--有感于思念水餃被媒體曝光的質量問題
近日山東青島某媒體記者臥底鄭州思念食品有限公司，先后曝光了思念水餃的多起質量問題，引起了消費者的極大關注。筆者結合在速凍食品行業的從業經驗，談談關于速凍水餃的質量與控制措施。
速凍水餃在我國速凍面食行業中占比較大。速凍水餃需要滿足-18℃的低溫貯藏條件，因此對餃子面皮和餡料的要求比較高。
與家常水餃相比，速凍水餃產品面臨著起泡、開裂、褐變等諸多問題，在生產過程中對工藝和配方的要求較為嚴格。
速凍水餃開裂
速凍水餃在經過速凍隧道后，可能發生表面凍裂是水餃開裂的一個方面，另外水餃在貯藏和銷售過程中也會由于溫度和水分的波動而發生表面開裂，這些問題常見于超市的速凍水餃貨架，開裂后嚴重影響水餃的外觀，使產品質量大打折扣。
速凍水餃褐變
褐變問題是食品行業常見的一個問題，速凍水餃在長期的貯藏過程中顏色會發生顯著的變化表現為褐變，褐變發生后水餃的感官品質大打折扣，影響了消費者的購買欲望。面皮由于多酚氧化酶的存在發生的酶促褐變以及美拉德反應等其他因素導致的非酶褐變是面皮產生褐變的原因。
速凍水餃起泡
速凍水餃煮后起泡是速凍行業常見的一個問題，起泡后影響速凍水餃的外觀和消費者的食欲。造成起泡的因素較多，需要優化生產工藝和配方來改善。
以上三個問題是速凍水餃面皮經常會出現的問題。除優化生產工藝外，在水餃皮配方上，可以添加食品級變性淀粉與改良劑來改善品質，實現較好的產品品質。
受生產工藝與成本的限制，以及消費者購買能力等諸多因素的限制，目前速凍水餃行業基本上采取面皮分離--機器包制--工人手工成型的生產模式。這是“手工”餃子引起爭議的原因所在。
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日期：2015-02-12
