【營養(yǎng)與食品】不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾,烤鴨有哪些營養(yǎng)價值,您了解嗎?

   2024-05-28 北京市疾病預防控制中心微信號趙榕1061
核心提示:烤鴨起源于江蘇南京,早年間被稱為燒鴨或燒鴨子,直到上個世紀三十年代才逐漸改叫為“烤鴨”。相傳明太祖朱元璋定都南京后,十分喜愛烤鴨,達到了“日食烤鴨一只”的地步,宮廷御膳坊投其所好研制了多種烤鴨的烹飪方法,為以后北京烤鴨的形成打下來基礎。后來明成祖朱棣遷都北京,宮廷烤鴨也從南京帶到了北京,并且將烤鴨的鴨坯由原來的南京板鴨變?yōu)楸本┨铠??!ㄊ澜缡称肪W(wǎng)-www.cctv1204.com)
不到長城非好漢
 
  不吃烤鴨真遺憾
 
  提到北京美食,很多人第一想到的就是“北京烤鴨”。一張薄薄的荷葉餅,夾上幾片皮酥肉嫩的鴨肉,搭配甜面醬、蔥絲、黃瓜絲……裹成一卷,輕咬一口,回味無窮。
 
  烤鴨起源于江蘇南京,早年間被稱為燒鴨或燒鴨子,直到上個世紀三十年代才逐漸改叫為“烤鴨”。相傳明太祖朱元璋定都南京后,十分喜愛烤鴨,達到了“日食烤鴨一只”的地步,宮廷御膳坊投其所好研制了多種烤鴨的烹飪方法,為以后北京烤鴨的形成打下來基礎。后來明成祖朱棣遷都北京,宮廷烤鴨也從南京帶到了北京,并且將烤鴨的鴨坯由原來的南京板鴨變?yōu)楸本┨铠啞?br> 
  提到北京烤鴨,主要有兩大“派別”:燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。
 
  燜爐烤鴨技法,是使用有門的爐子,通過燃燒秫秸烤熱爐膛,待火熄滅后放入鴨子烘烤并關上爐門,講究“鴨子不見明火”。由于燜爐的爐膛濕度大,烤出的鴨子呈棗紅色,鴨肉更為飽滿暄嫩,汁液充盈。
 
  掛爐烤鴨技法,是把鴨子掛在沒有爐門的爐膛里,通過燃燒棗木、梨木等果木進行炙烤,同時吹鼓鴨身,灌進湯水,達到外烤內(nèi)煮的目的。掛爐烤出的鴨子外皮又脆又薄,鴨肉柔嫩。
 
  如今隨著烹飪設備的更新?lián)Q代,燜爐烤鴨和掛爐烤鴨相比傳統(tǒng)方法都有了諸多改良,兩種烤鴨技法都納入了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
 
  北京烤鴨的鴨坯多采用北京鴨。北京鴨原產(chǎn)于北京玉泉山一代,以其體闊、羽白、嘴短、胸部豐滿、皮白肉嫩而稱為鴨之上品。北京鴨通過填鴨的方式,既可以加快生長速度,也促使鴨子在較短時間內(nèi)積聚脂肪,特別是肌肉間脂肪,從而提高屠宰質(zhì)量,保證肉質(zhì)細膩,同時大量的皮下脂肪使烤鴨的皮脆而不膩,皮酥柔嫩。清朝嘉慶年間的《竹葉亭雜記》就有關于填鴨方法的記載:鴨必食填鴨,有飼鴨者與都中填鴨略同,用脂和飯飼之,六七日即肥大可食,肉之嫩如豆腐。
 
  鴨肉的營養(yǎng)價值很高,富含蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)等,脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸為主,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例比較合理,優(yōu)于畜肉。
 
  盡管如此,北京填鴨要顯著肥于普通鴨子,脂肪和膽固醇含量都比較高。無論燜爐烤鴨還是掛爐烤鴨,在營養(yǎng)成分上沒有太多區(qū)別,都屬于高脂肪高熱量食物,應該以品為主,注意適量食用,合理膳食,均衡營養(yǎng)。
 
  你知道吃烤鴨為什么要配蔥絲和黃瓜條嗎?
 
  烤鴨的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)和脂肪,根據(jù)實驗結果,每100克烤鴨中,含有蛋白質(zhì)14.8克,脂肪20.3克。根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議,每天推薦攝入蛋白質(zhì)的含量為50g-70g,脂肪含量50g-80g。
 
  所以我們在吃烤鴨時要配蔥絲、黃瓜絲,增加膳食纖維、微量營養(yǎng)素和植物化學物的攝入,以達到我們?nèi)粘z入營養(yǎng)的均衡。
 
  除了烤鴨,鴨坯制作后的鴨心、鴨肝、鴨腸等等也被開發(fā)制作成為多種菜肴。這些菜肴大多是由內(nèi)臟烹飪而成,含有豐富的脂溶性維生素、B族維生素、鐵、硒和鋅等,但也含有較高的膽固醇,適量食用,可以彌補日常膳食的不足。
 
  如今,北京烤鴨的名氣早已沖出北京,走向世界。國內(nèi)外游客來北京后都要嘗嘗北京烤鴨,因此留下了“不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾”的口碑。
 
  參考文獻


  1 《京味兒》  作者崔岱遠


  2 屈建軍。 北京烤鴨的前世今生。 中國檔案報,2021-1-8(3)。


  3 北京特色農(nóng)產(chǎn)品資源開發(fā)與利用研究
 
  供稿:市疾控中心食衛(wèi)所 屠瑞瑩,趙榕



日期:2024-05-28
 
地區(qū): 江蘇 南京市
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