為進一步規范餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評工作，推進餐飲服務食品安全主體責任全面落實，推進我省餐飲業食品安全質量提升和持續健康發展，根據《食品安全法》、《福建省食品安全條例》及《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，結合我省實際，省局制定了《福建省餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評管理規定（試行）》，現印發給你們，請認真貫徹執行。
聯系人：蔡敏 聯系電話：0591-86296532
福建省食品藥品監督管理局
2017年10月19日
（公開屬性：主動公開）
福建省餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評管理規定(試行)
第一條 為督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，規范食品安全管理，提高風險防控能力，預防食品安全事故，保障公眾飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《福建省食品安全條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《食品經營許可管理辦法》等相關法律法規，制定本規定。
第二條 餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評，是指餐飲服務單位經營過程中，為保證食品安全，落實食品安全主體責任，按照福建省餐飲服務單位食品安全主體責任清單（附件1）定期對本單位執行食品安全法律、法規、標準、規范及管理制度等情況開展的全面自查和評價，以達到及早發現問題，消除食品安全隱患的目的。
第三條 餐飲服務單位應按照“預防為主、風險管理、全程防控、管控結合”的原則和屬地食品藥品監管部門的要求，定期對照主體責任清單對本單位食品加工經營活動進行自查自評，并如實填寫餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評表，做好相關記錄，形成自查自評報告。自查自評工作原則上由餐飲服務單位食品安全管理員負責組織實施。
第四條 按照風險管控原則，重點在大型以上餐飲服務單位、大型連鎖餐飲企業、學校(含托幼機構)食堂、中央廚房、集體用餐配送單實施食品安全主體責任自查自評。各地食品藥品監管部門可結合當地實際，逐步將其他餐飲服務單位列入食品安全自查自評范圍。
第五條 餐飲服務單位應建立健全食品安全相關管理制度，制訂食品安全主體責任自查自評計劃，定期對落實食品安全主體責任情況進行自查自評。
第六條 餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評主要包括以下內容：
（一）食品經營許可條件保持情況；
（二）食品安全管理機構或食品安全管理員履職情況；
（三）食品安全管理制度建立健全和落實情況；
（四）食品及其原材料以及食品相關產品索證索票、進貨查驗及記錄、貯存管理落實情況；
（五）加工經營場所、設施設備的安全衛生及使用運轉情況；
（六）餐飲具清洗消毒保潔落實情況；
（七）專間加工及關鍵環節控制情況；
（八）食品添加劑使用管理情況；
（九）從業人員培訓、健康管理情況；
（十）法律、法規和食品藥品監管部門要求的其他情況。
第七條 餐飲服務單位是食品安全主體責任自查自評的法定主體，可自行開展食品安全自查自評工作，也可委托社會食品安全相關專業機構協助開展自查自評工作。
鼓勵餐飲行業協會等行業組織，組織開展會員餐飲服務單位食品安全主體責任的互查互評工作。
第八條 餐飲服務單位在食品安全主體責任自查自評過程中發現經營條件發生變化，不再符合餐飲服務食品安全要求的，應當立即采取整改措施，以保證加工條件和服務行為持續符合食品安全規定；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣（市、區）食品藥品監督管理部門報告。
第九條 餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評報告應當如實反映本單位食品安全現狀，并對自查自評報告的真實性、及時性負責。自查自評報告應由法定代表人（或授權人）審閱簽名后報屬地縣（市、區）食品藥品監管部門，并留存建檔。
大型連鎖餐飲企業應當督促指導省內連鎖門店開展食品安全主體責任自查自評工作，每季度末應將所屬省內連鎖門店開展自查自評的匯總情況報省食品藥品監管局餐飲服務食品安全監管處。
第十條 食品藥品監督管理部門接到餐飲服務單位食品安全事故潛在風險的自查自評報告時，應對餐飲服務單位報告的問題及時核實，依法提出相應處置意見和防范措施，指導餐飲服務單位及時有效消除食品安全風險。
第十一條 餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評應每季度不少于一次。承擔重大活動保障任務之前，必須開展食品安全主體責任自查自評。自查自評記錄表和自查自評報告保存至少2年。
鼓勵餐飲服務單位每次自查自評情況在店堂醒目處公示。
第十二條 縣（市、區）食品藥品監督管理部門應督促指導轄區餐飲服務單位開展食品安全主體責任自查自評工作，并對自查自評落實情況進行抽查，對餐飲服務單位自查自評的抽查可作為日常監管形式的補充，抽查資料應規范留存。
自查自評抽查可與日常監督檢查、專項檢查、雙隨機抽查等方式相結合，對開展食品安全主體責任自查自評的餐飲服務單位抽查比例每年不少于20%。
第十三條 抽查中發現餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評未落實、形同虛設、發現問題未整改，自查自評報告隱瞞真實情況、弄虛作假等情形的，食品藥品監管部門可采取約談、責令限期改正、降低量化等級等方式督促整改到位，拒不整改的，視違法情況根據《食品安全法》有關規定進行查處。
第十四條 各設區市食品藥品監管部門可以結合當地實際情況對本規定進行細化。
第十五條 本規定自2018年1月1日起實施。
附件1：福建省餐飲服務單位食品安全主體責任清單
附件2：福建省餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評表
附件3：福建省餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評報告
附件1 福建省餐飲服務單位食品安全主體責任清單
注：本清單未表述的，依照《食品安全法》等相關法律法規執行。
| 類別 | 序號 | 主體責任 | 責任依據 | 法律責任 | 處罰依據 |
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許可管理及公示
許可管理及公示
| 1 | 從事餐飲服務經營活動應依法取得食品經營許可 | 《食品安全法》第三十五條第一款 | 沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款 | 《食品安全法》第一百二十二條第一款 |
| 2 | 不得隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可 | 《食品經營許可管理辦法》第十三條 | 給予警告。申請人在1年內不得再次申請食品經營許可 | 《食品經營許可管理辦法》第四十六條 | |
