求的，應(yīng)當立即采取整改措施，以保證加工條件和服務(wù)行為持續(xù)符合食品安全規(guī)定；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門報告。
（三）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門接到餐飲服務(wù)單位自查自評報告后，應(yīng)對餐飲服務(wù)單位報告的問題及時核實，認真研究，對存在潛在風(fēng)險的，依法提出相應(yīng)處置意見和防范措施，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位及時有效消除食品安全風(fēng)險。
（四）縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)督促指導(dǎo)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位開展食品安全自查自評工作，并對自查自評落實情況進行抽查，對餐飲服務(wù)單位自查自評的抽查可作為日常監(jiān)管形式的補充，抽查資料應(yīng)規(guī)范留存。自查自評抽查可與日常監(jiān)督檢查、專項檢查、雙隨機抽查等方式相結(jié)合，對開展食品安全自查自評的餐飲服務(wù)單位抽查比例每年不少于30%。
（五）抽查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評未落實、形同虛設(shè)、發(fā)現(xiàn)問題未整改，自查自評報告隱瞞真實情況、弄虛作假等情形的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門可采取約談、責(zé)令限期改正、降低量化等級等方式督促整改到位，拒不整改的，視違法情況根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定進行查處。
附件1：湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評表
附件2：湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評報告
附件1：
湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評表
單位： 地址：
法定代表人（負責(zé)人）： 電話：
食品安全管理員： 電話： 當年度第 次自查
| 自查項目 | 序號 | 自查情況 | 自查不符合項 說明 | 整改情況（包括整改時間、措施、完成情況等） | ||
| 許可 管理 | 1★ | 持有有效食品經(jīng)營許可證（小餐飲經(jīng)營許可證），許可證及其它食品安全信息在店堂醒目處公示。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 2★ | 按許可項目經(jīng)營 | □是□ 否 □有待完善 | ||||
| 安全 體系 | 3 | 建立健全食品安全管理組織和制度 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 4★ | 明確餐飲服務(wù)單位的法定代表人（負責(zé)人）為食品安全主體責(zé)任人 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 5★ | 配備食品安全管理員并持有相關(guān)證明 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 人員 管理 | 6★ | 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效健康證明 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 7 | 定期進行食品安全培訓(xùn)，記錄保存完整 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 8 | 每天開展晨檢并做好記錄 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 9 | 個人衛(wèi)生符合要求，無留長指甲、佩帶飾物上崗。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 場所 設(shè)備 | 10★ | 布局流程、經(jīng)營條件未擅自改變 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 11 | 是否采用透明玻璃隔斷（矮柜隔斷）或視頻等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)進行展示，設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 12 | 三防設(shè)施齊全，無鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 13 | 通風(fēng)排煙設(shè)施有效運轉(zhuǎn)，通風(fēng)排煙設(shè)施無明顯污垢。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 14 | 地面、墻面、頂面材料符合要求，無破損、積垢、霉斑等現(xiàn)象。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 15 | 場所環(huán)境干凈、整潔、無積水，物品擺放整齊。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 16 | 定期對設(shè)施設(shè)備進行維護，并做好記錄，保持設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 17 | 自行建立檢驗室的，按照檢驗規(guī)程操作，并做好檢驗記錄。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 專間或?qū)Ｓ貌僮?/p> 場所 管理 | 18★ | 入口處按要求設(shè)立預(yù)進間或洗手、消毒、干手設(shè)施，設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。水龍頭非手動式。墻裙鋪設(shè)到頂，無明溝。地漏帶水封，專間門自動關(guān)閉。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 19 | 安裝獨立空調(diào)，有溫度計，溫度控制25度以下。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 20 | 未經(jīng)清洗、加工、脫包食品及原料不進入專間。直接接觸成品的用水加裝凈水設(shè)施，運轉(zhuǎn)正常，濾芯及時更換，記錄完整。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 21 | 是否做到“五專”（專人加工、專室制作、專用工具容器、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施），設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 22 | 安裝空氣消毒設(shè)施，規(guī)范使用并做好消毒記錄。廢棄物容器蓋子為非手動式，垃圾及時清理。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 加工 制作 | 23 | 設(shè)有蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)類專用清洗池或設(shè)施并按要求分類清洗。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 24 | 加工制作原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具，及盛放食品的瓢盆等容器有明顯區(qū)分標識，并分類分開使用。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 25 | 配置專用食品留樣冷藏設(shè)施，按要求規(guī)范留樣，并做好記錄。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 26 | 食品燒熟煮透，配備中心溫度計。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 27 | 餐廚廢棄物交給有資質(zhì)單位處置，有索證資料、協(xié)議、回收記錄。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 食品添加劑及“四自”食品 | 28★ | 做到“五專”管理，不超范圍、不超劑量使用食品添加劑。使用的食品添加劑及時向監(jiān)管部門備案。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 29 | “四自“食品(自制飲料、自制調(diào)味品、自制火鍋底料和自制糕點)在店堂醒目處或菜單上公示配料表。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 消毒 保潔 | 30★ | 配備餐用具專用清洗池、消毒和保潔設(shè)施，數(shù)量滿足經(jīng)營需要。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 31 | 消毒保潔設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 32 | 保潔設(shè)施密閉、清潔、未存放其它物品，標識明顯。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 采購 貯存 | 33 | 做好食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票工作，索證索票資料齊全并保存完好。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 34 | 進行進貨查驗并做好記錄臺賬。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 35 | 是否采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 36 | 定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 37 | 貯存散裝食品標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 38 | 食品存放離地離墻，有毒有害等物品與食品不混放。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 39 | 原料、半成品、成品分開分類存放，蔬菜、肉類、水產(chǎn)類食品分開分類存放。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 檢驗 運輸 （適用中央廚房和集體用餐配送單位） | 40★ | 按要求設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室或委托有資質(zhì)機構(gòu)代行檢驗，檢驗室設(shè)施及檢測項目符合要求。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 41★ | 設(shè)立檢驗室的配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施、設(shè)備和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 42 | 配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 43★ | 配送食品的標識標簽、儲存、運輸?shù)确弦蟆?/p> | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 其他事項 | 44 | 未制售禁止制售的高風(fēng)險食品品種 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 45 | 有無其它有礙食品安全的行為 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 自查結(jié)論 （可另附頁） | ||||||
備注：1、打“★”為關(guān)鍵項；2、各地可根據(jù)當?shù)貙嶋H對本自查表進行完善、調(diào)整和細化；3、整改情況要有人簽名；4、自查單位根據(jù)實際可合理缺項;5、表單“自查不符合項說明、整改情況、自查結(jié)論”寫不下的，可另附紙張，對應(yīng)自查內(nèi)容序號逐一填寫。
法定代表人（負責(zé)人）簽名： 日期： 年 月 日
自查人員簽名： 日期： 年 月 日
附件2：
湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評報告
一、自查中存在的問題
1．
2．
3．
......
二、問題整改和落實情況
1．
2．
3．
......
三、下一步有待加強和改進的地方
1．
2．
3．
.......
單位名稱： 法定代表人（負責(zé)人）簽名：
自查自評人簽名： 日期： 年 月 日
