由食品伙伴網攜手行業協會、高校科研單位聯合舉辦的肉類加工與新產品開發技術研討會于2021年7月14日在鄭州召開。本次為第五屆肉研會，旨在與行業同仁共聚，共同探討交流。
會議伊始，渤海大學食品科學與工程學院劉登勇副院長主持大會開幕式，宣布大會正式開始。
圖：劉登勇 渤海大學食品科學與工程學院 副院長
接著由主辦方食品伙伴網總經理李遠釗、河南省肉類協會會長劉承信和河南農業大學食品科技學院院長黃現青致歡迎辭，向與會嘉賓表示感謝。
圖：李遠釗 食品伙伴網 總經理
圖：劉承信 河南省肉類協會 會長
圖：黃現青 河南農業大學食品科技學院 院長
上午會議由河南科技學院食品學院院長李光磊、鄭州輕工業大學食品與生物工程學院副院長張華主持。
圖：李光磊 河南科技學院食品學院 院長（左）
張華 鄭州輕工業大學食品與生物工程學院 副院長（右）
下午由河南農業大學食品科技學院院長黃現青、陜西師范大學畜產品質量控制工程中心學術帶頭人郝長春教授主持會議。
圖：郝長春 陜西師范大學畜產品質量控制工程中心 學術帶頭人（右）
黃現青 河南農業大學食品科技學院 院長（左）
當天會議上，一共有16位來自國內國外的嘉賓在現場和線上分享了對肉制品行業的見解和思考。
01 新時代背景下，肉制品行業發展方向
在新時代的背景下，肉制品行業的市場變化和行業發展在帶來挑戰和競爭的同時，也為其提供了發展趨勢和方向。通過對產業現狀和發展趨勢的詳細分析，共同推進肉制品行業的健康發展。
·醬鹵肉制品的技術發展趨勢
早在春秋時期，我國就形成了日臻成熟的肉類分割和肉制品烹調技藝，經過不斷地演變發展，于秦漢至南北朝時期，早期的傳統醬鹵肉制品已經成為販賣于酒樓市集間的日常商品之一。經過長期發展，傳統的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類有200多種，采用的食材種類豐富，烹調技藝規范講究。
圖：趙改名 河南農業大學食品科學技術學院 黨委書記
河南農業大學食品科學技術學院黨委書記趙改名在分析了我國肉制品產業現狀的基礎上，又分享了醬鹵肉制品發展歷程和產業發現現狀，指出了醬鹵肉制品產業存在的問題，并針對產業趨勢和問題，提出了產業發展的技術需求和發展趨勢。
圖：趙改名書記演講PPT
·產業融合條件下的肉品研發路徑與實踐
圖：張春暉研究員演講PPT
后疫情時代，肉類生產、流通與消費態勢發生了重構。肉類生產流程再造與智能化、中式傳統肉制品工業化、畜禽屠宰共產物高值化、4R與3S肉制品營養精準化等趨勢加快，同時伴隨著肉制品加工業與餐飲行業向工業化肉類菜肴轉變與融合。
中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊基于前期研究成果，結合國內外技術分析，探討如何把握新階段肉品技術開發方向、貫徹基于國內大循環需求的“美味、營養、便捷、安全”研發理念，構建綠色、高效、可持續新發展格局，闡述產業融合條件下肉品研發路徑與應用實踐。
圖：張春暉 中國農業科學院農產品加工所 研究員
·肉制品減鹽技術解決方案
高鹽帶來心腦血管疾病風險已成社會共識，降鹽減鹽勢在必行。為貫徹落實國家衛生健康委員會“三減三健”專項行動，實現“健康中國2030規劃綱要”“國民營養計劃（2017-2030年）”提出的“2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%”的目標。肉制品加工行業作為中國食品工業的重要組成部分，肉制品降鹽也成為行業共識。
圖：李庫演講PPT
安琪酵母股份有限公司蛋白質營養與調味技術中心副總經理李庫表示，安琪公司通過對國內外肉制品降鹽技術進行歸納和總結，與國內高校聯手啟動”減鹽增味酵母抽提物“研發計劃。經過三年多的攻關，開發了酵母菌種選育、高效發酵、復合酶解、減鹽增味的全套產業化創新技術，研制出系列減鹽增味酵母抽提物產品。結合肉制品減鹽的難點（質構、風味、貨架期等）問題，安琪利用其獨特的減鹽技術方案實現肉制品減鹽。
圖：李庫 安琪酵母股份有限公司蛋白質營養與調味技術中心 副總經理
·益生纖：一種高新技術植物纖維在肉制品中的革新應用
圖：周艷衛 上海同化益生纖生物科技有限公司 市場經理
