各市（州）食品藥品監督管理局（市場監管局），青海湖景區市場監督管理局：
為深入貫徹落實新《食品安全法》，積極推動“食品流通許可”和“餐飲服務許可”兩證合一，省局根據國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》，制定了《青海省食品經營許可審查細則》，現印發你們，請各地遵照執行。
附件：餐飲服務提供者場所布局要求
青海省食品藥品監督管理局
2015年12月14日
青海省食品經營許可審查細則
第一章 總 則
第一條 為規范食品經營許可，根據《中華人民共和國食品安全法》和國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》等法律法規、規章的規定，制定本細則。
第二條 本細則適用于我省各級食品藥品監督管理部門對本行政區域內應當依法取得食品經營許可方可從事食品銷售和餐飲服務活動的企業、個體工商戶及其他經濟組織的食品經營許可申請審查。
第三條 食品藥品監督管理部門按照主體業態、食品經營項目，并考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。
對同一食品經營主體，含有食品銷售、保健食品銷售、餐飲服務、單位食堂等多個主體業態的，應當按照不同經營項目的許可審查要求分類進行審查。
第四條 主體業態包括：食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。如申請通過網絡經營、內設中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業態后以“網絡經營”、“中央廚房”、“配送單位”括號標注。
第五條 食品經營項目分為：預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售、熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售。如申請散裝熟食銷售的，具體品種應當在散裝食品銷售項目后以括號標注。
第六條 食品經營許可證上應當標明主體業態和食品經營項目。
含有兩種或兩種以上主體業態的，以主要經營項目和企業經營性質為主標注主體業態。
藥店經營保健食品、嬰幼兒配方乳粉的，主體業態應當確定為食品銷售經營者，經營項目根據實際情況進行核定。
第七條 食品藥品監管部門應當根據申請人申請的主體業態和食品經營項目進行分類審查，許可審查包括對申請材料的書面審查和經營地點的現場核查。
需要對申請材料的實質內容進行核實的，應當進行現場核查。僅申請預包裝食品銷售（不含保健食品、冷藏冷凍食品）的，以及原食品經營許可變更不改變經營場所、設備設施和布局的，可不進行現場核查。
現場核查時，核查人員不得少于2名。核查人員應當在核查工作時出示執法證，填寫《食品經營許可現場核查表》，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，由核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。
第八條 食品經營許可實行一地一證原則，即食品經營者在一個經營場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。
同一食品經營者在兩個或者兩個以上地點從事食品經營活動的，應當分別在經營場所屬地食品藥品監督管理部門申領食品經營許可證。
第二章 許可審查基本要求
第九條 食品經營企業應當配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核。
第十條 食品經營企業應當具有保證食品安全的管理制度。食品安全管理制度應當包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗記錄和索證索票制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。
第十一條 食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所。食品加工、銷售、貯存場所與衛生間應當有效隔離。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。
第十二條 食品經營者應當根據經營項目設置相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和廢棄物處理等設備或設施。
第十三條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。
第十四條 食品經營者在實體門店經營的同時通過互聯網從事食品經營的，除上述條件外，還應當向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。
第十五條 無實體門店經營的互聯網食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品經營場所，貯存場所視同食品經營場所，并應當向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。
貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合本章的通用要求。
無實體門店經營的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。
第十六條 利用自動售貨設備從事食品銷售的食品經營者，申請食品經營許可時，需提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點信息，經營者名稱、地址、聯系方式和營業執照復印件。
放置自動售貨設備的地點應當具備食品貯存的必要條件。
第十七條 公交站亭等統一設置的簡易貨亭經銷食品的經營戶應當符合本章的通用要求。但不得申請“散裝食品”（不包括食用農產品）、特殊食品銷售、散裝熟食銷售。
第三章 食品銷售的許可審查要求
第十八條 申請預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）銷售，許可審查應當符合第二章和本章第一節通用要求。
第十九條 申請散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品），許可審查除應當符合本章第一節通用要求外，還應當符合本章第二節至第三節的相應規定。
第一節 一般要求
第二十條 食品銷售場所和食品貯存場所應當環境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區分（隔）開。
第二十一條 銷售場所應布局合理，食品銷售區域和非食品銷售區域分開設置，生食區域和熟食區域分開，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，銷售水產品的區域與其他食品銷售區域分開，防止交叉污染。
食品銷售場所應設立食品柜臺、貨架，不得同時經營經營農資、農藥、有毒有害化工制品及其它帶有腐蝕性的商品。食品貯存應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持10厘米距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。
第二十二條 申請銷售有溫度控制要求的食品，應配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍設備，設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。
第二十三條 食品銷售單位從業人員達到5人以上的應當設有食品安全專管員。
食品銷售人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經營活動。
第二節 散裝食品銷售許可審查要求
第二十四條 散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。
直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明。
第二十五條 根據散裝食品的不同形態（固態、液態），應當配備相應的防鼠、防蠅、防塵設施和食品容器，散裝食品不得裸露。