| 3 | 不得以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可 | 《食品經營許可管理辦法》第十三條 | 撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。被許可人在3年內不得再次申請食品經營許可 | 《食品經營許可管理辦法》第四十七條 | |
| 4 | 不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證 | 《食品經營許可管理辦法》第二十六條第一款 | 責令改正，給予警告，并處1萬元以下罰款；情節嚴重的，處1萬元以上3萬元以下罰款 | 《食品經營許可管理辦法》第四十八條 | |
| 5 | 應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本 | 《食品經營許可管理辦法》第二十六條第二款 | 責令改正；拒不改正的，給予警告 | 《食品經營許可管理辦法》第四十八條 | |
| 6 | 食品經營許可證載明的許可事項發生變化的，應在變化后10個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門申請變更經營許可 | 《食品經營許可管理辦法》第二十七條第一款 | 責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬元以下罰款 | 《食品經營許可管理辦法》第四十九條第一款 | |
| 7 | 外設倉庫地址發生變化的，應當在變化后10個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門報告 | 《食品經營許可管理辦法》第二十七條第二款 | 責令改正；拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款 | 《食品經營許可管理辦法》第四十九條第二款 | |
| 8 | 終止食品經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者食品經營許可證被吊銷，應當按規定在30個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門辦理注銷手續 | 《食品經營許可管理辦法》第三十六條第一款 | |||
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經營管理及原料控制
經營管理及原料控制
經營管理及原料控制
經營管理及原料控制 | 9 | 禁止經營非食品原料生產的食品、添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品 | 《食品安全法》第三十四條第（一）項 | 沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留 | 《食品安全法》第一百二十三條 |
| 10 | 禁止經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品 | 《食品安全法》第三十四條第（七）項 | |||
| 11 | 禁止經營未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品 | 《食品安全法》第三十四條第（八）項 | |||
| 12 | 禁止經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品 | 《食品安全法》第三十四條第（十二）項 | |||
| 13 | 不得經營添加藥品的食品 | 《食品安全法》第三十八條 | |||
| 14 | 禁止經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑 | 《食品安全法》第三十四條第（二）項 | 沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十四條第一款 | |
| 15 | 禁止經營用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑 | 《食品安全法》第三十四條第（三）項 | |||
| 16 | 禁止經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品 | 《食品安全法》第三十四條第（四）項、第四十條 | |||
| 17 | 禁止經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑 | 《食品安全法》第三十四條第（六）項 | |||
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18
| 禁止經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑 | 《食品安全法》第三十四條第（十）項 | |||
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19
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在食品藥品監督管理部門責令召回或者停止經營食品后，應當召回或者停止經營
| 《食品安全法》第六十三條 | |||
| 20 | 禁止經營不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑 | 《食品安全法》第三十四條第（十三）項 | 除《食品安全法》第一百二十三條、第一百二十四條第一款、第一百二十五條規定的情形外，經營不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑的，沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十四條第二款 | |
| 21 | 禁止經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑 | 《食品安全法》第三十三條第一款第（七）項、第三十四條第（九）項 | 沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十五條第一款、第一百三十六條 | |
| 22 | 禁止經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合食品安全法規定的食品、食品添加劑 | 《食品安全法》第三十四條第（十一）項 | |||
| 23 |
經營轉基因食品應當按規定進行標示
| 《食品安全法》第六十九條 | |||
| 24 | 不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品 | 《食品安全法》第五十五條 | |||
| 25 | 經營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，應按照食品藥品監督管理部門要求改正 | 《食品安全法》第三十四條第（十一）項 | 拒不改正的，處二千元以下罰款 | 《食品安全法》第一百二十五條第二款 | |