益生纖®具有纖維素含量高（≥95%TDF），吸水吸油性能強，抗凍、耐高溫性好等優質特性，纖維素獨特的保水方式對于其在經受冷凍或熱處理產品中的使用至關重要。通過獨特的保水結構增強產品的凍融穩定性，在肉制品中替代淀粉提高預制率；并能與肉蛋白很好地結合，進而改善產品的質構。同時，益生纖具備優越的營養特質、合法合規使用性等特點，廣泛應用于各類肉制品中，如調理肉制品；肉糜、肉丸制品；裹粉/裹漿；各類中、西式醬料制品；西式火腿、肉灌腸；植物肉等植物基產品。
圖：周艷衛演講PPT
·休閑肉制品行業趨勢分析與研發思考
中國是肉類生產和消費大國，肉類總產量連續20多年穩居世界首位。但是，隨著科學技術進步、主流群體換代、消費理念轉變、消費方式更迭，純肉制作、大塊實惠、充滿厚重感的傳統消費形態的肉制品，市場份額越來越受到壓縮，休閑化、輕食化的新型肉制品越來越受到Z世代及更年輕消費者的青睞，休閑肉制品成為主流消費形態的發展趨勢已經逐漸顯現。
圖：劉登勇 渤海大學食品科學與工程學院 副院長
渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇表示，渤海大學肉品科學與技術研究所圍繞休閑肉制品的美好品質感知、工藝技術實現，已經開展了系列研究。并結合部分的已有研究成果，分享了行業現狀，對消費趨勢進行了分析，一起探討研發思路。
圖：劉登勇副院長演講PPT
·傳統肉制品品質保持與保鮮技術研發與應用
圖：臧明伍 中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師
傳統特色肉制品是千百年來民間肉品加工經驗和智慧的結晶，是中華民族傳統飲食文化的瑰寶，深受消費者喜愛。但長期以來，傳統肉制品工業化生產仍存在諸多瓶頸，嚴重制約產業發展，主要表現為：品質形成機理和傳統工藝科學內涵不清，標準化加工水平低；產品品質穩定性差、易劣變，傳統味道缺失。
針對上述問題，中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍表示，中國肉類食品綜合研究中心動物源食品研究部團隊已經開展了長期研究，形成了傳統肉制品風味色澤固化技術、中溫殺菌技術、脂肪氧化控制技術、熱處理”過熟味“控制技術等，為傳統肉制品品質保持與保鮮提供了系列解決方案。
圖：臧明伍副總工程師演講PPT
·VITACEL®膳食纖維 / VIVAPUR®甲基纖維素在肉制品中的應用
現代工業社會推動了對加工食品的需求。隨著生活方式不斷地改變，消費者越來越關注高品質的產品——額外的健康和營養。這就要求我們開發和推廣同時擁有質構和營養功能和特點的食品配料。
圖：劉義演講PPT
瑞登梅爾（上海）纖維貿易有限公司食品配料經理劉義，在報告中表示，VITACEL®提供來源于各種谷物、水果和蔬菜的高純度膳食纖維， 因為獨特的毛細血管作用和三維網狀結構而被廣泛地應用在肉制品中，提高產品質量和營養價值，或降低成本。同時借助越來越豐富的VIVAPUR®功能性添加劑，JRS提供多種組合解決方案。
圖：劉義 瑞登梅爾（上海）纖維貿易有限公司 食品配料經理
專家訪談
2021第五屆肉研會
·新時代背景下肉制品行業發展的思考
圖：張春暉、馬長明、趙改名、潘曉建和郭輝（從左到右）
30分鐘的精彩交流和討論，碰撞出思想的火花。張春暉研究院、趙改名書記、馬長名副秘書長、安琪酵母郭輝和新希望六和潘曉建總經理等特邀嘉賓的傾情加入，使會議變得更加精彩，也給肉制品行業的發展以深刻的啟迪。嘉賓們就肉類工業化菜肴、功能性肉類食品以及醬鹵產品藥食同源性等問題進行了深入的探討。
02
”云論壇“線上助力
由于近年來頻頻爆發的非洲豬瘟、豬病毒導致肉制品行業原材料成本居高不下，在短期內國內肉制品市場難以得到充足發展。但從長遠的角度來看，肉制品行業不會一蹶不振，會展現出新的活力，向著多元化的方向繼續發展。
所以，肉制品行業未來的發展方向和趨勢如何？也許從國外優質的肉類原料市場信息和先進技術理念，能給你新的靈感和思路，從而更好地適應全球市場的經濟發展，與國際市場接軌。
·巴西動物蛋白出口及食品安全控制
圖：理查多桑丁 巴西蛋白協會 會長
