二、肉及肉制品
(一)燒、烤肉和鹵水肉類
餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬于現場制售食品，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。而在燒、烤肉和鹵水肉類常使用的食用香料主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。
該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。
(二)肉丸
此類食品不得加入任何食品添加劑，尤其不得加入硼砂。
(三)生肉類腌制
該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅；②嫩化劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；③肉味香精。
該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。此外，腐敗變質的生肉在烹調加工前用防腐劑（過氧化氫超使用范圍）或工業級的過氧化氫氧化而改變其感官性狀的行為也是禁止的。
(四)特別提醒
硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護色劑用于肉制品加工，但倡導餐飲服務單位不采購使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因為它們屬劇毒物質，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03g/千克。
三、水產品及水發海產品
?。ㄒ唬┧a品：餐飲單位在制作預制水產品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。
?。ǘ┧l海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：餐飲單位在制作水發這些海產品時，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業用甲醛或雙氧水、火堿等。
（三）餐飲單位水產品及水發海產品易濫用食品添加劑的情形
1、調制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍和檸檬黃）。
2、超標或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760規定4己基間苯二酚可用于鮮水產（僅限蝦類），按生產需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。
3、使用山梨酸、苯甲酸等用于即食海蟄防腐。
四、涼菜類食品
涼菜類食品應現場制售，不得加入食品添加劑。
易濫用食品添加劑的情形有：①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；②水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調節劑（己二酸等）的超量使用；③自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；④其它冷葷涼菜：增味劑過量使用（如味精，成人攝入每次不應超過20g，兒童不提倡食用）；⑤鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。
五、豆淀類食品
豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：①豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）；②日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內酯、谷氨酰胺轉胺酶）；③生豆漿中消泡劑過量使用（高碳醇脂肪酸脂復合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）；④涼粉、涼皮：添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。⑤油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產生。
六、熱加工食品
餐飲單位在烹調加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：①在煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒肉制品過程中超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；②使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）用于肉制品加工、烹調過程中，易出現超過使用量和成品中的殘留量超過標準；③烹調豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味加）過量加入品質改良劑（谷氨酰胺轉胺酶）；④鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）。
七、火鍋
火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。同時，餐飲單位火鍋底料中添加罌粟殼用于增加鮮味。
使用的食品添加劑應向食藥監部門備案，并在菜單或店堂醒目處公示。
