2024年5月14-15日，為期兩天的第五屆水產加工技術研討會在大連富麗華大酒店圓滿舉辦。本次研討會由食品伙伴網主辦，中國食品工業協會海洋食品專業委員會、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心、國家水產品加工技術研發中心、江西師范大學、遼寧省食品科學技術學會、大連市預制菜行業協會聯合主辦，來自全國各地水產相關企業及科研院所單位等200多位嘉賓老師和參會代表齊聚大連，共享此次水產行業盛會。
研討會以“科技引領、技術創新、產學融合、漁見未來”為主題，旨在探討水產加工技術的最新發展趨勢和創新技術，促進產學融合，推動水產加工產業的健康快速發展。會議期間，多位業內權威專家和企業代表發表了精彩的主題報告。此外，研討會還設置了中國水產加工品行業白皮書發布、“水產加工十大品牌”、“明星產品”頒獎、水產優秀技術成果展示、產品品鑒交流等環節，為參會者提供了廣泛的交流與合作機會。
此次研討會得到了安琪酵母股份有限公司、高郵天下鮮水產科技有限公司、青島德慧海洋生物科技有限公司、山東海能科學儀器有限公司、大連瑞馳企業集團有限公司、獐子島集團股份有限公司、安井食品集團股份有限公司、廣東官棧營養健康科技有限公司、勁仔食品集團股份有限公司等多家公司的大力支持，為會議的成功舉辦提供了重要保障。
大會開幕
5月14號上午9:00整，在食品伙伴網水產項目經理高瑞飛的主持下，2024第五屆水產品加工技術研討會，正式開始！
主辦方代表：食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士、中國食品工業協會海洋食品專業委員會副秘書長楊桂清女士，為會議致開幕辭。
中國水產加工品行業白皮書發布
本次“2024第五屆水產加工技術研討會”召開之際，食品伙伴網重磅推出《2024中國水產加工品行業白皮書》。本白皮書主要從水產品的行業概述、加工技術現狀、3大重點細分行業概述、地域特色、監管和標法體系、抽檢情況、行政處罰、判決案例、加工企業情況、產品調研情況、線上市場情況和行業發展趨勢等方面進行數據分析及相關闡述，以供水產行業人員參考。
“2024水產加工十大品牌”與“明星產品獎”現場頒獎，希望通過本次獲獎品牌企業能為水產加工行業注入創新活力，發揮榜樣力量，樹立行業標桿！
5月14日會議主題報告
5月14日上午的會議在大連工業大學譚明乾教授的主持下進行，日程主要包括四場主題報告和水產預制菜產學研圓桌論壇環節！
朱蓓薇 中國工程院院士 大連工業大學教授：
食品產業是關乎國計民生的重要產業，是踐行“大食物觀”落實國家糧食安全的重要載體，也是拉動鄉村振興的重要抓手。朱院士以視頻報告的形式為大家分享了《我國食品產業發展現狀與未來的思考》，在新的應用場景下，通過科技創新，以傳統食品工業化、功能食品多元化、特殊膳食用食品定制化以及食品制造智能化等產業的創新發展，引領食品產業的快速升級，助力建設具有中國特色的現代食品產業體系，助力食品產業的新擔當，新作為。
涂宗財 江西師范大學國家淡水魚加工技術研發專業中心主任 南昌大學副校長：
中國是世界第一淡水魚養殖大國，2022 年全國淡水魚總產量達 2800.31萬噸，約占淡水產品總量的82%，占水產品總量的41%。但當前，我國淡水魚加工產業發展落后，存在加工技術水平低，原料加工率低，副產物利用不充分等問題。基于這一現狀，涂宗財教授從我國淡水魚副產物概述、淡水魚加工現狀以及淡水魚副產物利用現狀等三方面概述了我國當前淡水魚加工及副產物利用現狀，并介紹了團隊在淡水魚加工副產物方面近年來開展的工作以及取得的成果。
沈碩 高級工程師 安琪酵母股份有限公司：
近年來，隨著人民生活水平的提高，水產食品的營養價值被越來越重視，伴隨預制菜的技術發展，以水產為原料的預制菜等產品被深度挖掘，但水產食品原料固有特性（腥味）及其在加工過程中的調味技術瓶頸限制其快速發展，如何解決其腥味及加工過程中的鮮美味穩定等問題，沈工給大家分享了水產食品去腥機理及方法、水產食品中的濃厚味及鮮美味提升研究以及安琪酵母抽提物在水產食品中的應用案例分享，能很好的解決水產食品的腥味，提升產品的整體鮮美味，助力水產食品的快速發展。
黃萬成 高級工程師 獐子島集團股份有限公司總裁助理 供應鏈事業部總經理：
