東莞市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《東莞市市場監(jiān)督管理局湯料生產(chǎn)許可審查方案》的通知 (東市監(jiān)規(guī)字〔2024〕2號)

各市場監(jiān)管分局、松山湖商務(wù)與投資促進(jìn)局，市局機(jī)關(guān)各科室、直屬各單位，各技術(shù)機(jī)構(gòu):

《東莞市市場監(jiān)督管理局湯料生產(chǎn)許可審查方案》業(yè)經(jīng)局長辦公會議審議通過，現(xiàn)予印發(fā)實施，請遵照執(zhí)行。

之前已取得其他食品類別食品生產(chǎn)許可證的湯料生產(chǎn)企業(yè)，在原食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)可以繼續(xù)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，但申請變更或延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)按照新要求重新申請。鼓勵上述企業(yè)提前執(zhí)行新要求。

東莞市市場監(jiān)督管理局

2024年2月1日

（聯(lián)系人：曾綺，聯(lián)系電話：22102086）

東莞市市場監(jiān)督管理局湯料生產(chǎn)許可審查方案

第一章 總則

第一條 為了做好食品湯料生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《東莞市市場監(jiān)督管理局湯料生產(chǎn)許可審查方案》（以下簡稱《方案》）。

第二條 本《方案》僅適用于東莞市轄區(qū)范圍內(nèi)湯料生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。

第三條 本《方案》所稱湯料是指以兩種或以上的藥食同源物質(zhì)以及谷物、蔬菜、水果、水產(chǎn)加工品、禽畜肉、食用菌等食用農(nóng)產(chǎn)品的干制品、屬于新食品原料的動植物干制品，不添加食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)挑選去雜、粉碎（或不粉碎）、干燥（或不干燥）、拼配、包裝等工藝加工而成，用于煲（燉）湯的食品。

第四條 湯料的申證食品類別為其他食品，類別編號為3101，類別名稱為其他食品，品種明細(xì)為其他食品：湯料。

第五條 不得以分裝方式生產(chǎn)湯料。

第六條 本《方案》引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)采用最新版本（包括修改單）。主要文件及標(biāo)準(zhǔn)見附件1。

第二章 生產(chǎn)場所

第七條 廠區(qū)、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。

第八條 生產(chǎn)車間及輔助場所的設(shè)置應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局。根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)采取有效分隔。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)定期采用紫外線照射或臭氧等方式對加工環(huán)境消毒。湯料生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分見表1。

表1  企業(yè)生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分

注：本表所列加工區(qū)域為常規(guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第九條 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)按存儲條件（溫度、濕度、避光等）的不同采取分庫存放或同庫分區(qū)存放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。不合格、退貨或召回的物料或產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置區(qū)分標(biāo)識單獨(dú)存放。清潔劑、消毒劑等應(yīng)采用適宜的器具妥善保存，包裝標(biāo)識完整，必須與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置，有專人管理。

第三章 設(shè)備設(shè)施

第十條 生產(chǎn)設(shè)備、供排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫控設(shè)施、檢驗設(shè)備設(shè)施等應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關(guān)規(guī)定。

第十一條 企業(yè)應(yīng)具有與申報品種相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，各個設(shè)備的設(shè)計產(chǎn)能應(yīng)能相互匹配，其性能與精密度應(yīng)符合生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)和消毒或滅菌。

第十二條 應(yīng)根據(jù)實際工藝需要配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施。如：原材料前處理設(shè)施；粉碎設(shè)備（按需要）；干燥設(shè)備（按需要）；拼配設(shè)施；包裝設(shè)備、設(shè)施；生產(chǎn)日期或批號標(biāo)注設(shè)備、設(shè)施。

第十三條 企業(yè)自行檢驗的，應(yīng)具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Αz驗室應(yīng)當(dāng)布局合理，檢驗設(shè)備的數(shù)量、性能、精度等應(yīng)當(dāng)滿足檢驗的需求。檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定或校準(zhǔn)。

