各盟市食品藥品監督管理局，滿洲里市、二連浩特市食品藥品監督管理局：
為切實加強我區重大活動餐飲服務食品安全保障工作，進一步提升我區重大活動餐飲服務食品安全保障工作水平，依據《中華人民共和國食品安全法》、國家食品藥品監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規范》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》以及《內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全監督保障實施方案》的有關規定，結合第十屆全國少數民族傳統體育運動會食品安全保障工作經驗，自治區食品藥品監督管理局制定了《內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全保障工作指南(試行)》，現印發給你們，請結合實際認真貫徹執行。貫徹執行中發現的問題、積累的經驗，請及時報自治區局餐飲處。
內蒙古自治區食品藥品監督管理局辦公室
2016年1月5日
附件：
內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全保障工作指南（試行）.doc
內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全保障工作指南（試行）
隨著我區社會經濟的持續穩定發展，各類具有特定規模和社會影響的重大活動日益增多。為規范重大活動餐飲服務食品安全保障工作，維護地區形象和社會和諧穩定，根據《中華人民共和國食品安全法》、國家食品藥品監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規范》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》以及《內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全監督保障實施方案》的有關規定，特制定本工作指南。
一、工作目標
以有效預防群體性食物中毒和其他食源性疾病為主要工作目標，合理配置監管人員，對重大活動餐飲服務各環節進行危害分析和風險評估，采取扎實有效措施，實施科學規范管理，杜絕食品安全隱患，確保重大活動餐飲服務食品安全。
二、工作原則
（一）預防為主
堅持預防為主的原則，并將其貫穿于重大活動食品安全保障工作的始終，落實各項防范措施，完善各項管理制度，加強食品供應全過程監督管理，堅持常態與非常態相結合的工作理念，對可能存在的食品安全隱患做到早預防、早發現、早控制、早消除，有效防范食品安全風險。
（二）科學管理
運用科學的食品安全監管理論，對重大活動食品安全風險進行分析評估，采取科學的管理手段和方式，有效降低食品安全風險，確保餐飲食品安全，嚴防發生食品安全事故。
（三）屬地負責
堅持地方政府負總責與監管部門各負其責相銜接的原則，按照各自管轄范圍，明確職責分工，切實履行監管職責，確保責任到位。
（四）分級監督
根據重大活動任務性質、活動規模、供餐方式、食品品種、用餐人數等因素，綜合分析食品安全風險，實施分級監管、分級保障。
三、保障分級
重大活動是指地方各級黨委、政府確定的具有特定規模和社會影響的政治、經濟、文化、體育活動以及在本地區有較大影響的其他活動。重大活動具有參加人數多、對象特殊、涉及面廣、與一般供餐活動相比社會影響、食品安全風險較大等特點。根據保障對象及保障任務的重要性、復雜性，重大活動餐飲服務食品安全保障分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級。
Ⅰ級：國家各部委、自治區黨委、政府在我區舉行的重要會議和活動，重大的國際國內體育賽事以及與之相應的其他重大活動，國際性重要會議以及與之相應的其他重大活動。Ⅰ級保障由自治區食品藥品監督管理局負責組織領導，屬地監管部門負責保障工作的具體實施。
Ⅱ級：地市級黨委、政府舉辦的重要會議和活動以及在本地區有一定影響的政治、經濟、文化、體育活動。Ⅱ級保障由地市級食品藥品監督部門負責組織領導，屬地監管部門負責保障工作的具體實施。
Ⅲ級：旗縣級黨委、政府舉辦的重要會議和活動以及在本地區有一定影響的政治、經濟、文化、體育活動。Ⅲ級保障由旗縣級食品藥品監管部門負責保障工作的具體組織實施。
四、職責分工
（一）主辦單位（負總責）
建立健全餐飲服務食品安全保障組織機構，負責重大活動餐飲服務食品安全保障工作；選擇符合監管部門要求的餐飲服務提供者承擔重大活動的餐飲服務，并根據監管部門建議及時調整重大活動餐飲服務提供者；協助監管部門加強餐飲服務食品安全監督管理，督促餐飲服務提供者落實食品安全責任；確保監管部門開展餐飲服務食品安全監督執法所必要的工作條件；至少于重大活動舉辦前20個工作日，向監管部門通報重大活動名稱、背景、舉辦時間、地點、參加人數、主辦單位名稱、主管負責人、聯系人和聯系方式，餐飲服務提供者名稱、地址、主管負責人、聯系人和聯系方式，重要宴會或活動、贊助食品、自帶食品、參與活動人員駐地分布和食宿安排等情況。
（二）餐飲服務提供者（第一責任人）
