雞蛋，烹飪簡單，營養美味，是每個家庭必不可少的食材。雞蛋雖平常，但關于雞蛋的“傳說”卻很多。
傳說一：土雞蛋比洋雞蛋更有營養
當下，“土”成了綠色、營養、健康的代名詞，當“土”與“雞蛋”結合，即使價格翻了幾倍，人們也愿意為之消費。土雞蛋營養價值更高成了賣點。那是否土雞蛋的營養價值高于洋雞蛋呢
實驗證明，兩者蛋白質含量相差無幾，放養土雞下的“土雞蛋”，其脂肪、卵磷脂、膽固醇含量略高；圈養洋雞因長期食用配合飼料，下的“洋雞蛋”，其營養成分與配合飼料中的添加成分有關。配合飼料中鈣、鐵、鋅、硒等微量元素含量的高低，對雞蛋中微量元素的含量有一定的影響。
傳說二：初生蛋更有營養
俗話說金雞蛋，銀雞蛋，不如母雞的頭一蛋。頭一蛋就是“初生蛋”，一般指母雞在生長期110～130天內產的蛋。初生蛋個頭較小，產蛋周期長，要3～9天才能產一顆初產蛋，故認為是厚積薄發、濃縮的精華。特別適合小孩、孕婦和老人，能改善、增強記憶力，被譽為“聰明蛋”，而事實并非如此。
蛋雞剛開始下蛋時，由于生殖系統不成熟，排卵周期較長，導致產蛋周期較長。一些研究也表明，初產蛋蛋黃比較低，而作為促進大腦發育、增強記憶力的卵磷脂含量與普通雞蛋差異很小，沒有數據證明初生蛋營養價值高于其他雞蛋。初生蛋在民間寓意好，加上套用牛初乳的概念，被某些商家賦予保健價值，來迎合消費者并從中獲利。蛋雞在開產之初，輸卵管撕裂后易感染細菌，為確保蛋品質量和產蛋率，養殖戶可能會違規添加抗生素，增加初生蛋變“壞蛋”的風險。
傳說三：感冒不能吃雞蛋
老一輩認為雞蛋是發物，感冒發燒吃雞蛋，會加重病情，而事實上吃雞蛋發熱是因為食物的熱效應，是機體消化吸收蛋白質引起能量消耗增加的正常反應，這種“升溫”對體溫的影響可忽略不計，更不可能增加病情。病人應該吃易消化且富含蛋白質的高營養食物，才能獲取足夠的能量與病毒戰斗。雞蛋恰好能完美滿足。人在感冒時，腸胃能力較弱，不宜吃油膩辛辣的食物，適量食用煮雞蛋、雞蛋羹即可。
傳說四：生吃雞蛋更營養
民間傳言生食雞蛋更易吸收，還有潤喉、清躁的功效，這是毫無科學依據的。普通雞蛋表面附有大量沙門氏菌，隨著時間會侵入雞蛋內部。而生吃雞蛋極易感染沙門氏菌，引發傷寒或腸炎，而從人體對雞蛋蛋白的消化率來看，生雞蛋的消化率低于溏心蛋，也低于蒸雞蛋，更低于水煮雞蛋。給大家分享一個生活小技巧：一顆好的水煮雞蛋，應冷水下鍋，水開后關火燜8分鐘，此時蛋黃剛好完全凝固，口感、營養最佳。
傳說五：毛雞蛋更有營養
民間認為，毛雞蛋有養顏美容、保健補血等功效，中醫也有胚胎蛋治療頭疼、偏頭疼之功，因此認為毛雞蛋更有營養。其實毛雞蛋有兩種，一種俗稱“旺雞蛋”，在孵化過程中受外界影響或因自身因素而停止發育的死胎雞蛋；第二種俗稱“活珠子”，是發育十二天左右，人工終止孵化的活蛋。“旺雞蛋”容易攜帶致病菌、寄生蟲、蟲卵等，食用可能會導致消化道疾病，建議最好不要食用。“活珠子”雖然安全指標符合要求，但因孵化過程中會消耗蛋清等物質，總體來說營養低于普通雞蛋，加上含有較高的雌激素、孕激素等生理激素，過多食用會造成內分泌失調，因此孕婦小孩不宜食用。
希望大家都能夠科學認識關于“雞蛋”的傳說，明明白白消費。
撰 稿：鐘紅霞 四川省食品檢驗研究院主任/高級工程師
黃澤瑋 四川省食品檢驗研究院副主任/主管藥師
鄭紅毅 四川省食品檢驗研究院助理工程師
