工作原理：冷凍干燥就是把含有大量水分物質，預先進行降溫凍結成固體。然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來，而物質本身盛留在凍結時的冰架中，為了增加升華速度，縮短干燥時間，必須要對產品進行適當加熱，使整個加熱干燥是在較低的溫度下進行的（加熱干燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產品凍結的狀態下進行，直到后期，為了進一步降低產品的殘余水分含量，才讓產品升至0℃以上的溫度，但一般不超過50℃）
凍干產品的特點：
1.冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質特別適用，如蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力，基本保持原有的形、色、味和營養成分。
2.在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小。
3.在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。
4.由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。
5.干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的性狀。
6.由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。
7.干燥能排除95-99%以上的水分，使干燥后產品能長期保存而不致變質。