企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的留樣間（區(qū)），按產(chǎn)品的保存條件和生產(chǎn)批次進(jìn)行留樣管理，及時保留樣品。

第十四條 企業(yè)應(yīng)具備滿足成品檢驗所需的實驗室、檢驗設(shè)備、設(shè)施和試劑。如：分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、干燥箱，如有其他出廠檢驗項目的還應(yīng)具備相應(yīng)檢驗設(shè)備。

第四章 設(shè)備布局與工藝流程

第十五條 企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品工藝流程相適應(yīng)，避免交叉污染，應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關(guān)規(guī)定。

第十六條 湯料生產(chǎn)工藝流程一般包括：挑選去雜、粉碎（或不粉碎）、干燥（或不干燥）、拼配、包裝等工藝加工而成。

具體產(chǎn)品按企業(yè)實際工藝流程生產(chǎn)，但其工藝流程必須科學(xué)合理，符合相關(guān)規(guī)定。

第十七條 生產(chǎn)設(shè)備的布局、安裝和維護(hù)必須符合工藝需要，便于操作、清潔、維護(hù)和消毒或滅菌。不合格、報廢設(shè)備應(yīng)搬出生產(chǎn)區(qū)，暫停使用的設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)志。

第十八條 企業(yè)應(yīng)建立工藝文件、操作規(guī)程等生產(chǎn)技術(shù)文件，技術(shù)文件與實際操作應(yīng)保持一致性。工藝流程應(yīng)合理、有序，無交叉污染。

第十九條 關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點可設(shè)為：原料驗收、拼配、包裝。

原料驗收：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗記錄制度，原輔料必須符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

拼配：嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方文件進(jìn)行拼配。應(yīng)實時記錄并復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。

包裝：工作人員應(yīng)遵守工作服管理規(guī)定，防止湯料受到異物污染。

第五章 人員管理

第二十條 應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，掌握湯料生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，人員數(shù)量應(yīng)滿足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗人員應(yīng)具有食品檢驗相關(guān)專業(yè)知識，經(jīng)培訓(xùn)合格。

第二十一條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立培訓(xùn)與考核制度，制定培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位的要求相適應(yīng)，并有相應(yīng)記錄。食品安全管理、檢驗等與質(zhì)量相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)考核，不具備能力的不得上崗。

第二十二條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。明確與食品直接接觸的相關(guān)崗位，并對相關(guān)崗位人員每年進(jìn)行一次健康檢查，形成健康檔案進(jìn)行管理。對當(dāng)班生產(chǎn)人員進(jìn)入工作崗位前應(yīng)進(jìn)行健康狀態(tài)檢查并形成記錄，發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病時，應(yīng)及時調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

第六章 管理制度

第二十三條 建立并執(zhí)行采購管理及進(jìn)貨查驗記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收規(guī)范，記錄采購的食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，保存相關(guān)記錄和憑證。定期對主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評價、考核，確定合格供應(yīng)商名單。

食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在加工、儲藏和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。

第二十四條 企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度，對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全進(jìn)行管控：

（一）應(yīng)當(dāng)制定清場管理要求。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、更換品種或批次前，應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)場進(jìn)行清場并進(jìn)行記錄。清場工作包括剩余物料的處理、中間品、成品的處理，廢棄物的處理，生產(chǎn)用具的處理，外包工序的清場。記錄內(nèi)容包括：序號、品名、生產(chǎn)批次、清場時間、檢查項目及結(jié)果等，清場負(fù)責(zé)人及復(fù)查人應(yīng)當(dāng)在記錄上簽名，同時對清場的結(jié)果進(jìn)行物料平衡的驗證。

（二）應(yīng)當(dāng)制定清潔管理要求。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、下次生產(chǎn)前，對車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、工服和人員進(jìn)行清潔、驗證并記錄。記錄內(nèi)容包括：清潔對象、清潔方式、清潔時間、效果確認(rèn)等。

