作為海濱城市
生魚(yú)片、生腌、撈汁海鮮……
匯成了廈門(mén)特有的海鮮美食文化
是市民日常飲食必不可少的佳肴
也吸引著眾多外地游客慕名嘗鮮
近年的抽檢數(shù)據(jù)顯示
餐飲服務(wù)單位自制的生冷水產(chǎn)制品
存在微生物超標(biāo)的潛在風(fēng)險(xiǎn)
風(fēng)險(xiǎn)從哪里來(lái)？
廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局在不合格（問(wèn)題）食品的核查處置中，發(fā)現(xiàn)除了原料環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，加工過(guò)程管控是否到位也是重要的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，但卻往往易被經(jīng)營(yíng)者忽視。
為此
廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局
開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)研究性抽檢
結(jié)果如何？
抽檢對(duì)象
40家較大型餐飲服務(wù)單位的加工場(chǎng)所（冰箱冷庫(kù)、分餐備餐專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、烹飪場(chǎng)所操作臺(tái)面）采樣檢測(cè)120批次。
抽檢項(xiàng)目
●大腸菌群
●常見(jiàn)致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等）
抽檢結(jié)果
檢出49批次微生物樣品，其中僅發(fā)現(xiàn)1批次金黃色葡萄球菌，說(shuō)明被抽檢的餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好；
檢出衛(wèi)生狀況的指示性指標(biāo)大腸菌群48批次，顯示大腸菌群在加工場(chǎng)所存在的概率較高，為避免對(duì)加工食品造成污染，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)加工過(guò)程管控的規(guī)范化管理。
食品微生物風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目小知識(shí)
食品微生物廣泛存在于大自然中，它個(gè)體微小，與人類(lèi)關(guān)系密切，涵蓋了有益和有害的眾多種類(lèi)。衛(wèi)生部頒布的食品微生物學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)涵蓋菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。其中菌落總數(shù)和大腸菌群是指示性微生物指標(biāo)，主要用于反映食品在生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況，或提示食品受到污染；致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。
大腸菌群在自然界中廣泛存在，并且是人體腸道內(nèi)的主要菌群之一。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品可能受到污染。因此，國(guó)內(nèi)外常將其作為反映衛(wèi)生狀況的指示性指標(biāo)。在日常生活中，經(jīng)過(guò)熱處理、化學(xué)消毒殺菌劑、紫外線、臭氧等方式大腸菌群是可以滅殺的。餐飲加工場(chǎng)所因人員流動(dòng)、肉制品原料等因素影響，其環(huán)境中普遍會(huì)存在大腸菌群，應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)加工過(guò)程管控來(lái)防控食品污染風(fēng)險(xiǎn)。
金黃色葡萄球菌為條件致病菌，通常條件下不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的腸毒素會(huì)引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等癥狀。人畜化膿性感染部位，常為該菌的食品污染源。
問(wèn)
微生物檢出可能原因？
●餐飲操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況不佳，加工時(shí)通過(guò)手部接觸等方式引入微生物污染；
●接觸已經(jīng)受到微生物污染的原料，進(jìn)一步污染了專(zhuān)間、熟食區(qū)的操作臺(tái)或容器等；
●使用了受到污染的水進(jìn)行清洗消毒；
●分餐備餐器具未按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒；
●冷庫(kù)無(wú)法保證正常換氣，或冰箱冷庫(kù)關(guān)閉不嚴(yán)實(shí)，滋生微生物。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五要素來(lái)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控
人員管理
.01
建立餐飲單位食品安全管理制度。加強(qiáng)管理人員和作業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，提升對(duì)加工過(guò)程管控的責(zé)任意識(shí)和規(guī)范作業(yè)。
.02
防控人員交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)生食、冷食專(zhuān)間，集體用餐配送單位的分裝包裝專(zhuān)間，專(zhuān)間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，人員進(jìn)出嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范要求。非專(zhuān)間工作人員不得無(wú)故進(jìn)入，專(zhuān)間嚴(yán)禁存放私人物品及雜物等。不同區(qū)域的操作人員原則上不串崗，如確需串崗，人員流向應(yīng)遵守高清潔區(qū)人員流向低清潔區(qū)。
.03
細(xì)化食品處理區(qū)人員管理。尤其是冷食生食、熟食分裝包裝區(qū)域的操作人員加工制作過(guò)程中，應(yīng)注意保持手部清潔、加強(qiáng)手部消毒頻次等。
設(shè)備設(shè)施管理
切配工具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持衛(wèi)生清潔。
生熟食加工用器具應(yīng)分開(kāi)使用，若混用，應(yīng)在每次處理原料后徹底清洗消毒，方可用于熟食加工。
留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。
原料管理
01
做好食品原料的進(jìn)貨查驗(yàn)和儲(chǔ)存，尤其是冷食生食食品應(yīng)選用明示可直接入口食用的原料并注意存儲(chǔ)條件；
02
防控生熟交叉污染，非直接入口的食品原料與即食食品應(yīng)分開(kāi)存放。
制度保障
01
經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定加強(qiáng)加工過(guò)程管控。
02
鑒于目前即食食品、留樣食品及餐飲場(chǎng)所環(huán)境表面的食品安全評(píng)價(jià)暫無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行，建議行業(yè)協(xié)會(huì)等可考慮制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以更好地促進(jìn)餐飲行業(yè)提升自身管理水平。
加工環(huán)境管控
1.