黃總近年來一直從事水產品產品研發、產品運營和產品標準體系建設工作。帶領研發團隊開發新產品 200 多項，新品累積上市實現銷售收入超過 10 億元。本次報告結合水產行業背景與市場發展趨勢，分享了水產品市場現狀，消費者偏好變化，技術發展動態。做產品創新的必要性分析，介紹水產品爆品的特點和開發流程，并做成功案例分享。最后對水產品發展的未來進行展望，做持續創新技術與趨勢分享，對參會代表給予一些實戰性的建議和啟發，受益匪淺。
圓桌論壇
產學研圓桌論壇
圓桌論壇環節，參與嘉賓分別有：大連工業大學譚明乾教授，大連海洋大學趙前程 教授，浙江海洋大學鄧尚貴教授，大連市預制菜行業協會會長/大連瑞馳企業集團有限公司董事長 鄧恩堂，獐子島集團股份有限公司總裁助理/供應鏈事業部總經理 黃萬成，蓋世食品股份有限公司 董事長 蓋泉泓。六位嘉賓代表對預制菜新規發布后的行業發展以及水產企業未來市場布局、發展方向等進行了分享探討，現場與會嘉賓還進行了提問交流，傾聽了行業專家及企業代表不同角度的分析及見解。
5月14日下午，10場主題報告，分別在浙江海洋大學鄧尚貴教授和江西師范大學李金林教授的主持下進行。
趙前程 教授 大連海洋大學食品科學與工程學院院長：
刺參富含膠原蛋白富含多糖和蛋白質等營養功效成分，深受消費者的歡迎。目前，隨著我國刺參種苗繁育和增養殖技術的不斷進步，刺參產量穩步提升。然而，刺參加工產品仍然以傳統即食和干海參為主，產品同質化現象嚴重，競爭激烈，刺參增產不增效，刺參的營養。此外，由于加工技術不科學，導致刺參營養和功效成分的流水，降低產品的營養價值，高附加值產品匱乏。趙院長本次報告概述了刺參加工業存在的問題和發展方向，提出了重新認識刺參的營養價值，從品質提升、高值化和預制化加工技術及其產品進行了闡述，以期為刺參產業高質量發展提供參考。
譚明乾 教授 大連工業大學食品交叉科學研究院院長：
長期高鈉飲食對人類健康構成重大威脅，目前全球鈉攝入量大大超過世界衛生組織建議的2 g/天限值。消費者對低鈉食品的需求不斷增加，這需要加快食品中降低鈉含量的研究。空心鹽是一種很有前景的減鈉策略，尤其是在低水分食品中。空心鹽顆粒具有巨大的比表面積，能夠增強鈉味覺受體的可用性，從而增強消費者對咸味的感知。然而，在食品工業中制備空心鹽需要一定的技術能力。水產品中的具有大量高生物價值的多糖/蛋白，例如海藻多糖/藻藍蛋白，雨生紅球藻蛋白等，可以用于功能鹽的研發。
張賓 教授 浙江海洋大學食品與藥學學院副院長：
基于蝦類資源在我國水產品產業中的重要地位，以及蝦類品質保障、低溫抗凍、組學變化機制等方面仍存在多處不完善之處。張賓教授主要開展了以下研究內容：蝦類肌肉品質保持及其加工、蛋白質冷凍變性及控制、冰晶生長及重結晶、蛋白質/脂質氧化及抑制、內源酶活性及遷移、蝦腸道微生物及影響等，旨在補充與完善低溫凍藏品質調控基礎理論，也為我國水產品品質保障技術發展提供理論基礎與支撐。
解萬翠 教授 青島科技大學海洋科學與生物工程學院：
解教授，青島科技大學海洋科學與生物工程學院“海洋生物與健康食品”創新團隊帶頭人。本次分享了《水產調味品滋味感知及味覺交互作用研究及應用》的主題報告，水產調味品在制備過程中，原料中的蛋白質和脂質等前體物質逐步降解成呈味肽、有機酸、核苷酸、游離氨基酸和無機離子等眾多滋味物質，各滋味交互作用，通過激活口腔中的味覺受體將感知信號傳至腦內，形成滋味感知。滋味物質的跨模態感知交互作用對食品滋味感知的形成具有關鍵作用，深入剖析水產調味品中主要滋味物質的感知機制和交互作用，對指導水產調味品的味覺提升和工業化生產具有重要的參考價值。
于華寧 高級工程師 勁仔食品集團股份有限公司研發副總監：
休閑魚制品是深受消費者喜愛的傳統食品之一，是優質蛋白和不飽和脂肪酸的重要來源。近幾年，休閑零食發展迅速，2016年至2020年，我國休閑食品行業市場規模從8224億元增長至12984億元，年復合增長率達12.09%。而且，隨著消費者對健康的關注程度日益增加，休閑零食的營養化和健康化成為行業發展趨勢。于華寧博士分享了休閑魚制品的行業現狀和發展方向，并表示勁仔食品聚焦大單品戰略，針對消費者對鳀魚美味和營養的綜合需求進行持續技術攻關，形成了鉆石級分選技術及智能裝備、微壓鹵制技術和DHA營養保留技術等一系列關鍵技術和智能裝備，為消費者提供安全、美味和營養的休閑魚制品，提升行業發展的整體水平。
