各設區市、省直管縣食品藥品監督管理局，局機關各處室、直屬單位：
為落實食品小作坊生產經營者主體責任，指導食品小作坊生產經營者依法規范食品生產經營行為，根據《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》等法律法規規定，結合我省實際，省局制定了《陜西省豆腐小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省粉條小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省小麥粉饅頭小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省生濕面條小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省菜籽油小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省醬鹵肉小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省饸饹小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省面（米）皮小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省食醋小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省蛋糕小作坊操作指導規范（試行）》等10項小作坊操作指導規范，已經局務會審議通過，現印發你們，請各地參照執行。
附件：
1.《陜西省豆腐小作坊操作指導規范（試行）》
2.《陜西省粉條小作坊操作指導規范（試行）》
3.《陜西省小麥粉饅頭小作坊操作指導規范（試行）》
4.《陜西省生濕面條小作坊操作指導規范（試行）》
5.《陜西省菜籽油小作坊操作指導規范（試行）》
6.《陜西省醬鹵肉制品小作坊操作指導規范（試行）》
7.《陜西省饸饹小作坊操作指導規范（試行）》
8.《陜西省面（米）皮小作坊操作指導規范（試行）》
9.《陜西省食醋小作坊操作指導規范（試行）》
10.《陜西省蛋糕小作坊操作指導規范（試行）》
陜西省食品藥品監督管理局
2016年10月21日
（公開屬性：主動公開）
附件1：
陜西省豆腐小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范豆腐小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以大豆或雜豆為原料，生產加工豆腐的小作坊。
1.3生產加工豆腐皮、豆腐干、豆腐卷等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
選豆→清洗→浸泡→制漿（磨漿、濾漿、煮漿）→凝固（點漿）→壓制（成型）→包裝。
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、制漿設備、蒸煮設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全標準，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。煮漿（點漿）間應有強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1選豆。選取符合要求的豆子，去除雜質，剔去蟲蛀、霉變的豆子。
6.2清洗。選用的豆子應清洗干凈，淘洗2～3 遍，將漂浮的雜物去除。
6.3浸泡。泡豆用水量應達到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。
6.4制漿。
6.4.1 磨漿濾漿。將泡好的豆子加3倍左右的水倒進磨漿機進行研磨、過濾2～3遍。
6.4.2 煮漿。把研磨過濾好的生漿放在煮漿容器里，漿煮溫度約80?C-90?C時，可加入消泡劑（消泡劑最大加入量0.05g/kg干豆）。然后將漿煮熟。
6.5凝固（點漿）。往煮好的豆漿中可加入適量食品級凝固劑，如食用氯化鎂、硫酸鈣（食用石膏）、葡萄糖酸內酯等，攪勻數分鐘后，豆漿凝結成豆腐花。
6.6壓制（成型）。將豆腐花凝結約30分鐘，盛入已鋪好包布的容器里，盛滿后用包布將豆腐花包起蓋上板，壓制成型。
6.7包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1原料采購。
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用工業石膏、工業氯化鎂、堿性橙II、堿性嫩黃染色、硼砂、烏洛托品、吊白塊；嚴禁違規使用滑石粉、二甲基黃，二乙基黃等工業原料加工豆腐及制品。
8.7豆腐小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件2：
陜西省粉條小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范粉條小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以鮮薯或薯類淀粉為原料，生產加工粉條的小作坊。
1.3生產加工粉絲、粉帶、濕粉等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→晾曬→打漿糊和粉→成型（漏粉條）→低溫冷卻→晾曬（烘干）→成型（打捆）→包裝。
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、制漿設備、過濾設施、沉淀設施、煮煉設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得 化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭的鮮薯。
6.2清洗。將選好的鮮薯泥土雜質去除，清洗干凈。
6.3 粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時進行粉碎打漿，邊打邊加水，越細越好，以提高出粉率。
6.4過濾。用約0.7～1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液兌稀一些，第二次兌濃一些，過濾漿液入池沉淀2天后，將池內水放盡，再加入適量的水攪拌，再次過濾沉淀。
6.5沉淀。當池內漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾曬。粉砣放在背風向陽的露天場上晾曬。當粉砣內水分部分蒸發后，把粉砣切成若干份繼續晾曬呈粉面。
6.7打漿糊和粉。將粉面（或薯類淀粉）加入5～6倍的水，打成糊狀，加熱煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成形成漿糊，再拌入粉面和成粉團（可按規定適量加入明礬）。
6.8成型（漏粉條）。粉團韌性適中，漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適，可進行成型（漏粉條）漏入沸水中煮熟。如下條太快，發生斷條現象，應摻粉面再揉；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，應加水再揉。
6.9低溫冷卻。煮熟的粉條過水，晾掛，低溫冷卻。
6.10晾曬（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥將粉條拿到背風向陽處晾干。
6.11成型（打捆）。將晾曬（烘干）后的粉條定長切割。
6.12包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用工業明礬、工業明膠、滑石粉、硼砂、吊白塊等非食用物質。
8.7粉條小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件3：
陜西省小麥粉饅頭小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范小麥粉饅頭小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范
1.2本規范適用于以小麥粉為主要原料，以老酵面或酵母為主要發酵劑蒸制饅頭的小作坊。
1.3生產加工花卷、雜糧饅頭等小作坊可參照本規范執行。
2. 基本工藝流程
配料→調粉（和面）→醒發→酸度調節→成型（也可二次醒發）→蒸制→冷卻→包裝（散裝）。
3. 主要設備器具
3.1 有完好的調粉設備（如和面機）、醒發設施設備（如醒發間、醒發箱）、成型設備（如成型機，手工成型需配置工作臺）、蒸制設備（如蒸箱、鍋、灶）、包裝設施、其他設施 （如原輔料、食品添加劑計量器具等）。
