隨著生活水平的提高，各種各樣的肉制品早已成為人們餐桌上必不可少的佳肴，人們在享受美味時，也關注著肉制品的安全問題。相較于其他類食品，肉類較易受到食源性致病微生物的污染。生產企業在保障肉制品質量安全的道路上，正不斷探索著提高生產流程管理的方法，以生產出讓消費者吃得放心、吃得健康的產品。
11月20日，作為2020年國際食品安全與健康大會的首場活動，由中國食品科學技術學會主辦，歐洲衛生工程與設計組織（EHEDG）協辦，藝康（中國）投資有限公司支持的“肉制品加工企業衛生設計”線上培訓班成功舉辦。來自高校及行業的培訓講師就肉類工廠衛生設計的目的、工廠設計的組成、設備衛生設計與設施衛生設計的原則、相關工藝衛生案例等內容與近150名學員進行了分享和探討。培訓班由上海海洋大學研究生院執行院長王錫昌教授主持。
相關標準規范提供理論依據
保障肉制品安全涉及到多個環節，其中，生產加工環節尤為重要，從源頭保障產品安全需要企業在生產過程中嚴格遵循各項法規標準。
據了解，目前我國發布的《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《國家食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、《熟肉制品企業生產衛生規范》、《肉制品生產管理規范》、《肉制品生產HACCP》、《食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業要求》等多個相關標準涉及到肉制品，在規范企業生產流程上也發揮著重要作用。除此之外，《工業企業設計衛生標準》、《工業企業采暖通風和空氣調節設計規范》、《中國出口食品廠、庫衛生要求》等標準指導著企業建立合格的生產廠房。
南京農業大學食品科技學院陳曉紅教授介紹，企業關于布局合規性的要求，須充分依據生產工藝、產品屬性、執行標準、規范，無需主觀拔高、加碼，對二次更衣、交叉回流、人物流分開等空間安排須科學判斷，大中小企業執行相同標準。其中需要特別注意的是，餐飲管理的條例不適用于生產企業，反之亦然。企業要朝著工藝現代化、裝備自動化、制造智能化、管理電子化方向發展。
場所布局設計要因工藝而變
肉制品種類繁多，涉及熱加工熟肉制品、發酵肉制品、預制調理肉制品、腌臘肉制品等。肉制品的類別和加工工藝不同，企業加工場所的布局設計也不同。
“肉制品加工中可能會有蒸煮、熏烤、發酵、烘烤、油高溫烹炸等特殊環節，企業需要基于物料流向和衛生管控進行加工場所布局設計。”陳曉紅以小型熟肉制品生產車間布局、中型熟肉制品生產車間布局、中型預調理生肉制品生產車間布局為例介紹了不同車間的區別和側重點。
此外，在工廠布局中，少不了各種輔助設施和裝備。比如，原材料的接受和暫存、機械設備和電氣儀器的維修、原輔材料及包裝材料的存儲、成品的包裝和存儲、制冷站、供熱站、廢水處理站等。這些設施和場所也需要達到相應的衛生要求。
企業衛生設計需全方位覆蓋
“衛生設計是為了保障生產設備及生產環境等能得到有效及時的清洗與消毒，沒有衛生設計，無法達到清潔衛生；沒有清潔衛生，就無法保證食品安全。”藝康（中國）投資有限公司技術支持部、食品飲料事業部技術支持副總監羅四維在培訓班上提出，肉類是食源性致病微生物的主要傳染源，保障生產環境安全，需要企業從多方面入手。
羅四維建議，企業在進行設施衛生設計時，可以通過建立清晰的衛生分區、控制人流與物流來控制污染進入及交叉污染；通過控制積水、溫濕度、空氣流向及空氣質量來控制微生物生長條件；在工廠的設計與建造中要考慮到工廠的選址、圍護、內部空間設計、公共系統單元衛生設計、建筑材料、清潔衛生系統等多個方面。企業的設備衛生設計也需遵循10項原則，即可清潔到微生物水平、無毒無害兼容材料制成、便于檢查維護清洗與消毒、無產品或液體積聚、中空區域要密封、無微生物藏匿的小環境、符合衛生操作性能、附屬部件要符合衛生設計、與其它工廠系統衛生兼容、驗證清洗和消毒方案。