周大勇 教授 大連工業大學食品學院院長：
中國海洋水產品年產量超過3400萬噸，居世界首位。海洋水產品關系到國家的糧食安全和人民的營養健康。海洋水產品中ω-3長鏈多不飽和脂肪酸和蛋白質氧化都很容易發生，會對海洋食品的食用品質造成不利影響。周院長此次報告系統地分析了貝類、蝦類等海產品在加工和儲存過程中的氧化規律，初步解析了脂質和蛋白質氧化對海產品質構、色澤、營養等食用品質的影響，研究了醛類脂質二次氧化產物的形成規律以及主要醛類的潛在毒性，提出了控制海洋食品氧化的方法，為提升海洋食品品質及品質穩定性提供了參考。
何云海 教授級高級實驗師 大連海洋大學食品科學與工程學院：
我國褐藻養殖量世界第一，產量占世界產量的70%以上。褐藻類中含有豐富的多糖成分，其中巖藻多糖，因其具有抗凝血、抗腫瘤、抗血栓、抗病毒等生物學活性，而被廣泛地應用于醫藥領域和現代食品工業。何老師分享了巖藻多糖的研究現狀、分析了多元化的系列產品開發，以及多元化的巖藻多糖原料來源形成了優質褐藻種質資源生產以巖藻多糖為核心產品的綜合利用系統，破解了遏制褐藻產業發展的瓶頸問題，形成優質褐藻資源高效綜合利用及產品的全產業鏈，對褐藻產業健康可持續發展進行了思路探討。
趙建國 京東預制菜 采銷經理：
根據數據調研，廣義預制菜市場規模約3400億（新國標標準下狹義預制菜肴），中國預制菜起步較晚，目前仍以B端為主（8：2），日本BC占比6：4。目前預制菜產業高度分散，存在以原料派、速凍派、專業派、餐飲派、新興派、零售派為代表的六大類玩家，結合自身原料成本、完善的艙網布局、經銷網絡、研發能力以及品牌優勢在各自細分產品領域登臺唱戲。趙經理在分析行業數據的基礎上，分享了京東預制菜結合自身平臺能力優勢進行的產業服務鏈生態打造，滿足消費者對產品多樣性和極致性價比等多方面需求。
趙永強 中國水產科學研究院南海水產研究所 食品工程與質量安全研究室副主任 研究員農業農村部水產品加工重點實驗室副主任：
隨著水產品產量的逐年增長，水產品保鮮保活與加工貯運過程中的品質調控越來越受到重視。水產品品質調控技術的研究開發是以精準的水產品品質評價技術體系為基礎的。趙老師本次報告在綜述感官、化學、物理等品質評價的“經典”方法的基礎上，對近年來“新興”的基于食品組學技術的評價方法研究進展進行介紹與展望，以期為研究同行及從業者們提供參考。
袁鵬翔 副教授 浙江海洋大學食品與藥學學院教授：
關于《海魚保活運輸與氣調保鮮技術的應用》主題，袁老師針對大黃魚等海魚活運難、安全性差等問題，分享了團隊通過實驗確定了大黃魚的生態冰溫帶、最佳降溫速率及CO2的水溶規律，確定了“生態冰溫- CO2麻醉”復合技術保活大黃魚的參數及效果。以及大黃魚休眠前、休眠中、蘇醒后相關生理指標的變化及保活技術對貯藏魚肉品質的影響，綜合闡述了復合技術保活大黃魚可行性。此外，基于蛋白質組學，明確了CO2、O2、N2氣調保鮮對大黃魚品質的影響機理。報告為大黃魚等海魚的快速冬眠、長期保活、綠色活運提供了思路，為了解大黃魚在氣調包裝貯藏過程中蛋白質譜的變化提供了基礎數據庫。
5月15日 會議主題報告
5月15日上午，分別在大連海洋大學何云海老師、食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士的主持下進行。
陸劍鋒 教授 合肥工業大學食品與生物工程學院：
陸劍鋒教授，水產品加工所所長。長期從事長期從事水產動物營養與生理、水產品加工及綜合利用等研究工作。針對傳統河蟹食法已無法滿足現代消費者的多元化需求的現狀，團隊開展了低值小規格的河蟹分割加工、高壓輔助脫殼加工、魚糜/蟹肉混合凝膠改良、蟹油提取及精制、復合生化防腐保鮮等現代河蟹加工技術的研究，開發出10種河蟹分割加工產品，研發出低鹽生制醉蟹、清蒸全蟹、即食風味蟹肉、蟹肉松等系列深加工產品，并利用邊角料、碎蟹肉等加工副產物制備出風味獨特的調味蟹汁、蟹肉醬、蟹黃醬等調味產品，實現了河蟹可食部分零廢棄加工利用。相關研究對拓展我國河蟹全產業鏈，解決早熟蟹等小規格蟹的綜合利用問題有重要意義！
陳暉 高級工程師 自然資源部第三海洋研究所：
