各區市場監管局，市局執法總隊：
《食品安全法》第五十五條中倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。新頒布施行的《上海市食品安全條例》中鼓勵餐飲服務提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來源信息。2014年起，食品藥品監管總局部署各地食品藥品監管部門指導開展餐飲業“明廚亮灶”工作。市市藥監管局與各區市場監管局也積極推動餐飲服務單位開展“明廚亮灶”工作。有的區還推動“互聯網+明廚亮灶”試點工作，把“視頻廚房”與“遠程視頻監管”、“食品溯源信息公示”以及“監督公示”等結合起來，推進了本市餐飲業食品安全公開透明，促進餐飲服務單位誠信經營，維護消費者食品安全知情權，鼓勵全社會參與食品安全監督，取得了良好的社會效果。
為進一步提升本市餐飲服務食品安全水平，建設市民滿意的食品安全城市，提升市民對食品安全的滿意度與獲得感，現就進一步推進本市餐飲業食品安全公開透明工作要求如下：
一、工作目標
2017年底力爭全市大型連鎖餐飲企業及中型以上的公共餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。“十三五”期間全市力爭獲得許可證的餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。本市餐飲業食品安全公開透明度明顯提升。
二、工作依據
1、《食品安全法》第五十五條：“倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。”
2、《“十三五”國家食品安全規劃》將全面推行“明廚亮灶”作為嚴格過程監管的重要手段，規劃在“十三五”期間實現“獲得許可證的餐飲服務單位全面推行‘明廚亮灶’”。
3、《上海市食品安全條例》關于“明廚亮灶”的相關規定：“鼓勵餐飲服務提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來源信息”。
4、市委辦公廳、市政府辦公廳印發的《上海市建設市民滿意的食品安全城市行動方案》中將“明廚亮灶”作為落實餐飲服務單位主體責任，建設市民“放心餐廳”的重要內容。
5、《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）》規定，新申請或延續申請食品經營許可的中型及以上飯店應當實施“明廚亮灶”。
三、主要工作內容
（一）實施方式
“明廚亮灶”的實施方式主要包括“透明廚房”、“視頻廚房”以及“互聯網+明廚亮灶”。“透明廚房”是指餐飲服務提供者采用透明玻璃窗、透明玻璃幕墻、矮墻隔斷等方式，使消費者能夠直觀觀看餐飲食品加工制作過程的展示方式。“視頻廚房”是指餐飲服務提供者在餐飲食品加工制作場所安裝攝像設備，通過現場展示屏幕等方式向消費者展示餐飲食品加工制作過程的方式。“互聯網+明廚亮灶”是指餐飲服務提供者在餐飲食品加工制作場所安裝攝像設備，通過現場展示屏幕、網站或手機APP等方式向消費者展示餐飲食品加工制作過程、食品溯源信息、監督公示以及提供消費者滿意度測評的方式。
（二）推進手段與方法
各區市場監管局應通過召開現場會等手段，以商業街區、旅游景區等飲消費密集區域為突破口，穩步推進餐飲服務提供者實現“明廚亮灶”，尤其是要鼓勵倡導采用“互聯網+明廚亮灶”等提升餐飲業食品安全公開透明度的方式。虹口、浦東、長寧等區市場局已在“互聯網+明廚亮灶”推進方面積累一定經驗，其他區可借鑒學習。
“明廚亮灶”工作的推進應遵循政府倡導鼓勵、企業自愿原則。推進過程中監管部門不得以任何名義向餐飲服務提供者收取費用，不得強制指定視頻廚房開發運維公司。實施過程中涉及的土建施工、電子電氣設備采購安裝調試維護、人員培訓等費用由餐飲服務提供者與視頻廚房開發運維公司通過合同約定各自承擔。
