為使廣大餐飲服務單位能正確認識和合理使用食品添加劑，規范餐飲服務單位食品添加劑采購、使用和管理，杜絕添加非食用物質和濫用食品添加劑，我們根據《食品添加劑使用標準》和《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》等食品安全標準和文件，結合餐飲服務單位食品加工供應特點，編制了《上海市餐飲服務食品添加劑使用指南》。本指南介紹了食品添加劑基本知識和使用原則，餐飲服務單位常用食品添加劑的品種及其注意事項，以及衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》等三部分內容。
第一部分 食品添加劑基本知識和使用原則
一、什么是食品添加劑？
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質。一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。
二、如何判定一種物質是否屬于非食用物質？
非食用物質不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質，應當嚴禁使用。可以參考以下原則判定一種物質是否屬于非食用物質：
①不屬于食品原料的；②不屬于新資源食品的；③不屬于衛生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的；④未列入我國食品添加劑使用標準（GB2760）及衛生部食品添加劑公告、營養強化劑品種名單（《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880）及衛生部強化劑公告）的；⑤我國法律法規允許使用物質之外的其他物質。
三、如何鑒別食品添加劑和復合調味品？
復合調味品是新一代調味品，它是為了適應餐飲市場發展變化而產生的，解決了單一調味品對餐飲品質提升的限制。從屬性上來說，屬于食品調味料的范疇，其主要成分也都是食品配料，相當于多種調味料的組合。有些復合調味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應符合GB2760及衛生部食品添加劑公告(以下合并簡稱為GB2760)規定。
分辨食品添加劑和復合調味品的方法如下：
一是查看該產品生產企業的生產許可證。食品添加劑和復合調味品的產品包裝上一般都有QS標志，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調味品所獲得的是食品生產許可證，證書編號以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業生產許可證，其證號以XK開頭。其次，可以觀察產品的包裝標簽，正規生產企業在產品包裝上一般都會醒目的注明產品的類別，是屬于復合調味料或是食品添加劑；再次，查看產品標簽配料表中的主要成分，調味品的主要成分是普通食品或動植物提取物，食品添加劑的主要成分為化學物質。
四、餐飲服務單位使用食品添加劑應遵循的原則有哪些？
餐飲服務單位使用食品添加劑應當遵循以下原則：
(一)餐飲服務單位加工經營食品大都為即時加工、即時銷售模式，因此，絕大多數餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的。而食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一。故餐飲食品盡可能不使用食品添加劑。一定要使用的，其使用范圍和使用量應符合GB2760規定，并應在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。
(二)不應當掩蓋食品的腐敗變質；不應當掩蓋食品本身的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(三)不應當降低食品本身的營養價值和衛生要求。
五、餐飲服務單位如何選用食品添加劑？
(一)使用品種：必須是列入GB2760的品種。
(二)使用范圍：必須按照GB2760中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點裱花、糕點彩裝，而不能用于饅頭的制作。復合食品添加劑中的單項添加劑應當有統一的適用范圍，并應當包含在GB2760范圍內。
(三)索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取生產許可證復印件，應當注意許可項目和發證日期，如果使用的是復合添加劑，在許可證上必須有標明。
(四)包裝標識：食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝，標簽、說明書應當載明名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代碼；貯存條件；生產許可證編號；使用范圍與使用量、使用方法等，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。復合食品添加劑還應當同時載明各單一食品添加劑的名稱，并按含量由多到少排列；各單一食品添加劑必須使用與GB2760相一致的通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱并同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS 號）。
六、如何使用食品添加劑？
(一)餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓；
(二)配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用；
(三)存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣，對高風險的亞硝酸鹽必須上鎖。食品添加劑不得與非食用產品或有毒有害物品混放；
(四)復合食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用；
(五)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存。
七、什么是濫用食用添加劑？主要表現有哪些？
(一)添加劑使用超出規定用量
食品添加劑在食品加工過程中必須按標準中規定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴重者會導致中毒死亡。
(二)超范圍使用食品添加劑
如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，肉制品使用防腐劑，面條中加入黃色色素或綠色色素等，都屬于超范圍使用食品添加劑，其行為還屬于摻雜、摻假或造假，應予以嚴厲打擊。
(三)使用非食品級的添加劑
GB2760規定，食品添加劑應當符合其相應的質量標準。部分食品生產單位為降低成本，使用工業級產品，如在面制品中添加工業用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量可能嚴重超標。
(四)違反使用原則
使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷，摻雜、摻假、偽造食品，或降低食品本身的營養價值。
八、如何對食品添加劑進行自查？
(一)單品種食品添加劑
列入GB2760規定的品種及其使用范圍、使用量的食品添加劑。
1、包裝標識檢查：必須有省級質量技術監督部門頒發的《許可證》編號及食品添加劑字樣。
2、使用范圍、使用量的判別：該品種的食品添加劑的使用范圍、使用量應符合GB2760中附錄A的規定。