冷菜專(zhuān)間、分餐備餐專(zhuān)間、操作臺(tái)面（烹飪場(chǎng)所）、冰箱冷庫(kù)等場(chǎng)所環(huán)境應(yīng)充分消毒殺菌。
2.
加強(qiáng)食品加工的進(jìn)出管理。食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流程，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
ps：場(chǎng)所環(huán)境表面衛(wèi)生檢測(cè)目前暫無(wú)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，本次研究中，（1）涂抹采樣和大腸菌群指標(biāo)檢測(cè)分別參照GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》附錄A、B；（2）致病菌指標(biāo)根據(jù)國(guó)標(biāo)檢測(cè)；（3）致病菌及大腸菌群項(xiàng)目的限量指標(biāo)參照上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/410-2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》（該標(biāo)準(zhǔn)已廢止）進(jìn)行評(píng)估。
日期：2024-04-09
生魚(yú)片、生腌、撈汁海鮮……
匯成了廈門(mén)特有的海鮮美食文化
是市民日常飲食必不可少的佳肴
也吸引著眾多外地游客慕名嘗鮮
近年的抽檢數(shù)據(jù)顯示
餐飲服務(wù)單位自制的生冷水產(chǎn)制品
存在微生物超標(biāo)的潛在風(fēng)險(xiǎn)
風(fēng)險(xiǎn)從哪里來(lái)？
廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局在不合格（問(wèn)題）食品的核查處置中，發(fā)現(xiàn)除了原料環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，加工過(guò)程管控是否到位也是重要的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，但卻往往易被經(jīng)營(yíng)者忽視。
為此
廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局
開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)研究性抽檢
結(jié)果如何？
抽檢對(duì)象
40家較大型餐飲服務(wù)單位的加工場(chǎng)所（冰箱冷庫(kù)、分餐備餐專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、烹飪場(chǎng)所操作臺(tái)面）采樣檢測(cè)120批次。
抽檢項(xiàng)目
●大腸菌群
●常見(jiàn)致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等）
抽檢結(jié)果
檢出49批次微生物樣品，其中僅發(fā)現(xiàn)1批次金黃色葡萄球菌，說(shuō)明被抽檢的餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好；
檢出衛(wèi)生狀況的指示性指標(biāo)大腸菌群48批次，顯示大腸菌群在加工場(chǎng)所存在的概率較高，為避免對(duì)加工食品造成污染，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)加工過(guò)程管控的規(guī)范化管理。
食品微生物風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目小知識(shí)
食品微生物廣泛存在于大自然中，它個(gè)體微小，與人類(lèi)關(guān)系密切，涵蓋了有益和有害的眾多種類(lèi)。衛(wèi)生部頒布的食品微生物學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)涵蓋菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。其中菌落總數(shù)和大腸菌群是指示性微生物指標(biāo)，主要用于反映食品在生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況，或提示食品受到污染；致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。
大腸菌群在自然界中廣泛存在，并且是人體腸道內(nèi)的主要菌群之一。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品可能受到污染。因此，國(guó)內(nèi)外常將其作為反映衛(wèi)生狀況的指示性指標(biāo)。在日常生活中，經(jīng)過(guò)熱處理、化學(xué)消毒殺菌劑、紫外線、臭氧等方式大腸菌群是可以滅殺的。餐飲加工場(chǎng)所因人員流動(dòng)、肉制品原料等因素影響，其環(huán)境中普遍會(huì)存在大腸菌群，應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)加工過(guò)程管控來(lái)防控食品污染風(fēng)險(xiǎn)。