銷售散裝食品的，應在經營場所或者散裝食品的容器、外包裝上公示、標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
第二十六條 申請銷售散裝熟食制品的，除符合本節上述規定外，申請時還應當提交與掛鉤生產單位的合作協議（合同），提交生產單位的《食品生產許可證》復印件，并在銷售場所公示。
從事散裝熟食銷售的人員應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔衣帽，做到收款、銷售工具分離。
第三節 特殊食品銷售許可審查要求
第二十七條 申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售。
第二十八條 申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當分別設立提示牌，注明“＊＊＊＊專區（或專柜）”字樣，提示牌應采取“綠底+白字（黑體）”式樣，字體大小可根據設立的專柜或專區的空間大小而定。
嬰幼兒配方乳粉應批批索要檢驗報告。
第二十九條 保健食品銷售者應當建立進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，并建立產品進貨臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。
從事保健食品批發業務的銷售企業應當建立銷售臺賬，如實記錄批發的產品品種、規格、數量、批次、保質期、流向等內容。進貨臺賬和銷售臺賬保存期限不得少于2年。
保健品銷售者應當向供貨商索要產品的保健品批準證書和質量標準，按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字蓋章的檢驗報告復印件；不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得銷售。
第四章 餐飲服務許可審查要求
第一節 一般要求
第三十條 餐飲服務從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明，企業應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。集體用餐配送單位、單位食堂、餐飲單位內設的中央廚房應當配備專職食品安全管理人員。
第三十一條 餐飲服務單位應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。
（一）食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，食品安全管理員制度，食品安全自檢自查制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品進貨查驗和查驗記錄制度，食品添加劑進貨查驗和查驗、使用記錄及公示制度，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度等，晨檢制度等關鍵環節操作規程。
（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，應加強誠信守法經營和職業道德教育從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）培訓合格后方能上崗。
（三）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
（四）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。
第三十二條 選址要求
（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件，不得設在易受到污染的區域。
（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。
第三十三條 餐飲服務單位食品處理區設置、布局、分隔要求
（一）食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應有防止食品交叉污染的措施和方法。
（二）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。
（三）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件）。
（四）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
（六）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（七）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。
（八）餐飲服務單位加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
第三十四條 建立明廚亮灶。通過采用開放方式、安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸等形式，將食品處理區展示給消費者。鼓勵有條件的食品經營者實現食品處理區的視頻上網。
第三十五條 食品處理區地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有給排水系統。
（一）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
（二）清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
第三十六條 食品處理區墻壁應當采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。
第三十七條 食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。
（一）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（二）食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。
（三）以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵等設施，宜設空氣幕。
第三十八條 屋頂與天花板要求
（一）餐飲服務單位加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。
（二）食品處理區天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。
（三）烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
第三十九條 食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。
（一）食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。
（二）洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。
（三）洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
（四）洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。
（五）水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。
（六）就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。
（七）食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。
第四十條 粗加工操作場所應當根據加工品種和規模分別設動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料的清洗水池。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。各類水池以明顯標識標明其用途。烹調場所應當配置排風和調溫裝置。