3.2 容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4. 加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制、冷卻間應有強制排氣設施。
5. 個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 配料。原輔料使用時需感官查驗其有無雜質、有無霉變、有無異味，確保合格方能使用。
6.2調粉（和面）。將一定量面粉倒入容器中，添加適量生活飲用水，并將溫水化開的老酵面或酵母適量拌入，經觀察、拿捏，調整面水比例，確保面團軟硬合適。
6.3醒發。將和好的面團或成型后的饅頭，放在具有一定溫度（35℃-40℃）和濕度（75%左右）的空間或容器中密閉醒發，時間一般為30-60分鐘。自然醒發需根據季節調整溫度和醒發時間。待體積膨脹后面團內呈蜂窩狀時，醒發完成。
6.4酸度調節。將醒發好的面團需要調節酸度的可添加適量食用堿，揉制均勻，觀察面團蜂窩大小均勻，無明顯酸味和堿味即可。
6.5成型。成型的待蒸制饅頭需外觀光滑、挺立，形狀一致，大小均勻。
6.6蒸制。將成型后的饅頭放在蒸籠或蒸箱中蒸制，大火上氣后改小火，上氣后蒸制時間約40分鐘。
6.7冷卻。蒸制饅頭后應自然冷卻至常溫。
6.8包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁添加含鋁泡打粉、吊白塊、滑石粉、溴酸鉀等違禁物質和違規使用著色劑、用硫磺熏蒸饅頭。
8.7饅頭小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件4：
陜西省生濕面條小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范生濕面條小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以小麥粉為主要原料，或配以雜糧粉、果蔬汁（粉）等，經過調粉（和面）、壓延、切割（成型）加工生濕面條的小作坊。
1.3生產加工扯面、餃子皮、餛飩皮等生濕面小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料→調粉（和面）→壓延→切割（成型）→包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉、壓延、切割、成型設施設備，手工制作需有相應的工作臺面和工具，包裝設備（根據實際需要確定）以及其他必要的設施設備（如原輔料處理設備、食品添加劑計量器具）
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6生產要求
6.1調粉（和面）。以小麥粉、水為主要原料，或配以雜糧粉、果蔬汁（粉）等，按照一定比例放入攪拌機中進行均勻攪拌。對加工面條用的蔬菜應進行清洗、焯制、榨汁等預處理。
6.2壓延。將攪拌好的面絮放入壓延設備進行反復壓延（或手工搟制）。
6.3切割（成型）。將壓延好的面進行機器或手工切割（成型），成型后的面條應均勻光滑無截斷現象。在切割（成型）的過程中可以加入適量的淀粉或者玉米粉防止生濕面條粘連。
6.4包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用吊白塊、甲醛、硼砂、工業明膠、抗生素、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸等違禁物質及違規使用檸檬黃等著色劑加工面條。
8.7生濕面條小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件5：
陜西省菜籽油小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范菜籽油小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以油菜籽為原料，采用壓榨工藝生產加工菜籽油的小作坊。
1.3采用壓榨法生產加工花生油、葵花籽油、玉米油、黃芥油等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
熱榨工藝：清理→烘炒→壓榨→過濾分離→沉淀→灌裝→菜籽油
冷榨工藝：清理→壓榨→過濾→菜籽油
3.主要設備器具
3.1有完好的篩選設備、破碎設備（需要破碎時）、烘炒設備、蒸煮設備（需要蒸煮時）、壓榨設備、過濾設備、儲油設備、計量稱重設備及其他必要的輔助設備。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠、防塵、防火等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒。要保持原料存放間、油渣冷涼存放間（區）相對獨立并遠離火源。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風、防火設施。烘炒間、壓榨間應安裝煙塵、油煙的強排設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1清理。去除雜質，選取顆粒飽滿、干燥、無霉爛變質、無污染的油菜籽。
6.2烘炒。油菜籽的烘炒一般溫度控制在100℃-200℃之間，時間約30分鐘左右。嚴格控制烘炒時間和溫度，確保受熱均勻，防止焦化導致菜籽油苯并（a）芘超標。
6.3壓榨。烘炒后的菜籽應立即進行壓榨以保持溫度，確保出油率。壓榨過程中應有必要的防護設施防止灼傷工作人員。產生的油渣應及時清理，單獨存放。
6.4過濾分離。過濾分離設備應保持清潔，生產完成后，要及時清理過濾產生的殘渣和油垢，要定期清洗、更換過濾機篩網、濾布，減少對菜籽油的污染。
6.5沉淀。過濾后的菜籽油在沉淀過程中，應使用耐高溫，易散熱，便于清洗的儲油設備，必要時配備降溫設施，沉淀時間一般不少于48小時。
6.6灌裝。菜籽油溫度降至常溫方可灌裝，灌裝前應對菜籽油的色澤、氣味、滋味、透明度等感觀項目進行檢查。
6.7包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、衛生、通風良好。定期檢查菜籽油質量狀況，及時清理變質或者超過保質期的菜籽油。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用陳化、未成熟的油菜籽作為原料。
8.5不得使用廢棄食用油脂、地溝油、泔水油、棕櫚油等勾兌加工；不得添加香精香料增香。使用的塑料管道、容器應為食品級，防止塑化劑超標。
8.6 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.7菜籽油小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件6：
陜西省醬鹵肉制品小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范醬鹵肉制品小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以鮮、凍畜禽肉及其副產品為主要原料，經選料、修整、配料、煮制等工藝生產加工醬鹵肉制品的小作坊。
2.基本工藝流程
原料→解凍→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷卻→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設備、原料修整設備（刀具、案板及容器等）、解凍設備（解凍池等）、配料設備（計量器具、容器等）、煮制設備（煮鍋或夾層鍋等）、包裝設備等。
3.2冷庫（柜）應有足夠的容量，與生產相適應，溫度能達到使原料（成品）凍結保存的要求。
3.3生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.4設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.5應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求。生料加工區和熟料加工區應當分開設置，生產過程中應避免交叉污染。并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施，還應配備良好的供水設施和符合生產要求的污水排放設施，排水良好。
4.6應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1解凍。將原料置于解凍池或解凍架（臺），根據原料體積大小設定解凍時間，自然解凍到可進行下一步操作即可，解凍時間不宜過長，否則肉溫升高，會造成微生物繁殖，影響質量；或將原料置于解凍池或容器中，用水（流）進行解凍。
