各市(含定州、辛集)食品藥品監(jiān)督管理局：
2015年12月1日，我省將正式啟用《食品經(jīng)營許可證》。為保障全省食品經(jīng)營許可工作的順利開展，省食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)范性文件要求，制定了餐飲服務(wù)類河北省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行），現(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真遵照執(zhí)行。
河北省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年11月12日
河北省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）(餐飲服務(wù)類）
第一章總 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類），根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）、食品藥品監(jiān)管總局《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號）等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本細(xì)則。
第二條 本細(xì)則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請的審查。
餐飲服務(wù)類食品經(jīng)營許可申請的受理、資料提交、資料審核、審核決定、許可證編碼、二維碼生成、打印等，按照河北省食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一開發(fā)的“食品經(jīng)營許可審批系統(tǒng)”要求執(zhí)行。本細(xì)則重點對食品經(jīng)營許可的主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目分類和現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范。
食品攤販不適用本細(xì)則。
第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目，并考慮風(fēng)險高低對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。
第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。如申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、內(nèi)設(shè)中央廚房或者從事集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
餐飲服務(wù)經(jīng)營者按經(jīng)營場所面積分為三類，具體包括：大型餐飲服務(wù)經(jīng)營者、中型餐飲服務(wù)經(jīng)營者及小型餐飲服務(wù)經(jīng)營者。單位食堂分為學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、建筑工地食堂及其他單位食堂三類。
第五條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售。
第六條 申請熱食類食品制售的應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求。
申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售的，除符合第二章通用要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第一節(jié)至第三節(jié)的相應(yīng)要求。
申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第四節(jié)要求。
申請中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第五節(jié)要求。
申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，除滿足相應(yīng)經(jīng)營項目許可條件外，還應(yīng)當(dāng)向許可機關(guān)提供具有可現(xiàn)場登錄的申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機關(guān)審查。無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目。
申請單位食堂的，應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求、第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求和第三章第六節(jié)要求。
第七條 按照風(fēng)險程度不同，現(xiàn)場核查項目分為關(guān)鍵項、重點項和一般項。
現(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應(yīng)的專項要求判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應(yīng)的專項要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為不符合規(guī)定（詳見附件1）。
第二章通用要求
第八條 大型以上餐館、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其它餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者、單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。
餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)，且持有食品藥品監(jiān)管部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證明。
第九條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、食品安全追溯制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。
第十條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與加工經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第十一條 餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。
加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營類別、食品品種、數(shù)量及食品安全風(fēng)險高低等因素確定（詳見附件2）。
餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者切配烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的50%。如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可適當(dāng)減少。
第十二條餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂宜通過采用視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)。
第十三條 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
第十四條 食品處理區(qū)地面和墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁應(yīng)當(dāng)有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。
食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。
食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)當(dāng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂，并且吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?br>
第十五條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物的帶蓋容器。
第十六條 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)為安全、無毒、無異味、無吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。
用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第十七條 食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。各類水池應(yīng)當(dāng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可不設(shè)置食品原料清洗水池。
烹調(diào)場所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。
第十八條 應(yīng)當(dāng)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。
第十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。
按照分類要求，設(shè)置的轉(zhuǎn)運車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運設(shè)施，應(yīng)當(dāng)為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易造成交叉污染。有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
第二十條 食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。
冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍(藏)庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。
第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。
第二十二條 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。
集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應(yīng)設(shè)置在工作人員進入加工經(jīng)營場所入口處。
第二十三條 學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及一次性聚餐人數(shù)達100人以上（含100人）的，應(yīng)當(dāng)配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
第二十四條 加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當(dāng)采用水沖式，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干等設(shè)施。
食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。
第三章專項要求
第二十五條 各類專間要求：
（一） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。
（二） 專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。
（三） 專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。
第二十六條 專用操作場所要求：
（一）設(shè)置與其他場所的物理隔斷。
（二）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。
（三）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。
（四）入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。
第二十七條 各專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊娣e應(yīng)與實際經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
第一節(jié) 冷食類、生食類食品制售許可審查要求
第二十八條 申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應(yīng)當(dāng)設(shè)立相應(yīng)的制作專間，專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。
冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。
第二節(jié) 糕點類食品制售許可審查要求
第二十九條 申請現(xiàn)場制作糕點類食品應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點還應(yīng)當(dāng)設(shè)立單獨的裱花專間，裱花專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。
第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求
第三十條 申請自制飲品制作應(yīng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。
第三十一條 提供自釀酒的經(jīng)營者在申請許可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告。