第四十一條 餐飲服務單位應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設施，應當標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（一）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。
（二）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
（三）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。
第四十二條 餐飲服務單位用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
第四十三條 直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應當具有產品合格證明，用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
第四十四條 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。
（一）庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。
（二）庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
（三）除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。
第四十五條 更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。
（一）更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。
（二）更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。
（三）加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。
（四）安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。
第四十六條 餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。食品處理區內不得設置廁所。
（一）衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
（二）衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。
（三）衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。
第四十七條 食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并安裝防止有害動物侵入的網罩。
第四十八條 專用操作場所要求：
（一）場所內無明溝，地漏帶水封。
（二）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。
（三）入口處設置洗手、消毒設施。
第四十九條 對由食品生產者、中央廚房等配送食品的門店，如門店僅有簡單處理過程的（如拆封、擺盤、調制調味等），各市（區）、直管縣食品藥品監督管理部門可參照本節的相關規定，適當簡化要求。
第二節 各類專間要求
第五十條 專間內無明溝，地漏帶水封。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口為開閉式，其他窗封閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
第五十一條 專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
第五十二條 加工經營場所面積在150m2以上的餐飲服務單位，供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應當在專間入口處應設置具有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。加工經營場所面積在150m2以下的食品經營者應當在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
第五十三條 涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。
第五十四條 以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/c㎡。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。
第三節 熱食類食品制售許可審查要求
第五十五條 申請熱食類食品制售的，應當符合本章第一節通用要求。
第四節 冷食類、生食類食品制售許可審查要求
第五十六條 現場制售冷食類食品、生食類食品應當設立相應的制作專間。專間應當符合本章第二節的要求。
第五節 糕點類食品制售許可審查要求
第五十七條 現場制作糕點類食品應當設置專用操作場所，制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合本章第二節的要求。
第六節 自制飲品制售許可審查要求
第五十八條 自制飲品制作應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第四十八條的規定。
第五十九條 在餐飲服務中現制現售自制酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在制酒過程中不得使用壓力容器，自制酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。
第七節 其他現制現售類食品制售許可審查要求
第六十條 其他現制現售類食品制售（具體到品種），應當按照實際經營的品種進行現場審查，品種不得包括裱花類糕點、冷食類食品和生食類食品。
第六十一條 制售其他現制現售類食品的經營者應當具備以下基本條件：
（一）具有與食品品種、數量相適應的制作和銷售場所；
（二）食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不易積垢的材料鋪設到頂；
（三）經營場所地面應采用無毒、無異味、不易積垢的材料鋪設；
（四）經營場所應安置有效的排煙、通風設施，安裝有防蠅、防鼠、防蟲等設施；
（五）經營場所設有給排水設施；
（六）經營場所具有清洗、消毒、洗手等條件。
第八節 中央廚房審查要求
第六十二條 餐飲服務單位內設中央廚房的，中央廚房應當具備下列條件：
（一）場所設置、布局、分隔和面積要求：
1、中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品、食品冷卻、包裝應按照本章第一節的規定設立分裝專間，專間的水龍頭應為非手觸動式開關。需要直接接觸成品的用水，應經過加裝水凈化設施處理。
2、食品加工操作和貯存場所面積應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹調場所面積、清洗消毒區面積、專間面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
3、 墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
4、 場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
（二）設備及運輸要求：
配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的備盛裝、分送產品的專用密閉容器和封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
（三）食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：