6.2清洗修整。胴體修整：將胴體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并除去內臟和腺體；肢體修整：將肢體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并用刀具將斷面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根據產品加工的要求進行切割。
6.3配料。按產品工藝文件要求和原料用量，選擇輔料品種和用量，按照工藝要求稱量使用。
6.4腌制。根據工藝需要，將稱量好的調味料與原料充分攪拌，腌制一定時間，使其入味。
6.5煮制。將生加工制成的毛坯、半成品放入煮鍋進行熟制。
6.6冷卻。冷卻過程應保持環境清潔，防止微生物和雜物污染。
6.7包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應當清潔、衛生，肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存，冷藏的溫度應保持在0至4℃，冷凍的存儲溫度不高于-18℃，其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進行貯存。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。運輸時應有防止產品溫度升高的措施，防止產品變質。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，豬肉“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證）、其他生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質量證明文件齊全，進口肉應當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放于冷藏（冷凍）設備中，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁超量添加亞硝酸鹽或硝酸鹽；嚴禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國家明令禁止在肉制品中添加的添加劑；嚴禁利用肉膏精等添加劑改變劣質肉、廉價肉品質，以假充真，以次充好；嚴禁使用工業松香、氫氧化鈉（燒堿、片堿）、工業石蠟、瀝青等進行脫毛；嚴禁使用工業染料進行著色；嚴禁使用工業亞硝酸鹽等非食用物質。
8.7嚴禁使用未經檢疫或者檢疫不合格的肉品，禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸等肉類產品。
8.8醬鹵肉制品小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件7：
陜西省饸饹小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范饸饹小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以小麥粉、蕎麥粉為主要原料，生產加工蕎面饸饹的小作坊。
2.基本工藝流程
配料（小麥粉、蕎麥粉）→和面（加水調制成塊狀）→醒發→壓條熟化→包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉設備（如攪拌缸、和面機等）、壓條成型設備（如饸饹機等）、包裝設施（如包裝機等）、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1配料（調粉）。面粉、蕎麥粉和生活飲用水按照比例混合。
6.2和面（醒發）。和面軟硬適宜，根據氣溫醒發1-2小時。
6.3壓條熟化。保持饸饹機勻速出條，防止粘連。
6.4包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用硼砂、工業氧化鈣等工業原料和非食用物質，不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等。
8.7饸饹小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件8：
陜西省面（米）皮小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范面（米）皮小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以小麥粉、小麥淀粉、大米為主要原料，生產加工蒸面皮、搟面皮、烙面皮、米皮等產品的小作坊。
2.基本工藝流程
2.1蒸面皮加工工藝。
配料（小麥粉或小麥淀粉加水調制）→制漿（攪拌成漿狀）→蒸制（成型）→冷卻（自然冷卻）→切條（根據需要）→包裝（散裝）。
2.2搟面皮加工工藝。
配料（小麥粉或小麥淀粉加水調制）→洗面→沉淀→發酵→熟化、成型（搟制成薄片狀）→冷卻（或直接切制）→包裝（散裝）。
2.3烙面皮加工工藝。
配料（小麥粉或小麥淀粉加水調制）→洗面→烙制→冷卻（或直接切制）→包裝（散裝）。
2.4面筋加工工藝
2.4.1烙面皮、搟面皮洗面后產生生面筋→蒸煮→冷卻（或直接切制）→包裝（散裝）。
2.4.2配料（谷朊粉加水調制）→醒發→蒸煮→冷卻→切制（根據需要）→包裝（散裝）。
2.5米皮加工工藝
泡米（大米加水浸泡）→制漿（加水攪拌成漿狀）→蒸制（蒸汽成型）→冷卻（自然冷卻）→切條（根據需要）→包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉設備、磨粉設備、發酵設備、蒸制設備、熟化成型設備、烙制設備、包裝設備。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制間應有強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1配料。小麥粉（小麥淀粉）與生活飲用水按照比例混合。
6.2洗面（適用于烙面皮、搟面皮）。洗面設備在使用前和使用后要清洗干凈，防止殘留物料霉變而污染物料。
6.3沉淀發酵（適用搟面皮）。18-26℃室溫沉淀，沉淀約4-6小時，發酵約10-20小時，倒掉上清液備用。發酵所使用設備應清潔無污染。
6.4蒸制（適用于蒸面皮）。90℃以上蒸煮，均勻受熱，確保蒸熟煮透。
6.5烙制（適用于烙面皮）。面水要均勻平鋪，雙面烙制，防止焦化。
6.6熟化成型（適用搟面皮）。使用熟化成型機的溫度要控制在110℃以上，控制出面速度，確保熟透，薄厚均勻。
6.7泡米（適用于米皮）將米充分浸泡，結束泡米時再淘洗2—3遍。
6.8制漿（適用于米皮）將泡好的米和水倒進碾磨機進行碾磨，制成米漿，然后加適量清水調整稀稠。
6.9制面筋。將洗面后剩余的生面筋蒸煮20-30分鐘，使面筋熟透。
6.10谷朊粉制面筋。用谷朊粉調制醒發后的生面筋蒸煮20-30分鐘，使面筋熟透。
6.11包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用硼砂等工業原料，不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等。
8.7面（米）皮小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件9：
陜西省食醋小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍。
1.1 為了進一步規范食醋小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》、陜西省食品藥品監督管理局關于《加強醬油、食醋監管工作指導意見》制定本指導規范。
1.2 本規范適用于以糧食及其副產品為原料，生產加工食醋的小作坊。
1.3生產加工果醋小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
2.1原料處理（蒸煮）→糖化→酒化→醋化→封醅陳釀→（熏醅）→浸淋→陳釀→（批兌）→滅菌→澄清→檢驗→包裝
2.2固態發酵食醋：以糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅發酵釀制而成的食醋。
2.3液態發酵食醋：以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪發酵而成的食醋。
3.主要設備器具
3.1 有完好的原料處理設備、制曲設備、蒸煮設備、發酵設備、貯存容器、滅菌設備、包（灌）裝設備、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清潔的容器。柿子醋生產過程中禁止使用鐵器。
