今年，餐飲店“拍黃瓜”因涉及超范圍經營被罰款五千元的新聞沖上熱搜榜。在我國從事餐飲服務，必須依法取得食品經營許可證。依據(jù)《食品經營許可管理辦法》，餐飲店的食品經營許可證上的食品經營項目主要包括：熱食類食品制售、 冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。在食品伙伴網食品行政處罰數(shù)據(jù)庫中，分析近三年全國范圍內餐飲因資質證照違法導致的行政處罰信息，有七百多例由于超范圍經營而受到行政處罰的案例，主要涉及冷食類、生食類、自制飲品、糕點類和特殊食品。為便于大家更好地理解，食品伙伴網對相關內容進行了梳理。
01
冷食類食品
冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品， 含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
拌豬耳、檸檬雞爪、夫妻肺片、手撕雞、缽缽雞等屬于熟食鹵味，涼拌黃瓜、 涼拌西紅柿、蔬菜沙拉等屬于生食瓜果蔬菜，酸辣蘿卜、糖蒜、酸菜等屬于腌菜。
餐飲店在未取得“冷食類食品制售”許可情形下，從事冷食類食品制售的行 為屬于超范圍經營。
02
生食類食品
生食類食品，一般特指生食水產品。生食的刺身（拼盤）、三文魚、壽司、醉蝦等，還包含用這些原料制作（非熱加工）的沙拉、飯、菜等產品。
餐飲店在未取得“生食類食品制售”許可情形下，從事生食類食品制售的行 為屬于超范圍經營。
提示：制作生食類產品須具備專門加工制作場所和工用具。在不符合食品加工制作要求的操作環(huán)境下制作、食用生食海產品，易導致由副溶 血性弧菌引發(fā)的食物中毒。
03
自制飲品
自制飲品，指經營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。如現(xiàn)榨果蔬菜汁、 現(xiàn)磨谷物類飲品、風味飲料、冷凍飲品、自釀啤酒等。
現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作 的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成 的飲料。
現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經粉碎、研磨、煮制等方法 現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。
風味飲料：以濃縮液、固體飲料、糖漿等為主要原料，添加或不添加現(xiàn)榨飲 料，稀釋調配而成的飲料。
冷凍飲品：以飲用水、食糖、乳品等為主要原料，添加適量輔料，經配料、 凝凍等工藝制成的食品，如冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰等。
自釀啤酒：使用非壓力容器制作的，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經啤 酒酵母發(fā)酵作用釀制而成的，飽含二氧化碳的低酒精度酒。
餐飲店在未取得“自制飲品制售”許可情形下，從事自制飲品制售的行為屬 于超范圍經營。
04
糕點類食品
糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現(xiàn)場加工 而成的食品，含裱花蛋糕等。一般包括：面包、漢堡、熱狗、餅干、匹薩等熱加 工糕點，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇、三明治、壽司等冷 加工糕點和冰點心，以及饅頭、包子、粽子、油條、大餅、煎餅等中式糕點。
餐飲店在未取得“糕點類食品制售”許可情形下，從事糕點類食品制售的行為屬于超范圍經營。
05
特殊食品
保健食品屬于特殊食品，指聲稱具有保健功能或者以補充維生素、礦物質等 營養(yǎng)物質為目的，能夠調節(jié)人體機能，不以治療疾病為目的，含有特定功能成分， 適宜于特定人群食用，有規(guī)定食用量的食品。
在餐飲實際運營過程中，存在產品屬性誤判情形。舉例，紅牛維生素牛磺酸 飲料（帶藍帽子標志）屬于保健食品，銷售該類產品須取得“特殊食品銷售”許可；而紅牛維生素風味飲料屬于普通食品，一般銷售普通食品需取得“預包裝食品銷售”許可或遵從當?shù)乇O(jiān)管要求即可。
餐飲店在未取得“特殊食品銷售”許可情形下，從事特殊食品銷售的行為屬于超范圍經營。
結 語
依據(jù)《食品經營許可管理辦法》，餐飲產品具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等 多種情形，難以明確歸類的食品，可按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。舉例，生三文魚與米飯組合的三文魚飯，其中生三文魚屬于生食類食品（風險等 級高），米飯屬于熱食類食品（風險等級低），因此，該三文魚飯產品應按照生食類食品管控。