1、設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。
2、配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。
3、配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第九節 集體用餐配送單位許可審查要求
第六十三條 集體用餐配送單位不得經營冷食類食品、生食類食品、鮮榨自制飲品和裱花類糕點。
第六十四條 場所設置、布局、分隔和面積要求：
（一）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，食品處理區面積與加工場所面積，應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
（二）餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。
（三）按照第二節的規定設立分裝專間。
（四）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
第六十五條 具有熱、冷、生、固態、液態等多種形態混合,難以明確歸類的食品，按照食品原料中風險等級最高的進行歸類和管理。
第六十六條 現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。
第六十七條 國家食品藥品監督管理總局對許可審查有關事項有特別規定的，從其規定。
第六十八條 應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。
第六十九條 運輸設備要求：
（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。
（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。
（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在65℃以上。
第七十條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：
（一）有條件的集體用餐配送單位設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗。
（二）配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。
第五章 單位食堂許可審查要求
單位食堂的許可審查，除應當符合第四章的有關規定外，還應當符合本章的規定。
第七十一條 單位食堂在申請許可時應當提交開辦者的法人登記證、社團登記證或營業執照等主體證明文件，并提交開辦者對食堂管理的有關制度。
第七十二條 單位食堂備餐應當設專用操作場所。
第七十三條 單位食堂應當配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第七十四條 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得申請冷食類食品、生食類食品制售項目。
第六章 附則
第七十五條 經營環節相關概念的含義：
（一）預包裝食品（不含冷藏冷凍食品），指獲得食品生產許可，預先定量包裝或者制作在包裝材料或者容器中的食品。
（二）預包裝食品（含冷藏冷凍食品），指食品標簽貯存條件標明需冷藏或冷凍的預包裝食品。
（三）散裝食品（不含冷藏冷凍食品），指以無包裝狀態銷售或帶小包裝需稱重銷售以及標有商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容的簡易包裝食品。
（四）散裝食品（含冷藏冷凍食品），指出廠時食品標簽貯存條件標明需冷藏或冷凍的散裝食品。
（五）乳制品，指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加熱干燥、冷凍或發酵等工藝加工制成的各種液體或固體食品。
（六）嬰幼兒配方乳粉，指專供嬰幼兒食用的配方乳粉。
（七）其他嬰幼兒配方食品，指除嬰幼兒配方乳粉外，專供嬰幼兒食用的配方食品。
（八）熱食類食品，指食品原料經粗加工、切配并經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態下食用的即食食品，包括火鍋和燒烤類食品。
（九）冷食類食品，指食品原料經過烹制成熟，一般無需再加熱，在常溫或低溫狀態下即可食用的食品，包括熟食鹵味等。
（十）生食類食品，指食品原料未經加熱過程，僅經清洗切配、腌制等簡單處理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水產品、腌菜等。
（十一）糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現場加工而成的食品，包括裱花蛋糕。
（十二）自制飲品，指經營者現場制作的各種飲料，包括冰淇淋、自制酒。
（十三）半成品，指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品。半成品制售僅限中央廚房申請。
具有熱、冷、生、固態、液態等多種形態混合,難以明確歸類的食品，按照食品原料中風險等級最高的進行歸類和管理。
（十四）食用農產品，指供食用的源于農業的處級產品。
（十五）特殊醫學用途配方食品，簡稱醫用食品，是不同于普通食品、保健品和藥品的新型產品，是需要特殊食物管理的患者在醫生指導下進行服用的一類具有特殊食物用途的食品。
（十六）保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。
第七十六條 各餐飲場所相關概念的含義：
（一）中央廚房：指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送給本單位，成品或半成品不進入銷售環節的食品經營者。
（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者。
（三）單位食堂：指設于機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、學校(含托幼機構)，供應內部職工（含建筑工地食堂）、學生等就餐的提供者。
（四）加工經營場所：指與餐飲服務直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
（五）食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。
1、清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
2、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
3、備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
4、準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。
5、烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
6、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
7、一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
8、粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
9、切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
10、餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
（六）非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
（七）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。
第七十七條 本細則由青海省食品藥品監督管理局負責解釋。
第七十八條 本細則自2016年2月1日起實施，有效期至2021年1月30日。
