上海市徐匯區市場監督管理局關于印發《徐匯區學校食堂食品安全管理手冊》的通知 (徐市監食監〔2024〕55號)

執法大隊，各市場監督管理所：

現將《徐匯區學校食堂食品安全管理手冊》印發給你們，請認真貫徹執行。

上海市徐匯區市場監督管理局

2024年4月25日

徐匯區學校食堂食品安全管理手冊

一、組織管理

（一）依法取得許可

學校食堂應以學校（含幼托機構）法人登記證或者辦學機構許可證等載明的主體作為申請人，依法取得有效《食品經營許可證》，嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營。引入社會力量承包或者委托經營學校食堂的，應當以招投標等方式公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。學校應當與承包方或者受委托經營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養健康方面的權利和義務，承擔管理責任，督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養健康責任。承包方或者受委托經營方應當依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營，對食品安全負責，并接受委托方的監督。

（二）落實主體責任

學校食堂依法配備與用餐規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，形成校長（園長）、食品安全總監、食品安全員的三級管理組織體系。

學校食堂應配備1名以上食品安全員，食品安全員應當由學校負責食品安全工作人員擔任。對于學校食堂承包經營的，承包經營單位應當配備專職食品安全員。明確校長（園長）、食品安全總監、食品安全員的崗位職責，細化制定《食品安全總監職責》《食品安全員守則》，學校主要負責人、食品安全總監、食品安全員落實日管控、周排查、月調度管理要求，并要做好相應記錄存檔備查。食品安全總監由學校分管食品安全的校領導（園長）擔任。

（三）建立管理制度

學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，按照規定制定并執行場所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗、從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

二、場所布局

（一）選址與環境

學校食堂應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環境清潔。不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域。

（二）設計與布局

食品處理區應設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區分標識。

（三）建筑結構

學校食堂的建筑結構應采用適當的耐用材料建造，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

1.天花板

天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。天花板宜距離地面2.5m以上。食品處理區天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露區域的天花板平整。

2.墻壁

食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3.門窗

食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。需經常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。

專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。

4.地面

食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔操作區不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

三、設施設備

（一）供水設施

食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統完全分離，不得有逆流或相互交接現象。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合國家相關規定。

（二）排水設施

排水設施應通暢，便于清潔、維護。需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區，并能防止污水逆流。排水溝出口設有防止有害生物侵入的裝置。

（三）清洗消毒保潔設施

清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。

（四）個人衛生設施

1.洗手設施

食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，就餐區宜設置洗手設施。洗手池應不透水，易清潔。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水。洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。

2.衛生間

衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區，不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。設置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應設置沖水式便池，配備便刷。排污管道與食品處理區排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。

（五）照明設施

食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫應使用防爆燈。

（六）通風排煙設施

食品處理區（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。產生油煙的設備上方，設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。排氣口設有易清洗、耐腐蝕并符合防止有害生物侵入的網罩。

（七）庫房及冷凍（藏）設施

根據食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。

（八）加工制作設備設施

根據加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

四、過程控制

（一）從業人員管理

1.健康管理

從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.培訓考核

學校食堂應每年對其從業人員進行食品安全培訓考核，并參加上海市食品從業人員抽查考核。培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程等。從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

3.人員衛生

學校食堂從業人員應保持良好的個人衛生。從業人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。食品處理區內的從業人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全部遮蓋住。進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。

（二）原料管理

1.原料采購

學校食堂選擇的供貨者應具有相關合法資質。學校食堂應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。學校食堂應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。

學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。學校食堂禁止采購超過保質期的食品、食品添加劑；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

2.進貨查驗

（1）隨貨證明文件查驗

學校食堂從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等。從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。

（2）入庫查驗

預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關要求。食品在保質期內。查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

3.原料貯存

學校食堂應分區、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

（三）加工制作

1.粗加工制作與切配

冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。

2.烹飪區內加工制作

食物應燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃，烹調后至食用前，食品的中心溫度保持在 60℃以上的存放時間不超過 2小時。不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。

盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。

（1）油炸類食品

選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

（2）糕點類食品

使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。

（3）自制飲品

加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。

（4）食品添加劑

專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

（5）高風險食品加工

中小學、幼兒園食堂不得制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。

3.專間內加工制作

學校食堂的備餐應在專間內進行。專間內溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。蔬菜、水果等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。不得在專間內從事非清潔操作區的加工制作活動。

4.食品再加熱

高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

5.食品留樣

學校食堂每餐次的食品成品應留樣。應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

（四）供餐管理

學校食堂供餐時應合理安排就餐時間，使用保溫設施。供餐過程中應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染，使用傳遞設施（如餐梯等）的，應保持傳遞設施清潔，并定期進行清洗消毒。供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品。

在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按要求再加熱后方可供餐。

（五）清洗消毒

餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。餐用具消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態。采用化學消毒的，消毒液應現用現配，并定時測量消毒液的消毒濃度。從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。

消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規定。嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。

（六）廢棄物管理

食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。

餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。

（七）有害生物防制

學校食堂的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。

1.設施設備的使用與維護

（1）滅蠅燈

食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。應根據學校食堂的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。

（2）鼠類誘捕設施

學校食堂內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。學校食堂外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

（3）排水管道出水口

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。

（4）通風口

與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。

（5）防蠅簾及風幕機

使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重迭部分不少于2cm。使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。

2.防制過程要求

學校食堂收取原料貨物時，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。發現有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。防制過程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。

（八）信息公示

學校食堂應將食品經營許可證、量化分級信息、工作人員健康證明等在用餐區域顯著位置進行公示。學校實施“明廚亮灶”，將食品處理區制作的重點部位和關鍵環節通過視頻監控進行展示；視頻監控和展示設備正常運轉，保證食品加工過程可視可看，實施“互聯網+明廚亮灶”的學校食堂，視頻信息保存不少于 7 天，可供監管部門、教育行政管理部門及家長委員會代表查看。

應急處置

學校應當建立集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度，制定食品安全事故處置方案及輿情處置方案。發生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應當立即采取下列措施：（一）積極協助醫療機構進行救治；（二）停止供餐，并按照規定向所在地教育、食品安全監督管理、衛生健康等部門報告；（三）封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現場，并按照食品安全監督管理部門要求采取控制措施；（四）配合食品安全監管部門進行現場調查處理；（五）配合相關部門對用餐師生進行調查，加強與師生家長聯系，通報情況，做好溝通引導工作。

附件1

學校食堂《風險管控清單》（日管控示例）

附件2

每周食品安全排查治理報告（周排查示例）

時　　間：　　　　年　　月　　日

食品安全總監（食品安全員）：

一、一周食品安全排查工作總體情況

二、本周已完成整改的食品安全風險問題隱患

三、待整改的食品安全風險問題隱患及整改方案

食品安全風險問題隱患及責任人、整改措施、整改資金、整改時限、整改方案等。

四、其他情況

附件3

每月食品安全調度會議紀要（月調度示例）

會議時間：　　　　年　　月　　日

會議地點：

會議形式：現場會議□　　視頻會議□

主要負責人（校長、園長）：

食品安全總監、食品安全員：

其他參加人員：

會議內容：

一、上月工作情況

二、本月工作安排

三、其他情況

附件4

學校食堂進貨查驗記錄表格示例

附件5

學校食堂食品留樣記錄表格示例

附件6

學校食堂食品添加劑使用記錄表格示例

附件7

學校食堂從業人員培訓記錄示例

上海市徐匯區市場監督管理局辦公室         2024年4月25日印發