及時向監管部門報告重大活動供餐方式、食譜內容、食品加工制作方法以及本單位采取的各項保障措施等相關事項；認真落實監管部門、主辦單位提出的監督意見和整改要求；配合監管部門開展餐飲服務食品安全保障工作，并提供相關條件；制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置預案，并將方案、預案和供餐信息及時報送監管部門和主辦單位。
（三）監管部門（監督保障責任）
制定重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案和應急預案；對餐飲服務提供者進行食品安全風險評估，并簽訂重大活動餐飲服務提供者食品安全責任狀（見附件1）；審查餐飲服務提供者的供餐方式、食譜內容及食品加工制作方法；對餐飲服務提供者開展食品安全供餐培訓；開展食品抽檢和快速檢測；對重大活動食品加工供應進行全過程監督檢查；及時發現食品安全隱患，提出整改意見并督促落實。
五、前期準備
前期準備工作主要包括：了解掌握重大活動基本信息，制定相關技術方案，建立組織體系，開展食譜及食品制作工藝、制作方法審查，進行重大活動食品安全風險評估，實施告知與承諾，組織相關培訓及演練。
（一）重大活動基本信息
主辦單位應至少于活動舉辦前20個工作日向食品藥品監管部門通報重大活動相關信息。食品藥品監管部門主要了解掌握以下相關信息：
1.重大活動名稱、時間、地點、人數、食宿安排；
2.主辦單位名稱、主管負責人、聯系人、聯系方式；
3.餐飲服務提供者名稱、地址、主管負責人、聯系人、聯系方式；
4.重要宴會或活動、贊助食品、自帶食品等情況。
（二）相關技術方案
食品藥品監管部門根據主辦方提出的重大活動監管要求，制定餐飲服務保障工作方案和應急預案；必要時制定其具體實施方案。方案初步擬定后，可組織專家進行咨詢評估，使其更具科學性和可操作性。
(三)組織體系
建立健全組織體系，確保重大活動餐飲服務食品安全保障工作順利開展。主辦單位、餐飲服務提供者、監管部門結合本單位實際，建立健全本單位重大活動食品安全保障工作組織機構，并明確工作職責。
食品藥品監管部門成立重大活動餐飲服務食品安全保障工作領導小組，全面負責重大活動餐飲服務食品安全的組織、協調、指揮、保障等工作。領導小組下設技術指導組、督查組和駐點檢查組，分別對保障工作進行技術支持、督導和現場監督管理。
（四）食譜及食品制作工藝、制作方法審查
審查食譜，首先要審查食品原料的安全性，其次要審查制作工藝，嚴防食品本身存在的或在制作過程中產生的有毒有害物質，保障食品安全。
（五）風險評估
食品藥品監管部門要對餐飲服務提供者的供餐資質、食品安全狀況、原料供應、樣品檢測、供餐方式、擬定食譜以及用餐人數等情況進行現場檢查和綜合評估。
資料審查
（1）持有有效的食品經營許可證（餐飲類），在許可范圍內從事餐飲服務活動，經營范圍符合規定要求；
（2）從業人員持有有效健康合格證明，健康檔案記錄完備，特殊情況應做應急體檢或重點體檢；
（3）食品安全管理組織、管理人員、管理制度的設立情況；
（4）采購的食品及原料索證索票資料、食品的標簽標識等是否符合相關規定。
2.現場檢查
（1）餐飲服務提供者是否屬于食品安全量化分級管理A級單位或相當于A級標準；
（2）食品加工制作場所布局是否合理、是否發生改變，相關設施設備是否正常運行等；
（3）食品加工制作過程是否符合食品安全要求；
（4）食品加工制作場所條件、設施設備數量、從業人員數量及崗位設置、食品制作數量和制作工藝、供餐方式、用餐人數、就餐場所條件以及其他特殊要求等，能否滿足接待要求；
（5）各項食品安全制度執行情況。
3.原料審查
（1）食品原料供應商資質情況，食品來源是否符合法定要求；
（2）對于需要較長時間進行保障的重大活動，餐飲服務提供者宜選擇監管部門或行業協會推薦的食品原料供應商；
（3）食品原料100%可溯源，均能提供同批次有效檢驗合格證明；
（4）必要時可商請上游環節食品藥品監管部門對食品原料供應商實施監督檢查，以確保食品原料安全。
4.樣品檢測
結合實際，對餐飲服務提供者的食品原料、食品工具、用具、容器等進行抽樣檢測，必要時對加工工藝復雜或風險度高的品種模擬加工后進行抽樣檢測，評估其食品安全狀況。
5.出具評估報告
食品藥品監管部門在完成上述四項檢查評估后，撰寫重大活動餐飲服務提供者食品安全監督保障評估報告，提出評估結論和整改意見，并將報告送交活動主辦單位及餐飲服務提供者。
重大活動餐飲服務食品安全監督保障評估報告主要包括以下內容：
（1）重大活動基本情況
重大活動名稱、主辦單位、參加人數、餐飲服務提供者、活動時間、負責人等內容，明確重大活動的等級和責任人。
（2）專項評估事項
--食品經營許可情況、許可范圍、許可效期等；
--食品安全管理組織、專（兼）職人員及制度設立情況（資料審查）；
--餐飲服務食品安全量化等級評定情況（資料審查）；
--食品加工制作場所設備布局、工藝流程及設施運行情況（現場檢查）；
--食品加工制作過程的檢查情況（現場檢查）；
--食品原料的索證索票、臺賬記錄及貯存情況（現場抽查）；
--食品原料、直接入口食品及食品工具、用具、容器的食品安全抽檢情況（檢測報告）；
--從業人員的身體健康證明持有情況及健康狀況（現場檢查）；
--餐飲服務提供者存在的食品安全隱患問題（現場檢查）；
--食品留樣設施及記錄情況。
（3）評估結論
明確餐飲服務提供者是否具備承擔重大活動餐飲服務接待能力等。
評估報告應標明評估單位、評估人員、簽發人及簽發日期等事項。評估報告一式3份，餐飲服務提供者、主辦單位、監管部門各執1份。
（六）告知與承諾