附件：
餐飲服務提供者場所布局要求
為深入貫徹落實新《食品安全法》，積極推動“食品流通許可”和“餐飲服務許可”兩證合一，省局根據國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》，制定了《青海省食品經營許可審查細則》，現印發你們，請各地遵照執行。
附件：餐飲服務提供者場所布局要求
青海省食品藥品監督管理局
2015年12月14日
青海省食品經營許可審查細則
第一章 總 則
第一條 為規范食品經營許可，根據《中華人民共和國食品安全法》和國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》等法律法規、規章的規定，制定本細則。
第二條 本細則適用于我省各級食品藥品監督管理部門對本行政區域內應當依法取得食品經營許可方可從事食品銷售和餐飲服務活動的企業、個體工商戶及其他經濟組織的食品經營許可申請審查。
第三條 食品藥品監督管理部門按照主體業態、食品經營項目，并考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。
對同一食品經營主體，含有食品銷售、保健食品銷售、餐飲服務、單位食堂等多個主體業態的，應當按照不同經營項目的許可審查要求分類進行審查。
第四條 主體業態包括：食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。如申請通過網絡經營、內設中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業態后以“網絡經營”、“中央廚房”、“配送單位”括號標注。
第五條 食品經營項目分為：預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售、熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售。如申請散裝熟食銷售的，具體品種應當在散裝食品銷售項目后以括號標注。
第六條 食品經營許可證上應當標明主體業態和食品經營項目。
含有兩種或兩種以上主體業態的，以主要經營項目和企業經營性質為主標注主體業態。
藥店經營保健食品、嬰幼兒配方乳粉的，主體業態應當確定為食品銷售經營者，經營項目根據實際情況進行核定。
第七條 食品藥品監管部門應當根據申請人申請的主體業態和食品經營項目進行分類審查，許可審查包括對申請材料的書面審查和經營地點的現場核查。
需要對申請材料的實質內容進行核實的，應當進行現場核查。僅申請預包裝食品銷售（不含保健食品、冷藏冷凍食品）的，以及原食品經營許可變更不改變經營場所、設備設施和布局的，可不進行現場核查。
現場核查時，核查人員不得少于2名。核查人員應當在核查工作時出示執法證，填寫《食品經營許可現場核查表》，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，由核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。
第八條 食品經營許可實行一地一證原則，即食品經營者在一個經營場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。
同一食品經營者在兩個或者兩個以上地點從事食品經營活動的，應當分別在經營場所屬地食品藥品監督管理部門申領食品經營許可證。
第二章 許可審查基本要求
第九條 食品經營企業應當配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核。
第十條 食品經營企業應當具有保證食品安全的管理制度。食品安全管理制度應當包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗記錄和索證索票制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。
第十一條 食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所。食品加工、銷售、貯存場所與衛生間應當有效隔離。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。
第十二條 食品經營者應當根據經營項目設置相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和廢棄物處理等設備或設施。
第十三條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。
第十四條 食品經營者在實體門店經營的同時通過互聯網從事食品經營的，除上述條件外，還應當向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。
第十五條 無實體門店經營的互聯網食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品經營場所，貯存場所視同食品經營場所，并應當向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。
貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合本章的通用要求。
無實體門店經營的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。
第十六條 利用自動售貨設備從事食品銷售的食品經營者，申請食品經營許可時，需提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點信息，經營者名稱、地址、聯系方式和營業執照復印件。
放置自動售貨設備的地點應當具備食品貯存的必要條件。
第十七條 公交站亭等統一設置的簡易貨亭經銷食品的經營戶應當符合本章的通用要求。但不得申請“散裝食品”（不包括食用農產品）、特殊食品銷售、散裝熟食銷售。
第三章 食品銷售的許可審查要求
第十八條 申請預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）銷售，許可審查應當符合第二章和本章第一節通用要求。
第十九條 申請散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品），許可審查除應當符合本章第一節通用要求外，還應當符合本章第二節至第三節的相應規定。
第一節 一般要求
第二十條 食品銷售場所和食品貯存場所應當環境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區分（隔）開。
第二十一條 銷售場所應布局合理，食品銷售區域和非食品銷售區域分開設置，生食區域和熟食區域分開，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，銷售水產品的區域與其他食品銷售區域分開，防止交叉污染。
食品銷售場所應設立食品柜臺、貨架，不得同時經營經營農資、農藥、有毒有害化工制品及其它帶有腐蝕性的商品。食品貯存應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持10厘米距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。
第二十二條 申請銷售有溫度控制要求的食品，應配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍設備，設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。
第二十三條 食品銷售單位從業人員達到5人以上的應當設有食品安全專管員。
食品銷售人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經營活動。
第二節 散裝食品銷售許可審查要求
第二十四條 散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。
直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明。
第二十五條 根據散裝食品的不同形態（固態、液態），應當配備相應的防鼠、防蠅、防塵設施和食品容器，散裝食品不得裸露。
