蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然現象。蜂蜜的結晶,實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。從分子論的觀點來看,在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的,但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度,成為過飽和溶液時,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規則地運動、排列起來,形成一個微小的結晶核,成為一個結晶的中心,更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面,逐漸形成較大的晶體,從蜂蜜里分離出來,這就是蜂蜜結晶。
因此,幾乎所有的蜂蜜都會結晶,不過結晶程度就各有不同,這個和蜂蜜中葡萄糖含量有直接的關系,蜂蜜結晶也是由于葡萄糖在低溫下形成結晶核,導致蜂蜜改變物理狀態形成結晶的。
結晶不是判斷蜂蜜真假的標準,蜂蜜的濃度在人為溶縮之外,是受季節、花的種類、溫度以及產地影響的。在夏天購買蜂蜜,一般來說夏天的蜂蜜是比較少結晶,到了冬天以后發現蜂蜜結晶了,真正的純蜂蜜是會隨著溫度的變化而變化;蜂蜜結晶與不結晶是不能成為判斷蜂蜜質量好壞的重要依據的,因為蜂蜜的蜜源不同,產生結晶的環境與條件也是各不相同。
蜂蜜結晶的好還是不結晶的好,是難分清的,在分辯蜂蜜質量時,可以檢測蜂蜜波美度,蜂蜜的波美度越高,蜂蜜的質量也就越好的,另外可以取少量的蜂蜜放在水中化開,看是否有沉淀物存在,如果不出現沉淀就說明這種蜂蜜的質量比較不錯的。
蜂蜜進行釀蜜時,會將雙醣的蔗糖轉化成單醣的葡萄糖及果糖,并占蜂蜜組成的6到8成,水份則降到占比2成以下, 因此蜂蜜就是富含葡萄糖及果糖的過飽和溶液。當蜂蜜中有雜質,例如花粉或氣泡等,都會成為葡萄糖附著之用的晶核,因而結晶。
ATAGO(愛拓)蜂蜜折光旋光一體機,辨析蜂蜜水分,糖度,旋光度,果糖,葡萄糖比例,根據該設備的上下限值,進而了解調查蜂蜜結晶,蜂蜜水分含量,蜂蜜糖度,蜂蜜糖度和果糖與葡萄糖的比例,協助蜂蜜相關行業檢測蜂蜜的品質質量和新鮮度。