在經營過程中，餐飲店應確保其實際經營的食品類別與許可證的經營項目一致。隨著國家對網絡餐飲食品監(jiān)管成熟，網絡餐飲服務提供者須在平臺上完成亮證、公示外賣產品信息等要求，因此更應該做到合規(guī)經營，做好外賣產品審核工作，避免超范圍經營。
日期：2022-11-26
01
冷食類食品
冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品， 含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
拌豬耳、檸檬雞爪、夫妻肺片、手撕雞、缽缽雞等屬于熟食鹵味，涼拌黃瓜、 涼拌西紅柿、蔬菜沙拉等屬于生食瓜果蔬菜，酸辣蘿卜、糖蒜、酸菜等屬于腌菜。
餐飲店在未取得“冷食類食品制售”許可情形下，從事冷食類食品制售的行 為屬于超范圍經營。
02
生食類食品
生食類食品，一般特指生食水產品。生食的刺身（拼盤）、三文魚、壽司、醉蝦等，還包含用這些原料制作（非熱加工）的沙拉、飯、菜等產品。
餐飲店在未取得“生食類食品制售”許可情形下，從事生食類食品制售的行 為屬于超范圍經營。
提示：制作生食類產品須具備專門加工制作場所和工用具。在不符合食品加工制作要求的操作環(huán)境下制作、食用生食海產品，易導致由副溶 血性弧菌引發(fā)的食物中毒。
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自制飲品
自制飲品，指經營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。如現(xiàn)榨果蔬菜汁、 現(xiàn)磨谷物類飲品、風味飲料、冷凍飲品、自釀啤酒等。
現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作 的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成 的飲料。
現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經粉碎、研磨、煮制等方法 現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。
風味飲料：以濃縮液、固體飲料、糖漿等為主要原料，添加或不添加現(xiàn)榨飲 料，稀釋調配而成的飲料。
冷凍飲品：以飲用水、食糖、乳品等為主要原料，添加適量輔料，經配料、 凝凍等工藝制成的食品，如冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰等。
自釀啤酒：使用非壓力容器制作的，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經啤 酒酵母發(fā)酵作用釀制而成的，飽含二氧化碳的低酒精度酒。
餐飲店在未取得“自制飲品制售”許可情形下，從事自制飲品制售的行為屬 于超范圍經營。
04
糕點類食品
糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現(xiàn)場加工 而成的食品，含裱花蛋糕等。一般包括：面包、漢堡、熱狗、餅干、匹薩等熱加 工糕點，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇、三明治、壽司等冷 加工糕點和冰點心，以及饅頭、包子、粽子、油條、大餅、煎餅等中式糕點。
餐飲店在未取得“糕點類食品制售”許可情形下，從事糕點類食品制售的行為屬于超范圍經營。
05
特殊食品
保健食品屬于特殊食品，指聲稱具有保健功能或者以補充維生素、礦物質等 營養(yǎng)物質為目的，能夠調節(jié)人體機能，不以治療疾病為目的，含有特定功能成分， 適宜于特定人群食用，有規(guī)定食用量的食品。
在餐飲實際運營過程中，存在產品屬性誤判情形。舉例，紅牛維生素牛磺酸 飲料（帶藍帽子標志）屬于保健食品，銷售該類產品須取得“特殊食品銷售”許可；而紅牛維生素風味飲料屬于普通食品，一般銷售普通食品需取得“預包裝食品銷售”許可或遵從當?shù)乇O(jiān)管要求即可。
餐飲店在未取得“特殊食品銷售”許可情形下，從事特殊食品銷售的行為屬于超范圍經營。
結 語
依據(jù)《食品經營許可管理辦法》，餐飲產品具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等 多種情形，難以明確歸類的食品，可按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。舉例，生三文魚與米飯組合的三文魚飯，其中生三文魚屬于生食類食品（風險等 級高），米飯屬于熱食類食品（風險等級低），因此，該三文魚飯產品應按照生食類食品管控。
在經營過程中，餐飲店應確保其實際經營的食品類別與許可證的經營項目一致。隨著國家對網絡餐飲食品監(jiān)管成熟，網絡餐飲服務提供者須在平臺上完成亮證、公示外賣產品信息等要求，因此更應該做到合規(guī)經營，做好外賣產品審核工作，避免超范圍經營。
日期：2022-11-26