3.3 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所應與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家禽、家畜，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求。生產過程中避免交叉污染，并便于衛生管理和清洗、消毒。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5 加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施，還應配備良好的供水設施和符合生產要求的污水排放設施，排水良好。
4.6 應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1固態發酵食醋
6.1.1原料處理。對原料進行粉碎處理，根據蒸料形式及原料輔料特點加水潤料，根據設備對原料確定蒸煮時間和壓力。
6.1.2制酒醅。熟料出鍋降溫后拌入糖化劑或酵母。糖化劑可以選擇大曲、小曲、麥芽、麩曲或淀粉酶制劑。酵母可選用選用酒精發酵活性干酵母或其他酵母菌種。
6.1.3酒化。酒醅入池（缸）發酵，攪拌翻醅或倒醅后壓實，加蓋塑料薄膜封池（缸）。發酵期滿，開池（缸）測酸測酒。
6.1.4制醋醅。按適宜的配比加輔料、接種醋酸菌種醪（或熱醋醅），拌勻制成醋醅。輔料可使用稻殼、谷糠、麩皮、玉米芯、高粱殼等。醋酸菌可選擇旺盛發酵產酸的醋醅或純培養醋酸菌。
6.1.5醋化。翻醅發酵，定期檢驗醋醅液總酸含量和乙醇含量。
6.1.6封醅陳釀。將成熟醋醅加鹽壓實后，封醅陳釀后淋醋。
6.1.7熏醅（可選）。可以熏醅混合成熟醋醅淋醋，也可熏醅單獨淋醋。
6.1.8浸淋。將成熟醋醅裝入淋池，循環浸淋三遍。
6.1.9陳釀。可采用曬露陳釀或封壇陳釀。
6.1.10批兌（可選）。不同批次半成品原醋通過均勻混合達到不同標準等級，并保持規格一致。
6.1.11滅菌。根據設備條件確定滅菌溫度和時間。
6.1.12澄清。成品加熱滅菌后，靜置澄清或精濾。
6.1.13包裝。直接接觸食品的包裝材料應符合食品安全標準。
6.2液態發酵食醋
6.2.1原料粉碎。對原料進行粉碎處理，可采用干法粉碎或濕法粉碎。
6.2.2液化。可先高壓蒸煮糊化再加酶液化，也可直接加酶升溫液化。
6.2.3糖化。糖化劑常采用葡萄糖淀粉酶制劑，也可兼用麥芽、麩曲、大曲和小曲。制曲時將大麥、豌豆、小麥按比例粉碎，放入培養池，加入麩曲攪拌，制成磚塊狀曲坯，碼起至陰干通風處備用。
6.2.4酒化。將糖化液放入大瓷缸中，加干酵母或酒母醪大曲自然發酵。
6.2.5醋化。酒醪接入種子醪經過醋酸發酵成熟后，取出醋醪。封缸醋可將酒化液密封至大瓷缸中發酵。發酵結束，按需添加食鹽。
6.2.6批兌（可選）同固態發酵。
6.2.7滅菌。同固態發酵。
6.2.8澄清。同固態發酵。
6.2.9 包裝。同固態發酵。
7.貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、衛生、通風良好，不得露天堆放。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，按照“先進先出”原則，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混放、混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用霉變、陳化原糧進行發酵。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6 小作坊禁止生產配制食醋，嚴禁使用冰醋酸、甜蜜素等勾兌加工食醋。
8.7食品添加劑應由專人負責管理，設置專庫或專區存放，專用登記冊記錄添加劑的名稱、進貨時間、進貨量和使用量。
8.8有預包裝的產品應按《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的規定標明產品名稱：釀造食醋、配料、小作坊許可證編號、凈含量、生產日期、保質期、生產單位名稱、地址、聯系方式、貯存條件等。
8.9成品食醋應符合《釀造食醋》（GB18187）標準要求；黃曲霉毒素B1 限量符合《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）標準要求；鉛、鎘、汞、砷的限量符合《食品中污染物限量》（GB2762-2012）標準要求。
附件10：
陜西省蛋糕小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范蛋糕小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以禽蛋、面粉、糖為主要原料，添加油、乳制品、水果、堅果等輔料，生產加工烤蛋糕或蒸蛋糕的小作坊。
1.3蛋糕小作坊不得加工裱花蛋糕。
1.4生產其他糕點小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料處理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷卻→整形→包裝。
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、打蛋設備（打蛋機）、攪拌設備、成型設備（蛋糕成型機、蛋糕模具）、熟制設備（烤箱、蒸鍋或蒸箱）、包裝設備、稱量工具。
3.2 應具備和生產能力相適應的容器、模具、工器具，采用符合食品安全標準的材料，無裂縫，不易積垢，易清洗消毒。不得使用竹木材質材料，不得接觸其它有毒有害物質。
3.3 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護和保養。
4. 加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養動物，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。衛生間不與生產場所直接連通。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應閉合嚴密，采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制場所應安裝強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1加工人員每年進行健康檢查，接受食品安全知識培訓，取得體檢合格證明后上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，操作時穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴香水，包裝直接入口食品的工人應戴清潔的口罩和手套操作。
6.生產要求
6.1原料處理：原輔料使用前應進行感官檢查，生蟲、發霉、酸敗、變色、有雜質、有異味的原輔料不得使用。禽蛋須清洗，消毒后使用。需要清洗的原料應洗凈。
6.2配料：分別稱取各類原輔料，核對無誤后方可混合。食品添加劑用專用稱量工具精確稱取，經復核后投料。
6.3打蛋制糊：去掉蛋殼，根據配方可先將蛋白、蛋黃分離，清除混入的蛋殼等雜物。將蛋白或者全蛋加入糖和輔料用打蛋機進行打發制成蛋糊，面粉過篩后加入雞蛋（蛋黃）和其它原料中調制成面糊，將面糊與蛋糊混合成蛋糕糊，也可直接將面粉過篩后加入蛋糊中制成蛋糕糊。
6.4注模：將攪拌好的蛋糕糊注入蛋糕成型機或者蛋糕模具。
6.5烤制或蒸制：將入模的蛋糕糊按工藝要求的溫度進行烘烤或蒸制。
6.6冷卻：熟制后蛋糕冷卻至常溫。
6.7整形：根據成品的要求進行分割、整形、加入餡料或進行裝飾。
6.8包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、凈含量、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7. 貯存與銷售
7.1產品貯存場所應清潔、衛生、通風良好，溫濕度滿足貯存要求。
7.2物料存放應離地離墻，先進先出，定期檢查。不合格品單獨存放，標識明顯。
7.3產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.4產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防曬、防雨、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原輔料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用廢棄食用油脂，非食用油脂、富馬酸二甲酯、工業染料、含鋁泡打粉、餡料原料漂白劑和其他危害人體健康的物質加工蛋糕。不得超范圍超量使用食品添加劑。
8.7蛋糕小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