銷售散裝食品的，應在經營場所或者散裝食品的容器、外包裝上公示、標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
第二十六條 申請銷售散裝熟食制品的，除符合本節上述規定外，申請時還應當提交與掛鉤生產單位的合作協議（合同），提交生產單位的《食品生產許可證》復印件，并在銷售場所公示。
從事散裝熟食銷售的人員應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔衣帽，做到收款、銷售工具分離。
第三節 特殊食品銷售許可審查要求
第二十七條 申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售。
第二十八條 申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當分別設立提示牌，注明“＊＊＊＊專區（或專柜）”字樣，提示牌應采取“綠底+白字（黑體）”式樣，字體大小可根據設立的專柜或專區的空間大小而定。
嬰幼兒配方乳粉應批批索要檢驗報告。
第二十九條 保健食品銷售者應當建立進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，并建立產品進貨臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。
從事保健食品批發業務的銷售企業應當建立銷售臺賬，如實記錄批發的產品品種、規格、數量、批次、保質期、流向等內容。進貨臺賬和銷售臺賬保存期限不得少于2年。
保健品銷售者應當向供貨商索要產品的保健品批準證書和質量標準，按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字蓋章的檢驗報告復印件；不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得銷售。
第四章 餐飲服務許可審查要求
第一節 一般要求
第三十條 餐飲服務從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明，企業應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。集體用餐配送單位、單位食堂、餐飲單位內設的中央廚房應當配備專職食品安全管理人員。
第三十一條 餐飲服務單位應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。
（一）食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，食品安全管理員制度，食品安全自檢自查制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品進貨查驗和查驗記錄制度，食品添加劑進貨查驗和查驗、使用記錄及公示制度，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度等，晨檢制度等關鍵環節操作規程。
（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，應加強誠信守法經營和職業道德教育從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）培訓合格后方能上崗。
（三）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
（四）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。
第三十二條 選址要求
（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件，不得設在易受到污染的區域。
（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。
第三十三條 餐飲服務單位食品處理區設置、布局、分隔要求
（一）食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應有防止食品交叉污染的措施和方法。
（二）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。
（三）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件）。
（四）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
（六）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（七）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。
（八）餐飲服務單位加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
第三十四條 建立明廚亮灶。通過采用開放方式、安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸等形式，將食品處理區展示給消費者。鼓勵有條件的食品經營者實現食品處理區的視頻上網。
第三十五條 食品處理區地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有給排水系統。
（一）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
（二）清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
第三十六條 食品處理區墻壁應當采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。
第三十七條 食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。
（一）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（二）食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。
（三）以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵等設施，宜設空氣幕。
第三十八條 屋頂與天花板要求
（一）餐飲服務單位加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。
（二）食品處理區天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。
（三）烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
第三十九條 食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。
（一）食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。
（二）洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。
（三）洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
（四）洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。
（五）水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。
（六）就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。
（七）食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。
第四十條 粗加工操作場所應當根據加工品種和規模分別設動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料的清洗水池。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。各類水池以明顯標識標明其用途。烹調場所應當配置排風和調溫裝置。