食品藥品監管部門根據工作實際，向重大活動餐飲服務提供者告知相應的食品安全要求；餐飲服務提供者向食品藥品監管部門提交食品安全承諾書（見附件2）。必要時，食品藥品監管部門還應向重大活動參與者發放食品安全須知，告知食品安全風險。
（七）培訓及演練
食品藥品監督管理部門要充分認識重大活動餐飲服務食品安全保障工作的特殊重要性，結合本地區的實際，有針對性地對監管人員、餐飲服務單位相關人員開展重大活動餐飲服務食品安全培訓。必要時，根據實際情況，開展供應能力、應急處置等內容的模擬演練。
1.從業人員培訓
重點培訓餐飲服務食品安全基礎知識以及《餐飲服務食品安全操作規范》等法規知識。
2.負責人及食品安全專（兼）職管理人員培訓
重點培訓餐飲服務基礎知識、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識以及《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務食品安全責任人約談制度》、《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和技術標準規范。
3.監管人員培訓
重點培訓食品安全事故應急處置知識、《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《食品經營許可管理辦法（餐飲類）》、《食品經營許可審查細則（餐飲類）》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規、標準與技術規范。
（八）后勤保障
主辦單位應根據重大活動的具體情況妥善安排食品藥品監管部門在活動保障期間的駐點辦公場所、駐點人員的住宿及用餐、食品安全現場檢測的工作場所、人員及車輛的通行證件、辦公及人員經費等事項。食品藥品監管部門應提前落實食品快速檢測設備和試劑耗材、監督車輛、通訊及必要的工作經費等后勤保障事項。根據各地實際，加強重大活動以及應急處置能力建設，做好重大活動餐飲服務食品安全監督保障工作所需人員、技術、設備和物資儲備。
（九）重點監測品種
依據國家和地方有關標準，對下列品種有針對性地開展安全檢測。
1.食品原（輔）料；
2.調味品、食品添加劑；
3.生活飲用水（自備水源、分質供水、制冰用水）；
4.加工好的半成品、成品；
5.直接入口食品；
6.加工環節使用的工具、用具、容器、設備。
（十）確定保障方式
1.一般保障
在日常監督檢查的基礎上，結合重大活動的實際，適當增加監督檢查的頻次和力度。
2.重點保障
結合保障實際，選派轄區監管人員每日對承辦重大活動的餐飲服務提供者進行監督檢查。
3.駐點全程保障
（1）選派人員
確定駐點全程保障方式后，應明確駐點監督范圍及人員。原則上選派思想品德好、責任心強和業務水平高的監督管理人員。
（2）召開部署會議
會議由駐點監管人員和餐飲服務提供者負責人共同參加，明確餐飲服務提供者是食品安全第一責任人，確定各級各類工作人員的崗位目標、任務和職責，協助餐飲服務提供者建立健全各項食品安全管理制度。
六、組織實施
（一）派員進駐
食品藥品監督管理部門應根據重大活動餐飲服務食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監管人員，執行重大活動餐飲服務食品安全駐點監督工作。攜帶執法文書、取證工具、保障工作記錄表格、采樣工具、快速檢測儀器設備等提前進駐重大活動現場。
駐點監管人員負責對評估報告需要整改的項目完成情況進行查驗，對食品加工工藝流程進行再確認；對餐飲服務提供者所有參與接待工作的人員進行食品安全和快速檢測知識的培訓；對食品加工制作重點環節進行動態監督。
（二）過程監督
駐點監管人員應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，對食品制作過程進行監督。過程監督包括從業人員健康檢查情況（見附件3）、食品原（輔）料采購進貨情況（見附件4）、快速檢測、食品粗加工、環境狀況、加工程序、食品及原料貯存條件、涼菜制作、餐具清洗消毒保潔、備餐及供餐時間、食品中心溫度（見附件5）、食品留樣與處理（見附件6和附件7）、餐廚廢棄物處理、自帶食品和贊助食品等環節和內容（見附件8）。
現場檢查時，應及時制作現場檢查筆錄，對不符合要求的行為，及時提出監督意見或整改要求，嚴重者責令其停止供餐，并及時報告上級監管部門和主辦單位。同時，還應結合重大活動的特殊性，采取和運用特殊的監管措施對食品原（輔）料安全、冷凍冷藏設施使用情況（見附件9）、烹調加工過程、涼菜制作過程、餐用具使用過程、個人衛生、食品留樣、剩菜剩飯處理等環節進行特殊監控。
引用危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統，對食品及其原料、加工過程以及制成品存在的危害進行分析判定，找出關鍵控制環節和關鍵控制點，采取相應的措施，使食品的危害性降到最低程度，從而達到制成品有較高安全性的目的（見附件10）。
（三）快速檢測
餐飲食品安全常規快速檢測項目主要包括：食品中心溫度檢測、餐飲具表面潔凈度檢測、食品亞硝酸鹽快速檢測、蔬菜水果的農藥殘留速測、鹽酸克倫特羅檢測、真假果汁速測、食品甲醛快速檢測、食用油酸價以及過氧化值檢測、大米新鮮度快速檢測等（見附件11）。
快速檢測可短時間內篩查食品中可能存在的有毒有害物質，是運用廣泛的有效監管手段。實施快速檢測要做好記錄（見附件12和附件13），對檢測結果呈陽性的食品應立即停止食用。