（三）技術要求
“互聯網+明廚亮灶”推進工作信息化規范詳見附件1。“視頻廚房”展示區域應包含但不限于食品加工烹飪環節與冷菜、生食水產品及裱花等專間制作等重點環節。鼓勵大型餐飲、集體用餐配送等單位根據食品加工制作特點增加展示環節。采用矮墻隔斷方式展示的“透明廚房”，矮墻隔斷高度應不影響消費者觀察視線，并有防塵設施。
（四）視頻的后續應用
各區市場監管局應逐步與“視頻廚房”開發運維公司或餐飲服務提供者的“視頻廚房”系統對接，實現“互聯網+明廚亮灶”并通過實時查看或視頻回放等方式，對餐飲食品加工制作過程實施遠程巡查。
（五）視頻終端展示功能的挖掘
1、各區市場監管局應鼓勵餐飲服務提供者（包括學校食堂、集體用餐配送單位等）通過手機APP、網頁等互聯網視頻展示技術，向消費者、家長、訂餐單位展示餐飲食品加工制作過程。
2、應鼓勵餐飲服務提供者或視頻廚房開發運維公司，在“視頻廚房”展示終端上，同時展示經營者證照資質、從業人員健康證明、培訓合格證、食品原料溯源信息、餐廚廢棄油脂及廚余垃圾處置情況、監督檢查及抽檢結果等監管信息；開展食品安全、健康文明飲食等宣傳；提供消費者投訴評議渠道。監管部門提供監督公示臉譜等信息接口，供餐飲服務提供者或視頻廚房開發運維公司在視頻終端上展示。
3、應鼓勵餐飲服務提供者或視頻廚房開發運維公司，在實施“視頻廚房”的基礎上，整合人臉圖像識別、溫度監控、預警信息推送等智能監控技術，進一步拓展“互聯網+明廚亮灶”應用外延。
四、工作要求
（一）提高認識，確保工作取得實效
各區市場監管局應提高認識，重視餐飲業食品安全公開透明度的推進工作，對照《上海市民滿意的食品安全城市評價標準》，認真制定推進計劃和具體措施，確保工作取得實效。
（二）明確重點，全面推進
各區市場監管局要將大型商業中心、商業街區、旅游景區等餐飲密集區域作為重點區域；將學校食堂、集體用餐配送單位、中型以上飯店、連鎖餐飲門店、旅游團隊接待單位、重大活動接待單位等作為重點單位，力爭在2017年底全市大型連鎖餐飲企業及中型以上的公共餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。“十三五”期間全市力爭獲得許可證的餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。本市餐飲業食品安全公開透明度明顯提升。
（三）多措并舉，以“公開透明”促進企業誠信經營
各區市場監管局在推進“明廚亮灶”過程中，要與食品經營許可工作相結合，對新開辦的餐飲服務提供者提供“明廚亮灶”相關指導。還要與日常監管工作相結合，通過推進“明廚亮灶”的實施，餐飲服務單位樹立食品安全主體責任意識，自覺接受社會監督。要與食品安全信用管理相結合，并將監督公示信息納入“明廚亮灶”工作要求，通過實施“明廚亮灶”，強化餐飲服務單位食品安全責任意識和誠信意識。
（四）加強宣傳，調動社會各界推進積極性
“明廚亮灶”是餐飲服務食品安全監管的新方式、新手段。各區市場監管局要通過各種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”工作。使餐飲服務提供者、消費者了解“明廚亮灶”的內容、意義，使消費者主動參與食品安全監督，督促餐飲服務提供者不斷規范經營和誠信自律經營。要積極宣傳正面典型，有效調動社會各界“明廚亮灶”推進積極性，營造食品安全社會共治氛圍。
五、信息上報
各區市場監管局應于每季度末月25日前，按附件2格式，將本季度轄區內“明廚亮灶”推進工作進展，以電子郵件形式報市食藥監局食品餐飲監管處（spjcc@smda.gov.cn）。
附件：
1.上海市“互聯網+明廚亮灶”推進工作信息化規范
2.“明廚亮灶”推進工作進展統計表
上海市食品藥品監督管理局