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制度建設及落實
制度建設及落實 | 26 | 食品生產經營企業應按規定建立食品安全管理制度，配備及培訓、考核食品安全管理人員； | 《食品安全法》第四十四條 | 責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十六條 |
| 27 | 進貨時應查驗許可證和相關證明文件，按規定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度 | 《食品安全法》第五十三條 | |||
| 28 |
餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒合格，餐飲服務設施、設備應按規定定期維護、清洗、校驗
| 《食品安全法》第三十三條第一款第（五）項 | |||
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29 | 學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位應按規定履行食品安全管理責任 | 《食品安全法》第五十七條 | 責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十六條 | |
| 30 | 應按規定制定、實施經營過程控制要求 | 《食品安全法》第五十五條 | |||
| 31 | 從業人員保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽；銷售無包裝直接入口食品應用無毒、清潔容器、工具和設備。 | 《食品安全法》第三十三條第一款第（八）項 | |||
| 32 |
應定期對食品安全狀況進行檢查評價，經營條件發生變化的，應按規定處理
| 《食品安全法》第三十三條第一款第（一）至（四）項、第四十七條 | |||
| 33 | 應按要求進行食品貯存、運輸和裝卸 | 《食品安全法》第三十三條第一款第（六）項 | 責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百三十二條 | |
| 從業人員管理 | 34 | 不得安排未取得健康證明或者患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作 | 《食品安全法》第四十五條 | 責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十六條 |
| 35 | 不得聘用被吊銷許可證五年內的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，以及因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員從事食品經營管理工作或擔任食品安全管理人員 | 《食品安全法》第一百三十五條 | 吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百三十五條 | |
| 配合監督檢查 | 36 | 不得拒絕、阻撓、干涉有關部門、機構及其工作人員依法開展食品安全監督檢查、事故調查處理、風險監測和風險評估 | 《食品安全法》第一百零八條、第一百一十條 | 責令停產停業，并處二千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證；構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰 | 《食品安全法》第一百三十三條 |
| 應急處置 | 37 | 食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案 | 《食品安全法》第一百零二條第四款 | 責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十六條 |
| 38 | 在發生食品安全事故后應進行處置、報告；不得隱匿、偽造、毀滅有關證據 | 《食品安全法》第一百零三條 | 發生食品安全事故后未進行處置、報告的，責令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，吊銷許可證 | 《食品安全法》第一百二十八條 |
附件2:福建省餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評表
單位名稱： 地址： 食品安全管理員： 電話： 自查時間：
| 序號 | 自查情況 | 不符合項說明 | 整改情況（包括整改時間、措施、完成情況等） | |
| 1 | 持有有效食品經營許可證（餐飲服務許可證），許可證及其它食品安全信息在店堂醒目處公示 | □是 □否 |
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| 2 | 按許可項目經營 | □是 □否 |
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| 3 | 建立健全食品安全管理制度 | □是 □否 |
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| 4 | 明確餐飲服務單位的法定代表人（負責人）為食品安全主體責任人 | □是 □否 |
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| 5 | 配備食品安全管理員 | □是 □否 |
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| 6 | 從業人員均持有有效健康證明 | □是 □否 |
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| 7 | 定期進行食品安全培訓，記錄保存完整 | □是 □否 |
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| 8 | 按規定開展晨檢并做好記錄 | □是 □否 |
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| 9 | 從業個人衛生符合要求，無留長指甲、佩帶飾物上崗 | □是 □否 |
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| 10 | 布局流程、經營條件未擅自改變 | □是 □否 |
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| 11 | 三防設施齊全，無鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲 | □是 □否 |
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| 12 | 通風排煙設施有效運轉 | □是 □否 |