（四）應急處理
食品藥品監督管理部門應分析重大活動保障工作中可能出現的應急情況，做好應急處置工作預案。一旦發生應急事件，及時分析研判，采取果斷措施，確保問題及時解決，防止事態擴大。
1.保障過程中發現與事先告知或約定內容不相符的情況，如供餐單位擅自變更食譜、供餐方式、供餐地點或供餐時間等，駐點監管人員應責令供餐單位立即停止供餐，并立即向上級報告。
2.保障過程中發現食品或食品原（輔）料不符合食品安全要求，如快速檢測呈陽性反應，駐點監管人員應責令供餐單位立即停止使用，并向上級報告。
3.發生食物中毒或疑似食物中毒時，主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監管人員應當依據法律法規向有關部門報告，食品藥品監督管理部門應立即采取措施，封存可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、設施設備和現場，協助、配合有關部門開展食品安全事故調查。
4.發生其他現場難以處理的應急情況時，駐點監管人員應立即向上級請示報告。
（五）記錄管理
食品藥品監督管理部門要對重大活動餐飲服務食品安全監督檢查工作情況及時進行記錄，并專人保管。記錄主要包括現場檢查筆錄、監督意見書等執法文書、食譜審查記錄、檢驗記錄、各種培訓及會議記錄、告知承諾書、各種工作表格、應急處置記錄等（見附件14和附件15），重大活動結束后相關資料應及時整理歸檔。
（六）信息通報
建立信息互聯互通共享機制，針對發現的有關問題進行分析研判、指導協調、統一指揮，保證工作中出現的各種問題得到及時解決。嚴格落實信息報送責任制，相關信息必須按照規定時限上報。定期組織信息通報會、工作調度會，設專門信息組和專職信息員，以保障信息暢通。信息匯總的內容主要包括各監督保障點工作動態（工作日志）、檢驗檢測情況、應急事件處置進展情況以及其他重要事件信息，如領導視察、重要會議、重大事件、重要舉措等。及時整理上述信息，按規定要求上報主管部門和主辦單位。
七、總結評估
重大活動餐飲服務食品安全保障工作結束之日起10個工作日，監管部門應當對重大活動食品安全監管工作做出書面總結，對做出突出貢獻的單位及人員進行表彰，并將有關資料歸檔保存。
工作總結要對餐飲服務食品安全保障工作進行全面的分析和評估。對重大活動餐飲服務食品安全監督管理目標任務完成情況、工作措施、工作成效、取得經驗及不足之處進行分析。對特別重大活動或有特殊意義的保障活動可開展績效評估，如組織機構、運作機制、經費投入、監管措施、監管模式等，并將總結及時上報上級主管部門。
八、其他要求
（一）食品運輸
1.車輛要求
（1）為重大活動餐飲服務提供者供應食品及原材料的運輸車輛要有明顯標識，運輸車輛、包裝容器、工具及設備要專用；
（2）食品及原材料運輸車輛以及食品包裝容器、工具、設備要保持清潔，嚴格執行清洗消毒制度、卸貨后及啟動前的檢查制度，每天對車輛進行清洗消毒并認真做好清洗消毒記錄。
2.運輸過程控制
（1）運輸食品及原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設施，避免日曬雨淋。運輸直接入口食品必須使用密閉專用車輛，使用密閉（可有通氣孔）的容器盛放。生食品、半成品與熟食品，易吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應分別裝運。易腐食品（鮮奶制品、豆制品和肉類制品等）及盒飯等配送餐要使用冷（熱）藏車輛。
（2）從事食品運輸的人員在作業時，必須做到輕裝輕卸，輕拿輕放，避免人為或機械損壞，防止外包裝受損而污染食品。
（3）運輸過程中要注意個人衛生，裝運直接入口食品前要做到洗手消毒，不得用手拿捏直接入口食品，不得踩踏食品。運輸途中不得將衣物及其他物品與食品混放，裝卸時不得將直接入口食品堆放在地上或露天堆放。
3.分裝要求
（1）食品運輸的裝卸場地，環境條件必須清潔衛生，遠離有毒、有害以及垃圾存放場所。無包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品、食品與有毒有害物品同處堆放。
（2）盛裝食品及原（輔）材料的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關食品安全標準，無毒、無害、便于裝卸、運送、刷洗、消毒等。
（二）集中配送餐
重大活動期間，原則上不允許集中配送餐，如特殊需要，可配送有定型包裝的食品，有效降低食品安全風險。禁止配送涼菜等高風險食品。配送熱菜，應設置與接待能力相適應的配餐專間，且運輸工具須符合相關要求，配餐與食用間隔不超過2小時。
（三）住宿場所供應食品要求
對重大活動參加人員住宿場所提供的各類食品要認真檢查，重點檢查食品貯存條件要求和保質期。嚴禁提供散裝食品和其他易腐敗的食品。如供應水果，應有專用水果清洗消毒間，水果不得切配供應，須當餐食用，且在下一餐前及時清理。清理的水果和其他食品不得再次供應。
（四）食源性異常病例的主動搜索
食品藥品監督管理部門應與衛生行政部門做好協調配合工作，駐點監管人員應及時與駐點醫務室或醫療組取得聯系，時刻關注參加活動人員的身體狀況和就診情況，發現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病例時，要及時報告上級，并與衛生行政部門一起積極查找患病原因，以便及時排除食品安全事故，防止危害擴大。