2017年4月11日
《食品安全法》第五十五條中倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。新頒布施行的《上海市食品安全條例》中鼓勵餐飲服務提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來源信息。2014年起，食品藥品監管總局部署各地食品藥品監管部門指導開展餐飲業“明廚亮灶”工作。市市藥監管局與各區市場監管局也積極推動餐飲服務單位開展“明廚亮灶”工作。有的區還推動“互聯網+明廚亮灶”試點工作，把“視頻廚房”與“遠程視頻監管”、“食品溯源信息公示”以及“監督公示”等結合起來，推進了本市餐飲業食品安全公開透明，促進餐飲服務單位誠信經營，維護消費者食品安全知情權，鼓勵全社會參與食品安全監督，取得了良好的社會效果。
為進一步提升本市餐飲服務食品安全水平，建設市民滿意的食品安全城市，提升市民對食品安全的滿意度與獲得感，現就進一步推進本市餐飲業食品安全公開透明工作要求如下：
一、工作目標
2017年底力爭全市大型連鎖餐飲企業及中型以上的公共餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。“十三五”期間全市力爭獲得許可證的餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。本市餐飲業食品安全公開透明度明顯提升。
二、工作依據
1、《食品安全法》第五十五條：“倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。”
2、《“十三五”國家食品安全規劃》將全面推行“明廚亮灶”作為嚴格過程監管的重要手段，規劃在“十三五”期間實現“獲得許可證的餐飲服務單位全面推行‘明廚亮灶’”。
3、《上海市食品安全條例》關于“明廚亮灶”的相關規定：“鼓勵餐飲服務提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來源信息”。
4、市委辦公廳、市政府辦公廳印發的《上海市建設市民滿意的食品安全城市行動方案》中將“明廚亮灶”作為落實餐飲服務單位主體責任，建設市民“放心餐廳”的重要內容。
5、《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）》規定，新申請或延續申請食品經營許可的中型及以上飯店應當實施“明廚亮灶”。
三、主要工作內容
（一）實施方式
“明廚亮灶”的實施方式主要包括“透明廚房”、“視頻廚房”以及“互聯網+明廚亮灶”。“透明廚房”是指餐飲服務提供者采用透明玻璃窗、透明玻璃幕墻、矮墻隔斷等方式，使消費者能夠直觀觀看餐飲食品加工制作過程的展示方式。“視頻廚房”是指餐飲服務提供者在餐飲食品加工制作場所安裝攝像設備，通過現場展示屏幕等方式向消費者展示餐飲食品加工制作過程的方式。“互聯網+明廚亮灶”是指餐飲服務提供者在餐飲食品加工制作場所安裝攝像設備，通過現場展示屏幕、網站或手機APP等方式向消費者展示餐飲食品加工制作過程、食品溯源信息、監督公示以及提供消費者滿意度測評的方式。
（二）推進手段與方法
各區市場監管局應通過召開現場會等手段，以商業街區、旅游景區等飲消費密集區域為突破口，穩步推進餐飲服務提供者實現“明廚亮灶”，尤其是要鼓勵倡導采用“互聯網+明廚亮灶”等提升餐飲業食品安全公開透明度的方式。虹口、浦東、長寧等區市場局已在“互聯網+明廚亮灶”推進方面積累一定經驗，其他區可借鑒學習。
“明廚亮灶”工作的推進應遵循政府倡導鼓勵、企業自愿原則。推進過程中監管部門不得以任何名義向餐飲服務提供者收取費用，不得強制指定視頻廚房開發運維公司。實施過程中涉及的土建施工、電子電氣設備采購安裝調試維護、人員培訓等費用由餐飲服務提供者與視頻廚房開發運維公司通過合同約定各自承擔。
