雖然這些冷凍品在低溫條件下儲藏，但不正確不衛(wèi)生的加工工藝過程中容易導(dǎo)致冰淇淋產(chǎn)品微生物超標，影響食品安全和食用者的身體健康。
冰淇淋、雪糕容易出現(xiàn)細菌微生物超標的原因：
1.自身攜帶糖分高，而糖類是微生物極為依賴、必不可缺的營養(yǎng)成分。
2.在冰淇淋、雪糕生產(chǎn)配料中，不可以使用食品防腐劑。
3.在整個冰淇淋、雪糕加工工藝過程中，消毒殺菌工藝采用的是灌裝前的巴氏殺菌法，沒有足夠的殺菌溫度和足夠的殺菌時間，這種殺菌方法不能完全殺滅冰淇淋中的許多微生物，僅僅只能處于低溫、裸露狀態(tài)，直接與生產(chǎn)設(shè)備、管道、空氣等物體中的一種或幾種接觸，而這些物體一旦帶菌的話，則會使細菌等微生物二次污染冰淇淋、雪糕。
由于冰淇淋糖分及防腐劑問題不可避免，那么避免冰淇淋、雪糕菌落總數(shù)超標問題，必須要在廠房車間內(nèi)做好預(yù)防和控制微生物污染措施，滅殺和減少原輔料、各個車間、各個工序的微生物數(shù)量。在冰淇淋、雪糕所有生產(chǎn)車間安裝諾福的干霧空氣滅菌系統(tǒng)，使用諾福的無味型食品消毒殺菌保鮮劑進行霧化殺菌，對環(huán)境、空間、空氣、物體表面、工具、傳輸設(shè)備和管道徹底的殺菌，在生產(chǎn)全過程中控制和滅殺微生物污染源和傳輸途徑，避免冰淇淋菌落總數(shù)超標。
冰淇淋、雪糕生產(chǎn)過程中的殺菌
在冰淇淋生產(chǎn)過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種：
1)低溫殺菌法。殺菌公式為68℃/30分鐘或者75℃/15分鐘。
2)高溫短時殺菌法。殺菌公式為80℃/30秒。
殺菌一般在冷熱缸中進行。
經(jīng)過殺菌后的物料，應(yīng)迅速冷卻至0～5℃之間，并在此溫度下保持一段時間，以進行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產(chǎn)品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進行，也可以在冷熱缸中操作。
預(yù)防冰淇淋菌落總數(shù)超標的方法
1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料,從原料上控制超標微生物：
奶粉、白糖、食用油、乳化穩(wěn)定劑等所有原輔料都應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，向原輔料供應(yīng)商索取產(chǎn)品檢驗報告及合格證，要求這些原料的微生物指標符合相關(guān)食品安全標準，并盡量選擇初始菌落數(shù)少的原輔料。因為，后面的加熱殺菌環(huán)節(jié)的加熱溫度和加熱時間都不足以徹底殺滅物料中的細菌等微生物。
2.提高原輔料儲存和搬運的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量:
冰淇淋、雪糕生產(chǎn)旺季一般處于夏秋高溫季節(jié)，原料庫的溫度高，空氣濕度大，地面潮濕，容易滋生細菌、霉菌等微生物，對后面的食品安全控制和預(yù)防菌落總數(shù)超標，都會帶來極大的難度。所以，一定要改善原料倉庫環(huán)境衛(wèi)生狀況。
采用諾福的干霧環(huán)境滅菌系統(tǒng)定時定期的消毒殺菌，安裝排風扇、鋪設(shè)防潮層、經(jīng)常清掃、干布抹擦等措施，可以降低微生物數(shù)量，有利于后面的食品安全控制，減少終冰淇淋、雪糕產(chǎn)品中的菌落總數(shù)和大腸菌群。
3.合理設(shè)置生產(chǎn)工藝:
在生產(chǎn)冰淇淋、雪糕之前，制訂科學的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的做低水平的殺菌。只能殺滅細菌繁殖體（分枝桿菌除外）和親脂病毒，不能殺死細菌的繁殖體（包括結(jié)核分枝桿菌）、病毒、真菌及其孢子和絕大多數(shù)細菌芽胞。
2.在殺菌和均質(zhì)之后到包裝封口之前的多個環(huán)節(jié)、很長時間內(nèi)，已經(jīng)熟化的冰淇淋、雪糕原料一直交叉污染。冰淇淋、雪糕在加工、成型之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，要盡快包裝、封口。
4.生產(chǎn)用水、設(shè)備、車間內(nèi)部的消毒殺菌
在車間安裝諾福的干霧環(huán)境滅菌系統(tǒng)，制備消毒滅菌劑，并通過管道，輸送到各個車間。在冰淇淋、雪糕生產(chǎn)過程中，動態(tài)的消毒滅菌劑既可以作為食品配料用水，也可用來對生產(chǎn)設(shè)備、管道、工器具、包裝容器，以及生產(chǎn)車間的地面、墻壁、天花板等進行沖洗消毒殺菌。
同時用諾福的干霧環(huán)境滅菌系統(tǒng)，對車間空氣進行干霧噴灑消毒殺菌。
5.做好人員消毒工作
A.在冰淇淋、雪糕生產(chǎn)工廠的更衣室，使用諾福的無味型食品消毒殺菌保鮮劑手，按1:300的比例稀釋，對洗手機、給皂機、干手機、自動感應(yīng)手烘干機和操作員手部進行清洗消毒殺菌。
B.在更衣室，使用諾福的食品消毒殺菌劑，按1:100的比例稀釋,用諾福的干霧滅菌機對工人的衣、帽、鞋子等進行噴灑消毒滅菌。
如果衣、帽、鞋子太臟，則先用洗衣粉清洗、除污，再使用諾福的食品消毒殺菌劑，按1:100的比例稀釋,用諾福的濕霧滅菌機對工人的衣、帽、鞋子等進行噴灑消毒滅菌，之后烘干，以提高工具物品的衛(wèi)生程度。
C.對工人的頭、口、鼻、耳、手等部位，進行適當?shù)陌幚?，防止這些部位的汗珠、微生物掉入設(shè)備、容器和冰淇淋食品中。
D.用諾福的干霧環(huán)境滅菌系統(tǒng)消毒殺菌，對車間的空氣、設(shè)備、工器具、內(nèi)建筑物(如地面、墻壁、天花板)消毒殺菌。在冰淇淋、雪糕生產(chǎn)過程中，由于殺菌強度不大，不能完全殺滅冰淇淋、雪糕原輔料中的細菌等微生物，且殺菌、均質(zhì)后的物料長時間處于低溫裸露狀態(tài)，所以，冰淇淋、雪糕很容易被生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備、工器具、內(nèi)建筑物(如地面、墻壁、天花板)上的微生物所污染，之后出現(xiàn)菌落總數(shù)超標問題。所以，減少甚至消除這些物品和場所的微生物數(shù)量，是減少冰淇淋產(chǎn)品中的微生物含量、避免菌落總數(shù)超標、提高冰淇淋食品安全的效的方法。
潤聯(lián)，專注食品、飲料行業(yè)消毒十余年，為五千多家企業(yè)解決微生物污染問題，潤聯(lián)認為解決問題不單單只靠一款消毒產(chǎn)品，豐富的治理經(jīng)驗也很重要，潤聯(lián)可為冰激凌廠家提供量身定做的車間消毒方案，有效解決企業(yè)疑難問題。
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