為切實加強我區重大活動餐飲服務食品安全保障工作，進一步提升我區重大活動餐飲服務食品安全保障工作水平，依據《中華人民共和國食品安全法》、國家食品藥品監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規范》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》以及《內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全監督保障實施方案》的有關規定，結合第十屆全國少數民族傳統體育運動會食品安全保障工作經驗，自治區食品藥品監督管理局制定了《內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全保障工作指南(試行)》，現印發給你們，請結合實際認真貫徹執行。貫徹執行中發現的問題、積累的經驗，請及時報自治區局餐飲處。
內蒙古自治區食品藥品監督管理局辦公室
2016年1月5日
附件：
內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全保障工作指南（試行）.doc內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全保障工作指南（試行）
隨著我區社會經濟的持續穩定發展，各類具有特定規模和社會影響的重大活動日益增多。為規范重大活動餐飲服務食品安全保障工作，維護地區形象和社會和諧穩定，根據《中華人民共和國食品安全法》、國家食品藥品監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規范》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》以及《內蒙古自治區重大活動餐飲服務食品安全監督保障實施方案》的有關規定，特制定本工作指南。
一、工作目標
以有效預防群體性食物中毒和其他食源性疾病為主要工作目標，合理配置監管人員，對重大活動餐飲服務各環節進行危害分析和風險評估，采取扎實有效措施，實施科學規范管理，杜絕食品安全隱患，確保重大活動餐飲服務食品安全。
二、工作原則
（一）預防為主
堅持預防為主的原則，并將其貫穿于重大活動食品安全保障工作的始終，落實各項防范措施，完善各項管理制度，加強食品供應全過程監督管理，堅持常態與非常態相結合的工作理念，對可能存在的食品安全隱患做到早預防、早發現、早控制、早消除，有效防范食品安全風險。
（二）科學管理
運用科學的食品安全監管理論，對重大活動食品安全風險進行分析評估，采取科學的管理手段和方式，有效降低食品安全風險，確保餐飲食品安全，嚴防發生食品安全事故。
（三）屬地負責
堅持地方政府負總責與監管部門各負其責相銜接的原則，按照各自管轄范圍，明確職責分工，切實履行監管職責，確保責任到位。
（四）分級監督
根據重大活動任務性質、活動規模、供餐方式、食品品種、用餐人數等因素，綜合分析食品安全風險，實施分級監管、分級保障。
三、保障分級
重大活動是指地方各級黨委、政府確定的具有特定規模和社會影響的政治、經濟、文化、體育活動以及在本地區有較大影響的其他活動。重大活動具有參加人數多、對象特殊、涉及面廣、與一般供餐活動相比社會影響、食品安全風險較大等特點。根據保障對象及保障任務的重要性、復雜性，重大活動餐飲服務食品安全保障分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級。
Ⅰ級：國家各部委、自治區黨委、政府在我區舉行的重要會議和活動，重大的國際國內體育賽事以及與之相應的其他重大活動，國際性重要會議以及與之相應的其他重大活動。Ⅰ級保障由自治區食品藥品監督管理局負責組織領導，屬地監管部門負責保障工作的具體實施。
Ⅱ級：地市級黨委、政府舉辦的重要會議和活動以及在本地區有一定影響的政治、經濟、文化、體育活動。Ⅱ級保障由地市級食品藥品監督部門負責組織領導，屬地監管部門負責保障工作的具體實施。
Ⅲ級：旗縣級黨委、政府舉辦的重要會議和活動以及在本地區有一定影響的政治、經濟、文化、體育活動。Ⅲ級保障由旗縣級食品藥品監管部門負責保障工作的具體組織實施。
四、職責分工
（一）主辦單位（負總責）
建立健全餐飲服務食品安全保障組織機構，負責重大活動餐飲服務食品安全保障工作；選擇符合監管部門要求的餐飲服務提供者承擔重大活動的餐飲服務，并根據監管部門建議及時調整重大活動餐飲服務提供者；協助監管部門加強餐飲服務食品安全監督管理，督促餐飲服務提供者落實食品安全責任；確保監管部門開展餐飲服務食品安全監督執法所必要的工作條件；至少于重大活動舉辦前20個工作日，向監管部門通報重大活動名稱、背景、舉辦時間、地點、參加人數、主辦單位名稱、主管負責人、聯系人和聯系方式，餐飲服務提供者名稱、地址、主管負責人、聯系人和聯系方式，重要宴會或活動、贊助食品、自帶食品、參與活動人員駐地分布和食宿安排等情況。
（二）餐飲服務提供者（第一責任人）
及時向監管部門報告重大活動供餐方式、食譜內容、食品加工制作方法以及本單位采取的各項保障措施等相關事項；認真落實監管部門、主辦單位提出的監督意見和整改要求；配合監管部門開展餐飲服務食品安全保障工作，并提供相關條件；制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置預案，并將方案、預案和供餐信息及時報送監管部門和主辦單位。