自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。
第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求
第三十二條 場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：
（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:3；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。
（二）餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。
（三）場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
（四）按第二十五條的要求設(shè)立分餐專間。
（五）烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)的10%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)10%。各專間面積≥10㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。
第三十三條 采用冷藏方式儲存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。
第三十四條 運輸設(shè)備要求：
（一）配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。應(yīng)配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設(shè)施，車輛配備溫度顯示裝置。
（二） 運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
第三十五條 食品檢驗和人員要求：
1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。
2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。
3.不具備型式檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗，申請許可時應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。
第三十六條 食品留樣要求：
配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
第五節(jié) 中央廚房許可審查要求
第三十七條 中央廚房應(yīng)當(dāng)具備下列條件：
（一）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：
1．中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應(yīng)按第二十五條的要求設(shè)立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施處理。
2．食品處理區(qū)原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%。清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。各專間面積≥10㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。
3．墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
4．場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
（二）運輸設(shè)備要求：
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
（三）食品檢驗和人員要求：
1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。
2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。
3.不具備檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗，申請許可時應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。
（四）食品留樣要求：
配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
（五）產(chǎn)品標(biāo)識要求：
配備標(biāo)識或標(biāo)簽制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼標(biāo)識或標(biāo)簽的包裝樣本，應(yīng)符合配送食品的標(biāo)識或標(biāo)簽加貼在其運輸包裝正面顯著位置，包括食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等要求。
第六節(jié) 單位食堂許可審查要求
第三十八條 單位食堂備餐應(yīng)當(dāng)根據(jù)就餐人數(shù)和加工食品數(shù)量設(shè)置專間或?qū)Ｓ脠鏊瑢ｉg應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求，專用場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。
單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應(yīng)符合本章第四節(jié)、第五節(jié)的要求。
第三十九條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕。
第四章附 則
第四十條 下列用語的含義：
加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。
2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
第四十一條 省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)全省餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。各市、縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門按照職責(zé)分工,負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。
第四十二條 本細(xì)則由河北省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十三條 本細(xì)則自2015年12月1日起施行。
附件1餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表.doc
附件2河北省餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂場所布局要求.docx
2015年12月1日，我省將正式啟用《食品經(jīng)營許可證》。為保障全省食品經(jīng)營許可工作的順利開展，省食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)范性文件要求，制定了餐飲服務(wù)類河北省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行），現(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真遵照執(zhí)行。
河北省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年11月12日
河北省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）(餐飲服務(wù)類）
第一章總 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類），根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）、食品藥品監(jiān)管總局《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號）等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本細(xì)則。
第二條 本細(xì)則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請的審查。
餐飲服務(wù)類食品經(jīng)營許可申請的受理、資料提交、資料審核、審核決定、許可證編碼、二維碼生成、打印等，按照河北省食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一開發(fā)的“食品經(jīng)營許可審批系統(tǒng)”要求執(zhí)行。本細(xì)則重點對食品經(jīng)營許可的主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目分類和現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范。
食品攤販不適用本細(xì)則。
第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目，并考慮風(fēng)險高低對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。
第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。如申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、內(nèi)設(shè)中央廚房或者從事集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
餐飲服務(wù)經(jīng)營者按經(jīng)營場所面積分為三類，具體包括：大型餐飲服務(wù)經(jīng)營者、中型餐飲服務(wù)經(jīng)營者及小型餐飲服務(wù)經(jīng)營者。單位食堂分為學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、建筑工地食堂及其他單位食堂三類。
第五條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售。
第六條 申請熱食類食品制售的應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求。
申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售的，除符合第二章通用要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第一節(jié)至第三節(jié)的相應(yīng)要求。
申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第四節(jié)要求。
申請中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第五節(jié)要求。
申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，除滿足相應(yīng)經(jīng)營項目許可條件外，還應(yīng)當(dāng)向許可機關(guān)提供具有可現(xiàn)場登錄的申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機關(guān)審查。無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目。
申請單位食堂的，應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求、第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求和第三章第六節(jié)要求。
第七條 按照風(fēng)險程度不同，現(xiàn)場核查項目分為關(guān)鍵項、重點項和一般項。
現(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應(yīng)的專項要求判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應(yīng)的專項要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為不符合規(guī)定（詳見附件1）。
第二章通用要求
第八條 大型以上餐館、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其它餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者、單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。
餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)，且持有食品藥品監(jiān)管部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證明。
第九條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、食品安全追溯制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。
第十條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與加工經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第十一條 餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。
加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營類別、食品品種、數(shù)量及食品安全風(fēng)險高低等因素確定（詳見附件2）。
餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者切配烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的50%。如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可適當(dāng)減少。
第十二條餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂宜通過采用視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)。
第十三條 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
第十四條 食品處理區(qū)地面和墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁應(yīng)當(dāng)有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。
食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。
食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)當(dāng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂，并且吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?br>
第十五條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物的帶蓋容器。
第十六條 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)為安全、無毒、無異味、無吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。
用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第十七條 食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。各類水池應(yīng)當(dāng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可不設(shè)置食品原料清洗水池。
烹調(diào)場所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。
第十八條 應(yīng)當(dāng)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。
第十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。
按照分類要求，設(shè)置的轉(zhuǎn)運車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運設(shè)施，應(yīng)當(dāng)為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易造成交叉污染。有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
第二十條 食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。
冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍(藏)庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。
第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。
第二十二條 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。
集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應(yīng)設(shè)置在工作人員進入加工經(jīng)營場所入口處。
第二十三條 學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及一次性聚餐人數(shù)達100人以上（含100人）的，應(yīng)當(dāng)配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
第二十四條 加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當(dāng)采用水沖式，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干等設(shè)施。
食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。
第三章專項要求
第二十五條 各類專間要求：
（一） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。
（二） 專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。
（三） 專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。
第二十六條 專用操作場所要求：
（一）設(shè)置與其他場所的物理隔斷。
（二）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。
（三）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。
（四）入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。
第二十七條 各專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊娣e應(yīng)與實際經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
第一節(jié) 冷食類、生食類食品制售許可審查要求
第二十八條 申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應(yīng)當(dāng)設(shè)立相應(yīng)的制作專間，專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。
冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。
第二節(jié) 糕點類食品制售許可審查要求
第二十九條 申請現(xiàn)場制作糕點類食品應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點還應(yīng)當(dāng)設(shè)立單獨的裱花專間，裱花專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。
第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求
第三十條 申請自制飲品制作應(yīng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。
第三十一條 提供自釀酒的經(jīng)營者在申請許可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告。
自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。
第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求
第三十二條 場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：
（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:3；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。
（二）餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。
（三）場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
（四）按第二十五條的要求設(shè)立分餐專間。
（五）烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)的10%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)10%。各專間面積≥10㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。
第三十三條 采用冷藏方式儲存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。
第三十四條 運輸設(shè)備要求：
（一）配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。應(yīng)配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設(shè)施，車輛配備溫度顯示裝置。
（二） 運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
第三十五條 食品檢驗和人員要求：
1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。
2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。
3.不具備型式檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗，申請許可時應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。
第三十六條 食品留樣要求：
配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
第五節(jié) 中央廚房許可審查要求
第三十七條 中央廚房應(yīng)當(dāng)具備下列條件：
（一）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：
1．中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應(yīng)按第二十五條的要求設(shè)立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施處理。
2．食品處理區(qū)原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%。清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。各專間面積≥10㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。
3．墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
4．場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
（二）運輸設(shè)備要求：
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
（三）食品檢驗和人員要求：
1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。
2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。
3.不具備檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗，申請許可時應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。
（四）食品留樣要求：
配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
（五）產(chǎn)品標(biāo)識要求：
配備標(biāo)識或標(biāo)簽制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼標(biāo)識或標(biāo)簽的包裝樣本，應(yīng)符合配送食品的標(biāo)識或標(biāo)簽加貼在其運輸包裝正面顯著位置，包括食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等要求。
第六節(jié) 單位食堂許可審查要求
第三十八條 單位食堂備餐應(yīng)當(dāng)根據(jù)就餐人數(shù)和加工食品數(shù)量設(shè)置專間或?qū)Ｓ脠鏊瑢ｉg應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求，專用場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。
單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應(yīng)符合本章第四節(jié)、第五節(jié)的要求。
第三十九條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕。
第四章附 則
第四十條 下列用語的含義：
加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。
2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
第四十一條 省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)全省餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。各市、縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門按照職責(zé)分工,負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。
第四十二條 本細(xì)則由河北省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十三條 本細(xì)則自2015年12月1日起施行。
附件1餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表.doc 附件2河北省餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂場所布局要求.docx