第四十一條 餐飲服務單位應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設施，應當標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（一）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。
（二）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
（三）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。
第四十二條 餐飲服務單位用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
第四十三條 直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應當具有產品合格證明，用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
第四十四條 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。
（一）庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。
（二）庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
（三）除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。
第四十五條 更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。
（一）更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。
（二）更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。
（三）加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。
（四）安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。
第四十六條 餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。食品處理區內不得設置廁所。
（一）衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
（二）衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。
（三）衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。
第四十七條 食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并安裝防止有害動物侵入的網罩。
第四十八條 專用操作場所要求：
（一）場所內無明溝，地漏帶水封。
（二）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。
（三）入口處設置洗手、消毒設施。
第四十九條 對由食品生產者、中央廚房等配送食品的門店，如門店僅有簡單處理過程的（如拆封、擺盤、調制調味等），各市（區）、直管縣食品藥品監督管理部門可參照本節的相關規定，適當簡化要求。
第二節 各類專間要求
第五十條 專間內無明溝，地漏帶水封。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口為開閉式，其他窗封閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
第五十一條 專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
第五十二條 加工經營場所面積在150m2以上的餐飲服務單位，供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應當在專間入口處應設置具有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。加工經營場所面積在150m2以下的食品經營者應當在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
第五十三條 涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。
第五十四條 以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/c㎡。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。
第三節 熱食類食品制售許可審查要求
第五十五條 申請熱食類食品制售的，應當符合本章第一節通用要求。
第四節 冷食類、生食類食品制售許可審查要求
第五十六條 現場制售冷食類食品、生食類食品應當設立相應的制作專間。專間應當符合本章第二節的要求。
第五節 糕點類食品制售許可審查要求
第五十七條 現場制作糕點類食品應當設置專用操作場所，制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合本章第二節的要求。
第六節 自制飲品制售許可審查要求
第五十八條 自制飲品制作應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第四十八條的規定。
第五十九條 在餐飲服務中現制現售自制酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在制酒過程中不得使用壓力容器，自制酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。
第七節 其他現制現售類食品制售許可審查要求
第六十條 其他現制現售類食品制售（具體到品種），應當按照實際經營的品種進行現場審查，品種不得包括裱花類糕點、冷食類食品和生食類食品。
第六十一條 制售其他現制現售類食品的經營者應當具備以下基本條件：
（一）具有與食品品種、數量相適應的制作和銷售場所；
（二）食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不易積垢的材料鋪設到頂；
（三）經營場所地面應采用無毒、無異味、不易積垢的材料鋪設；
（四）經營場所應安置有效的排煙、通風設施，安裝有防蠅、防鼠、防蟲等設施；
（五）經營場所設有給排水設施；
（六）經營場所具有清洗、消毒、洗手等條件。
第八節 中央廚房審查要求
第六十二條 餐飲服務單位內設中央廚房的，中央廚房應當具備下列條件：
（一）場所設置、布局、分隔和面積要求：
1、中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品、食品冷卻、包裝應按照本章第一節的規定設立分裝專間，專間的水龍頭應為非手觸動式開關。需要直接接觸成品的用水，應經過加裝水凈化設施處理。
2、食品加工操作和貯存場所面積應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹調場所面積、清洗消毒區面積、專間面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
3、 墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
4、 場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
（二）設備及運輸要求：
配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的備盛裝、分送產品的專用密閉容器和封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
（三）食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：
