春風送暖，萬物生發。春天，在中國傳統的飲食習慣中，正是吃芽菜的好季節。芽菜口感鮮嫩，營養豐富，是難得的美味，然而，在享受芽菜美味的過程中，也有一些不易察覺的安全隱患，今天就通過這一期問答，來幫助大家了解如何吃得安全，吃得放心。
Q：芽菜相關的常見食源性疾病有哪些？
A：首先，某些芽菜本身就具有一定的毒性；其次，芽菜在生長過程中有可能受到食源性微生物污染；此外，也存在有些企業和個人為了追求產量和效益非法添加有毒有害物質生產芽菜。
Q：具體講講都有什么樣的芽菜相關的食品安全事件呢？
A：前幾年，重慶一名七旬老人突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”就是一盤香椿炒蛋，老先生一次性食用的量過大，導致了亞硝酸鹽中毒。
和普通新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量較高，一次食用過量或者烹調方法不對易發生亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽可將人體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運送氧氣的能力，導致全身組織缺氧，呼吸困難，并伴有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不適，嚴重者會出現休克，甚至死亡。
預防香椿中毒，應趁新鮮食用。焯燙能有效降低亞硝酸鹽含量。此外，嫩芽的亞硝酸鹽含量比較低，建議只吃香椿嫩芽。
Q：芽菜生產過程中還存在哪些食用危險？
A：芽菜本身無毒，但在培育過程中需要適宜溫度，而且是高濕的環境，所以如果處理不當，容易污染細菌等，如2011年德國腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）O104:H4 的感染暴發事件，或者污染真菌產生的真菌毒素，食用后也會產生不良反應。
Q：還有哪些芽菜比較容易誘發中毒事件？
A：花生芽
花生不太建議發成芽菜。花生芽一般情況下是可以吃的，但是家里的花生發芽，多半是因為環境過于潮濕所致，很大可能花生也會發霉，產生真菌毒素，比如發霉花生產生的黃曲霉毒素是一種強致癌物，如果量達到一定程度后，吃了就會對健康產生危害。
Q：外出采摘芽菜如何識別保證安全？
A：由于缺乏專業知識，難以把控食品安全，除了自己種的、長期食用的芽菜之外，還是比較推薦在市場上直接購買該類產品。
Q：偶爾我們會聽到毒豆芽，什么是毒豆芽？在豆芽安全食品方面，我們需要注意什么問題？
A：毒豆芽事件注意“毒”是相對的。毒豆芽是指在豆芽生產過程中非法添加對人體有害的工業原料、激素、農藥、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生長周期和外觀，增加豆芽產量，因其添加的很多物質都對人體有害，故稱為毒豆芽。
2011年沈陽查獲40噸有毒豆芽，這些豆芽檢出了6-芐基腺嘌呤、亞硝酸鹽、恩諾沙星。近些年來，類似的毒豆芽事件在江西、廣東等地也有報道。
6-芐基腺嘌呤，是植物生長調節劑，主要用于防止落花落果、抑制豆類生根等。在豆芽制發過程中使用6-芐基腺嘌呤，有助于豆芽細胞分裂，使豆芽粗壯且無根，提高產量，縮短生產周期。人體過多攝入6-芐基腺嘌呤，會刺激皮膚黏膜，出現惡心、嘔吐等癥狀。亞硝酸鹽可引起急性中毒，長期食用含有亞硝酸鹽的食品會導致癌癥。恩諾沙星是動物專用藥，禁止在食品中添加。長期食用違規生產的毒豆芽，會導致疾病。
選購豆芽時，應注意一是盡量選擇正規渠道銷售的、獲得食品生產許可證的企業生產的豆芽，避免購買來源不明的散裝豆芽；二是選擇無爛根、爛尖的豆芽，芽身為清白色或奶白色、有光澤的豆芽；三是豆芽需在避光、低溫條件下保存，購買后盡快食用。
專家：國家食品安全風險評估中心風險監測一室 楊舒然
撰稿：國家食品安全風險評估中心風險監測一室 楊舒然
