一、發證產品范圍及申證單元
豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經加工制成的產品。根據加工工藝的不同分為發酵性豆制品和非發酵性豆制品兩大類。
實施食品生產許可證管理的發酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經發酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產品。
實施食品生產許可證管理的非發酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆漿等產品。
實施食品生產許可證管理的豆制品分為2個申證單元，即發酵性豆制品和非發酵性豆制品。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱和申證單元名稱，即發酵性豆制品、非發酵性豆制品。豆制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為2501。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程
（二）關鍵控制環節。
1. 選料和清洗。
2. 菌種的選擇、發酵的溫度和時間。
3. 煮漿溫度和時間。
4. 凝固成型。
5. 生產加工中環境衛生的控制。
6. 成品的貯藏和運輸。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質；
2. 蛋白質和氨基酸態氮含量過低；
3. 食品添加劑的超量和超范圍使用；
4. 加工中使用非食品原料。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
廠房設計合理，應有與生產產品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產發酵豆制品的企業應有相應的發酵場所。加工車間必須具備良好的通風，包裝車間應密閉有消毒措施，生產場所應與生活區分開。
（二）必備的生產設備。
1. 原料處理設備（如浸泡罐等）；
2. 制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)；
3. 蒸煮設備(如蒸煮罐等)；
4. 成型設備(如切塊機、壓榨機等)；
5. 發酵設施(如發酵籠、屜等)；
6. 干燥設施(如干燥機等)；
7. 包裝設施(如包裝機等)。
除以上設備以外，生產企業根據其不同的生產工藝流程，必須具備其相應的生產設備和設施。如滅菌、油炸等相關設備。
腐乳生產企業必備生產設備為：1、2、4、5、7。
豆豉、納豆生產企業必備生產設備為：1、3、5、7。
豆漿、內酯豆腐等生產企業必備生產設備為：1、2、7。
豆腐、干豆腐等生產企業必備生產設備為：1、2、4、7。
腐竹生產企業必備生產設備為：1、2、4、6、7。（分裝企業必備生產設備為：7。）
油炸等豆制品生產企業必備生產設備為：1、2、4、7。（外購豆胚的企業必備生產設備為：7。）
四、產品相關標準
GB2712-2003《發酵性豆制品衛生標準》；GB2711-2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》；SB/T10170-1993《腐乳》;相關的地方標準、經備案現行有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標準、行業標準及有關規定；不得使用變質或未去除有害物質的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應符合相關衛生標準要求，禁止反復使用。發酵豆制品所使用的菌種應防止污染和變異產毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）等工業原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛生標準規定。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）發酵性豆制品。
1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度計（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 滅菌鍋； 6. 微生物培養箱；7. 無菌室或超凈工作臺； 8. 生物顯微鏡。
注：豆豉、納豆生產企業出廠檢驗設備不需要酸度計。
（二）非發酵性豆制品。
1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 滅菌鍋; 4. 微生物培養箱; 5. 無菌室或超凈工作臺; 6. 生物顯微鏡。
七、檢驗項目
豆制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
表1 發酵性豆制品質量檢驗項目表| 序號 | 檢驗項目 | 發證 | 監督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 標簽 | √ | √ | ||
| 2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 3 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 4 | 水分 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
| 5 | 氨基酸態氮 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
| 6 | 水溶性無鹽固形物 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
| 7 | 食鹽 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
| 8 | 總砷 | √ | √ | * | |
| 9 | 鉛 | √ | √ | * | |
| 10 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * | |
| 11 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 12 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | √ | √ | * | |
| 13 | 糖精鈉 | √ | √ | * | |
| 14 | 甜蜜素 | √ | √ | * | |
| 15 | 苯甲酸 | √ | √ | * | |
| 16 | 山梨酸 | √ | √ | * | |
| 17 | 脫氫乙酸 | √ | √ | * |
注：依據標準SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。
表2 非發酵性豆制品質量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發證 | 監督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 標簽 | √ | √ | 適用于預包裝產品 | |
| 2 | 凈含量 | √ | √ | √ | 適用于定量包裝產品 |
| 3 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 4 | 總砷 | √ | √ | * | |
| 5 | 鉛 | √ | √ | * | |
| 6 | 菌落總數 | √ | √ | √ | 腐竹等非直接入口的食品不做要求 |
| 7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | 腐竹等非直接入口的食品不做要求 |
| 8 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | √ | √ | * | 腐竹等非直接入口的食品不做要求 |
| 9 | 脲酶試驗 | √ | √ | * | 豆漿檢驗項目，檢驗結果應為陰性。 |
| 10 | 苯甲酸 | √ | √ | * | 直接入口食品檢測項目 |
| 11 | 山梨酸 | √ | √ | * | 直接入口食品檢測項目 |
| 12 | 糖精鈉 | √ | √ | * | 直接入口食品根據產品實際情況選擇 |
| 13 | 甜蜜素 | √ | √ | * | 直接入口食品根據產品實際情況選擇 |
| 14 | 色素 | √ | √ | * | 直接入口食品根據產品實際情況選擇 |
| 15 | 次硫酸氫鈉甲醛 | √ | √ | * | 腐竹檢測項目 |
注：依據標準GB2760、GB7718、GB2711
八、抽樣方法
發證檢驗抽樣應當按照下列規定進行。
根據企業所申請取證產品的品種，發酵性豆制品在企業成品庫內分別隨機抽取1種產品。非發酵性豆制品優先抽取直接入口的產品，有腐竹的加抽一個腐竹產品。所抽樣品應為同一規格、同一批次的產品。
抽樣基數：產品不得少于50kg。
抽樣數量：同一批次的產品不少于2kg（腐竹可適當減少抽樣數量），獨立包裝不少于8個產品，分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其它要求
（一）對于保質期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業產品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發證檢驗機構。
（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據按國質檢執（2002）183號文關于印發《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產品的監督管理規定》的通知及附件。
（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細則中的相應規定。
（四）保質期短的產品在貯存中應有保證產品質量的措施。運輸豆制品時，應嚴密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸，做到專車送貨。
（五）在發證檢驗中，如果在地方標準、企業標準和產品標簽上標注了審查細則規定以外的其他指標，發證檢驗時也要進行檢驗，并按相關標準、產品明示值進行判定。