1、設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。
2、配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。
3、配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第九節 集體用餐配送單位許可審查要求
第六十三條 集體用餐配送單位不得經營冷食類食品、生食類食品、鮮榨自制飲品和裱花類糕點。
第六十四條 場所設置、布局、分隔和面積要求：
（一）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，食品處理區面積與加工場所面積，應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
（二）餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。
（三）按照第二節的規定設立分裝專間。
（四）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
第六十五條 具有熱、冷、生、固態、液態等多種形態混合,難以明確歸類的食品，按照食品原料中風險等級最高的進行歸類和管理。
第六十六條 現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。
第六十七條 國家食品藥品監督管理總局對許可審查有關事項有特別規定的，從其規定。
第六十八條 應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。
第六十九條 運輸設備要求：
（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。
（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。
（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在65℃以上。
第七十條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：
（一）有條件的集體用餐配送單位設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗。
（二）配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。
第五章 單位食堂許可審查要求
單位食堂的許可審查，除應當符合第四章的有關規定外，還應當符合本章的規定。
第七十一條 單位食堂在申請許可時應當提交開辦者的法人登記證、社團登記證或營業執照等主體證明文件，并提交開辦者對食堂管理的有關制度。
第七十二條 單位食堂備餐應當設專用操作場所。
第七十三條 單位食堂應當配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第七十四條 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得申請冷食類食品、生食類食品制售項目。
第六章 附則
第七十五條 經營環節相關概念的含義：
（一）預包裝食品（不含冷藏冷凍食品），指獲得食品生產許可，預先定量包裝或者制作在包裝材料或者容器中的食品。
（二）預包裝食品（含冷藏冷凍食品），指食品標簽貯存條件標明需冷藏或冷凍的預包裝食品。
（三）散裝食品（不含冷藏冷凍食品），指以無包裝狀態銷售或帶小包裝需稱重銷售以及標有商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容的簡易包裝食品。
（四）散裝食品（含冷藏冷凍食品），指出廠時食品標簽貯存條件標明需冷藏或冷凍的散裝食品。
（五）乳制品，指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加熱干燥、冷凍或發酵等工藝加工制成的各種液體或固體食品。
（六）嬰幼兒配方乳粉，指專供嬰幼兒食用的配方乳粉。
（七）其他嬰幼兒配方食品，指除嬰幼兒配方乳粉外，專供嬰幼兒食用的配方食品。
（八）熱食類食品，指食品原料經粗加工、切配并經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態下食用的即食食品，包括火鍋和燒烤類食品。
（九）冷食類食品，指食品原料經過烹制成熟，一般無需再加熱，在常溫或低溫狀態下即可食用的食品，包括熟食鹵味等。
（十）生食類食品，指食品原料未經加熱過程，僅經清洗切配、腌制等簡單處理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水產品、腌菜等。
（十一）糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現場加工而成的食品，包括裱花蛋糕。
（十二）自制飲品，指經營者現場制作的各種飲料，包括冰淇淋、自制酒。
（十三）半成品，指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品。半成品制售僅限中央廚房申請。
具有熱、冷、生、固態、液態等多種形態混合,難以明確歸類的食品，按照食品原料中風險等級最高的進行歸類和管理。
（十四）食用農產品，指供食用的源于農業的處級產品。
（十五）特殊醫學用途配方食品，簡稱醫用食品，是不同于普通食品、保健品和藥品的新型產品，是需要特殊食物管理的患者在醫生指導下進行服用的一類具有特殊食物用途的食品。
（十六）保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。
第七十六條 各餐飲場所相關概念的含義：
（一）中央廚房：指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送給本單位，成品或半成品不進入銷售環節的食品經營者。
（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者。
（三）單位食堂：指設于機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、學校(含托幼機構)，供應內部職工（含建筑工地食堂）、學生等就餐的提供者。
（四）加工經營場所：指與餐飲服務直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
（五）食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。
1、清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
2、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
3、備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
4、準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。
5、烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
6、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
7、一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
8、粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
9、切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
10、餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
（六）非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
（七）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。
第七十七條 本細則由青海省食品藥品監督管理局負責解釋。
第七十八條 本細則自2016年2月1日起實施，有效期至2021年1月30日。
附件：
餐飲服務提供者場所布局要求