為落實食品小作坊生產經營者主體責任，指導食品小作坊生產經營者依法規范食品生產經營行為，根據《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》等法律法規規定，結合我省實際，省局制定了《陜西省豆腐小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省粉條小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省小麥粉饅頭小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省生濕面條小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省菜籽油小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省醬鹵肉小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省饸饹小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省面（米）皮小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省食醋小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省蛋糕小作坊操作指導規范（試行）》等10項小作坊操作指導規范，已經局務會審議通過，現印發你們，請各地參照執行。
附件：
1.《陜西省豆腐小作坊操作指導規范（試行）》
2.《陜西省粉條小作坊操作指導規范（試行）》
3.《陜西省小麥粉饅頭小作坊操作指導規范（試行）》
4.《陜西省生濕面條小作坊操作指導規范（試行）》
5.《陜西省菜籽油小作坊操作指導規范（試行）》
6.《陜西省醬鹵肉制品小作坊操作指導規范（試行）》
7.《陜西省饸饹小作坊操作指導規范（試行）》
8.《陜西省面（米）皮小作坊操作指導規范（試行）》
9.《陜西省食醋小作坊操作指導規范（試行）》
10.《陜西省蛋糕小作坊操作指導規范（試行）》
陜西省食品藥品監督管理局
2016年10月21日
（公開屬性：主動公開）
附件1：
陜西省豆腐小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范豆腐小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以大豆或雜豆為原料，生產加工豆腐的小作坊。
1.3生產加工豆腐皮、豆腐干、豆腐卷等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
選豆→清洗→浸泡→制漿（磨漿、濾漿、煮漿）→凝固（點漿）→壓制（成型）→包裝。
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、制漿設備、蒸煮設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全標準，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。煮漿（點漿）間應有強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1選豆。選取符合要求的豆子，去除雜質，剔去蟲蛀、霉變的豆子。
6.2清洗。選用的豆子應清洗干凈，淘洗2～3 遍，將漂浮的雜物去除。
6.3浸泡。泡豆用水量應達到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。
6.4制漿。
6.4.1 磨漿濾漿。將泡好的豆子加3倍左右的水倒進磨漿機進行研磨、過濾2～3遍。
6.4.2 煮漿。把研磨過濾好的生漿放在煮漿容器里，漿煮溫度約80?C-90?C時，可加入消泡劑（消泡劑最大加入量0.05g/kg干豆）。然后將漿煮熟。
6.5凝固（點漿）。往煮好的豆漿中可加入適量食品級凝固劑，如食用氯化鎂、硫酸鈣（食用石膏）、葡萄糖酸內酯等，攪勻數分鐘后，豆漿凝結成豆腐花。
6.6壓制（成型）。將豆腐花凝結約30分鐘，盛入已鋪好包布的容器里，盛滿后用包布將豆腐花包起蓋上板，壓制成型。
6.7包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1原料采購。
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用工業石膏、工業氯化鎂、堿性橙II、堿性嫩黃染色、硼砂、烏洛托品、吊白塊；嚴禁違規使用滑石粉、二甲基黃，二乙基黃等工業原料加工豆腐及制品。
8.7豆腐小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件2：
陜西省粉條小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范粉條小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以鮮薯或薯類淀粉為原料，生產加工粉條的小作坊。
1.3生產加工粉絲、粉帶、濕粉等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→晾曬→打漿糊和粉→成型（漏粉條）→低溫冷卻→晾曬（烘干）→成型（打捆）→包裝。
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、制漿設備、過濾設施、沉淀設施、煮煉設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得 化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭的鮮薯。
6.2清洗。將選好的鮮薯泥土雜質去除，清洗干凈。
6.3 粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時進行粉碎打漿，邊打邊加水，越細越好，以提高出粉率。
6.4過濾。用約0.7～1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液兌稀一些，第二次兌濃一些，過濾漿液入池沉淀2天后，將池內水放盡，再加入適量的水攪拌，再次過濾沉淀。
6.5沉淀。當池內漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾曬。粉砣放在背風向陽的露天場上晾曬。當粉砣內水分部分蒸發后，把粉砣切成若干份繼續晾曬呈粉面。
6.7打漿糊和粉。將粉面（或薯類淀粉）加入5～6倍的水，打成糊狀，加熱煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成形成漿糊，再拌入粉面和成粉團（可按規定適量加入明礬）。
6.8成型（漏粉條）。粉團韌性適中，漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適，可進行成型（漏粉條）漏入沸水中煮熟。如下條太快，發生斷條現象，應摻粉面再揉；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，應加水再揉。
6.9低溫冷卻。煮熟的粉條過水，晾掛，低溫冷卻。
6.10晾曬（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥將粉條拿到背風向陽處晾干。
6.11成型（打捆）。將晾曬（烘干）后的粉條定長切割。
6.12包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用工業明礬、工業明膠、滑石粉、硼砂、吊白塊等非食用物質。
8.7粉條小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件3：
陜西省小麥粉饅頭小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范小麥粉饅頭小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范
1.2本規范適用于以小麥粉為主要原料，以老酵面或酵母為主要發酵劑蒸制饅頭的小作坊。
1.3生產加工花卷、雜糧饅頭等小作坊可參照本規范執行。
2. 基本工藝流程
配料→調粉（和面）→醒發→酸度調節→成型（也可二次醒發）→蒸制→冷卻→包裝（散裝）。
3. 主要設備器具
3.1 有完好的調粉設備（如和面機）、醒發設施設備（如醒發間、醒發箱）、成型設備（如成型機，手工成型需配置工作臺）、蒸制設備（如蒸箱、鍋、灶）、包裝設施、其他設施 （如原輔料、食品添加劑計量器具等）。