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| 13 | 地面、墻面、頂面材料符合要求，無破損、積垢、霉斑等現象 | □是 □否 |
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| 14 | 場所環境干凈、整潔、無積水，物品擺放整齊 | □是 □否 |
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| 15 | 定期對設施設備進行維護，并做好記錄，保持設施設備正常運轉 | □是 □否 |
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| 16 | 是否采用透明玻璃隔斷（矮柜隔斷）或視頻等方式，將餐飲服務關鍵部位與環節進行展示，設備運轉正常 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 17 | 設有蔬菜、肉類、水產類專用清洗池或設施并按要求分類清洗 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 18 | 加工制作和盛放食品原料、半成品、成品的工具和容器有明顯區分標識，并分類分開使用 | □是 □否 |
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| 19 | 配置專用食品留樣冷藏設施及留樣管理人員，按規范留樣，并做好記錄 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 20 | 食品燒熟煮透 | □是 □否 |
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| 21 | 餐廚廢棄物交給有資質單位處置，有協議、臺賬 | □是 □否 |
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| 22 | 做到“五專”管理，不超范圍、不超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用有詳細記錄并做好公示 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 23 | 自制食品使用食品添加劑在店堂醒目處或菜單上公示 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 24 | 做好食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票工作，索證索票資料齊全并保存完好 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 25 | 進行進貨查驗并做好記錄臺賬 | □是 □否 |
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| 26 | 是否采購禁止生產經營食材 | □是 □否 |
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| 27 | 定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品 | □是 □否 |
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| 28 | 貯存散裝食品標明食品名稱、生產日期、保質期等內容 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 29 | 食品存放離地離墻，有毒有害等物品與食品不混放 | □是 □否 |
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| 30 | 原料、半成品、成品分開分類存放，蔬菜、肉類、水產類食品分開分類存放 | □是 □否 |
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| 31 | 專間入口處按要求設立洗手、消毒、干手設施，設施運轉正常。水龍頭非手動式。墻裙鋪設到頂，無明溝。地漏帶水封，專間門自動關閉 |
□是 □否 □合理缺項 |
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| 32 | 專間安裝獨立空調，溫度控制25度以下 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 33 | 未經清洗、加工、脫包食品及原料不進入專間。直接接觸成品的用水加裝凈水設施，運轉正常，濾芯及時更換，記錄完整 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 34 | 專間是否做到“五專”（專人加工、專室制作、專用工具容器、專用消毒設施和專用冷藏設施），設施運轉正常 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 35 | 專間安裝空氣消毒設施，規范使用并做好消毒記錄。廢棄物容器蓋子為非手動式，垃圾及時清理 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 36 | 配備餐用具專用清洗池、消毒和保潔設施，數量滿足經營需要 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 37 | 保潔設施密閉、清潔、未存放其它物品，標識明顯 | □是 □否 |
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| 38 | 按要求設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室或委托有資質機構代行檢驗，檢驗室設施及檢測項目符合要求 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 39 | 設立檢驗室的配備與檢驗項目相適應的檢驗設施、設備和經專業培訓的檢驗人員 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 40 | 配送食品的標識標簽、儲存、運輸等符合要求 | □是 □否 □合理缺項 |
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| 41 | 未制售禁止制售的高風險食品品種 | □是 □否 |
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| 42 | 有無其它有礙食品安全的行為 | □是 □否 |
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福建省餐飲服務單位食品安全主體責任
自查自評報告
一、自查中存在的問題
1、
2、
3、
......
二、問題整改和落實情況
1、
2、
3、
......
三、下一步有待加強和改進的地方
1、
2、
3、
.......
單位名稱： 法定代表人（負責人）簽名：
自查自評人簽名： 日期： 年 月 日