陳曉紅也就企業生產場所的空氣系統、建筑內部結構材料、排水設施、管路穿墻、個人衛生設施、通風設施、通風排氣排濕設施與微生物污染控制等方面提出建議。
日期：2020-11-22
11月20日，作為2020年國際食品安全與健康大會的首場活動，由中國食品科學技術學會主辦，歐洲衛生工程與設計組織（EHEDG）協辦，藝康（中國）投資有限公司支持的“肉制品加工企業衛生設計”線上培訓班成功舉辦。來自高校及行業的培訓講師就肉類工廠衛生設計的目的、工廠設計的組成、設備衛生設計與設施衛生設計的原則、相關工藝衛生案例等內容與近150名學員進行了分享和探討。培訓班由上海海洋大學研究生院執行院長王錫昌教授主持。
相關標準規范提供理論依據
保障肉制品安全涉及到多個環節，其中，生產加工環節尤為重要，從源頭保障產品安全需要企業在生產過程中嚴格遵循各項法規標準。
據了解，目前我國發布的《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《國家食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、《熟肉制品企業生產衛生規范》、《肉制品生產管理規范》、《肉制品生產HACCP》、《食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業要求》等多個相關標準涉及到肉制品，在規范企業生產流程上也發揮著重要作用。除此之外，《工業企業設計衛生標準》、《工業企業采暖通風和空氣調節設計規范》、《中國出口食品廠、庫衛生要求》等標準指導著企業建立合格的生產廠房。
南京農業大學食品科技學院陳曉紅教授介紹，企業關于布局合規性的要求，須充分依據生產工藝、產品屬性、執行標準、規范，無需主觀拔高、加碼，對二次更衣、交叉回流、人物流分開等空間安排須科學判斷，大中小企業執行相同標準。其中需要特別注意的是，餐飲管理的條例不適用于生產企業，反之亦然。企業要朝著工藝現代化、裝備自動化、制造智能化、管理電子化方向發展。
場所布局設計要因工藝而變
肉制品種類繁多，涉及熱加工熟肉制品、發酵肉制品、預制調理肉制品、腌臘肉制品等。肉制品的類別和加工工藝不同，企業加工場所的布局設計也不同。
“肉制品加工中可能會有蒸煮、熏烤、發酵、烘烤、油高溫烹炸等特殊環節，企業需要基于物料流向和衛生管控進行加工場所布局設計。”陳曉紅以小型熟肉制品生產車間布局、中型熟肉制品生產車間布局、中型預調理生肉制品生產車間布局為例介紹了不同車間的區別和側重點。
此外，在工廠布局中，少不了各種輔助設施和裝備。比如，原材料的接受和暫存、機械設備和電氣儀器的維修、原輔材料及包裝材料的存儲、成品的包裝和存儲、制冷站、供熱站、廢水處理站等。這些設施和場所也需要達到相應的衛生要求。
企業衛生設計需全方位覆蓋
“衛生設計是為了保障生產設備及生產環境等能得到有效及時的清洗與消毒，沒有衛生設計，無法達到清潔衛生；沒有清潔衛生，就無法保證食品安全。”藝康（中國）投資有限公司技術支持部、食品飲料事業部技術支持副總監羅四維在培訓班上提出，肉類是食源性致病微生物的主要傳染源，保障生產環境安全，需要企業從多方面入手。
羅四維建議，企業在進行設施衛生設計時，可以通過建立清晰的衛生分區、控制人流與物流來控制污染進入及交叉污染；通過控制積水、溫濕度、空氣流向及空氣質量來控制微生物生長條件；在工廠的設計與建造中要考慮到工廠的選址、圍護、內部空間設計、公共系統單元衛生設計、建筑材料、清潔衛生系統等多個方面。企業的設備衛生設計也需遵循10項原則，即可清潔到微生物水平、無毒無害兼容材料制成、便于檢查維護清洗與消毒、無產品或液體積聚、中空區域要密封、無微生物藏匿的小環境、符合衛生操作性能、附屬部件要符合衛生設計、與其它工廠系統衛生兼容、驗證清洗和消毒方案。
陳曉紅也就企業生產場所的空氣系統、建筑內部結構材料、排水設施、管路穿墻、個人衛生設施、通風設施、通風排氣排濕設施與微生物污染控制等方面提出建議。
日期：2020-11-22