3.2 容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4. 加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制、冷卻間應有強制排氣設施。
5. 個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 配料。原輔料使用時需感官查驗其有無雜質、有無霉變、有無異味，確保合格方能使用。
6.2調粉（和面）。將一定量面粉倒入容器中，添加適量生活飲用水，并將溫水化開的老酵面或酵母適量拌入，經觀察、拿捏，調整面水比例，確保面團軟硬合適。
6.3醒發。將和好的面團或成型后的饅頭，放在具有一定溫度（35℃-40℃）和濕度（75%左右）的空間或容器中密閉醒發，時間一般為30-60分鐘。自然醒發需根據季節調整溫度和醒發時間。待體積膨脹后面團內呈蜂窩狀時，醒發完成。
6.4酸度調節。將醒發好的面團需要調節酸度的可添加適量食用堿，揉制均勻，觀察面團蜂窩大小均勻，無明顯酸味和堿味即可。
6.5成型。成型的待蒸制饅頭需外觀光滑、挺立，形狀一致，大小均勻。
6.6蒸制。將成型后的饅頭放在蒸籠或蒸箱中蒸制，大火上氣后改小火，上氣后蒸制時間約40分鐘。
6.7冷卻。蒸制饅頭后應自然冷卻至常溫。
6.8包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁添加含鋁泡打粉、吊白塊、滑石粉、溴酸鉀等違禁物質和違規使用著色劑、用硫磺熏蒸饅頭。
8.7饅頭小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件4：
陜西省生濕面條小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范生濕面條小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以小麥粉為主要原料，或配以雜糧粉、果蔬汁（粉）等，經過調粉（和面）、壓延、切割（成型）加工生濕面條的小作坊。
1.3生產加工扯面、餃子皮、餛飩皮等生濕面小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料→調粉（和面）→壓延→切割（成型）→包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉、壓延、切割、成型設施設備，手工制作需有相應的工作臺面和工具，包裝設備（根據實際需要確定）以及其他必要的設施設備（如原輔料處理設備、食品添加劑計量器具）
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6生產要求
6.1調粉（和面）。以小麥粉、水為主要原料，或配以雜糧粉、果蔬汁（粉）等，按照一定比例放入攪拌機中進行均勻攪拌。對加工面條用的蔬菜應進行清洗、焯制、榨汁等預處理。
6.2壓延。將攪拌好的面絮放入壓延設備進行反復壓延（或手工搟制）。
6.3切割（成型）。將壓延好的面進行機器或手工切割（成型），成型后的面條應均勻光滑無截斷現象。在切割（成型）的過程中可以加入適量的淀粉或者玉米粉防止生濕面條粘連。
6.4包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用吊白塊、甲醛、硼砂、工業明膠、抗生素、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸等違禁物質及違規使用檸檬黃等著色劑加工面條。
8.7生濕面條小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件5：
陜西省菜籽油小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范菜籽油小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以油菜籽為原料，采用壓榨工藝生產加工菜籽油的小作坊。
1.3采用壓榨法生產加工花生油、葵花籽油、玉米油、黃芥油等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
熱榨工藝：清理→烘炒→壓榨→過濾分離→沉淀→灌裝→菜籽油
冷榨工藝：清理→壓榨→過濾→菜籽油
3.主要設備器具
3.1有完好的篩選設備、破碎設備（需要破碎時）、烘炒設備、蒸煮設備（需要蒸煮時）、壓榨設備、過濾設備、儲油設備、計量稱重設備及其他必要的輔助設備。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠、防塵、防火等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒。要保持原料存放間、油渣冷涼存放間（區）相對獨立并遠離火源。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風、防火設施。烘炒間、壓榨間應安裝煙塵、油煙的強排設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1清理。去除雜質，選取顆粒飽滿、干燥、無霉爛變質、無污染的油菜籽。
6.2烘炒。油菜籽的烘炒一般溫度控制在100℃-200℃之間，時間約30分鐘左右。嚴格控制烘炒時間和溫度，確保受熱均勻，防止焦化導致菜籽油苯并（a）芘超標。
6.3壓榨。烘炒后的菜籽應立即進行壓榨以保持溫度，確保出油率。壓榨過程中應有必要的防護設施防止灼傷工作人員。產生的油渣應及時清理，單獨存放。
6.4過濾分離。過濾分離設備應保持清潔，生產完成后，要及時清理過濾產生的殘渣和油垢，要定期清洗、更換過濾機篩網、濾布，減少對菜籽油的污染。
6.5沉淀。過濾后的菜籽油在沉淀過程中，應使用耐高溫，易散熱，便于清洗的儲油設備，必要時配備降溫設施，沉淀時間一般不少于48小時。
6.6灌裝。菜籽油溫度降至常溫方可灌裝，灌裝前應對菜籽油的色澤、氣味、滋味、透明度等感觀項目進行檢查。
6.7包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、衛生、通風良好。定期檢查菜籽油質量狀況，及時清理變質或者超過保質期的菜籽油。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用陳化、未成熟的油菜籽作為原料。
8.5不得使用廢棄食用油脂、地溝油、泔水油、棕櫚油等勾兌加工；不得添加香精香料增香。使用的塑料管道、容器應為食品級，防止塑化劑超標。
8.6 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.7菜籽油小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件6：
陜西省醬鹵肉制品小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范醬鹵肉制品小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以鮮、凍畜禽肉及其副產品為主要原料，經選料、修整、配料、煮制等工藝生產加工醬鹵肉制品的小作坊。
2.基本工藝流程
原料→解凍→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷卻→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設備、原料修整設備（刀具、案板及容器等）、解凍設備（解凍池等）、配料設備（計量器具、容器等）、煮制設備（煮鍋或夾層鍋等）、包裝設備等。
3.2冷庫（柜）應有足夠的容量，與生產相適應，溫度能達到使原料（成品）凍結保存的要求。
3.3生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.4設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.5應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求。生料加工區和熟料加工區應當分開設置，生產過程中應避免交叉污染。并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施，還應配備良好的供水設施和符合生產要求的污水排放設施，排水良好。
4.6應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1解凍。將原料置于解凍池或解凍架（臺），根據原料體積大小設定解凍時間，自然解凍到可進行下一步操作即可，解凍時間不宜過長，否則肉溫升高，會造成微生物繁殖，影響質量；或將原料置于解凍池或容器中，用水（流）進行解凍。