國家食品安全風險評估中心風險交流部 楊策
校對：國家食品安全風險評估中心 楊舒然
日期：2024-03-19
Q：芽菜相關的常見食源性疾病有哪些？
A：首先，某些芽菜本身就具有一定的毒性；其次，芽菜在生長過程中有可能受到食源性微生物污染；此外，也存在有些企業和個人為了追求產量和效益非法添加有毒有害物質生產芽菜。
Q：具體講講都有什么樣的芽菜相關的食品安全事件呢？
A：前幾年，重慶一名七旬老人突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”就是一盤香椿炒蛋，老先生一次性食用的量過大，導致了亞硝酸鹽中毒。
和普通新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量較高，一次食用過量或者烹調方法不對易發生亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽可將人體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運送氧氣的能力，導致全身組織缺氧，呼吸困難，并伴有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不適，嚴重者會出現休克，甚至死亡。
預防香椿中毒，應趁新鮮食用。焯燙能有效降低亞硝酸鹽含量。此外，嫩芽的亞硝酸鹽含量比較低，建議只吃香椿嫩芽。
Q：芽菜生產過程中還存在哪些食用危險？
A：芽菜本身無毒，但在培育過程中需要適宜溫度，而且是高濕的環境，所以如果處理不當，容易污染細菌等，如2011年德國腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）O104:H4 的感染暴發事件，或者污染真菌產生的真菌毒素，食用后也會產生不良反應。
Q：還有哪些芽菜比較容易誘發中毒事件？
A：花生芽
花生不太建議發成芽菜。花生芽一般情況下是可以吃的，但是家里的花生發芽，多半是因為環境過于潮濕所致，很大可能花生也會發霉，產生真菌毒素，比如發霉花生產生的黃曲霉毒素是一種強致癌物，如果量達到一定程度后，吃了就會對健康產生危害。
Q：外出采摘芽菜如何識別保證安全？
A：由于缺乏專業知識，難以把控食品安全，除了自己種的、長期食用的芽菜之外，還是比較推薦在市場上直接購買該類產品。
Q：偶爾我們會聽到毒豆芽，什么是毒豆芽？在豆芽安全食品方面，我們需要注意什么問題？
A：毒豆芽事件注意“毒”是相對的。毒豆芽是指在豆芽生產過程中非法添加對人體有害的工業原料、激素、農藥、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生長周期和外觀，增加豆芽產量，因其添加的很多物質都對人體有害，故稱為毒豆芽。
2011年沈陽查獲40噸有毒豆芽，這些豆芽檢出了6-芐基腺嘌呤、亞硝酸鹽、恩諾沙星。近些年來，類似的毒豆芽事件在江西、廣東等地也有報道。
6-芐基腺嘌呤，是植物生長調節劑，主要用于防止落花落果、抑制豆類生根等。在豆芽制發過程中使用6-芐基腺嘌呤，有助于豆芽細胞分裂，使豆芽粗壯且無根，提高產量，縮短生產周期。人體過多攝入6-芐基腺嘌呤，會刺激皮膚黏膜，出現惡心、嘔吐等癥狀。亞硝酸鹽可引起急性中毒，長期食用含有亞硝酸鹽的食品會導致癌癥。恩諾沙星是動物專用藥，禁止在食品中添加。長期食用違規生產的毒豆芽，會導致疾病。
選購豆芽時，應注意一是盡量選擇正規渠道銷售的、獲得食品生產許可證的企業生產的豆芽，避免購買來源不明的散裝豆芽；二是選擇無爛根、爛尖的豆芽，芽身為清白色或奶白色、有光澤的豆芽；三是豆芽需在避光、低溫條件下保存，購買后盡快食用。
專家：國家食品安全風險評估中心風險監測一室 楊舒然
撰稿：國家食品安全風險評估中心風險監測一室 楊舒然
國家食品安全風險評估中心風險交流部 楊策
校對：國家食品安全風險評估中心 楊舒然
日期：2024-03-19