中試是生物活性物質開發利用直至落地轉化的必經之路。通過中試，對實驗室工藝路線進行調整，對工藝參數進行優化，完成設備選型。在模擬實際生產的情況下，進行全流程工藝驗證，獲得樣品進行性能指標檢測，進行生產成本核算。快捷、順利的中試過程將能夠解決工藝放大過程出現的一系列技術問題，優化流程，降低生產成本，加速科技成果的轉化。陳暉，主要從事海洋生物活性物質分離純化中試工藝研究及應用基礎研究。此次報告將結合實際案例，分享了團隊近年來建設的專業生物技術中試服務平臺，以及利用平臺開展的蛋白肽類生物產品中試工藝開發等方面的工作成果。
李婷婷 教授 大連民族大學生命科學學院副院長：
預制化食品是指運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，可直接食用的便捷菜品。黨的二十大報告的發布和大食物觀念的樹立，明確了食品預制化產業的發展方向和市場體系構架，同時也提出了提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展食品預制化產業。然而，水產預制菜產業存在安全風險突出，產品同質化程度高、加工程度低，技術升級慢，標準化、規模化程度仍有待提高等問題。李婷婷教授此次報告從水產品消費及水產預制菜產業發展現狀，目前水產預制菜產業存在的問題，以及水產預制菜加工關鍵技術及應用等方面進行了闡述，以期為水產預制菜產業的高質量發展提供參考。
劉小茜 副總裁 廣東官棧營養健康科技有限公司：
魚膠，又名花膠，是海八珍之一，《齊民要術》中記載漢武帝食用魚膠，《本草綱目》中亦記錄其藥用價值。隨著消費者的健康意識不斷提升，魚膠也從嶺南潮汕地區日常滋補食材被更多人接受和喜愛，其產業發展不斷壯大。本次報告劉總主要介紹魚膠產業現狀，從產業規模、消費情況、存在問題出發，展望魚膠產業未來發展趨勢。
張建 教授 石河子大學食品學院院長：
新疆兵團由于路途遙遠和魚類的特性，品質劣變問題嚴重，主要體現在以下三個方面：一是適用于新疆冷水魚的生鮮肉保鮮理論與技術體系尚未完全建立；二是新疆冷水魚自動化加工程度低、產品品種較單一；三是新疆冷水魚加工副產品利用率低、附加值低。石河子大學水產品加工與貯藏團隊于2014年成立，團隊一直致力于冷水魚肌肉軟化的基礎性研究，同時尋找調控冷水魚肌肉軟化的方法，進一步進行了冷水魚多元化產品的開發以及副產物的高值化利用研究。
趙亞東 教授 浙江海洋大學食品與藥學學院：
魚糜制品是深受消費者喜愛的傳統水產食品之一，是優質水產蛋白的重要來源。但是，市場占比大的低值海水魚糜和淡水魚糜存在著凝膠品質差、凝膠化機理復雜等瓶頸問題，嚴重制約魚糜產業發展。趙教授團隊前期研究發現膳食纖維、蛋白質和其他多種天然外源物質可顯著提高帶魚魚糜凝膠品質，并對其具體的凝膠促進機制進行了深入解析，在此基礎上提出了魚糜凝膠分子設計策略。
任小青 副教授 天津農學院食品科學與生物工程學院：
隨著人們對水產品需求的不斷增加，大量水產品被加工利用，加工伴隨大量副產物的產生，魚皮是加工副產物之一，占魚體總質量的4%～8%，含有豐富的營養物質。魚皮中蛋白含量較魚肉更高，其中粗膠原蛋白含量最高，可達其蛋白質總量的80%。但目前我國對魚皮的精深加工利用較少，未能對魚皮的特性進行深入了解。基于此，團隊以革胡子鯰魚皮為原料，研究其營養成分及其揮發性風味物質，研究不同燙漂溫度及空氣炸時間對革胡子鯰魚皮品質的影響，研究空氣炸魚皮的最佳工藝，并在此基礎上開發了系列魚皮產品，對實際生產具有重要的指導意義。
林雅文 副教授 渤海大學食品科學與工程學院：
林老師分享了低值水產蛋白定向重組制備新型魚糜及魚糜制品、定向酶解與生物發酵制備海鮮調味品、定向制備功能性蛋白/肽配料、低值水產品高質化調理加工等低值蛋白加工技術的研究。開發出10余種低值水產蛋白加工產品，研發出風味魚糜丸、魚糜腸、魚豆腐等系列魚糜制品產品，并利用加工副產物制備出風味獨特的魚露、蝦醬、魚耳等低鹽調味產品以及功能性蛋白配料，通過高值化調理加工技術，將低值水產品轉化為高附加值的便捷食品。相關研究對低值水產品加工產業、解決水產品加工副產物綜合利用問題有重要意義。
參觀游學
本次食品伙伴網帶領2024第五屆水產品加工技術研討會參會嘉賓代表團，前往大連工業大學及大連瑞馳企業集團進行了參觀交流。
