2023 年10月23日，商務(wù)部服貿(mào)司發(fā)布《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》（修訂稿）公開征求意見的通知（以下簡(jiǎn)稱《辦法》（征求意見稿））。為幫助大家了解《辦法》（征求意見稿）的變化，食品伙伴網(wǎng)將《辦法》（征求意見稿）和《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》進(jìn)行了比對(duì)解讀，以供行業(yè)參考。
一
明確相關(guān)部門職能
商務(wù)部是餐飲業(yè)的行業(yè)主管部門，發(fā)改委整體部署反食品浪費(fèi)工作。此前，在實(shí)際餐飲經(jīng)營(yíng)過程中涉及多個(gè)政府部門管理，相關(guān)工作存在交叉和重疊，影響整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)范和管理。《辦法》（征求意見稿）明確并完善商務(wù)部對(duì)餐飲業(yè)管理工作的職能，主要為制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、政策和標(biāo)準(zhǔn)，開展行業(yè)監(jiān)測(cè)分析，監(jiān)督餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者行為，開展反對(duì)餐飲浪費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等。此外，《辦法》（征求意見稿）新增國家發(fā)改委部門職責(zé)：加強(qiáng)對(duì)全國反食品浪費(fèi)工作的組織協(xié)調(diào)，會(huì)同國務(wù)院有關(guān)部門每年分析評(píng)估食品浪費(fèi)情況，整體部署反食品浪費(fèi)工作。
二
調(diào)整行業(yè)協(xié)會(huì)職責(zé)
餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、倡導(dǎo)餐飲節(jié)約、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面開展大量工作，為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。《辦法》（征求意見稿）調(diào)整了餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的職責(zé)，增加協(xié)會(huì)在食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)、分析評(píng)估、為國家機(jī)關(guān)制定法律、法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)和開展有關(guān)研究提供支持等方面的作用，刪除其在資源利用、反對(duì)浪費(fèi)等方面對(duì)企業(yè)的指導(dǎo)和引導(dǎo)作用。
三
新增餐飲經(jīng)營(yíng)管理中反食品浪費(fèi)理念
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)管理中全面貫徹反食品浪費(fèi)理念，根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等因素加強(qiáng)用餐需求分析和食材管理，完善食材采購、儲(chǔ)存、加工規(guī)范，提高食材利用率，加強(qiáng)服務(wù)人員培訓(xùn)，并將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)、健康營(yíng)養(yǎng)膳食納入服務(wù)人員培訓(xùn)內(nèi)容，減少食品食材過程損耗。
四
規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為
餐飲業(yè)的突出問題，主要表現(xiàn)在：一是經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)行為有待規(guī)范，存在鋪張浪費(fèi)、誘導(dǎo)過量點(diǎn)餐等現(xiàn)象；二是消費(fèi)者對(duì)部分餐飲企業(yè)設(shè)置最低消費(fèi)存有爭(zhēng)議；三是服務(wù)水平亟需提高，在日常經(jīng)營(yíng)、外送服務(wù)、投訴處理等環(huán)節(jié)的行為需要進(jìn)一步規(guī)范。為此，《辦法》（征求意見稿）對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為增加了新的規(guī)范引導(dǎo)。例如，在反對(duì)食品浪費(fèi)方面，要求餐飲企業(yè)引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、提供分餐服務(wù)，外賣平臺(tái)應(yīng)規(guī)范菜品展示信息，與提供外送服務(wù)的餐飲企業(yè)共同引導(dǎo)消費(fèi)者減少食品浪費(fèi)等。
4.1 反對(duì)浪費(fèi)方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲企業(yè)要引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，提升餐飲質(zhì)量、豐富供餐形式、充實(shí)菜單信息，配備公勺公筷，提供分餐服務(wù)。還應(yīng)建立光盤獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，激勵(lì)消費(fèi)者節(jié)儉消費(fèi)。
《辦法》（征求意見稿）還規(guī)定，提供團(tuán)體用餐、宴席服務(wù)的餐飲企業(yè)應(yīng)秉持反食品浪費(fèi)的理念設(shè)計(jì)菜單、安排用餐流程，引導(dǎo)消費(fèi)者合理訂餐；提供自助餐服務(wù)的餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)的要求，建立備餐評(píng)估和供餐巡視制度，在取餐區(qū)和用餐區(qū)分別張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，提醒消費(fèi)者按需、適量、多次取餐。
提供外送服務(wù)時(shí)，餐飲外賣平臺(tái)應(yīng)當(dāng)以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，可以通過規(guī)范菜品展示信息、完善運(yùn)營(yíng)模式、推廣小份餐、強(qiáng)化培訓(xùn)等方式，引導(dǎo)減少食品浪費(fèi)。提供外送服務(wù)的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)建立健全相應(yīng)的服務(wù)流程，在餐品瀏覽頁面標(biāo)注食品主要食材、口味、分量或建議消費(fèi)人數(shù)等信息，主動(dòng)引導(dǎo)消費(fèi)者減少食品浪費(fèi)。