（三）監管部門（監督保障責任）
制定重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案和應急預案；對餐飲服務提供者進行食品安全風險評估，并簽訂重大活動餐飲服務提供者食品安全責任狀（見附件1）；審查餐飲服務提供者的供餐方式、食譜內容及食品加工制作方法；對餐飲服務提供者開展食品安全供餐培訓；開展食品抽檢和快速檢測；對重大活動食品加工供應進行全過程監督檢查；及時發現食品安全隱患，提出整改意見并督促落實。
五、前期準備
前期準備工作主要包括：了解掌握重大活動基本信息，制定相關技術方案，建立組織體系，開展食譜及食品制作工藝、制作方法審查，進行重大活動食品安全風險評估，實施告知與承諾，組織相關培訓及演練。
（一）重大活動基本信息
主辦單位應至少于活動舉辦前20個工作日向食品藥品監管部門通報重大活動相關信息。食品藥品監管部門主要了解掌握以下相關信息：
1.重大活動名稱、時間、地點、人數、食宿安排；
2.主辦單位名稱、主管負責人、聯系人、聯系方式；
3.餐飲服務提供者名稱、地址、主管負責人、聯系人、聯系方式；
4.重要宴會或活動、贊助食品、自帶食品等情況。
（二）相關技術方案
食品藥品監管部門根據主辦方提出的重大活動監管要求，制定餐飲服務保障工作方案和應急預案；必要時制定其具體實施方案。方案初步擬定后，可組織專家進行咨詢評估，使其更具科學性和可操作性。
(三)組織體系
建立健全組織體系，確保重大活動餐飲服務食品安全保障工作順利開展。主辦單位、餐飲服務提供者、監管部門結合本單位實際，建立健全本單位重大活動食品安全保障工作組織機構，并明確工作職責。
食品藥品監管部門成立重大活動餐飲服務食品安全保障工作領導小組，全面負責重大活動餐飲服務食品安全的組織、協調、指揮、保障等工作。領導小組下設技術指導組、督查組和駐點檢查組，分別對保障工作進行技術支持、督導和現場監督管理。
（四）食譜及食品制作工藝、制作方法審查
審查食譜，首先要審查食品原料的安全性，其次要審查制作工藝，嚴防食品本身存在的或在制作過程中產生的有毒有害物質，保障食品安全。
（五）風險評估
食品藥品監管部門要對餐飲服務提供者的供餐資質、食品安全狀況、原料供應、樣品檢測、供餐方式、擬定食譜以及用餐人數等情況進行現場檢查和綜合評估。
資料審查
（1）持有有效的食品經營許可證（餐飲類），在許可范圍內從事餐飲服務活動，經營范圍符合規定要求；
（2）從業人員持有有效健康合格證明，健康檔案記錄完備，特殊情況應做應急體檢或重點體檢；
（3）食品安全管理組織、管理人員、管理制度的設立情況；
（4）采購的食品及原料索證索票資料、食品的標簽標識等是否符合相關規定。
2.現場檢查
（1）餐飲服務提供者是否屬于食品安全量化分級管理A級單位或相當于A級標準；
（2）食品加工制作場所布局是否合理、是否發生改變，相關設施設備是否正常運行等；
（3）食品加工制作過程是否符合食品安全要求；
（4）食品加工制作場所條件、設施設備數量、從業人員數量及崗位設置、食品制作數量和制作工藝、供餐方式、用餐人數、就餐場所條件以及其他特殊要求等，能否滿足接待要求；
（5）各項食品安全制度執行情況。
3.原料審查
（1）食品原料供應商資質情況，食品來源是否符合法定要求；
（2）對于需要較長時間進行保障的重大活動，餐飲服務提供者宜選擇監管部門或行業協會推薦的食品原料供應商；
（3）食品原料100%可溯源，均能提供同批次有效檢驗合格證明；
（4）必要時可商請上游環節食品藥品監管部門對食品原料供應商實施監督檢查，以確保食品原料安全。
4.樣品檢測
結合實際，對餐飲服務提供者的食品原料、食品工具、用具、容器等進行抽樣檢測，必要時對加工工藝復雜或風險度高的品種模擬加工后進行抽樣檢測，評估其食品安全狀況。
5.出具評估報告
食品藥品監管部門在完成上述四項檢查評估后，撰寫重大活動餐飲服務提供者食品安全監督保障評估報告，提出評估結論和整改意見，并將報告送交活動主辦單位及餐飲服務提供者。
重大活動餐飲服務食品安全監督保障評估報告主要包括以下內容：
（1）重大活動基本情況
重大活動名稱、主辦單位、參加人數、餐飲服務提供者、活動時間、負責人等內容，明確重大活動的等級和責任人。
（2）專項評估事項
--食品經營許可情況、許可范圍、許可效期等；
--食品安全管理組織、專（兼）職人員及制度設立情況（資料審查）；
--餐飲服務食品安全量化等級評定情況（資料審查）；
--食品加工制作場所設備布局、工藝流程及設施運行情況（現場檢查）；
--食品加工制作過程的檢查情況（現場檢查）；
--食品原料的索證索票、臺賬記錄及貯存情況（現場抽查）；
--食品原料、直接入口食品及食品工具、用具、容器的食品安全抽檢情況（檢測報告）；
--從業人員的身體健康證明持有情況及健康狀況（現場檢查）；
--餐飲服務提供者存在的食品安全隱患問題（現場檢查）；
--食品留樣設施及記錄情況。
（3）評估結論
明確餐飲服務提供者是否具備承擔重大活動餐飲服務接待能力等。
評估報告應標明評估單位、評估人員、簽發人及簽發日期等事項。評估報告一式3份，餐飲服務提供者、主辦單位、監管部門各執1份。
（六）告知與承諾