2024第五屆水產品加工技術研討會于5月15日在大連圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續攜手業內專家和企業，舉辦更多高質量的學習交流活動，為推動我國水產加工產業的轉型升級和可持續發展做出更大貢獻。
日期：2024-05-16
研討會以“科技引領、技術創新、產學融合、漁見未來”為主題，旨在探討水產加工技術的最新發展趨勢和創新技術，促進產學融合，推動水產加工產業的健康快速發展。會議期間，多位業內權威專家和企業代表發表了精彩的主題報告。此外，研討會還設置了中國水產加工品行業白皮書發布、“水產加工十大品牌”、“明星產品”頒獎、水產優秀技術成果展示、產品品鑒交流等環節，為參會者提供了廣泛的交流與合作機會。
此次研討會得到了安琪酵母股份有限公司、高郵天下鮮水產科技有限公司、青島德慧海洋生物科技有限公司、山東海能科學儀器有限公司、大連瑞馳企業集團有限公司、獐子島集團股份有限公司、安井食品集團股份有限公司、廣東官棧營養健康科技有限公司、勁仔食品集團股份有限公司等多家公司的大力支持，為會議的成功舉辦提供了重要保障。
大會開幕
5月14號上午9:00整，在食品伙伴網水產項目經理高瑞飛的主持下，2024第五屆水產品加工技術研討會，正式開始！
主辦方代表：食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士、中國食品工業協會海洋食品專業委員會副秘書長楊桂清女士，為會議致開幕辭。
中國水產加工品行業白皮書發布
本次“2024第五屆水產加工技術研討會”召開之際，食品伙伴網重磅推出《2024中國水產加工品行業白皮書》。本白皮書主要從水產品的行業概述、加工技術現狀、3大重點細分行業概述、地域特色、監管和標法體系、抽檢情況、行政處罰、判決案例、加工企業情況、產品調研情況、線上市場情況和行業發展趨勢等方面進行數據分析及相關闡述，以供水產行業人員參考。
“2024水產加工十大品牌”與“明星產品獎”現場頒獎，希望通過本次獲獎品牌企業能為水產加工行業注入創新活力，發揮榜樣力量，樹立行業標桿！
5月14日會議主題報告
5月14日上午的會議在大連工業大學譚明乾教授的主持下進行，日程主要包括四場主題報告和水產預制菜產學研圓桌論壇環節！
朱蓓薇 中國工程院院士 大連工業大學教授：
食品產業是關乎國計民生的重要產業，是踐行“大食物觀”落實國家糧食安全的重要載體，也是拉動鄉村振興的重要抓手。朱院士以視頻報告的形式為大家分享了《我國食品產業發展現狀與未來的思考》，在新的應用場景下，通過科技創新，以傳統食品工業化、功能食品多元化、特殊膳食用食品定制化以及食品制造智能化等產業的創新發展，引領食品產業的快速升級，助力建設具有中國特色的現代食品產業體系，助力食品產業的新擔當，新作為。
涂宗財 江西師范大學國家淡水魚加工技術研發專業中心主任 南昌大學副校長：
中國是世界第一淡水魚養殖大國，2022 年全國淡水魚總產量達 2800.31萬噸，約占淡水產品總量的82%，占水產品總量的41%。但當前，我國淡水魚加工產業發展落后，存在加工技術水平低，原料加工率低，副產物利用不充分等問題。基于這一現狀，涂宗財教授從我國淡水魚副產物概述、淡水魚加工現狀以及淡水魚副產物利用現狀等三方面概述了我國當前淡水魚加工及副產物利用現狀，并介紹了團隊在淡水魚加工副產物方面近年來開展的工作以及取得的成果。
沈碩 高級工程師 安琪酵母股份有限公司：
近年來，隨著人民生活水平的提高，水產食品的營養價值被越來越重視，伴隨預制菜的技術發展，以水產為原料的預制菜等產品被深度挖掘，但水產食品原料固有特性（腥味）及其在加工過程中的調味技術瓶頸限制其快速發展，如何解決其腥味及加工過程中的鮮美味穩定等問題，沈工給大家分享了水產食品去腥機理及方法、水產食品中的濃厚味及鮮美味提升研究以及安琪酵母抽提物在水產食品中的應用案例分享，能很好的解決水產食品的腥味，提升產品的整體鮮美味，助力水產食品的快速發展。
黃萬成 高級工程師 獐子島集團股份有限公司總裁助理 供應鏈事業部總經理：
黃總近年來一直從事水產品產品研發、產品運營和產品標準體系建設工作。帶領研發團隊開發新產品 200 多項，新品累積上市實現銷售收入超過 10 億元。本次報告結合水產行業背景與市場發展趨勢，分享了水產品市場現狀，消費者偏好變化，技術發展動態。做產品創新的必要性分析，介紹水產品爆品的特點和開發流程，并做成功案例分享。最后對水產品發展的未來進行展望，做持續創新技術與趨勢分享，對參會代表給予一些實戰性的建議和啟發，受益匪淺。
