“西園晚霽浮嫩涼，開尊漫摘葡萄嘗。滿架高撐紫絡索，一枝斜亸金瑯珰。”金秋菊月是葡萄豐收的季節。性平，味甘酸的葡萄是很多人喜歡的水果，尤其近些年來，品類繁多的葡萄在這個季節大量上市，便有許多人熱衷于家庭自釀葡萄酒。自釀的理由很簡單：“自己釀的，喝得放心。”
但是，事實真的是這樣嗎？
據媒體報道，每年因自釀葡萄酒發生的事故不在少數。今年年初，河南周口聚餐的6人飲用過自釀葡萄酒后，均發生不同程度的中毒，其中1人輕度肝損傷（事發當天只嘗了一口），5人中毒肝損傷并發肝臟衰竭。由此可見，“自釀”有風險，飲用需謹慎！
飲用自釀葡萄酒中毒主要與三方面因素有關：一是自釀葡萄酒容易產生甲醇和雜醇油，人體無法清除；二是在自釀葡萄酒的過程中，如果器具不干凈或者有腐壞的葡萄，就容易產生霉菌感染；三是自釀葡萄酒在存儲中出現污染后，飲用會引起人體細菌感染。
一、甲醇含量超標
甲醇，又稱工業酒精，有較強的毒性，經消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醇的代謝產物可導致視網膜細胞退行性病變、視神經萎縮，一旦誤服5g就會出現嚴重中毒，超過12.5g就會導致死亡[1]。
葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，能分解出甲醇，霉變的過程也會產生大量甲醇。發酵越徹底，甲醇含量會越高。GB/T 15037-2006《葡萄酒》中規定紅葡萄酒甲醇最大限量為400mg/L，白、桃紅葡萄酒甲醇最大限量為250mg/L。
工業化生產葡萄酒對于甲醇的含量有嚴格的控制[2]，但自釀葡萄酒由于原料、制作環境和工藝等條件的制約，無法對發酵過程進行控制，從而極易導致甲醇含量超標。曾有文獻報道[3]，在對黑龍江省22份家庭自釀葡萄酒中甲醇測定后，其中8份的甲醇含量超過400mg/L，含量最高的達到23950mg/L，遠遠超過國標規定的最大限量。
二、真菌毒素及微生物污染
葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，自釀的過程更容易滋生霉菌。霉菌中的曲霉菌和青霉菌會代謝產生赭曲霉毒素。尤其是赭曲霉毒素A，是自然界中最常見、已知毒性最強的一種構型。
工業化生產葡萄酒對于真菌毒素的控制措施也較為全面[4]，這些控制措施都是自釀葡萄酒無法實現的。對于微生物的控制，工業化生產可以做到全釀造過程的封閉式消毒，而家庭自釀葡萄酒也很難做到這一點。
葡萄酒釀造是在一個富含營養物質的環境中進行，如果硬件條件不達標，很難達到衛生標準，極易產生真菌毒素或出現微生物超標的情況，因此自釀葡萄酒存在較大的微生物及真菌毒素污染的風險。
三、感官品質無法與工業化生產的優質葡萄酒相比
葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。釀酒葡萄的風味比較濃郁、集中，糖分和酸度含量較高，表皮較厚，釀成的葡萄酒顏色較深，單寧結構精致。而市面常見的鮮食葡萄糖分和酸度較低，表皮較薄，釀成的葡萄酒中單寧和多酚類物質含量較少，口味淡薄。家庭自釀葡萄酒采用的多是市售的鮮食葡萄，因此與工業化生產的葡萄酒相比葡萄酒香氣寡淡，酒體失衡，復雜性和優雅性欠缺，風味相對較差。
這樣看，自釀葡萄酒不僅存在較多食品安全風險，與工業化生產的葡萄酒相比也沒有品質優勢。所以，建議消費者慎重“自釀”，選擇飲用正規企業生產的優質葡萄酒才是正解哦！
參考文獻：
[1]于清琴， 張穎超， 王詠梅， 等。 葡萄酒及果露酒中的甲醇及降低措施[J]. 中外葡萄與葡萄酒， 2019, 000（004）：64-67.
[2]魏曉峰等。 葡萄酒中潛在有害物質研究進展。 中外葡萄與葡萄酒 222.06（2018）：98-102.
