2017年，全市餐飲食品安全監管工作的總體思路和要求是：按照國家總局、省局餐飲監管有關工作部署，以創建國家食品安全示范城市工作為中心，堅持穩中求進、問題導向、嚴字當頭，扎實抓基礎，主動強監管，著重增合力，全力推進餐飲消費環節各項創建和監管工作，不斷提升全市餐飲食品安全水平和保障能力，確保市民飲食安全。
一、提升日常監管
（一）把好餐飲準入關口。規范餐飲服務類《食品經營許可證》發放工作，簡化許可條件，統一審查標準，優化辦證流程。按照省局統一標準要求，啟動《小餐飲許可證》許可發證，做好與《食品經營許可證》許可發證的對接、統一。
（二）實施風險等級評定。按照國家總局、省局推進食品經營風險等級評定工作要求，結合量化分級管理工作，全面開展餐飲服務單位風險等級評定，根據評定結果確定監管頻次，強化對中高風險餐飲服務單位的日常監管。
（三）推進“三化”管理。全面落實日常監管責任網格化、檢查表格化和監管痕跡化，強化監管人員業務培訓，嚴格執行統一的標準化檢查表格、內容、公示等要求。制定餐飲服務單位日常監督檢查指南，分類別建立標準化檢查程序、內容。
（四）強化風險隱患排查。加強對餐飲服務單位的巡查，強化重大活動、會議保障，及時排查風險隱患。加大餐飲消費環節食品抽檢力度，特別是自制底料、調味料、果汁飲料及餐飲具等，對原料抽檢不合格的嚴格追蹤、倒逼源頭。
二、提質關鍵領域
（五）開展學校及周邊專項整治。夯實校園食品安全校長負責制和校園周邊綜合治理機制，緊扣春、秋入學和“三考”等時間節點開展整治規范，提升學校及食堂托管機構管理水平，形成校園食堂管理長效化和校園周邊治理常態化工作格局。
（六）開展農村集體聚餐深化整規。推進聚餐申報電子信息化建設，強化聚餐信息收集、備案和現場指導，加大廚師隊伍培訓考核、健康體檢力度，實施持“兩證”上崗。引導聚餐隊伍公司化運營，推行中央廚房+流動餐車的聚餐服務新模式。
（七）開展網絡外賣“清網”行動。按照省局統一部署，采取從線上倒查的思路，對入網經營的餐飲服務提供者開展逐一核查，堅決查處無證、持假證、掛靠等形式提供線上餐飲服務的行為，建立專題“曝光臺”，正確引導線上消費。
三、提效重點對象
（八）疏堵規范小餐飲。嚴格貫徹落實《湖南省食品生產加工小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》，制定小餐飲規范標準，在推進落實小餐飲許可、督促整改的基礎上，疏堵結合，結合全省“查無”整治工作部署，開展全面執法關停行動，確保持證率達到相關工作目標要求。
（九）推進大中餐飲標準化管理。引導大中餐飲引進4D、 五常、6S或自建標準管理方法，推進餐飲服務單位主動開展HACCP、ISO22000標準管理體系認證。狠抓連鎖品牌公司總部監管，提升連鎖餐飲企業標準化管理水平。
（十）加強火鍋、燒烤、自助餐監管。強化火鍋底料、自助食品、回收食品等規范監管監督，督促完善自助食品標簽標識，建立回收食品處置制度和工作臺賬，嚴厲打擊利用回收食品作為原料加工制作食品等違法行為。
四、提檔行業水平
（十一）實施餐飲業質量安全提升工程。全面治理“餐桌污染”，督促餐飲服務單位嚴管嚴控，嚴格落實主體責任，嚴防食品安全事故和輿情事件。多部門協調聯動、綜合治理，強化旅游景區及周邊、養老機構、建筑工地食堂等薄弱環節監管。
（十二）引導行業規模化發展。鼓勵、扶持學校配送餐單位、“名優特”餐飲品牌和新創規模企業發展壯大，引導連鎖化經營，實行中央廚房集采、集處、集配運營模式。大力推進產銷對接，培育服務于學校食堂、餐飲企業的專門配送機構和平臺。
（十三）繼續推進餐飲示范創建。以點帶面，引領帶動，區縣（市）以社區（村）為單位，以轄區學校和醫療機構周邊、商業中心、車站碼頭、旅游景點等為重點，開展示范街區、示范門店創建，打造各地具有特點的餐飲食品安全樣板店、樣板街，組織觀摩交流，共同提升。
五、提速共治共享
（十四）加速推進“明廚亮灶”建設。以“明廚亮灶”遠程視頻監管為重點，全面完成全市中小學和公辦幼兒園食堂、大型餐飲統一平臺對接工作，規范遠程監看，強化平臺運用，提升餐飲監管效能，促進社會共治。繼續在中小餐飲推進“透明廚房”改造。
（十五）加大食品安全責任保險試點力度。統籌風險等級評定工作，進一步抓好高風險食品生產經營單位、學校（幼兒園）、農村集體聚餐等試點覆蓋，探索推廣農村集體聚餐食品安全責任保險以鄉鎮（街道）為單位實施財政經費統購的模式、做法。
（十六）推進行業自律共治。充分發揮行業協會的作用，組織為依托，強化行業誠信自律建設，督促積極開展餐飲企業負責人和管理人員的法律法規、知識常識培訓，確保每人每年接受食品安全集中培訓不少于40小時。
