今年，餐飲店“拍黃瓜”因涉及超范圍經(jīng)營被罰款五千元的新聞沖上熱搜榜。在我國從事餐飲服務(wù)，必須依法取得食品經(jīng)營許可證。依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，餐飲店的食品經(jīng)營許可證上的食品經(jīng)營項目主要包括：熱食類食品制售、 冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。在食品伙伴網(wǎng)食品行政處罰數(shù)據(jù)庫中，分析近三年全國范圍內(nèi)餐飲因資質(zhì)證照違法導(dǎo)致的行政處罰信息，有七百多例由于超范圍經(jīng)營而受到行政處罰的案例，主要涉及冷食類、生食類、自制飲品、糕點類和特殊食品。為便于大家更好地理解，食品伙伴網(wǎng)對相關(guān)內(nèi)容進行了梳理。
01
冷食類食品
冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品， 含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
拌豬耳、檸檬雞爪、夫妻肺片、手撕雞、缽缽雞等屬于熟食鹵味，涼拌黃瓜、 涼拌西紅柿、蔬菜沙拉等屬于生食瓜果蔬菜，酸辣蘿卜、糖蒜、酸菜等屬于腌菜。
餐飲店在未取得“冷食類食品制售”許可情形下，從事冷食類食品制售的行 為屬于超范圍經(jīng)營。
02
生食類食品
生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品。生食的刺身（拼盤）、三文魚、壽司、醉蝦等，還包含用這些原料制作（非熱加工）的沙拉、飯、菜等產(chǎn)品。
餐飲店在未取得“生食類食品制售”許可情形下，從事生食類食品制售的行 為屬于超范圍經(jīng)營。
提示：制作生食類產(chǎn)品須具備專門加工制作場所和工用具。在不符合食品加工制作要求的操作環(huán)境下制作、食用生食海產(chǎn)品，易導(dǎo)致由副溶 血性弧菌引發(fā)的食物中毒。
03
自制飲品
自制飲品，指經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。如現(xiàn)榨果蔬菜汁、 現(xiàn)磨谷物類飲品、風(fēng)味飲料、冷凍飲品、自釀啤酒等。
現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作 的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成 的飲料。
現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法 現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。
風(fēng)味飲料：以濃縮液、固體飲料、糖漿等為主要原料，添加或不添加現(xiàn)榨飲 料，稀釋調(diào)配而成的飲料。
冷凍飲品：以飲用水、食糖、乳品等為主要原料，添加適量輔料，經(jīng)配料、 凝凍等工藝制成的食品，如冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰等。
自釀啤酒：使用非壓力容器制作的，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)啤 酒酵母發(fā)酵作用釀制而成的，飽含二氧化碳的低酒精度酒。
餐飲店在未取得“自制飲品制售”許可情形下，從事自制飲品制售的行為屬 于超范圍經(jīng)營。
04
糕點類食品
糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工 而成的食品，含裱花蛋糕等。一般包括：面包、漢堡、熱狗、餅干、匹薩等熱加 工糕點，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇、三明治、壽司等冷 加工糕點和冰點心，以及饅頭、包子、粽子、油條、大餅、煎餅等中式糕點。
餐飲店在未取得“糕點類食品制售”許可情形下，從事糕點類食品制售的行為屬于超范圍經(jīng)營。
05
特殊食品
保健食品屬于特殊食品，指聲稱具有保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)等 營養(yǎng)物質(zhì)為目的，能夠調(diào)節(jié)人體機能，不以治療疾病為目的，含有特定功能成分， 適宜于特定人群食用，有規(guī)定食用量的食品。
在餐飲實際運營過程中，存在產(chǎn)品屬性誤判情形。舉例，紅牛維生素牛磺酸 飲料（帶藍帽子標志）屬于保健食品，銷售該類產(chǎn)品須取得“特殊食品銷售”許可；而紅牛維生素風(fēng)味飲料屬于普通食品，一般銷售普通食品需取得“預(yù)包裝食品銷售”許可或遵從當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求即可。
餐飲店在未取得“特殊食品銷售”許可情形下，從事特殊食品銷售的行為屬于超范圍經(jīng)營。
結(jié) 語
依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，餐飲產(chǎn)品具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等 多種情形，難以明確歸類的食品，可按照食品安全風(fēng)險等級最高的情形進行歸類。舉例，生三文魚與米飯組合的三文魚飯，其中生三文魚屬于生食類食品（風(fēng)險等 級高），米飯屬于熱食類食品（風(fēng)險等級低），因此，該三文魚飯產(chǎn)品應(yīng)按照生食類食品管控。
