隨著人們對健康飲食的關注度提高，果蔬汁飲料受到了越來越多消費者的關注，各種果蔬汁飲料層出不窮。而擁有健康、美味、營養、無添加、益生菌多種Buff加成的發酵果蔬汁飲料掀起了購買品嘗的熱潮，成為大眾休閑食品的新寵。那么你了解發酵果蔬汁飲料是怎么一回事嗎？它又為何受到人們的喜愛呢？本期“贛鄱食說”，江西省市場監管局專家團隊帶您一探究竟！
什么是發酵果蔬汁飲料？
《果蔬汁類及其飲料》（ GB/T 31121—2014）中4.3.5規定，發酵果蔬汁飲料是以水果或蔬菜、或果蔬汁（漿）、或濃縮果蔬汁（漿）中的一種或幾種、經發酵后制成的汁液、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑的制品。如蘋果、梨、橙、山楂、棗、胡蘿卜等經發酵后制成的飲料。發酵果蔬汁，通過對果蔬的發酵，最大限度的保留了營養，且發酵過程中會產生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營養物質；發酵還會帶來大量的益生菌代謝產物，有利于腸道環境的改善和提高人體免疫能力。
原料均為果蔬，發酵果蔬汁與果蔬汁（漿）有什么區別？
發酵果蔬汁與果蔬汁（漿）最大的區別就是有沒有發酵工藝。果蔬汁（漿）是指以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發酵但未發酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的汁液、漿液制品，如原榨果汁（非復原果汁）、果汁（復原果汁）、蔬菜汁、果漿/蔬菜漿、復合果蔬汁（漿）等。而發酵果蔬汁在生產時添加微生物（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌種），經微生物發酵產生了一些特定生物活性成分，如總酸（以乳酸計）、游離氨基酸、SOD酶等。
發酵果蔬汁為什么可以不添加防腐劑就能長期儲存？
發酵果蔬汁的配料一般不含防腐劑，保質期卻可以達到一年之久。主要原因一是發酵果蔬汁生產過程采用超高溫瞬時滅菌（UHT滅菌）及無菌灌裝工藝生產，能確保生產的果蔬汁不會被微生物污染；二是果蔬汁發酵過程中會產生一些具有抑菌作用的物質。
同樣是發酵，發酵果蔬汁與果酒可千萬不要分不清。
發酵果蔬汁與果酒均是利用果蔬原料經過發酵制成的，但二者的酒精度不同。《飲料通則》（GB/T 10789—2015）發酵果蔬汁屬于“飲料”，經過可控的發酵酒精度不會超過0.5%Vol。而果酒卻不屬于“飲料”，屬于食品類別中的“酒類”。發酵微生物通常含有酵母菌，發酵后酒精度在3-18%Vol之間，不屬于“飲料”類別，而屬于“酒類”。在選購時，通過酒精度就可判斷二者。
消費提示
1.消費者在購買發酵果蔬汁飲料時，要注意產品標簽，不購買或食用沒有標簽或標簽信息不全、標簽內容不清晰、超過保質期的產品。
2.發酵果蔬果蔬汁應根據產品標簽說明，在適宜的條件下儲存；開封后，應貯藏在0℃～5℃冰箱內，并在48小時內喝完，以避免貯藏期間微生物生長繁殖。
3.不可將發酵果蔬汁飲料替代日常飲水，尤其是處于生長發育階段的兒童和青少年。
稿 源：省局食品抽檢處
執 筆：南昌大學食品學院
江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
日期：2024-09-23
什么是發酵果蔬汁飲料？
《果蔬汁類及其飲料》（ GB/T 31121—2014）中4.3.5規定，發酵果蔬汁飲料是以水果或蔬菜、或果蔬汁（漿）、或濃縮果蔬汁（漿）中的一種或幾種、經發酵后制成的汁液、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑的制品。如蘋果、梨、橙、山楂、棗、胡蘿卜等經發酵后制成的飲料。發酵果蔬汁，通過對果蔬的發酵，最大限度的保留了營養，且發酵過程中會產生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營養物質；發酵還會帶來大量的益生菌代謝產物，有利于腸道環境的改善和提高人體免疫能力。
原料均為果蔬，發酵果蔬汁與果蔬汁（漿）有什么區別？
發酵果蔬汁與果蔬汁（漿）最大的區別就是有沒有發酵工藝。果蔬汁（漿）是指以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發酵但未發酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的汁液、漿液制品，如原榨果汁（非復原果汁）、果汁（復原果汁）、蔬菜汁、果漿/蔬菜漿、復合果蔬汁（漿）等。而發酵果蔬汁在生產時添加微生物（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌種），經微生物發酵產生了一些特定生物活性成分，如總酸（以乳酸計）、游離氨基酸、SOD酶等。
發酵果蔬汁為什么可以不添加防腐劑就能長期儲存？
發酵果蔬汁的配料一般不含防腐劑，保質期卻可以達到一年之久。主要原因一是發酵果蔬汁生產過程采用超高溫瞬時滅菌（UHT滅菌）及無菌灌裝工藝生產，能確保生產的果蔬汁不會被微生物污染；二是果蔬汁發酵過程中會產生一些具有抑菌作用的物質。
同樣是發酵，發酵果蔬汁與果酒可千萬不要分不清。
發酵果蔬汁與果酒均是利用果蔬原料經過發酵制成的，但二者的酒精度不同。《飲料通則》（GB/T 10789—2015）發酵果蔬汁屬于“飲料”，經過可控的發酵酒精度不會超過0.5%Vol。而果酒卻不屬于“飲料”，屬于食品類別中的“酒類”。發酵微生物通常含有酵母菌，發酵后酒精度在3-18%Vol之間，不屬于“飲料”類別，而屬于“酒類”。在選購時，通過酒精度就可判斷二者。
消費提示
1.消費者在購買發酵果蔬汁飲料時，要注意產品標簽，不購買或食用沒有標簽或標簽信息不全、標簽內容不清晰、超過保質期的產品。
2.發酵果蔬果蔬汁應根據產品標簽說明，在適宜的條件下儲存；開封后，應貯藏在0℃～5℃冰箱內，并在48小時內喝完，以避免貯藏期間微生物生長繁殖。
3.不可將發酵果蔬汁飲料替代日常飲水，尤其是處于生長發育階段的兒童和青少年。
稿 源：省局食品抽檢處
執 筆：南昌大學食品學院
江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
日期：2024-09-23