4.2 投訴受理方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)處理消費(fèi)者投訴。
4.3 廚余處理方面
在原有不得隨意處置廚余垃圾、由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化利用的基礎(chǔ)上，新增廚余垃圾減量義務(wù)及處理廚余垃圾費(fèi)用相關(guān)要求。
4.4 環(huán)境保護(hù)方面
新增餐飲企業(yè)加強(qiáng)污染防治，做好環(huán)境保護(hù)、食品安全等方面的要求。
五
支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展
國家支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲，提升服務(wù)品質(zhì)，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，豐富餐飲供給。具體包括：鼓勵(lì)和支持傳統(tǒng)餐飲文化；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)改造；鼓勵(lì)和支持中小餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新；鼓勵(lì)和支持有條件的餐飲企業(yè)積極開展對(duì)外交流合作；鼓勵(lì)和支持完善人才培養(yǎng)模式和評(píng)估體系，提高餐飲經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)水平的要求；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體開展食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷對(duì)接，減少中間環(huán)節(jié)和食品浪費(fèi)。
六
其他
在培育和推廣地方特色餐飲方面，新增縣級(jí)以上地方商務(wù)主管部門應(yīng)采取措施，發(fā)展小吃等地方特色餐飲，加強(qiáng)地方特色餐飲的管理與推廣的要求。此外，《辦法》（征求意見稿）還新增對(duì)餐飲企業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中造成嚴(yán)重食品浪費(fèi)的處罰依據(jù)，依照《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》第二十八條規(guī)定予以處罰。
七
小結(jié)
綜合來看，此次征求意見是為落實(shí)《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》有關(guān)要求，重點(diǎn)在于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中反食品浪費(fèi)理念的建立和落實(shí)。餐飲企業(yè)可關(guān)注后續(xù)法規(guī)情況，加強(qiáng)服務(wù)人員的培訓(xùn)，引導(dǎo)消費(fèi)者減少食品浪費(fèi)。
《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》（征求意見稿）與《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》比對(duì)表.pdf
日期：2023-11-04
一
明確相關(guān)部門職能
商務(wù)部是餐飲業(yè)的行業(yè)主管部門，發(fā)改委整體部署反食品浪費(fèi)工作。此前，在實(shí)際餐飲經(jīng)營(yíng)過程中涉及多個(gè)政府部門管理，相關(guān)工作存在交叉和重疊，影響整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)范和管理。《辦法》（征求意見稿）明確并完善商務(wù)部對(duì)餐飲業(yè)管理工作的職能，主要為制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、政策和標(biāo)準(zhǔn)，開展行業(yè)監(jiān)測(cè)分析，監(jiān)督餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者行為，開展反對(duì)餐飲浪費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等。此外，《辦法》（征求意見稿）新增國家發(fā)改委部門職責(zé)：加強(qiáng)對(duì)全國反食品浪費(fèi)工作的組織協(xié)調(diào)，會(huì)同國務(wù)院有關(guān)部門每年分析評(píng)估食品浪費(fèi)情況，整體部署反食品浪費(fèi)工作。
二
調(diào)整行業(yè)協(xié)會(huì)職責(zé)
餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、倡導(dǎo)餐飲節(jié)約、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面開展大量工作，為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。《辦法》（征求意見稿）調(diào)整了餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的職責(zé)，增加協(xié)會(huì)在食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)、分析評(píng)估、為國家機(jī)關(guān)制定法律、法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)和開展有關(guān)研究提供支持等方面的作用，刪除其在資源利用、反對(duì)浪費(fèi)等方面對(duì)企業(yè)的指導(dǎo)和引導(dǎo)作用。
三
新增餐飲經(jīng)營(yíng)管理中反食品浪費(fèi)理念
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)管理中全面貫徹反食品浪費(fèi)理念，根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等因素加強(qiáng)用餐需求分析和食材管理，完善食材采購、儲(chǔ)存、加工規(guī)范，提高食材利用率，加強(qiáng)服務(wù)人員培訓(xùn)，并將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)、健康營(yíng)養(yǎng)膳食納入服務(wù)人員培訓(xùn)內(nèi)容，減少食品食材過程損耗。
