夏日炎炎，歐洲杯激戰正酣，2024巴黎奧運會也開始了預熱，如火如荼的賽事與冰涼酸爽的夏食最是絕配——生腌水產品成為近年來很多老饕的“心頭美味”。
所謂“生腌水產品”，就是以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮活冷凍海蟹、魚籽等動物性水產品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。
生腌水產品雖鮮美，但食用后安全嗎？“高濃度酒腌泡+低溫儲存”真的能夠殺死食材中的有害生物嗎？
一、生腌水產品風險高
風險1 寄生蟲
生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲。異尖線蟲是一類線蟲寄生蟲，其幼蟲可寄生于人體消化道。人因食入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產軟體動物而感染，感染宿主后蟲體主要寄生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過敏等反應。患者發病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。
生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲。肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人或動物肝膽管系統引起的一種人獸共患的食源性寄生蟲病。肝吸蟲感染早期癥狀不明顯，多年累積很可能導致肝硬化甚至膽管癌；如果寄生宿主是兒童，還會嚴重影響生長發育，甚至導致侏儒癥。在我國，華南地區屬于肝吸蟲病高發地區，究其原因，不得不提魚生。生魚片未經熱處理加工便與其他輔料一同進入口中，肝吸蟲可能伺機侵入人體肝臟。而肺吸蟲主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦等，可能會導致肺吸蟲感染。
風險2 細菌
生魚片、醉蝦、醉蟹等食物未經加熱滅菌，且高濃度酒與75%醫用酒精差別很大，并且浸泡時間、深度都不達標，僅靠高濃度酒腌制并不能對細菌起到殺滅作用。此外，腌漬產生的高濃度鹽溶液，對于耐受或嗜好高濃度糖和鹽環境的細菌來說，也并不能起到抑制或者殺滅作用，例如，水產品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環境中仍然可以迅速繁殖，食用后通常14-20小時發病，主要臨床表現是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便。因此，所謂的生腌食品仍有很大風險。
二、生腌水產品的三大誤區
誤區1 海魚比淡水魚更安全
正如前面所述，生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲，生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲。寄生蟲或其幼蟲寄生于人體消化器官，引發急癥或慢性疾病。
誤區2 高濃度酒能殺死微生物
市面上的飲用酒的酒精濃度通常為40%-50%，高濃度酒的酒精濃度也不過55%-65%，較之醫用酒精75%的酒精濃度，有很大差別。同時，為了保證出餐效率，一些生腌水產的酒精浸泡時間、深度都不夠。因此，飲用酒不能完全抑制或者殺滅有害微生物。
還有一部分人認為吃海鮮刺身等生食時，通過蘸醬油、芥末等方式可以消滅寄生蟲，而事實上，這樣也并不能有效殺滅寄生蟲。
誤區3 生腌的營養價值比熟食高
從加工方式來看，經過腌制的食物含有更多的鹽。綜合來看，生腌的營養價值并不優于熟食，而更應考慮生腌食物引發的健康風險。
三、消費提示
東城區市場監督管理局向廣大消費者提示，謹防“病從口入”，建議謹慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌的生食動物性淡水產品。
（一）選擇正規渠道購買新鮮食材
在食用前，應觀察產品是否有不明異物和正常色澤，組織按壓是否有彈性。此外，了解水產品的產地，寒帶大陸架和深海等環境良好水域產的海鮮更適合生食。
（二）若不能立即食用，務必低溫貯藏
動物性水產品營養豐富，比常見的畜禽肉類更易滋生微生物，自身內源酶的作用更加突出。生食海產品時應置于食用冰上以延緩微生物生長，同時應盡快食用完畢。購買海鮮產品到家，建議在-20℃以下環境冷凍7天以上，有利于殺滅寄生蟲。
（三）處理水產需生熟分開，避免交叉感染
嚴格區分生熟食品用具。切生熟食品所用的刀和砧板要分開，不可混用；盛過生魚的各種用具要洗刷干凈，避免廚具、餐具而出現的間接交叉感染。
（四）加熱是最安全的烹調方法
將水產品加熱煮透后食用。徹底熟食，是遠離寄生蟲危害，保障安全最有效的辦法。
