各區縣（自治縣）農業（農林水利、農業水利）委（局）、蔬菜局、果業局，萬盛經開區農林局，委屬有關單位：
為規范我市豆芽生產，滿足全市2014年豆芽生產環節專項整治行動的急迫需要，促進豆芽生產健康發展，我委組織委屬有關農業科研、農產品質量安全檢驗檢測和農業技術推廣機構研究制定了《重慶市豆芽生產技術指導規范（試行）》。現印發各地，供參照執行。請各地注意收集和總結在試行中遇到的問題，以便修改完善。
附件：《重慶市豆芽生產技術指導規范（試行）》
重慶市農業委員會辦公室
2014年11月11日
附件:
重慶市豆芽生產技術指導規范（試行）
前 言
本規范由重慶市農業委員會提出并起草。
本規范主要起草單位：重慶市農產品質量安全中心。
本規范主要起草人：鄔清碧、張海彬、程光輝、柴勇、趙毅、董鵬、劉玉英。
重慶市豆芽生產技術指導規范（試行）
1 范圍
本規范規定了豆芽的術語和定義、生產環境、生產設備、清潔消毒、人員要求、技術要求、產品采收、標識與包裝、質量檢驗、生產記錄。
本規范適用于以大豆、綠豆為原料的豆芽生產。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14881 食品生產通用衛生規范
GB 14930.2 消毒劑
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定
GB/T 5009.105 黃瓜中百菌清殘留量的測定
GB/T 5009.175 糧食和蔬菜中2,4-滴殘留量的測定
GB/T 8855 新鮮水果和蔬菜 取樣方法
GB/T 10462 綠豆
GB/T 20769 水果和蔬菜中450種農藥及相關化學品殘留量的測定
GB/T 23381 食品中6-芐基腺嘌呤的測定
NY/T 1016 水果蔬菜中乙烯利殘留量的測定
NT/T 1453 蔬菜及水果中多菌靈等16種農藥殘留測定
NY/T 1680 蔬菜水果中多菌靈等4種苯并咪唑類農藥殘留量的測定
SN/T 0350 出口水果中赤霉素殘留量的測定
SN/T 0711 出口茶葉中二硫代氨基甲酸酯（鹽）類農藥殘留量的檢測方法
DB11/T 379 豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美雙的測定
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本規范。
豆芽
以大豆、綠豆為種子原料，以水為栽培基礎，經無土、避光工藝培植生產的芽菜類產品。
4 生產環境
4.1 豆芽生產環境應符合GB 14881的規定，提倡和推行工廠化、規模化生產方式。
4.2 選址
生產地址應選擇交通便利、水源充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區。
4.3 生產條件
4.3.1 應設置與生產相適應的清洗車間、浸豆車間、培育車間、成品及包裝車間和倉庫。
4.3.2 生產車間地面應不滲（吸）水、防滑，具有良好的排水系統；生產車間墻壁、頂棚裝修應使用防水、防霉材料。裝修材料應無毒無害。
4.3.3 應配備相應的冷藏、貯存、防蠅、防塵、防鼠、防蟲、通風、照明、傳送、加溫及噴灌等設備。
4.3.4 生產廢棄物處理應符合國家有關規定。
5 生產設備
與豆芽接觸的設備、容器及其它工具應保持清潔衛生。提倡和鼓勵使用先進的豆芽生產工藝和設備。
6 清潔消毒
6.1 生產者應建立消毒制度，殺菌消毒設有專人負責，定期對車間、容器、周轉箱及其它工具進行消毒。消毒劑品種及使用量應符合GB 14930.2的規定。
6.2 地面與墻壁可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3比例混合）進行噴灑,或用臭氧消毒，再用清水沖洗干凈，然后用紫外線燈殺菌消毒，保持地面清潔。
6.3 生產區進出口應設消毒池。
7 人員要求
7.1 生產者應當建立并執行從業人員健康管理制度，未取得健康證明的人員不得直接從事豆芽生產。
7.2 從業人員進入生產區應更換工作服、鞋、帽等，用流動水洗手消毒，不得戴外露飾物。
8 技術要求
8.1 原料豆
原料豆應按品種分類貯存。
大豆應符合GB 1352要求。發芽率不得低于95%，破損豆不得超過3%。
綠豆應符合GB/T 10462要求。發芽率不得低于95%，破損豆不得超過3%。