6.2清洗修整。胴體修整：將胴體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并除去內臟和腺體；肢體修整：將肢體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并用刀具將斷面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根據產品加工的要求進行切割。
6.3配料。按產品工藝文件要求和原料用量，選擇輔料品種和用量，按照工藝要求稱量使用。
6.4腌制。根據工藝需要，將稱量好的調味料與原料充分攪拌，腌制一定時間，使其入味。
6.5煮制。將生加工制成的毛坯、半成品放入煮鍋進行熟制。
6.6冷卻。冷卻過程應保持環境清潔，防止微生物和雜物污染。
6.7包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應當清潔、衛生，肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存，冷藏的溫度應保持在0至4℃，冷凍的存儲溫度不高于-18℃，其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進行貯存。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。運輸時應有防止產品溫度升高的措施，防止產品變質。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，豬肉“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證）、其他生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質量證明文件齊全，進口肉應當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放于冷藏（冷凍）設備中，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁超量添加亞硝酸鹽或硝酸鹽；嚴禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國家明令禁止在肉制品中添加的添加劑；嚴禁利用肉膏精等添加劑改變劣質肉、廉價肉品質，以假充真，以次充好；嚴禁使用工業松香、氫氧化鈉（燒堿、片堿）、工業石蠟、瀝青等進行脫毛；嚴禁使用工業染料進行著色；嚴禁使用工業亞硝酸鹽等非食用物質。
8.7嚴禁使用未經檢疫或者檢疫不合格的肉品，禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸等肉類產品。
8.8醬鹵肉制品小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件7：
陜西省饸饹小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范饸饹小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以小麥粉、蕎麥粉為主要原料，生產加工蕎面饸饹的小作坊。
2.基本工藝流程
配料（小麥粉、蕎麥粉）→和面（加水調制成塊狀）→醒發→壓條熟化→包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉設備（如攪拌缸、和面機等）、壓條成型設備（如饸饹機等）、包裝設施（如包裝機等）、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1配料（調粉）。面粉、蕎麥粉和生活飲用水按照比例混合。
6.2和面（醒發）。和面軟硬適宜，根據氣溫醒發1-2小時。
6.3壓條熟化。保持饸饹機勻速出條，防止粘連。
6.4包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用硼砂、工業氧化鈣等工業原料和非食用物質，不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等。
8.7饸饹小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件8：
陜西省面（米）皮小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范面（米）皮小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以小麥粉、小麥淀粉、大米為主要原料，生產加工蒸面皮、搟面皮、烙面皮、米皮等產品的小作坊。
2.基本工藝流程
2.1蒸面皮加工工藝。
配料（小麥粉或小麥淀粉加水調制）→制漿（攪拌成漿狀）→蒸制（成型）→冷卻（自然冷卻）→切條（根據需要）→包裝（散裝）。
2.2搟面皮加工工藝。
配料（小麥粉或小麥淀粉加水調制）→洗面→沉淀→發酵→熟化、成型（搟制成薄片狀）→冷卻（或直接切制）→包裝（散裝）。
2.3烙面皮加工工藝。
配料（小麥粉或小麥淀粉加水調制）→洗面→烙制→冷卻（或直接切制）→包裝（散裝）。
2.4面筋加工工藝
2.4.1烙面皮、搟面皮洗面后產生生面筋→蒸煮→冷卻（或直接切制）→包裝（散裝）。
2.4.2配料（谷朊粉加水調制）→醒發→蒸煮→冷卻→切制（根據需要）→包裝（散裝）。
2.5米皮加工工藝
泡米（大米加水浸泡）→制漿（加水攪拌成漿狀）→蒸制（蒸汽成型）→冷卻（自然冷卻）→切條（根據需要）→包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉設備、磨粉設備、發酵設備、蒸制設備、熟化成型設備、烙制設備、包裝設備。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制間應有強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1配料。小麥粉（小麥淀粉）與生活飲用水按照比例混合。
6.2洗面（適用于烙面皮、搟面皮）。洗面設備在使用前和使用后要清洗干凈，防止殘留物料霉變而污染物料。
6.3沉淀發酵（適用搟面皮）。18-26℃室溫沉淀，沉淀約4-6小時，發酵約10-20小時，倒掉上清液備用。發酵所使用設備應清潔無污染。
6.4蒸制（適用于蒸面皮）。90℃以上蒸煮，均勻受熱，確保蒸熟煮透。
6.5烙制（適用于烙面皮）。面水要均勻平鋪，雙面烙制，防止焦化。
6.6熟化成型（適用搟面皮）。使用熟化成型機的溫度要控制在110℃以上，控制出面速度，確保熟透，薄厚均勻。
6.7泡米（適用于米皮）將米充分浸泡，結束泡米時再淘洗2—3遍。
6.8制漿（適用于米皮）將泡好的米和水倒進碾磨機進行碾磨，制成米漿，然后加適量清水調整稀稠。
6.9制面筋。將洗面后剩余的生面筋蒸煮20-30分鐘，使面筋熟透。
6.10谷朊粉制面筋。用谷朊粉調制醒發后的生面筋蒸煮20-30分鐘，使面筋熟透。
6.11包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用硼砂等工業原料，不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等。
8.7面（米）皮小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
附件9：
陜西省食醋小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍。
1.1 為了進一步規范食醋小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》、陜西省食品藥品監督管理局關于《加強醬油、食醋監管工作指導意見》制定本指導規范。
1.2 本規范適用于以糧食及其副產品為原料，生產加工食醋的小作坊。
1.3生產加工果醋小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
2.1原料處理（蒸煮）→糖化→酒化→醋化→封醅陳釀→（熏醅）→浸淋→陳釀→（批兌）→滅菌→澄清→檢驗→包裝
2.2固態發酵食醋：以糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅發酵釀制而成的食醋。
2.3液態發酵食醋：以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪發酵而成的食醋。
3.主要設備器具
3.1 有完好的原料處理設備、制曲設備、蒸煮設備、發酵設備、貯存容器、滅菌設備、包（灌）裝設備、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清潔的容器。柿子醋生產過程中禁止使用鐵器。
