網友問： 網上流傳果農用石灰水勾兌乙烯利催熟芒果，過量對人體有害。這種芒果真的對人有害嗎？
食品與營養信息交流中心（CFIC）： 乙烯是最簡單的烯烴，分子式為C2H4，是一種常用的植物激素。上世紀，人們發現乙烯能夠催熟水果，于是用開始用含有乙烯的“煤爐氣”幫助水果成熟。不過，乙烯是種氣體，用起來不方便。人們就發明了乙烯利，它的學名叫2-氯乙基磷酸，一分子乙烯利能夠分解產生一分子乙烯。農業上一般用它的溶液噴灑、浸泡果實加快其成熟 [1]。
植物生長過程中本身就會產生乙烯，所以即使不使用乙烯利，水果也能自然成熟。但是，現在很多水果，為了供應其他地方，都需要長期貯存、長途運輸，這就給果蔬保鮮增加了困難，尤其是嬌嫩的熱帶、亞熱帶水果，芒果也不例外。為了解決這個問題，現在的水果都是在還沒有成熟之前就采摘。但是，水果還是得成熟了才好吃。所以，人們就想到了用催熟劑。乙烯利是最常用的一種催熟劑。從食品技術來看，我們能在中國南方以外的地區吃到芒果這樣的熱帶水果，其實要感謝乙烯利。而且，經過乙烯利處理的芒果，其營養物質與天然熟透的相差不大，而且成熟均勻、色澤光亮，更有賣相。所以，乙烯利自上世紀六十年代被發現以來都被當作是良好的催熟劑使用[2]。
乙烯利是否對人體有害呢？有沒有害還是要看這個量究竟有多少。乙烯利本質上是一種有機磷化合物，它有一定的急性毒性，其急性中毒的癥狀與其它的有機磷農藥類似，但它是一種磷酸中羥基未被完全取代的磷酸酯，所以毒性較弱[3]。
對于消費者來說，正規種植和生產芒果等各種水果蔬菜上殘留的乙烯利是不大可能讓人產生急性中毒的癥狀的。我國現行的標準規定，包括芒果在內的熱帶、亞熱帶水果乙烯利殘留量不能超過2mg/kg[4]。即使是我們能買到乙烯利殘留量超標一百倍的芒果，一個成年人恐怕得首先吃下數百公斤的這樣的香蕉，才能達到上述兩例急性中毒病例中乙烯利的攝入量——在此之前，更應該擔心的是會不會把人給撐壞了。
那么，芒果上殘留的乙烯利能否讓人慢性中毒呢？乙烯利的服用半致死量約在2000mg/kg以上[5]。美國環境保護局（EPA）的評估認為，正常成年人每日可接受的乙烯利攝入量為每千克體重0.05毫克[6]，就是說，一個50千克體重的成年人每日攝入2.5mg乙烯利（相當于5斤符合國家規定的芒果里乙烯利的最高殘留量），身體不會有任何變化，健康也不會受到任何損害。
植物激素的使用往往會受制于量的約束，適量用能促進生長，但過量卻不利于果實生長。乙烯利也有這個問題，如果使用過量，水果會因為成熟過快而更容易腐爛[2]。受制于這個因素，商家也不會多加。所以，一般情況下，殘留乙烯利的量不會很高。此外，乙烯利很容易就可以溶解到水里，仔細清洗水果也可以大大減少水果表面的殘留。如果實在擔心，買回家后，多用清水沖洗就可以完全放心。
那么，為什么要用石灰呢？
石灰的主要成分是氧化鈣（CaO）。芒果對乙烯比較敏感，乙烯的存在可以加速其成熟，但是如果成熟速度過快，就不利于保持和遠途運輸，因此也要盡量控制成熟速度。研究發現，加入適量濃度的含鈣溶液處理后，可以延長保鮮時間；另外，鈣溶液還有有一定的殺蟲防霉作用。在農業中，用氧化鈣的溶液作為殺蟲劑使用也是有的，如波爾多液中也有石灰溶液。
氧化鈣（CaO）是一種堿性物質，有一定的腐蝕性，所以，氧化鈣也有一定的急性毒性的。如果大量與眼睛接觸，可能對眼睛產生腐蝕作用。也正由于它有一定的腐蝕性，所以，果農在使用時，也不能大量使用，否則會果實產生腐蝕作用，影響果實的食用品質。
石灰會不會有慢性危害呢？國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對氧化鈣進行評估后認為氧化鈣安全性較高，對其每日允許攝入量ADI值也沒有做出限制規定[7]。
綜上所述，用石灰水和乙烯利處理芒果是正常的農業果蔬保鮮手段。乙烯利毒性較低，只要符合國家標準的合理使用，是不會對人體產生什么影響的。石灰（氧化鈣）是國家允許使用的加工助劑，安全性也較好，不用過于擔心。
參考資料：
[1] 周云龍等主編. 植物生物學. 高等教育出版社.
[2] 吳建輝等. 40%乙烯利催熟香蕉的田間藥效試驗. 廣東農業科學. 2008, (8)
[3] 金抗. 乙烯利中毒致多器官功能障礙1例. 中國急救醫學. 2006, 26(12).
[4] GB 2763-2012 食品中農藥的最大殘留限量
[5] EPA: Reregistration Eligibility Decision (RED) Ethephon
[6] EXTOXNET: Ethephon
[7] CALCIUM OXIDE. Summary of evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
日期：2013-06-06