金黃色葡萄球菌為條件致病菌，通常條件下不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的腸毒素會(huì)引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等癥狀。人畜化膿性感染部位，常為該菌的食品污染源。
問(wèn)
微生物檢出可能原因？
●餐飲操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況不佳，加工時(shí)通過(guò)手部接觸等方式引入微生物污染；
●接觸已經(jīng)受到微生物污染的原料，進(jìn)一步污染了專(zhuān)間、熟食區(qū)的操作臺(tái)或容器等；
●使用了受到污染的水進(jìn)行清洗消毒；
●分餐備餐器具未按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒；
●冷庫(kù)無(wú)法保證正常換氣，或冰箱冷庫(kù)關(guān)閉不嚴(yán)實(shí)，滋生微生物。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五要素來(lái)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控
人員管理
.01
建立餐飲單位食品安全管理制度。加強(qiáng)管理人員和作業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，提升對(duì)加工過(guò)程管控的責(zé)任意識(shí)和規(guī)范作業(yè)。
.02
防控人員交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)生食、冷食專(zhuān)間，集體用餐配送單位的分裝包裝專(zhuān)間，專(zhuān)間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，人員進(jìn)出嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范要求。非專(zhuān)間工作人員不得無(wú)故進(jìn)入，專(zhuān)間嚴(yán)禁存放私人物品及雜物等。不同區(qū)域的操作人員原則上不串崗，如確需串崗，人員流向應(yīng)遵守高清潔區(qū)人員流向低清潔區(qū)。
.03
細(xì)化食品處理區(qū)人員管理。尤其是冷食生食、熟食分裝包裝區(qū)域的操作人員加工制作過(guò)程中，應(yīng)注意保持手部清潔、加強(qiáng)手部消毒頻次等。
設(shè)備設(shè)施管理
切配工具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持衛(wèi)生清潔。
生熟食加工用器具應(yīng)分開(kāi)使用，若混用，應(yīng)在每次處理原料后徹底清洗消毒，方可用于熟食加工。
留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。
原料管理
01
做好食品原料的進(jìn)貨查驗(yàn)和儲(chǔ)存，尤其是冷食生食食品應(yīng)選用明示可直接入口食用的原料并注意存儲(chǔ)條件；
02
防控生熟交叉污染，非直接入口的食品原料與即食食品應(yīng)分開(kāi)存放。
制度保障
01
經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定加強(qiáng)加工過(guò)程管控。
02
鑒于目前即食食品、留樣食品及餐飲場(chǎng)所環(huán)境表面的食品安全評(píng)價(jià)暫無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行，建議行業(yè)協(xié)會(huì)等可考慮制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以更好地促進(jìn)餐飲行業(yè)提升自身管理水平。
加工環(huán)境管控
1.
冷菜專(zhuān)間、分餐備餐專(zhuān)間、操作臺(tái)面（烹飪場(chǎng)所）、冰箱冷庫(kù)等場(chǎng)所環(huán)境應(yīng)充分消毒殺菌。
2.
加強(qiáng)食品加工的進(jìn)出管理。食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流程，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
ps：場(chǎng)所環(huán)境表面衛(wèi)生檢測(cè)目前暫無(wú)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，本次研究中，（1）涂抹采樣和大腸菌群指標(biāo)檢測(cè)分別參照GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》附錄A、B；（2）致病菌指標(biāo)根據(jù)國(guó)標(biāo)檢測(cè)；（3）致病菌及大腸菌群項(xiàng)目的限量指標(biāo)參照上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/410-2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》（該標(biāo)準(zhǔn)已廢止）進(jìn)行評(píng)估。
日期：2024-04-09