來源：餐飲科
日期：2024-07-05
所謂“生腌水產品”，就是以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮活冷凍海蟹、魚籽等動物性水產品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。
生腌水產品雖鮮美，但食用后安全嗎？“高濃度酒腌泡+低溫儲存”真的能夠殺死食材中的有害生物嗎？
一、生腌水產品風險高
風險1 寄生蟲
生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲。異尖線蟲是一類線蟲寄生蟲，其幼蟲可寄生于人體消化道。人因食入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產軟體動物而感染，感染宿主后蟲體主要寄生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過敏等反應。患者發病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。
生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲。肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人或動物肝膽管系統引起的一種人獸共患的食源性寄生蟲病。肝吸蟲感染早期癥狀不明顯，多年累積很可能導致肝硬化甚至膽管癌；如果寄生宿主是兒童，還會嚴重影響生長發育，甚至導致侏儒癥。在我國，華南地區屬于肝吸蟲病高發地區，究其原因，不得不提魚生。生魚片未經熱處理加工便與其他輔料一同進入口中，肝吸蟲可能伺機侵入人體肝臟。而肺吸蟲主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦等，可能會導致肺吸蟲感染。
風險2 細菌
生魚片、醉蝦、醉蟹等食物未經加熱滅菌，且高濃度酒與75%醫用酒精差別很大，并且浸泡時間、深度都不達標，僅靠高濃度酒腌制并不能對細菌起到殺滅作用。此外，腌漬產生的高濃度鹽溶液，對于耐受或嗜好高濃度糖和鹽環境的細菌來說，也并不能起到抑制或者殺滅作用，例如，水產品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環境中仍然可以迅速繁殖，食用后通常14-20小時發病，主要臨床表現是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便。因此，所謂的生腌食品仍有很大風險。
二、生腌水產品的三大誤區
誤區1 海魚比淡水魚更安全
正如前面所述，生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲，生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲。寄生蟲或其幼蟲寄生于人體消化器官，引發急癥或慢性疾病。
誤區2 高濃度酒能殺死微生物
市面上的飲用酒的酒精濃度通常為40%-50%，高濃度酒的酒精濃度也不過55%-65%，較之醫用酒精75%的酒精濃度，有很大差別。同時，為了保證出餐效率，一些生腌水產的酒精浸泡時間、深度都不夠。因此，飲用酒不能完全抑制或者殺滅有害微生物。
還有一部分人認為吃海鮮刺身等生食時，通過蘸醬油、芥末等方式可以消滅寄生蟲，而事實上，這樣也并不能有效殺滅寄生蟲。
誤區3 生腌的營養價值比熟食高
從加工方式來看，經過腌制的食物含有更多的鹽。綜合來看，生腌的營養價值并不優于熟食，而更應考慮生腌食物引發的健康風險。
三、消費提示
東城區市場監督管理局向廣大消費者提示，謹防“病從口入”，建議謹慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌的生食動物性淡水產品。
（一）選擇正規渠道購買新鮮食材
在食用前，應觀察產品是否有不明異物和正常色澤，組織按壓是否有彈性。此外，了解水產品的產地，寒帶大陸架和深海等環境良好水域產的海鮮更適合生食。
（二）若不能立即食用，務必低溫貯藏
動物性水產品營養豐富，比常見的畜禽肉類更易滋生微生物，自身內源酶的作用更加突出。生食海產品時應置于食用冰上以延緩微生物生長，同時應盡快食用完畢。購買海鮮產品到家，建議在-20℃以下環境冷凍7天以上，有利于殺滅寄生蟲。
（三）處理水產需生熟分開，避免交叉感染
嚴格區分生熟食品用具。切生熟食品所用的刀和砧板要分開，不可混用；盛過生魚的各種用具要洗刷干凈，避免廚具、餐具而出現的間接交叉感染。
（四）加熱是最安全的烹調方法
將水產品加熱煮透后食用。徹底熟食，是遠離寄生蟲危害，保障安全最有效的辦法。
來源：餐飲科
日期：2024-07-05