食品藥品監管部門根據工作實際，向重大活動餐飲服務提供者告知相應的食品安全要求；餐飲服務提供者向食品藥品監管部門提交食品安全承諾書（見附件2）。必要時，食品藥品監管部門還應向重大活動參與者發放食品安全須知，告知食品安全風險。
（七）培訓及演練
食品藥品監督管理部門要充分認識重大活動餐飲服務食品安全保障工作的特殊重要性，結合本地區的實際，有針對性地對監管人員、餐飲服務單位相關人員開展重大活動餐飲服務食品安全培訓。必要時，根據實際情況，開展供應能力、應急處置等內容的模擬演練。
1.從業人員培訓
重點培訓餐飲服務食品安全基礎知識以及《餐飲服務食品安全操作規范》等法規知識。
2.負責人及食品安全專（兼）職管理人員培訓
重點培訓餐飲服務基礎知識、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識以及《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務食品安全責任人約談制度》、《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和技術標準規范。
3.監管人員培訓
重點培訓食品安全事故應急處置知識、《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《食品經營許可管理辦法（餐飲類）》、《食品經營許可審查細則（餐飲類）》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規、標準與技術規范。
（八）后勤保障
主辦單位應根據重大活動的具體情況妥善安排食品藥品監管部門在活動保障期間的駐點辦公場所、駐點人員的住宿及用餐、食品安全現場檢測的工作場所、人員及車輛的通行證件、辦公及人員經費等事項。食品藥品監管部門應提前落實食品快速檢測設備和試劑耗材、監督車輛、通訊及必要的工作經費等后勤保障事項。根據各地實際，加強重大活動以及應急處置能力建設，做好重大活動餐飲服務食品安全監督保障工作所需人員、技術、設備和物資儲備。
（九）重點監測品種
依據國家和地方有關標準，對下列品種有針對性地開展安全檢測。
1.食品原（輔）料；
2.調味品、食品添加劑；
3.生活飲用水（自備水源、分質供水、制冰用水）；
4.加工好的半成品、成品；
5.直接入口食品；
6.加工環節使用的工具、用具、容器、設備。
（十）確定保障方式
1.一般保障
在日常監督檢查的基礎上，結合重大活動的實際，適當增加監督檢查的頻次和力度。
2.重點保障
結合保障實際，選派轄區監管人員每日對承辦重大活動的餐飲服務提供者進行監督檢查。
3.駐點全程保障
（1）選派人員
確定駐點全程保障方式后，應明確駐點監督范圍及人員。原則上選派思想品德好、責任心強和業務水平高的監督管理人員。
（2）召開部署會議
會議由駐點監管人員和餐飲服務提供者負責人共同參加，明確餐飲服務提供者是食品安全第一責任人，確定各級各類工作人員的崗位目標、任務和職責，協助餐飲服務提供者建立健全各項食品安全管理制度。
六、組織實施
（一）派員進駐
食品藥品監督管理部門應根據重大活動餐飲服務食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監管人員，執行重大活動餐飲服務食品安全駐點監督工作。攜帶執法文書、取證工具、保障工作記錄表格、采樣工具、快速檢測儀器設備等提前進駐重大活動現場。
駐點監管人員負責對評估報告需要整改的項目完成情況進行查驗，對食品加工工藝流程進行再確認；對餐飲服務提供者所有參與接待工作的人員進行食品安全和快速檢測知識的培訓；對食品加工制作重點環節進行動態監督。
（二）過程監督
駐點監管人員應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，對食品制作過程進行監督。過程監督包括從業人員健康檢查情況（見附件3）、食品原（輔）料采購進貨情況（見附件4）、快速檢測、食品粗加工、環境狀況、加工程序、食品及原料貯存條件、涼菜制作、餐具清洗消毒保潔、備餐及供餐時間、食品中心溫度（見附件5）、食品留樣與處理（見附件6和附件7）、餐廚廢棄物處理、自帶食品和贊助食品等環節和內容（見附件8）。
現場檢查時，應及時制作現場檢查筆錄，對不符合要求的行為，及時提出監督意見或整改要求，嚴重者責令其停止供餐，并及時報告上級監管部門和主辦單位。同時，還應結合重大活動的特殊性，采取和運用特殊的監管措施對食品原（輔）料安全、冷凍冷藏設施使用情況（見附件9）、烹調加工過程、涼菜制作過程、餐用具使用過程、個人衛生、食品留樣、剩菜剩飯處理等環節進行特殊監控。
引用危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統，對食品及其原料、加工過程以及制成品存在的危害進行分析判定，找出關鍵控制環節和關鍵控制點，采取相應的措施，使食品的危害性降到最低程度，從而達到制成品有較高安全性的目的（見附件10）。
（三）快速檢測
餐飲食品安全常規快速檢測項目主要包括：食品中心溫度檢測、餐飲具表面潔凈度檢測、食品亞硝酸鹽快速檢測、蔬菜水果的農藥殘留速測、鹽酸克倫特羅檢測、真假果汁速測、食品甲醛快速檢測、食用油酸價以及過氧化值檢測、大米新鮮度快速檢測等（見附件11）。
快速檢測可短時間內篩查食品中可能存在的有毒有害物質，是運用廣泛的有效監管手段。實施快速檢測要做好記錄（見附件12和附件13），對檢測結果呈陽性的食品應立即停止食用。
（四）應急處理