圓桌論壇
產學研圓桌論壇
圓桌論壇環節，參與嘉賓分別有：大連工業大學譚明乾教授，大連海洋大學趙前程 教授，浙江海洋大學鄧尚貴教授，大連市預制菜行業協會會長/大連瑞馳企業集團有限公司董事長 鄧恩堂，獐子島集團股份有限公司總裁助理/供應鏈事業部總經理 黃萬成，蓋世食品股份有限公司 董事長 蓋泉泓。六位嘉賓代表對預制菜新規發布后的行業發展以及水產企業未來市場布局、發展方向等進行了分享探討，現場與會嘉賓還進行了提問交流，傾聽了行業專家及企業代表不同角度的分析及見解。
5月14日下午，10場主題報告，分別在浙江海洋大學鄧尚貴教授和江西師范大學李金林教授的主持下進行。
趙前程 教授 大連海洋大學食品科學與工程學院院長：
刺參富含膠原蛋白富含多糖和蛋白質等營養功效成分，深受消費者的歡迎。目前，隨著我國刺參種苗繁育和增養殖技術的不斷進步，刺參產量穩步提升。然而，刺參加工產品仍然以傳統即食和干海參為主，產品同質化現象嚴重，競爭激烈，刺參增產不增效，刺參的營養。此外，由于加工技術不科學，導致刺參營養和功效成分的流水，降低產品的營養價值，高附加值產品匱乏。趙院長本次報告概述了刺參加工業存在的問題和發展方向，提出了重新認識刺參的營養價值，從品質提升、高值化和預制化加工技術及其產品進行了闡述，以期為刺參產業高質量發展提供參考。
譚明乾 教授 大連工業大學食品交叉科學研究院院長：
長期高鈉飲食對人類健康構成重大威脅，目前全球鈉攝入量大大超過世界衛生組織建議的2 g/天限值。消費者對低鈉食品的需求不斷增加，這需要加快食品中降低鈉含量的研究。空心鹽是一種很有前景的減鈉策略，尤其是在低水分食品中。空心鹽顆粒具有巨大的比表面積，能夠增強鈉味覺受體的可用性，從而增強消費者對咸味的感知。然而，在食品工業中制備空心鹽需要一定的技術能力。水產品中的具有大量高生物價值的多糖/蛋白，例如海藻多糖/藻藍蛋白，雨生紅球藻蛋白等，可以用于功能鹽的研發。
張賓 教授 浙江海洋大學食品與藥學學院副院長：
基于蝦類資源在我國水產品產業中的重要地位，以及蝦類品質保障、低溫抗凍、組學變化機制等方面仍存在多處不完善之處。張賓教授主要開展了以下研究內容：蝦類肌肉品質保持及其加工、蛋白質冷凍變性及控制、冰晶生長及重結晶、蛋白質/脂質氧化及抑制、內源酶活性及遷移、蝦腸道微生物及影響等，旨在補充與完善低溫凍藏品質調控基礎理論，也為我國水產品品質保障技術發展提供理論基礎與支撐。
解萬翠 教授 青島科技大學海洋科學與生物工程學院：
解教授，青島科技大學海洋科學與生物工程學院“海洋生物與健康食品”創新團隊帶頭人。本次分享了《水產調味品滋味感知及味覺交互作用研究及應用》的主題報告，水產調味品在制備過程中，原料中的蛋白質和脂質等前體物質逐步降解成呈味肽、有機酸、核苷酸、游離氨基酸和無機離子等眾多滋味物質，各滋味交互作用，通過激活口腔中的味覺受體將感知信號傳至腦內，形成滋味感知。滋味物質的跨模態感知交互作用對食品滋味感知的形成具有關鍵作用，深入剖析水產調味品中主要滋味物質的感知機制和交互作用，對指導水產調味品的味覺提升和工業化生產具有重要的參考價值。
于華寧 高級工程師 勁仔食品集團股份有限公司研發副總監：
休閑魚制品是深受消費者喜愛的傳統食品之一，是優質蛋白和不飽和脂肪酸的重要來源。近幾年，休閑零食發展迅速，2016年至2020年，我國休閑食品行業市場規模從8224億元增長至12984億元，年復合增長率達12.09%。而且，隨著消費者對健康的關注程度日益增加，休閑零食的營養化和健康化成為行業發展趨勢。于華寧博士分享了休閑魚制品的行業現狀和發展方向，并表示勁仔食品聚焦大單品戰略，針對消費者對鳀魚美味和營養的綜合需求進行持續技術攻關，形成了鉆石級分選技術及智能裝備、微壓鹵制技術和DHA營養保留技術等一系列關鍵技術和智能裝備，為消費者提供安全、美味和營養的休閑魚制品，提升行業發展的整體水平。
周大勇 教授 大連工業大學食品學院院長：