在經(jīng)營過程中，餐飲店應(yīng)確保其實際經(jīng)營的食品類別與許可證的經(jīng)營項目一致。隨著國家對網(wǎng)絡(luò)餐飲食品監(jiān)管成熟，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者須在平臺上完成亮證、公示外賣產(chǎn)品信息等要求，因此更應(yīng)該做到合規(guī)經(jīng)營，做好外賣產(chǎn)品審核工作，避免超范圍經(jīng)營。
日期：2022-11-26
01
冷食類食品
冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品， 含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
拌豬耳、檸檬雞爪、夫妻肺片、手撕雞、缽缽雞等屬于熟食鹵味，涼拌黃瓜、 涼拌西紅柿、蔬菜沙拉等屬于生食瓜果蔬菜，酸辣蘿卜、糖蒜、酸菜等屬于腌菜。
餐飲店在未取得“冷食類食品制售”許可情形下，從事冷食類食品制售的行 為屬于超范圍經(jīng)營。
02
生食類食品
生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品。生食的刺身（拼盤）、三文魚、壽司、醉蝦等，還包含用這些原料制作（非熱加工）的沙拉、飯、菜等產(chǎn)品。
餐飲店在未取得“生食類食品制售”許可情形下，從事生食類食品制售的行 為屬于超范圍經(jīng)營。
提示：制作生食類產(chǎn)品須具備專門加工制作場所和工用具。在不符合食品加工制作要求的操作環(huán)境下制作、食用生食海產(chǎn)品，易導(dǎo)致由副溶 血性弧菌引發(fā)的食物中毒。
03
自制飲品
自制飲品，指經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。如現(xiàn)榨果蔬菜汁、 現(xiàn)磨谷物類飲品、風(fēng)味飲料、冷凍飲品、自釀啤酒等。
現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作 的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成 的飲料。
現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法 現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。
風(fēng)味飲料：以濃縮液、固體飲料、糖漿等為主要原料，添加或不添加現(xiàn)榨飲 料，稀釋調(diào)配而成的飲料。
冷凍飲品：以飲用水、食糖、乳品等為主要原料，添加適量輔料，經(jīng)配料、 凝凍等工藝制成的食品，如冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰等。
自釀啤酒：使用非壓力容器制作的，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)啤 酒酵母發(fā)酵作用釀制而成的，飽含二氧化碳的低酒精度酒。
餐飲店在未取得“自制飲品制售”許可情形下，從事自制飲品制售的行為屬 于超范圍經(jīng)營。
04
糕點類食品
糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工 而成的食品，含裱花蛋糕等。一般包括：面包、漢堡、熱狗、餅干、匹薩等熱加 工糕點，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇、三明治、壽司等冷 加工糕點和冰點心，以及饅頭、包子、粽子、油條、大餅、煎餅等中式糕點。
餐飲店在未取得“糕點類食品制售”許可情形下，從事糕點類食品制售的行為屬于超范圍經(jīng)營。
05
特殊食品
保健食品屬于特殊食品，指聲稱具有保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)等 營養(yǎng)物質(zhì)為目的，能夠調(diào)節(jié)人體機能，不以治療疾病為目的，含有特定功能成分， 適宜于特定人群食用，有規(guī)定食用量的食品。
在餐飲實際運營過程中，存在產(chǎn)品屬性誤判情形。舉例，紅牛維生素牛磺酸 飲料（帶藍帽子標志）屬于保健食品，銷售該類產(chǎn)品須取得“特殊食品銷售”許可；而紅牛維生素風(fēng)味飲料屬于普通食品，一般銷售普通食品需取得“預(yù)包裝食品銷售”許可或遵從當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求即可。
餐飲店在未取得“特殊食品銷售”許可情形下，從事特殊食品銷售的行為屬于超范圍經(jīng)營。
結(jié) 語
依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，餐飲產(chǎn)品具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等 多種情形，難以明確歸類的食品，可按照食品安全風(fēng)險等級最高的情形進行歸類。舉例，生三文魚與米飯組合的三文魚飯，其中生三文魚屬于生食類食品（風(fēng)險等 級高），米飯屬于熱食類食品（風(fēng)險等級低），因此，該三文魚飯產(chǎn)品應(yīng)按照生食類食品管控。
在經(jīng)營過程中，餐飲店應(yīng)確保其實際經(jīng)營的食品類別與許可證的經(jīng)營項目一致。隨著國家對網(wǎng)絡(luò)餐飲食品監(jiān)管成熟，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者須在平臺上完成亮證、公示外賣產(chǎn)品信息等要求，因此更應(yīng)該做到合規(guī)經(jīng)營，做好外賣產(chǎn)品審核工作，避免超范圍經(jīng)營。
日期：2022-11-26
