為使廣大餐飲服務(wù)單位能正確認(rèn)識(shí)和合理使用食品添加劑，規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品添加劑采購(gòu)、使用和管理，杜絕添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，我們根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和文件，結(jié)合餐飲服務(wù)單位食品加工供應(yīng)特點(diǎn)，編制了《上海市餐飲服務(wù)食品添加劑使用指南》。本指南介紹了食品添加劑基本知識(shí)和使用原則，餐飲服務(wù)單位常用食品添加劑的品種及其注意事項(xiàng)，以及衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》等三部分內(nèi)容。
第一部分 食品添加劑基本知識(shí)和使用原則
一、什么是食品添加劑？
食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。
二、如何判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì)？
非食用物質(zhì)不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴(yán)重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)禁使用。可以參考以下原則判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì)：
①不屬于食品原料的；②不屬于新資源食品的；③不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；④未列入我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）及衛(wèi)生部強(qiáng)化劑公告）的；⑤我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的其他物質(zhì)。
三、如何鑒別食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品？
復(fù)合調(diào)味品是新一代調(diào)味品，它是為了適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展變化而產(chǎn)生的，解決了單一調(diào)味品對(duì)餐飲品質(zhì)提升的限制。從屬性上來說，屬于食品調(diào)味料的范疇，其主要成分也都是食品配料，相當(dāng)于多種調(diào)味料的組合。有些復(fù)合調(diào)味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760及衛(wèi)生部食品添加劑公告(以下合并簡(jiǎn)稱為GB2760)規(guī)定。
分辨食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的方法如下：
一是查看該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證。食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品包裝上一般都有QS標(biāo)志，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證，證書編號(hào)以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證，其證號(hào)以XK開頭。其次，可以觀察產(chǎn)品的包裝標(biāo)簽，正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品包裝上一般都會(huì)醒目的注明產(chǎn)品的類別，是屬于復(fù)合調(diào)味料或是食品添加劑；再次，查看產(chǎn)品標(biāo)簽配料表中的主要成分，調(diào)味品的主要成分是普通食品或動(dòng)植物提取物，食品添加劑的主要成分為化學(xué)物質(zhì)。
四、餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則有哪些？
餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：
(一)餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)食品大都為即時(shí)加工、即時(shí)銷售模式，因此，絕大多數(shù)餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的。而食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一。故餐飲食品盡可能不使用食品添加劑。一定要使用的，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定，并應(yīng)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。
(二)不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(三)不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生要求。
五、餐飲服務(wù)單位如何選用食品添加劑？
(一)使用品種：必須是列入GB2760的品種。
(二)使用范圍：必須按照GB2760中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點(diǎn)裱花、糕點(diǎn)彩裝，而不能用于饅頭的制作。復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑應(yīng)當(dāng)有統(tǒng)一的適用范圍，并應(yīng)當(dāng)包含在GB2760范圍內(nèi)。
(三)索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件，應(yīng)當(dāng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。
(四)包裝標(biāo)識(shí)：食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼；貯存條件；生產(chǎn)許可證編號(hào)；使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當(dāng)同時(shí)載明各單一食品添加劑的名稱，并按含量由多到少排列；各單一食品添加劑必須使用與GB2760相一致的通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標(biāo)示為食品添加劑的具體名稱，也可標(biāo)示為食品添加劑的功能類別名稱并同時(shí)標(biāo)示食品添加劑的具體名稱或國(guó)際編碼（INS 號(hào)）。
六、如何使用食品添加劑？
(一)餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；
(二)配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用；
(三)存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的亞硝酸鹽必須上鎖。食品添加劑不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放；
(四)復(fù)合食品添加劑嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用；
(五)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存。
七、什么是濫用食用添加劑？主要表現(xiàn)有哪些？
(一)添加劑使用超出規(guī)定用量
食品添加劑在食品加工過程中必須按標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致中毒死亡。
(二)超范圍使用食品添加劑
如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，肉制品使用防腐劑，面條中加入黃色色素或綠色色素等，都屬于超范圍使用食品添加劑，其行為還屬于摻雜、摻假或造假，應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊。
(三)使用非食品級(jí)的添加劑
GB2760規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合其相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量可能嚴(yán)重超標(biāo)。
(四)違反使用原則
使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷，摻雜、摻假、偽造食品，或降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
八、如何對(duì)食品添加劑進(jìn)行自查？
(一)單品種食品添加劑
列入GB2760規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量的食品添加劑。
1、包裝標(biāo)識(shí)檢查：必須有省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)的《許可證》編號(hào)及食品添加劑字樣。
2、使用范圍、使用量的判別：該品種的食品添加劑的使用范圍、使用量應(yīng)符合GB2760中附錄A的規(guī)定。