四
規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為
餐飲業(yè)的突出問題，主要表現(xiàn)在：一是經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)行為有待規(guī)范，存在鋪張浪費(fèi)、誘導(dǎo)過量點(diǎn)餐等現(xiàn)象；二是消費(fèi)者對(duì)部分餐飲企業(yè)設(shè)置最低消費(fèi)存有爭(zhēng)議；三是服務(wù)水平亟需提高，在日常經(jīng)營(yíng)、外送服務(wù)、投訴處理等環(huán)節(jié)的行為需要進(jìn)一步規(guī)范。為此，《辦法》（征求意見稿）對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為增加了新的規(guī)范引導(dǎo)。例如，在反對(duì)食品浪費(fèi)方面，要求餐飲企業(yè)引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、提供分餐服務(wù)，外賣平臺(tái)應(yīng)規(guī)范菜品展示信息，與提供外送服務(wù)的餐飲企業(yè)共同引導(dǎo)消費(fèi)者減少食品浪費(fèi)等。
4.1 反對(duì)浪費(fèi)方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲企業(yè)要引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，提升餐飲質(zhì)量、豐富供餐形式、充實(shí)菜單信息，配備公勺公筷，提供分餐服務(wù)。還應(yīng)建立光盤獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，激勵(lì)消費(fèi)者節(jié)儉消費(fèi)。
《辦法》（征求意見稿）還規(guī)定，提供團(tuán)體用餐、宴席服務(wù)的餐飲企業(yè)應(yīng)秉持反食品浪費(fèi)的理念設(shè)計(jì)菜單、安排用餐流程，引導(dǎo)消費(fèi)者合理訂餐；提供自助餐服務(wù)的餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)的要求，建立備餐評(píng)估和供餐巡視制度，在取餐區(qū)和用餐區(qū)分別張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，提醒消費(fèi)者按需、適量、多次取餐。
提供外送服務(wù)時(shí)，餐飲外賣平臺(tái)應(yīng)當(dāng)以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，可以通過規(guī)范菜品展示信息、完善運(yùn)營(yíng)模式、推廣小份餐、強(qiáng)化培訓(xùn)等方式，引導(dǎo)減少食品浪費(fèi)。提供外送服務(wù)的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)建立健全相應(yīng)的服務(wù)流程，在餐品瀏覽頁面標(biāo)注食品主要食材、口味、分量或建議消費(fèi)人數(shù)等信息，主動(dòng)引導(dǎo)消費(fèi)者減少食品浪費(fèi)。
4.2 投訴受理方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)處理消費(fèi)者投訴。
4.3 廚余處理方面
在原有不得隨意處置廚余垃圾、由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化利用的基礎(chǔ)上，新增廚余垃圾減量義務(wù)及處理廚余垃圾費(fèi)用相關(guān)要求。
4.4 環(huán)境保護(hù)方面
新增餐飲企業(yè)加強(qiáng)污染防治，做好環(huán)境保護(hù)、食品安全等方面的要求。
五
支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展
國家支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲，提升服務(wù)品質(zhì)，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，豐富餐飲供給。具體包括：鼓勵(lì)和支持傳統(tǒng)餐飲文化；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)改造；鼓勵(lì)和支持中小餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新；鼓勵(lì)和支持有條件的餐飲企業(yè)積極開展對(duì)外交流合作；鼓勵(lì)和支持完善人才培養(yǎng)模式和評(píng)估體系，提高餐飲經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)水平的要求；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體開展食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷對(duì)接，減少中間環(huán)節(jié)和食品浪費(fèi)。
六
其他
在培育和推廣地方特色餐飲方面，新增縣級(jí)以上地方商務(wù)主管部門應(yīng)采取措施，發(fā)展小吃等地方特色餐飲，加強(qiáng)地方特色餐飲的管理與推廣的要求。此外，《辦法》（征求意見稿）還新增對(duì)餐飲企業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中造成嚴(yán)重食品浪費(fèi)的處罰依據(jù)，依照《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》第二十八條規(guī)定予以處罰。
七
小結(jié)
綜合來看，此次征求意見是為落實(shí)《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》有關(guān)要求，重點(diǎn)在于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中反食品浪費(fèi)理念的建立和落實(shí)。餐飲企業(yè)可關(guān)注后續(xù)法規(guī)情況，加強(qiáng)服務(wù)人員的培訓(xùn)，引導(dǎo)消費(fèi)者減少食品浪費(fèi)。
《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》（征求意見稿）與《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》比對(duì)表.pdf
日期：2023-11-04