日期：2023-04-23
傳說一：土雞蛋比洋雞蛋更有營養
當下，“土”成了綠色、營養、健康的代名詞，當“土”與“雞蛋”結合，即使價格翻了幾倍，人們也愿意為之消費。土雞蛋營養價值更高成了賣點。那是否土雞蛋的營養價值高于洋雞蛋呢
實驗證明，兩者蛋白質含量相差無幾，放養土雞下的“土雞蛋”，其脂肪、卵磷脂、膽固醇含量略高；圈養洋雞因長期食用配合飼料，下的“洋雞蛋”，其營養成分與配合飼料中的添加成分有關。配合飼料中鈣、鐵、鋅、硒等微量元素含量的高低，對雞蛋中微量元素的含量有一定的影響。
傳說二：初生蛋更有營養
俗話說金雞蛋，銀雞蛋，不如母雞的頭一蛋。頭一蛋就是“初生蛋”，一般指母雞在生長期110～130天內產的蛋。初生蛋個頭較小，產蛋周期長，要3～9天才能產一顆初產蛋，故認為是厚積薄發、濃縮的精華。特別適合小孩、孕婦和老人，能改善、增強記憶力，被譽為“聰明蛋”，而事實并非如此。
蛋雞剛開始下蛋時，由于生殖系統不成熟，排卵周期較長，導致產蛋周期較長。一些研究也表明，初產蛋蛋黃比較低，而作為促進大腦發育、增強記憶力的卵磷脂含量與普通雞蛋差異很小，沒有數據證明初生蛋營養價值高于其他雞蛋。初生蛋在民間寓意好，加上套用牛初乳的概念，被某些商家賦予保健價值，來迎合消費者并從中獲利。蛋雞在開產之初，輸卵管撕裂后易感染細菌，為確保蛋品質量和產蛋率，養殖戶可能會違規添加抗生素，增加初生蛋變“壞蛋”的風險。
傳說三：感冒不能吃雞蛋
老一輩認為雞蛋是發物，感冒發燒吃雞蛋，會加重病情，而事實上吃雞蛋發熱是因為食物的熱效應，是機體消化吸收蛋白質引起能量消耗增加的正常反應，這種“升溫”對體溫的影響可忽略不計，更不可能增加病情。病人應該吃易消化且富含蛋白質的高營養食物，才能獲取足夠的能量與病毒戰斗。雞蛋恰好能完美滿足。人在感冒時，腸胃能力較弱，不宜吃油膩辛辣的食物，適量食用煮雞蛋、雞蛋羹即可。
傳說四：生吃雞蛋更營養
民間傳言生食雞蛋更易吸收，還有潤喉、清躁的功效，這是毫無科學依據的。普通雞蛋表面附有大量沙門氏菌，隨著時間會侵入雞蛋內部。而生吃雞蛋極易感染沙門氏菌，引發傷寒或腸炎，而從人體對雞蛋蛋白的消化率來看，生雞蛋的消化率低于溏心蛋，也低于蒸雞蛋，更低于水煮雞蛋。給大家分享一個生活小技巧：一顆好的水煮雞蛋，應冷水下鍋，水開后關火燜8分鐘，此時蛋黃剛好完全凝固，口感、營養最佳。
傳說五：毛雞蛋更有營養
民間認為，毛雞蛋有養顏美容、保健補血等功效，中醫也有胚胎蛋治療頭疼、偏頭疼之功，因此認為毛雞蛋更有營養。其實毛雞蛋有兩種，一種俗稱“旺雞蛋”，在孵化過程中受外界影響或因自身因素而停止發育的死胎雞蛋；第二種俗稱“活珠子”，是發育十二天左右，人工終止孵化的活蛋。“旺雞蛋”容易攜帶致病菌、寄生蟲、蟲卵等，食用可能會導致消化道疾病，建議最好不要食用。“活珠子”雖然安全指標符合要求，但因孵化過程中會消耗蛋清等物質，總體來說營養低于普通雞蛋，加上含有較高的雌激素、孕激素等生理激素，過多食用會造成內分泌失調，因此孕婦小孩不宜食用。
希望大家都能夠科學認識關于“雞蛋”的傳說，明明白白消費。
撰 稿：鐘紅霞 四川省食品檢驗研究院主任/高級工程師
黃澤瑋 四川省食品檢驗研究院副主任/主管藥師
鄭紅毅 四川省食品檢驗研究院助理工程師
日期：2023-04-23