中國海洋水產品年產量超過3400萬噸，居世界首位。海洋水產品關系到國家的糧食安全和人民的營養健康。海洋水產品中ω-3長鏈多不飽和脂肪酸和蛋白質氧化都很容易發生，會對海洋食品的食用品質造成不利影響。周院長此次報告系統地分析了貝類、蝦類等海產品在加工和儲存過程中的氧化規律，初步解析了脂質和蛋白質氧化對海產品質構、色澤、營養等食用品質的影響，研究了醛類脂質二次氧化產物的形成規律以及主要醛類的潛在毒性，提出了控制海洋食品氧化的方法，為提升海洋食品品質及品質穩定性提供了參考。
何云海 教授級高級實驗師 大連海洋大學食品科學與工程學院：
我國褐藻養殖量世界第一，產量占世界產量的70%以上。褐藻類中含有豐富的多糖成分，其中巖藻多糖，因其具有抗凝血、抗腫瘤、抗血栓、抗病毒等生物學活性，而被廣泛地應用于醫藥領域和現代食品工業。何老師分享了巖藻多糖的研究現狀、分析了多元化的系列產品開發，以及多元化的巖藻多糖原料來源形成了優質褐藻種質資源生產以巖藻多糖為核心產品的綜合利用系統，破解了遏制褐藻產業發展的瓶頸問題，形成優質褐藻資源高效綜合利用及產品的全產業鏈，對褐藻產業健康可持續發展進行了思路探討。
趙建國 京東預制菜 采銷經理：
根據數據調研，廣義預制菜市場規模約3400億（新國標標準下狹義預制菜肴），中國預制菜起步較晚，目前仍以B端為主（8：2），日本BC占比6：4。目前預制菜產業高度分散，存在以原料派、速凍派、專業派、餐飲派、新興派、零售派為代表的六大類玩家，結合自身原料成本、完善的艙網布局、經銷網絡、研發能力以及品牌優勢在各自細分產品領域登臺唱戲。趙經理在分析行業數據的基礎上，分享了京東預制菜結合自身平臺能力優勢進行的產業服務鏈生態打造，滿足消費者對產品多樣性和極致性價比等多方面需求。
趙永強 中國水產科學研究院南海水產研究所 食品工程與質量安全研究室副主任 研究員農業農村部水產品加工重點實驗室副主任：
隨著水產品產量的逐年增長，水產品保鮮保活與加工貯運過程中的品質調控越來越受到重視。水產品品質調控技術的研究開發是以精準的水產品品質評價技術體系為基礎的。趙老師本次報告在綜述感官、化學、物理等品質評價的“經典”方法的基礎上，對近年來“新興”的基于食品組學技術的評價方法研究進展進行介紹與展望，以期為研究同行及從業者們提供參考。
袁鵬翔 副教授 浙江海洋大學食品與藥學學院教授：
關于《海魚保活運輸與氣調保鮮技術的應用》主題，袁老師針對大黃魚等海魚活運難、安全性差等問題，分享了團隊通過實驗確定了大黃魚的生態冰溫帶、最佳降溫速率及CO2的水溶規律，確定了“生態冰溫- CO2麻醉”復合技術保活大黃魚的參數及效果。以及大黃魚休眠前、休眠中、蘇醒后相關生理指標的變化及保活技術對貯藏魚肉品質的影響，綜合闡述了復合技術保活大黃魚可行性。此外，基于蛋白質組學，明確了CO2、O2、N2氣調保鮮對大黃魚品質的影響機理。報告為大黃魚等海魚的快速冬眠、長期保活、綠色活運提供了思路，為了解大黃魚在氣調包裝貯藏過程中蛋白質譜的變化提供了基礎數據庫。
5月15日 會議主題報告
5月15日上午，分別在大連海洋大學何云海老師、食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士的主持下進行。
陸劍鋒 教授 合肥工業大學食品與生物工程學院：
陸劍鋒教授，水產品加工所所長。長期從事長期從事水產動物營養與生理、水產品加工及綜合利用等研究工作。針對傳統河蟹食法已無法滿足現代消費者的多元化需求的現狀，團隊開展了低值小規格的河蟹分割加工、高壓輔助脫殼加工、魚糜/蟹肉混合凝膠改良、蟹油提取及精制、復合生化防腐保鮮等現代河蟹加工技術的研究，開發出10種河蟹分割加工產品，研發出低鹽生制醉蟹、清蒸全蟹、即食風味蟹肉、蟹肉松等系列深加工產品，并利用邊角料、碎蟹肉等加工副產物制備出風味獨特的調味蟹汁、蟹肉醬、蟹黃醬等調味產品，實現了河蟹可食部分零廢棄加工利用。相關研究對拓展我國河蟹全產業鏈，解決早熟蟹等小規格蟹的綜合利用問題有重要意義！
陳暉 高級工程師 自然資源部第三海洋研究所：
中試是生物活性物質開發利用直至落地轉化的必經之路。通過中試，對實驗室工藝路線進行調整，對工藝參數進行優化，完成設備選型。在模擬實際生產的情況下，進行全流程工藝驗證，獲得樣品進行性能指標檢測，進行生產成本核算。快捷、順利的中試過程將能夠解決工藝放大過程出現的一系列技術問題，優化流程，降低生產成本，加速科技成果的轉化。陳暉，主要從事海洋生物活性物質分離純化中試工藝研究及應用基礎研究。此次報告將結合實際案例，分享了團隊近年來建設的專業生物技術中試服務平臺，以及利用平臺開展的蛋白肽類生物產品中試工藝開發等方面的工作成果。