巴西蛋白協會會長理查多桑丁演講的議題主要是：中巴戰略合作給肉類行業帶來的良好環境；巴西為中國提供的肉類產品和加工品與中國市場形成互補；全球食品安全及中國和巴西的重要角色；肉類行業的國際化為全球食品供應提供重要保障；疫情中巴西對于工作人員的保障和食品的安全保障；巴西肉類行業的可持續性。
圖：理查多桑丁演講PPT
·縱覽美國豬肉與牛肉深入肉制品加工行業
圖：何嘉德演講PPT
美國肉類出口協會亞太區高級副總裁何嘉德此次演講的題目是”縱覽美國豬肉與牛肉深入肉制品加工行業“：作為世界第一大的牛肉生產商和第二大的豬肉生產商，美國的牛肉和豬肉主要用于國內消費，其中很多用于深加工產品。出口一直增長很快，這主要歸功于美國國內豐富的自然資源：土地和飼料，美國高質量的谷飼牛肉深得國際認可。
圖：何嘉德 美國肉類出口協會 亞太區高級副總裁
·西班牙豬肉：國際市場成功關鍵因素
圖：丹尼爾演講PPT
西班牙白豬協會副總監、國際市場負責人丹尼爾擁有獸醫和食品安全博士， 一直積極參與農業食品方面的國際市場開發；與西班牙其他肉類機構和企業積極協作，努力支持西班牙白豬出口以建立西班牙豬肉產品在國內外的良好聲譽。現在西班牙成為中國進口豬肉最多的國家。此次演講的主題是西班牙白豬在國內與國際出口市場的重要地位；為西班牙經濟的重要貢獻； 從農場到餐桌西班牙關注動物福利；承諾食品安全；豬肉烹飪及加工產品。
圖：丹尼爾 西班牙白豬協會 副總監 國際市場負責人
·俄羅斯禽肉在國際市場的主要優勢
圖：塞格 俄羅斯禽肉生產商聯盟 會長
作為俄羅斯禽肉企業聯盟的會長， 塞格先生負責保護和促進俄羅斯禽肉企業的利益。塞格先生擁有經濟學和工商管理碩士學位。2019年之前，塞格先生一直為俄羅斯獸醫協會工作。作為禽肉企業聯盟的會長，他與禽肉企業進行密切溝通，從國內和國際的角度整合和促進行業的發展。他演講的主題是：俄羅斯禽肉在國際市場的主要優勢。
圖：塞格會長演講PPT
·西班牙牛肉產業助力中國市場
圖：哈維爾會長演講PPT
哈維爾自從1998年開始一直為西班牙牛肉養殖協會工作。2002年開始負責西班牙牛肉聯合會；2018年開始負責西班牙牛肉協會的工作。一直從事和積極推動與牛肉有關的國內外交流，尤其與歐盟的交流和推進，獲得多項榮譽，包括由歐盟、法國和西班牙頒發的勛章。
他演講的議題主要是：西班牙牛肉產業鏈及飼養介紹；歐盟牛畜產品養殖，動物福利及追溯；西班牙牛肉出口情況；西班牙牛肉烹飪產品及當地飲食加工習慣。
圖：哈維爾 西班牙牛肉協會 會長
·美國家禽的產品特點和多樣化用途
圖：謝修竹 美國家禽蛋品出口協會 中國顧問
謝修竹先生現任美國家禽蛋品出口協會顧問。擁有10余年冷凍肉類國際貿易行業相關經驗，熟悉家禽產品和國際貿易實務。本次主要發言為：美國家禽蛋品出口協會簡介；美國家禽出口情況和中國市場的重要性；當前中美家禽貿易政策情況；美國家禽擁有食品安全高標準；疫情期間美國家禽產業如何做好對工人的保護措施；美國雞/火雞產品的優勢和多樣化用途。
圖：謝修竹先生演講PPT
·TG酶在肉制品行業中的應用和特點
圖：Laia Bohigas Vilalta BDF天然配料公司 TG酶產品經理
德慧特邀嘉賓Laia Bohigas Vilalta是BDF天然配料公司TG酶產品經理，專注于TG酶的應用。在多個不同國家，參與開發了TG酶在肉制品、水產品、烘焙、乳品和素食領域的應用。
TG酶天然存在于大多數生物體組織中，參與各種生物過程。這種酶催化不同類型和來源蛋白質的氨基酸谷氨酰胺和賴氨酸形成共價鍵，如：酪蛋白、肌球蛋白、大豆球蛋白、谷蛋白、肌動蛋白等。其交聯特性被廣泛用于改善食品的物理和功能特性。在這次研討中，Laia Bohigas Vilalta分享了TG酶通用的技術特點，以及在肉制品行業中的應用，側重于肉的粘合。
·天然植物膠在肉類加工中的創新應用
圖：曲太琳演講PPT
青島德慧海洋生物科技有限公司技術總監曲太琳有近20年的肉制品加工行業經驗，曾就職于多家大型肉制品加工技術研發工作；擅長方向主要有磷酸鹽、粘合劑、植物膠在肉制品中的應用。在本次會議上講述了天然植物膠體的深度開發；粘合重組技術的創新應用；植物肉的質構解決方案及健康功能食品配料；清潔標簽-功能性食品配料。
圖：曲太琳 青島德慧海洋生物科技有限公司 技術總監
日期：2021-07-15