（三）技術要求
“互聯網+明廚亮灶”推進工作信息化規范詳見附件1。“視頻廚房”展示區域應包含但不限于食品加工烹飪環節與冷菜、生食水產品及裱花等專間制作等重點環節。鼓勵大型餐飲、集體用餐配送等單位根據食品加工制作特點增加展示環節。采用矮墻隔斷方式展示的“透明廚房”，矮墻隔斷高度應不影響消費者觀察視線，并有防塵設施。
（四）視頻的后續應用
各區市場監管局應逐步與“視頻廚房”開發運維公司或餐飲服務提供者的“視頻廚房”系統對接，實現“互聯網+明廚亮灶”并通過實時查看或視頻回放等方式，對餐飲食品加工制作過程實施遠程巡查。
（五）視頻終端展示功能的挖掘
1、各區市場監管局應鼓勵餐飲服務提供者（包括學校食堂、集體用餐配送單位等）通過手機APP、網頁等互聯網視頻展示技術，向消費者、家長、訂餐單位展示餐飲食品加工制作過程。
2、應鼓勵餐飲服務提供者或視頻廚房開發運維公司，在“視頻廚房”展示終端上，同時展示經營者證照資質、從業人員健康證明、培訓合格證、食品原料溯源信息、餐廚廢棄油脂及廚余垃圾處置情況、監督檢查及抽檢結果等監管信息；開展食品安全、健康文明飲食等宣傳；提供消費者投訴評議渠道。監管部門提供監督公示臉譜等信息接口，供餐飲服務提供者或視頻廚房開發運維公司在視頻終端上展示。
3、應鼓勵餐飲服務提供者或視頻廚房開發運維公司，在實施“視頻廚房”的基礎上，整合人臉圖像識別、溫度監控、預警信息推送等智能監控技術，進一步拓展“互聯網+明廚亮灶”應用外延。
四、工作要求
（一）提高認識，確保工作取得實效
各區市場監管局應提高認識，重視餐飲業食品安全公開透明度的推進工作，對照《上海市民滿意的食品安全城市評價標準》，認真制定推進計劃和具體措施，確保工作取得實效。
（二）明確重點，全面推進
各區市場監管局要將大型商業中心、商業街區、旅游景區等餐飲密集區域作為重點區域；將學校食堂、集體用餐配送單位、中型以上飯店、連鎖餐飲門店、旅游團隊接待單位、重大活動接待單位等作為重點單位，力爭在2017年底全市大型連鎖餐飲企業及中型以上的公共餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。“十三五”期間全市力爭獲得許可證的餐飲服務單位基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。本市餐飲業食品安全公開透明度明顯提升。
（三）多措并舉，以“公開透明”促進企業誠信經營
各區市場監管局在推進“明廚亮灶”過程中，要與食品經營許可工作相結合，對新開辦的餐飲服務提供者提供“明廚亮灶”相關指導。還要與日常監管工作相結合，通過推進“明廚亮灶”的實施，餐飲服務單位樹立食品安全主體責任意識，自覺接受社會監督。要與食品安全信用管理相結合，并將監督公示信息納入“明廚亮灶”工作要求，通過實施“明廚亮灶”，強化餐飲服務單位食品安全責任意識和誠信意識。
（四）加強宣傳，調動社會各界推進積極性
“明廚亮灶”是餐飲服務食品安全監管的新方式、新手段。各區市場監管局要通過各種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”工作。使餐飲服務提供者、消費者了解“明廚亮灶”的內容、意義，使消費者主動參與食品安全監督，督促餐飲服務提供者不斷規范經營和誠信自律經營。要積極宣傳正面典型，有效調動社會各界“明廚亮灶”推進積極性，營造食品安全社會共治氛圍。
五、信息上報
各區市場監管局應于每季度末月25日前，按附件2格式，將本季度轄區內“明廚亮灶”推進工作進展，以電子郵件形式報市食藥監局食品餐飲監管處（spjcc@smda.gov.cn）。
附件：1.上海市“互聯網+明廚亮灶”推進工作信息化規范
2.“明廚亮灶”推進工作進展統計表
上海市食品藥品監督管理局
2017年4月11日