（十七）大力宣傳引導。主動宣傳餐飲監管和創建工作動態、示范典型，運用舉報獎勵、“神秘顧客”、“紅黑榜”、“曝光臺”等方式，引導公眾積極參與餐飲監管。廣泛發動餐飲服務單位餐飲創建工作宣傳，營造濃厚創建氛圍。
長沙市食品藥品監督管理局
2017年3月27日
一、提升日常監管
（一）把好餐飲準入關口。規范餐飲服務類《食品經營許可證》發放工作，簡化許可條件，統一審查標準，優化辦證流程。按照省局統一標準要求，啟動《小餐飲許可證》許可發證，做好與《食品經營許可證》許可發證的對接、統一。
（二）實施風險等級評定。按照國家總局、省局推進食品經營風險等級評定工作要求，結合量化分級管理工作，全面開展餐飲服務單位風險等級評定，根據評定結果確定監管頻次，強化對中高風險餐飲服務單位的日常監管。
（三）推進“三化”管理。全面落實日常監管責任網格化、檢查表格化和監管痕跡化，強化監管人員業務培訓，嚴格執行統一的標準化檢查表格、內容、公示等要求。制定餐飲服務單位日常監督檢查指南，分類別建立標準化檢查程序、內容。
（四）強化風險隱患排查。加強對餐飲服務單位的巡查，強化重大活動、會議保障，及時排查風險隱患。加大餐飲消費環節食品抽檢力度，特別是自制底料、調味料、果汁飲料及餐飲具等，對原料抽檢不合格的嚴格追蹤、倒逼源頭。
二、提質關鍵領域
（五）開展學校及周邊專項整治。夯實校園食品安全校長負責制和校園周邊綜合治理機制，緊扣春、秋入學和“三考”等時間節點開展整治規范，提升學校及食堂托管機構管理水平，形成校園食堂管理長效化和校園周邊治理常態化工作格局。
（六）開展農村集體聚餐深化整規。推進聚餐申報電子信息化建設，強化聚餐信息收集、備案和現場指導，加大廚師隊伍培訓考核、健康體檢力度，實施持“兩證”上崗。引導聚餐隊伍公司化運營，推行中央廚房+流動餐車的聚餐服務新模式。
（七）開展網絡外賣“清網”行動。按照省局統一部署，采取從線上倒查的思路，對入網經營的餐飲服務提供者開展逐一核查，堅決查處無證、持假證、掛靠等形式提供線上餐飲服務的行為，建立專題“曝光臺”，正確引導線上消費。
三、提效重點對象
（八）疏堵規范小餐飲。嚴格貫徹落實《湖南省食品生產加工小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》，制定小餐飲規范標準，在推進落實小餐飲許可、督促整改的基礎上，疏堵結合，結合全省“查無”整治工作部署，開展全面執法關停行動，確保持證率達到相關工作目標要求。
（九）推進大中餐飲標準化管理。引導大中餐飲引進4D、 五常、6S或自建標準管理方法，推進餐飲服務單位主動開展HACCP、ISO22000標準管理體系認證。狠抓連鎖品牌公司總部監管，提升連鎖餐飲企業標準化管理水平。
（十）加強火鍋、燒烤、自助餐監管。強化火鍋底料、自助食品、回收食品等規范監管監督，督促完善自助食品標簽標識，建立回收食品處置制度和工作臺賬，嚴厲打擊利用回收食品作為原料加工制作食品等違法行為。
四、提檔行業水平
（十一）實施餐飲業質量安全提升工程。全面治理“餐桌污染”，督促餐飲服務單位嚴管嚴控，嚴格落實主體責任，嚴防食品安全事故和輿情事件。多部門協調聯動、綜合治理，強化旅游景區及周邊、養老機構、建筑工地食堂等薄弱環節監管。
（十二）引導行業規模化發展。鼓勵、扶持學校配送餐單位、“名優特”餐飲品牌和新創規模企業發展壯大，引導連鎖化經營，實行中央廚房集采、集處、集配運營模式。大力推進產銷對接，培育服務于學校食堂、餐飲企業的專門配送機構和平臺。
（十三）繼續推進餐飲示范創建。以點帶面，引領帶動，區縣（市）以社區（村）為單位，以轄區學校和醫療機構周邊、商業中心、車站碼頭、旅游景點等為重點，開展示范街區、示范門店創建，打造各地具有特點的餐飲食品安全樣板店、樣板街，組織觀摩交流，共同提升。
五、提速共治共享
（十四）加速推進“明廚亮灶”建設。以“明廚亮灶”遠程視頻監管為重點，全面完成全市中小學和公辦幼兒園食堂、大型餐飲統一平臺對接工作，規范遠程監看，強化平臺運用，提升餐飲監管效能，促進社會共治。繼續在中小餐飲推進“透明廚房”改造。
（十五）加大食品安全責任保險試點力度。統籌風險等級評定工作，進一步抓好高風險食品生產經營單位、學校（幼兒園）、農村集體聚餐等試點覆蓋，探索推廣農村集體聚餐食品安全責任保險以鄉鎮（街道）為單位實施財政經費統購的模式、做法。
（十六）推進行業自律共治。充分發揮行業協會的作用，組織為依托，強化行業誠信自律建設，督促積極開展餐飲企業負責人和管理人員的法律法規、知識常識培訓，確保每人每年接受食品安全集中培訓不少于40小時。
（十七）大力宣傳引導。主動宣傳餐飲監管和創建工作動態、示范典型，運用舉報獎勵、“神秘顧客”、“紅黑榜”、“曝光臺”等方式，引導公眾積極參與餐飲監管。廣泛發動餐飲服務單位餐飲創建工作宣傳，營造濃厚創建氛圍。
長沙市食品藥品監督管理局
2017年3月27日