[3]劉冠男， 高金鳳， 李沖偉。 黑龍江省傳統家釀葡萄酒質量探析[J]. 中國農學通報， 2018, 34（34）。
[4]熊科， 支慧偉， 王曉玲，等。 葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究進展[J]. 中國食品學報， 2015, 15（010）：170-178.
日期：2020-11-16
但是，事實真的是這樣嗎？
據媒體報道，每年因自釀葡萄酒發生的事故不在少數。今年年初，河南周口聚餐的6人飲用過自釀葡萄酒后，均發生不同程度的中毒，其中1人輕度肝損傷（事發當天只嘗了一口），5人中毒肝損傷并發肝臟衰竭。由此可見，“自釀”有風險，飲用需謹慎！
飲用自釀葡萄酒中毒主要與三方面因素有關：一是自釀葡萄酒容易產生甲醇和雜醇油，人體無法清除；二是在自釀葡萄酒的過程中，如果器具不干凈或者有腐壞的葡萄，就容易產生霉菌感染；三是自釀葡萄酒在存儲中出現污染后，飲用會引起人體細菌感染。
一、甲醇含量超標
甲醇，又稱工業酒精，有較強的毒性，經消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醇的代謝產物可導致視網膜細胞退行性病變、視神經萎縮，一旦誤服5g就會出現嚴重中毒，超過12.5g就會導致死亡[1]。
葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，能分解出甲醇，霉變的過程也會產生大量甲醇。發酵越徹底，甲醇含量會越高。GB/T 15037-2006《葡萄酒》中規定紅葡萄酒甲醇最大限量為400mg/L，白、桃紅葡萄酒甲醇最大限量為250mg/L。
工業化生產葡萄酒對于甲醇的含量有嚴格的控制[2]，但自釀葡萄酒由于原料、制作環境和工藝等條件的制約，無法對發酵過程進行控制，從而極易導致甲醇含量超標。曾有文獻報道[3]，在對黑龍江省22份家庭自釀葡萄酒中甲醇測定后，其中8份的甲醇含量超過400mg/L，含量最高的達到23950mg/L，遠遠超過國標規定的最大限量。
二、真菌毒素及微生物污染
葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，自釀的過程更容易滋生霉菌。霉菌中的曲霉菌和青霉菌會代謝產生赭曲霉毒素。尤其是赭曲霉毒素A，是自然界中最常見、已知毒性最強的一種構型。
工業化生產葡萄酒對于真菌毒素的控制措施也較為全面[4]，這些控制措施都是自釀葡萄酒無法實現的。對于微生物的控制，工業化生產可以做到全釀造過程的封閉式消毒，而家庭自釀葡萄酒也很難做到這一點。
葡萄酒釀造是在一個富含營養物質的環境中進行，如果硬件條件不達標，很難達到衛生標準，極易產生真菌毒素或出現微生物超標的情況，因此自釀葡萄酒存在較大的微生物及真菌毒素污染的風險。
三、感官品質無法與工業化生產的優質葡萄酒相比
葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。釀酒葡萄的風味比較濃郁、集中，糖分和酸度含量較高，表皮較厚，釀成的葡萄酒顏色較深，單寧結構精致。而市面常見的鮮食葡萄糖分和酸度較低，表皮較薄，釀成的葡萄酒中單寧和多酚類物質含量較少，口味淡薄。家庭自釀葡萄酒采用的多是市售的鮮食葡萄，因此與工業化生產的葡萄酒相比葡萄酒香氣寡淡，酒體失衡，復雜性和優雅性欠缺，風味相對較差。
這樣看，自釀葡萄酒不僅存在較多食品安全風險，與工業化生產的葡萄酒相比也沒有品質優勢。所以，建議消費者慎重“自釀”，選擇飲用正規企業生產的優質葡萄酒才是正解哦！
參考文獻：
[1]于清琴， 張穎超， 王詠梅， 等。 葡萄酒及果露酒中的甲醇及降低措施[J]. 中外葡萄與葡萄酒， 2019, 000（004）：64-67.
[2]魏曉峰等。 葡萄酒中潛在有害物質研究進展。 中外葡萄與葡萄酒 222.06（2018）：98-102.
[3]劉冠男， 高金鳳， 李沖偉。 黑龍江省傳統家釀葡萄酒質量探析[J]. 中國農學通報， 2018, 34（34）。
[4]熊科， 支慧偉， 王曉玲，等。 葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究進展[J]. 中國食品學報， 2015, 15（010）：170-178.
日期：2020-11-16