8.2 生產用水
生產用水應符合GB 5749的規定。
8.3 洗豆與浸豆
用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸型、霉變、已發芽的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗2遍～3遍，洗凈泥沙、去除雜質。
清洗后的豆子即可進行浸豆，浸豆用水量至少應達到豆子重量的2倍，大豆浸豆時，直接用20℃～26℃清水浸泡5h～6h；綠豆浸豆時，直接用20℃～26℃的清水浸泡3h～4h。
結束浸豆時再淘洗豆子2次～3次，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時剔除爛豆。
8.4 培育
浸后的原料豆移裝入容器中進行培育，培育容器底部應鋪設配置疏水層，用人工或自動化溫濕度監控設備，對培育條件進行控制，每隔2h～4h噴淋一次，噴淋要均勻，室內溫度保持在20℃～26℃，濕度保持在80%以上。豆芽的一般培育周期約6d～7d。
培育人員應每天檢查噴淋是否正常、觀察芽苗生長情況，及時剔除爛豆。在培育全過程應保持避光。
9 產品采收
9.1 采收
豆芽生長6d～7d后，黃豆芽下胚軸長8cm～12cm、根須長3cm～5cm，綠豆芽下胚軸長6cm～10cm、根須長4cm～6cm，即可采收。
9.2 清洗
利用清洗設備清洗脫殼，去除95%以上豆芽種皮和部分根須。
9.3 預冷
經培育、清洗脫殼后的豆芽應及時移至預冷場所，控制豆芽的溫度。
10 包裝與標識
10.1 包裝材料
應整潔、無污染、無異味，無毒無害，并符合《農產品包裝和標識管理辦法》的規定。
10.2 整包裝
豆芽定量包裝，應逐袋檢查封口是否完好、有無漏氣，然后立即移至成品冷藏庫。
10.3 散包裝
豆芽裝入清洗消毒完的周轉箱應立即移至保鮮庫。
10.4 標識
生產者對其生產的產品，應有明確的標識，應注明產品名稱、生產單位、生產地址、凈含量、收獲日期、保鮮期、貯藏方法、注意事項及聯系方式。產品標識應字跡清晰、完整、準確。
11 質量檢驗
11.1 生產企業應配備必要的檢測設備和專業人員進行產品自檢，或委托有資質的檢驗機構對原料豆、產品等進行檢驗，并登記備案。
11.2 組批與抽樣
以同一產地、同一產品、同一班次生產的產品為一個檢驗批次。抽樣按GB/T 8855規定執行。
11.3 原料豆檢驗
每批次原料豆及消毒劑、包裝材料等應進行檢驗或建立合格證明索證登記制度，合格產品方可投入生產。
11.4 產品檢驗
11.4.1 感官要求
黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、健壯、無變色、無雜質、無萎縮或腐爛；具有豆香味、無不良異味。
11.4.2 有毒有害物質
豆芽中有毒有害物質限量及檢驗方法應符合附表A的規定。
12 生產記錄
應建立豆芽生產記錄檔案。對生產環境，生產技術，投入品的名稱、來源、使用量、使用日期及生產日期、生產量、檢驗結果、銷售方向等進行記錄。生產記錄檔案應至少保存兩年。
附表A豆芽中有毒有害物質限量及檢驗方法| 項 目 | 限量值(mg/kg) | 檢驗方法 |
| 鉛（以Pb計） | 0.1 | GB/T 5009.12 |
| 鎘（以Cd計） | 0.1 | GB/T 5009.15 |
| 汞（以Hg計） | 0.01 | GB/T 5009.17 |
| 砷（以As計） | 0.5 | GB/T 5009.11 |
| 2,4-滴 | 0.05 | GB/T 5009.175 |
| 百菌清 | 5 | GB/T 5009.105 |
| 多菌靈 | 0.02 | GB/T 20769、NT/T1453 |
| 甲基硫菌靈 | 0.5 | GB/T 20769、NY/T1680 |
| 福美雙 | 5 | SN/T 0711 |
| 4-氯苯氧乙酸鈉 | 0.1 | DB11/T 379 |
| 6-芐基腺嘌呤 | 0.5 | GB/T 23881 |
| 赤霉素 | 0.2 | SN/T 03501 |
| 乙烯利 | 0.05 | NY/T 1016 |
| 注：國家明令禁止使用的農藥在豆芽產品中不得檢出。其他有毒有害物質的限量應符合GB 2762、GB 2763的規定。 | ||
