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自釀葡萄酒風險提示

   2020-11-16 山東市場監管微信號1068
核心提示:西園晚霽浮嫩涼,開尊漫摘葡萄嘗。滿架高撐紫絡索,一枝斜亸金瑯珰。金秋菊月是葡萄豐收的季節。性平,味甘酸的葡萄是很多人喜歡
“西園晚霽浮嫩涼,開尊漫摘葡萄嘗。滿架高撐紫絡索,一枝斜亸金瑯珰。”金秋菊月是葡萄豐收的季節。性平,味甘酸的葡萄是很多人喜歡的水果,尤其近些年來,品類繁多的葡萄在這個季節大量上市,便有許多人熱衷于家庭自釀葡萄酒。自釀的理由很簡單:“自己釀的,喝得放心。”


  但是,事實真的是這樣嗎?


  據媒體報道,每年因自釀葡萄酒發生的事故不在少數。今年年初,河南周口聚餐的6人飲用過自釀葡萄酒后,均發生不同程度的中毒,其中1人輕度肝損傷(事發當天只嘗了一口),5人中毒肝損傷并發肝臟衰竭。由此可見,“自釀”有風險,飲用需謹慎!


  飲用自釀葡萄酒中毒主要與三方面因素有關:一是自釀葡萄酒容易產生甲醇和雜醇油,人體無法清除;二是在自釀葡萄酒的過程中,如果器具不干凈或者有腐壞的葡萄,就容易產生霉菌感染;三是自釀葡萄酒在存儲中出現污染后,飲用會引起人體細菌感染。


  一、甲醇含量超標


  甲醇,又稱工業酒精,有較強的毒性,經消化道迅速吸收,排泄緩慢,有明顯積蓄作用。甲醇的代謝產物可導致視網膜細胞退行性病變、視神經萎縮,一旦誤服5g就會出現嚴重中毒,超過12.5g就會導致死亡[1]。


  葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下,能分解出甲醇,霉變的過程也會產生大量甲醇。發酵越徹底,甲醇含量會越高。GB/T 15037-2006《葡萄酒》中規定紅葡萄酒甲醇最大限量為400mg/L,白、桃紅葡萄酒甲醇最大限量為250mg/L。


  工業化生產葡萄酒對于甲醇的含量有嚴格的控制[2],但自釀葡萄酒由于原料、制作環境和工藝等條件的制約,無法對發酵過程進行控制,從而極易導致甲醇含量超標。曾有文獻報道[3],在對黑龍江省22份家庭自釀葡萄酒中甲醇測定后,其中8份的甲醇含量超過400mg/L,含量最高的達到23950mg/L,遠遠超過國標規定的最大限量。


  二、真菌毒素及微生物污染


  葡萄在常溫下不易保存,很容易發生霉變,如果新鮮度不高,自釀的過程更容易滋生霉菌。霉菌中的曲霉菌和青霉菌會代謝產生赭曲霉毒素。尤其是赭曲霉毒素A,是自然界中最常見、已知毒性最強的一種構型。


  工業化生產葡萄酒對于真菌毒素的控制措施也較為全面[4],這些控制措施都是自釀葡萄酒無法實現的。對于微生物的控制,工業化生產可以做到全釀造過程的封閉式消毒,而家庭自釀葡萄酒也很難做到這一點。


  葡萄酒釀造是在一個富含營養物質的環境中進行,如果硬件條件不達標,很難達到衛生標準,極易產生真菌毒素或出現微生物超標的情況,因此自釀葡萄酒存在較大的微生物及真菌毒素污染的風險。


  三、感官品質無法與工業化生產的優質葡萄酒相比


  葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。釀酒葡萄的風味比較濃郁、集中,糖分和酸度含量較高,表皮較厚,釀成的葡萄酒顏色較深,單寧結構精致。而市面常見的鮮食葡萄糖分和酸度較低,表皮較薄,釀成的葡萄酒中單寧和多酚類物質含量較少,口味淡薄。家庭自釀葡萄酒采用的多是市售的鮮食葡萄,因此與工業化生產的葡萄酒相比葡萄酒香氣寡淡,酒體失衡,復雜性和優雅性欠缺,風味相對較差。


  這樣看,自釀葡萄酒不僅存在較多食品安全風險,與工業化生產的葡萄酒相比也沒有品質優勢。所以,建議消費者慎重“自釀”,選擇飲用正規企業生產的優質葡萄酒才是正解哦!


  參考文獻:


  [1]于清琴, 張穎超, 王詠梅, 等。 葡萄酒及果露酒中的甲醇及降低措施[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2019, 000(004):64-67.


  [2]魏曉峰等。 葡萄酒中潛在有害物質研究進展。 中外葡萄與葡萄酒 222.06(2018):98-102.


  [3]劉冠男, 高金鳳, 李沖偉。 黑龍江省傳統家釀葡萄酒質量探析[J]. 中國農學通報, 2018, 34(34)。


  [4]熊科, 支慧偉, 王曉玲,等。 葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究進展[J]. 中國食品學報, 2015, 15(010):170-178.



日期:2020-11-16
 
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