李婷婷 教授 大連民族大學生命科學學院副院長：
預制化食品是指運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，可直接食用的便捷菜品。黨的二十大報告的發布和大食物觀念的樹立，明確了食品預制化產業的發展方向和市場體系構架，同時也提出了提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展食品預制化產業。然而，水產預制菜產業存在安全風險突出，產品同質化程度高、加工程度低，技術升級慢，標準化、規模化程度仍有待提高等問題。李婷婷教授此次報告從水產品消費及水產預制菜產業發展現狀，目前水產預制菜產業存在的問題，以及水產預制菜加工關鍵技術及應用等方面進行了闡述，以期為水產預制菜產業的高質量發展提供參考。
劉小茜 副總裁 廣東官棧營養健康科技有限公司：
魚膠，又名花膠，是海八珍之一，《齊民要術》中記載漢武帝食用魚膠，《本草綱目》中亦記錄其藥用價值。隨著消費者的健康意識不斷提升，魚膠也從嶺南潮汕地區日常滋補食材被更多人接受和喜愛，其產業發展不斷壯大。本次報告劉總主要介紹魚膠產業現狀，從產業規模、消費情況、存在問題出發，展望魚膠產業未來發展趨勢。
張建 教授 石河子大學食品學院院長：
新疆兵團由于路途遙遠和魚類的特性，品質劣變問題嚴重，主要體現在以下三個方面：一是適用于新疆冷水魚的生鮮肉保鮮理論與技術體系尚未完全建立；二是新疆冷水魚自動化加工程度低、產品品種較單一；三是新疆冷水魚加工副產品利用率低、附加值低。石河子大學水產品加工與貯藏團隊于2014年成立，團隊一直致力于冷水魚肌肉軟化的基礎性研究，同時尋找調控冷水魚肌肉軟化的方法，進一步進行了冷水魚多元化產品的開發以及副產物的高值化利用研究。
趙亞東 教授 浙江海洋大學食品與藥學學院：
魚糜制品是深受消費者喜愛的傳統水產食品之一，是優質水產蛋白的重要來源。但是，市場占比大的低值海水魚糜和淡水魚糜存在著凝膠品質差、凝膠化機理復雜等瓶頸問題，嚴重制約魚糜產業發展。趙教授團隊前期研究發現膳食纖維、蛋白質和其他多種天然外源物質可顯著提高帶魚魚糜凝膠品質，并對其具體的凝膠促進機制進行了深入解析，在此基礎上提出了魚糜凝膠分子設計策略。
任小青 副教授 天津農學院食品科學與生物工程學院：
隨著人們對水產品需求的不斷增加，大量水產品被加工利用，加工伴隨大量副產物的產生，魚皮是加工副產物之一，占魚體總質量的4%～8%，含有豐富的營養物質。魚皮中蛋白含量較魚肉更高，其中粗膠原蛋白含量最高，可達其蛋白質總量的80%。但目前我國對魚皮的精深加工利用較少，未能對魚皮的特性進行深入了解。基于此，團隊以革胡子鯰魚皮為原料，研究其營養成分及其揮發性風味物質，研究不同燙漂溫度及空氣炸時間對革胡子鯰魚皮品質的影響，研究空氣炸魚皮的最佳工藝，并在此基礎上開發了系列魚皮產品，對實際生產具有重要的指導意義。
林雅文 副教授 渤海大學食品科學與工程學院：
林老師分享了低值水產蛋白定向重組制備新型魚糜及魚糜制品、定向酶解與生物發酵制備海鮮調味品、定向制備功能性蛋白/肽配料、低值水產品高質化調理加工等低值蛋白加工技術的研究。開發出10余種低值水產蛋白加工產品，研發出風味魚糜丸、魚糜腸、魚豆腐等系列魚糜制品產品，并利用加工副產物制備出風味獨特的魚露、蝦醬、魚耳等低鹽調味產品以及功能性蛋白配料，通過高值化調理加工技術，將低值水產品轉化為高附加值的便捷食品。相關研究對低值水產品加工產業、解決水產品加工副產物綜合利用問題有重要意義。
參觀游學
本次食品伙伴網帶領2024第五屆水產品加工技術研討會參會嘉賓代表團，前往大連工業大學及大連瑞馳企業集團進行了參觀交流。
2024第五屆水產品加工技術研討會于5月15日在大連圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續攜手業內專家和企業，舉辦更多高質量的學習交流活動，為推動我國水產加工產業的轉型升級和可持續發展做出更大貢獻。
日期：2024-05-16