食品藥品監督管理部門應分析重大活動保障工作中可能出現的應急情況，做好應急處置工作預案。一旦發生應急事件，及時分析研判，采取果斷措施，確保問題及時解決，防止事態擴大。
1.保障過程中發現與事先告知或約定內容不相符的情況，如供餐單位擅自變更食譜、供餐方式、供餐地點或供餐時間等，駐點監管人員應責令供餐單位立即停止供餐，并立即向上級報告。
2.保障過程中發現食品或食品原（輔）料不符合食品安全要求，如快速檢測呈陽性反應，駐點監管人員應責令供餐單位立即停止使用，并向上級報告。
3.發生食物中毒或疑似食物中毒時，主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監管人員應當依據法律法規向有關部門報告，食品藥品監督管理部門應立即采取措施，封存可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、設施設備和現場，協助、配合有關部門開展食品安全事故調查。
4.發生其他現場難以處理的應急情況時，駐點監管人員應立即向上級請示報告。
（五）記錄管理
食品藥品監督管理部門要對重大活動餐飲服務食品安全監督檢查工作情況及時進行記錄，并專人保管。記錄主要包括現場檢查筆錄、監督意見書等執法文書、食譜審查記錄、檢驗記錄、各種培訓及會議記錄、告知承諾書、各種工作表格、應急處置記錄等（見附件14和附件15），重大活動結束后相關資料應及時整理歸檔。
（六）信息通報
建立信息互聯互通共享機制，針對發現的有關問題進行分析研判、指導協調、統一指揮，保證工作中出現的各種問題得到及時解決。嚴格落實信息報送責任制，相關信息必須按照規定時限上報。定期組織信息通報會、工作調度會，設專門信息組和專職信息員，以保障信息暢通。信息匯總的內容主要包括各監督保障點工作動態（工作日志）、檢驗檢測情況、應急事件處置進展情況以及其他重要事件信息，如領導視察、重要會議、重大事件、重要舉措等。及時整理上述信息，按規定要求上報主管部門和主辦單位。
七、總結評估
重大活動餐飲服務食品安全保障工作結束之日起10個工作日，監管部門應當對重大活動食品安全監管工作做出書面總結，對做出突出貢獻的單位及人員進行表彰，并將有關資料歸檔保存。
工作總結要對餐飲服務食品安全保障工作進行全面的分析和評估。對重大活動餐飲服務食品安全監督管理目標任務完成情況、工作措施、工作成效、取得經驗及不足之處進行分析。對特別重大活動或有特殊意義的保障活動可開展績效評估，如組織機構、運作機制、經費投入、監管措施、監管模式等，并將總結及時上報上級主管部門。
八、其他要求
（一）食品運輸
1.車輛要求
（1）為重大活動餐飲服務提供者供應食品及原材料的運輸車輛要有明顯標識，運輸車輛、包裝容器、工具及設備要專用；
（2）食品及原材料運輸車輛以及食品包裝容器、工具、設備要保持清潔，嚴格執行清洗消毒制度、卸貨后及啟動前的檢查制度，每天對車輛進行清洗消毒并認真做好清洗消毒記錄。
2.運輸過程控制
（1）運輸食品及原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設施，避免日曬雨淋。運輸直接入口食品必須使用密閉專用車輛，使用密閉（可有通氣孔）的容器盛放。生食品、半成品與熟食品，易吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應分別裝運。易腐食品（鮮奶制品、豆制品和肉類制品等）及盒飯等配送餐要使用冷（熱）藏車輛。
（2）從事食品運輸的人員在作業時，必須做到輕裝輕卸，輕拿輕放，避免人為或機械損壞，防止外包裝受損而污染食品。
（3）運輸過程中要注意個人衛生，裝運直接入口食品前要做到洗手消毒，不得用手拿捏直接入口食品，不得踩踏食品。運輸途中不得將衣物及其他物品與食品混放，裝卸時不得將直接入口食品堆放在地上或露天堆放。
3.分裝要求
（1）食品運輸的裝卸場地，環境條件必須清潔衛生，遠離有毒、有害以及垃圾存放場所。無包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品、食品與有毒有害物品同處堆放。
（2）盛裝食品及原（輔）材料的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關食品安全標準，無毒、無害、便于裝卸、運送、刷洗、消毒等。
（二）集中配送餐
重大活動期間，原則上不允許集中配送餐，如特殊需要，可配送有定型包裝的食品，有效降低食品安全風險。禁止配送涼菜等高風險食品。配送熱菜，應設置與接待能力相適應的配餐專間，且運輸工具須符合相關要求，配餐與食用間隔不超過2小時。
（三）住宿場所供應食品要求
對重大活動參加人員住宿場所提供的各類食品要認真檢查，重點檢查食品貯存條件要求和保質期。嚴禁提供散裝食品和其他易腐敗的食品。如供應水果，應有專用水果清洗消毒間，水果不得切配供應，須當餐食用，且在下一餐前及時清理。清理的水果和其他食品不得再次供應。
（四）食源性異常病例的主動搜索
食品藥品監督管理部門應與衛生行政部門做好協調配合工作，駐點監管人員應及時與駐點醫務室或醫療組取得聯系，時刻關注參加活動人員的身體狀況和就診情況，發現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病例時，要及時報告上級，并與衛生行政部門一起積極查找患病原因，以便及時排除食品安全事故，防止危害擴大。