（三）應(yīng)當(dāng)制定稱量配料控制要求。稱量、配料過程應(yīng)保證物料種類、數(shù)量與產(chǎn)品配方的要求一致，并由他人獨(dú)立進(jìn)行復(fù)核和記錄。建立稱量、配料相關(guān)記錄，記錄、核算每批產(chǎn)品的投料量、產(chǎn)量及物料平衡情況，確保物料平衡情況符合設(shè)定的限度以及生產(chǎn)相關(guān)信息的可追溯。發(fā)現(xiàn)物料平衡情況異常時應(yīng)查明原因，采取措施，防范食品安全風(fēng)險。

第二十五條 建立并執(zhí)行檢驗管理及出廠檢驗記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗及產(chǎn)品留樣的方式及要求。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠檢驗要求的，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定出廠檢驗要求的，企業(yè)應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、生產(chǎn)過程控制等因素確定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等檢驗要求。

（一）自行檢驗。自行檢驗的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ磕曛辽賹λ鶛z項目進(jìn)行1次檢驗?zāi)芰︱炞C。使用快速檢測方法的，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行比對或驗證，保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確。當(dāng)快速檢測方法檢測結(jié)果顯示異常時，應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行驗證。

（二）委托檢驗。不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，并妥善保存檢驗報告。

（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣間應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對過期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置，如實、完整記錄留樣及過期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。留樣標(biāo)簽信息與銷售包裝標(biāo)簽信息對應(yīng)。

第二十六條 建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品及食品原料的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸產(chǎn)品。運(yùn)輸過程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆＠滏溸\(yùn)輸車廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準(zhǔn)、維護(hù)頻次。采購第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽訂合同，滿足上述要求。

第二十七條 建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實記錄原料采購與驗收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗、出廠銷售等全過程信息，實現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號、投料日期等信息。

第二十八條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對湯料生產(chǎn)安全狀況進(jìn)行檢查評價，并規(guī)定自查頻次。

自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗情況；生產(chǎn)過程控制情況；人員管理情況；檢驗管理情況；記錄及文件管理情況等。

第二十九條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明確對在驗收和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識、貯存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開放置并明顯標(biāo)記。如實、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處置、銷毀等措施，如實記錄召回和處置情況，并向市市場監(jiān)督管理部門報告。

第三十條 其他制度。

（一）建立并執(zhí)行食品安全防護(hù)制度。應(yīng)建立食品防護(hù)計劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險。

（二）建立并執(zhí)行倉儲管理制度。包括原料倉庫管理制度和產(chǎn)品倉庫管理制度。

1.原料倉庫。應(yīng)設(shè)專人管理原料倉庫，規(guī)定倉庫衛(wèi)生檢查頻次，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料。

2.成品倉庫。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進(jìn)行貯存。

（三）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時應(yīng)及時清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。

（四）建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡稱工作服）應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)分開放置，與個人服裝、其他物品分開放置。員工不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著工作服。

不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)從顏色、標(biāo)識上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每日進(jìn)行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達(dá)到預(yù)期用途的工作服應(yīng)及時更換。

（五）建立并執(zhí)行文件管理制度。對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

第七章 試制產(chǎn)品檢驗

第三十一條 企業(yè)按所申報湯料的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗。相同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的不同產(chǎn)品，應(yīng)抽取工藝更復(fù)雜的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。

第三十二條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)對提供的檢驗報告真實性負(fù)責(zé)。檢驗項目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告要求進(jìn)行。

第八章 附則

第三十三條 本《方案》由東莞市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第三十四條 本《方案》自發(fā)布之日起施行，有效期到2029年1月31日。

（本規(guī)范性文件已經(jīng)市司法局合法性審查同意發(fā)布，編號為DGSSCJDGLJ-2024-009）

附件：1.湯料引用的文件與標(biāo)準(zhǔn)

2.湯料的檢驗項目與方法

附件1：湯料引用的文件與標(biāo)準(zhǔn)

注：本表為湯料生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)，僅供參考。

附件2：湯料的檢驗項目與方法