3.3 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所應與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家禽、家畜，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求。生產過程中避免交叉污染，并便于衛生管理和清洗、消毒。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5 加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施，還應配備良好的供水設施和符合生產要求的污水排放設施，排水良好。
4.6 應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1固態發酵食醋
6.1.1原料處理。對原料進行粉碎處理，根據蒸料形式及原料輔料特點加水潤料，根據設備對原料確定蒸煮時間和壓力。
6.1.2制酒醅。熟料出鍋降溫后拌入糖化劑或酵母。糖化劑可以選擇大曲、小曲、麥芽、麩曲或淀粉酶制劑。酵母可選用選用酒精發酵活性干酵母或其他酵母菌種。
6.1.3酒化。酒醅入池（缸）發酵，攪拌翻醅或倒醅后壓實，加蓋塑料薄膜封池（缸）。發酵期滿，開池（缸）測酸測酒。
6.1.4制醋醅。按適宜的配比加輔料、接種醋酸菌種醪（或熱醋醅），拌勻制成醋醅。輔料可使用稻殼、谷糠、麩皮、玉米芯、高粱殼等。醋酸菌可選擇旺盛發酵產酸的醋醅或純培養醋酸菌。
6.1.5醋化。翻醅發酵，定期檢驗醋醅液總酸含量和乙醇含量。
6.1.6封醅陳釀。將成熟醋醅加鹽壓實后，封醅陳釀后淋醋。
6.1.7熏醅（可選）。可以熏醅混合成熟醋醅淋醋，也可熏醅單獨淋醋。
6.1.8浸淋。將成熟醋醅裝入淋池，循環浸淋三遍。
6.1.9陳釀。可采用曬露陳釀或封壇陳釀。
6.1.10批兌（可選）。不同批次半成品原醋通過均勻混合達到不同標準等級，并保持規格一致。
6.1.11滅菌。根據設備條件確定滅菌溫度和時間。
6.1.12澄清。成品加熱滅菌后，靜置澄清或精濾。
6.1.13包裝。直接接觸食品的包裝材料應符合食品安全標準。
6.2液態發酵食醋
6.2.1原料粉碎。對原料進行粉碎處理，可采用干法粉碎或濕法粉碎。
6.2.2液化。可先高壓蒸煮糊化再加酶液化，也可直接加酶升溫液化。
6.2.3糖化。糖化劑常采用葡萄糖淀粉酶制劑，也可兼用麥芽、麩曲、大曲和小曲。制曲時將大麥、豌豆、小麥按比例粉碎，放入培養池，加入麩曲攪拌，制成磚塊狀曲坯，碼起至陰干通風處備用。
6.2.4酒化。將糖化液放入大瓷缸中，加干酵母或酒母醪大曲自然發酵。
6.2.5醋化。酒醪接入種子醪經過醋酸發酵成熟后，取出醋醪。封缸醋可將酒化液密封至大瓷缸中發酵。發酵結束，按需添加食鹽。
6.2.6批兌（可選）同固態發酵。
6.2.7滅菌。同固態發酵。
6.2.8澄清。同固態發酵。
6.2.9 包裝。同固態發酵。
7.貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、衛生、通風良好，不得露天堆放。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，按照“先進先出”原則，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混放、混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用霉變、陳化原糧進行發酵。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6 小作坊禁止生產配制食醋，嚴禁使用冰醋酸、甜蜜素等勾兌加工食醋。
8.7食品添加劑應由專人負責管理，設置專庫或專區存放，專用登記冊記錄添加劑的名稱、進貨時間、進貨量和使用量。
8.8有預包裝的產品應按《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的規定標明產品名稱：釀造食醋、配料、小作坊許可證編號、凈含量、生產日期、保質期、生產單位名稱、地址、聯系方式、貯存條件等。
8.9成品食醋應符合《釀造食醋》（GB18187）標準要求；黃曲霉毒素B1 限量符合《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）標準要求；鉛、鎘、汞、砷的限量符合《食品中污染物限量》（GB2762-2012）標準要求。
附件10：
陜西省蛋糕小作坊操作指導規范（試行）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范蛋糕小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以禽蛋、面粉、糖為主要原料，添加油、乳制品、水果、堅果等輔料，生產加工烤蛋糕或蒸蛋糕的小作坊。
1.3蛋糕小作坊不得加工裱花蛋糕。
1.4生產其他糕點小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料處理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷卻→整形→包裝。
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、打蛋設備（打蛋機）、攪拌設備、成型設備（蛋糕成型機、蛋糕模具）、熟制設備（烤箱、蒸鍋或蒸箱）、包裝設備、稱量工具。
3.2 應具備和生產能力相適應的容器、模具、工器具，采用符合食品安全標準的材料，無裂縫，不易積垢，易清洗消毒。不得使用竹木材質材料，不得接觸其它有毒有害物質。
3.3 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護和保養。
4. 加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養動物，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。衛生間不與生產場所直接連通。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應閉合嚴密，采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制場所應安裝強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1加工人員每年進行健康檢查，接受食品安全知識培訓，取得體檢合格證明后上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，操作時穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴香水，包裝直接入口食品的工人應戴清潔的口罩和手套操作。
6.生產要求
6.1原料處理：原輔料使用前應進行感官檢查，生蟲、發霉、酸敗、變色、有雜質、有異味的原輔料不得使用。禽蛋須清洗，消毒后使用。需要清洗的原料應洗凈。
6.2配料：分別稱取各類原輔料，核對無誤后方可混合。食品添加劑用專用稱量工具精確稱取，經復核后投料。
6.3打蛋制糊：去掉蛋殼，根據配方可先將蛋白、蛋黃分離，清除混入的蛋殼等雜物。將蛋白或者全蛋加入糖和輔料用打蛋機進行打發制成蛋糊，面粉過篩后加入雞蛋（蛋黃）和其它原料中調制成面糊，將面糊與蛋糊混合成蛋糕糊，也可直接將面粉過篩后加入蛋糊中制成蛋糕糊。
6.4注模：將攪拌好的蛋糕糊注入蛋糕成型機或者蛋糕模具。
6.5烤制或蒸制：將入模的蛋糕糊按工藝要求的溫度進行烘烤或蒸制。
6.6冷卻：熟制后蛋糕冷卻至常溫。
6.7整形：根據成品的要求進行分割、整形、加入餡料或進行裝飾。
6.8包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、凈含量、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7. 貯存與銷售
7.1產品貯存場所應清潔、衛生、通風良好，溫濕度滿足貯存要求。
7.2物料存放應離地離墻，先進先出，定期檢查。不合格品單獨存放，標識明顯。
7.3產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.4產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防曬、防雨、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原輔料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用廢棄食用油脂，非食用油脂、富馬酸二甲酯、工業染料、含鋁泡打粉、餡料原料漂白劑和其他危害人體健康的物質加工蛋糕。不得超范圍超量使用食品添加劑。
8.7蛋糕小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
