《北京市餐飲服務食品安全量化分級管理辦法（2017第二版）》已經市食品藥品監管局2017年第30次局長辦公會議審議通過，現予印發，請認真遵照執行。
北京市食品藥品監督管理局
2017年8月21日
北京市餐飲服務食品安全量化分級管理辦法（2017第二版）
第一章 總 則
第一條 為落實經營者食品安全主體責任，科學有效實施監管，進一步加強我市餐飲服務食品安全管理水平，根據《中華人民共和國食品安全法》《北京市食品安全條例》《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《北京市食品生產經營者風險分級規范（試行）》等規定和《北京市推進“陽光餐飲”工程工作方案》《北京市食品藥品監督管理局推進“陽光餐飲”工程實施方案》，制定本辦法。
第二條 對本市所有持有有效《食品經營許可證》或《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者（包括餐飲服務經營者和單位食堂）開展量化分級管理活動，適用本辦法。
第三條 量化分級管理遵循“依法行政、風險分析、量化評價、全面覆蓋、公開透明、動態管理、客觀公正、鼓勵提升”的原則。
第四條 本辦法所指量化分級管理是本市食品監管制度體系的組成部分，是北京市食品藥品監督管理部門為落實餐飲服務提供者食品安全主體責任和強化執法監管，結合風險評估原則和經營者客觀實際情況，對餐飲服務提供者食品安全狀況進行評估分級，并將有關情況進行社會公示的管理制度。
第五條 本辦法所指量化分級管理包括量化等級評定和風險分級管理。
對餐飲服務提供者開展量化等級評定的同時，完成監督檢查和“陽光餐飲”工程建設情況的評定。量化等級評定是結合風險評估和客觀實際情況，對餐飲服務食品安全狀況進行評估分級，并將有關情況進行社會公示。監督檢查是對餐飲服務提供者日常食品安全管理工作的檢查，并生成監督檢查記錄。量化等級評定、監督檢查引導和促進餐飲服務提供者不斷改善條件，提高管理水平，保障食品安全。“陽光餐飲”工程通過公開食品安全信息、展示食品加工操作過程、社會公眾參與評價等方式，促進餐飲服務提供者落實食品安全主體責任、持續提升首都餐飲業質量安全水平。
風險分級管理是指以風險分析為基礎，結合餐飲服務食品安全的量化等級評定情況和經營形式、經營項目、經營規模，劃分風險等級。根據風險分級結果，合理配置監管資源和監管力量，合法高效開展抽樣檢驗、日常監督檢查等工作。
量化等級評定結果是餐飲服務提供者食品安全綜合水平的客觀反映，可直接用于餐飲服務提供者的風險分級，確定餐飲服務提供者的食品安全風險等級。
第二章 職責分工
第六條 北京市食品藥品監督管理局（以下簡稱市食品藥品監管局）負責我市餐飲服務食品安全量化分級管理工作的辦法制定、組織實施和督查指導。
市食品藥品監管局結合工作實際情況，組織人員參與特大型餐飲、集體用餐配送單位和中央廚房等重點業態、重點單位的量化分級評定與核準工作。
第七條 各區食品藥品監督管理局（以下簡稱各區局）、市食品藥品監管局各直屬分局（以下簡稱各直屬分局）成立量化分級評審委員會，負責轄區餐飲服務食品安全量化分級組織、協調和最終等級評定等工作。
各區局、各直屬分局食藥監管所負責轄區內餐飲服務食品安全量化分級評定初審工作。
各區局、各直屬分局餐飲服務監管部門負責轄區內餐飲服務食品安全量化分級評定復核工作。
第三章 分級與評定標準
第八條 餐飲服務食品安全量化等級由場所等級和管理等級構成。
場所等級，是指餐飲服務提供者的營業場所建筑布局、設備設施等硬件情況的綜合評價等級。場所等級分別用A、B、C三個字母表示。評定項目主要包括：場所環境、設施設備和檢驗運輸等。
管理等級，是指餐飲服務提供者實施進貨驗收、加工制作、清洗消毒等食品安全管理情況的綜合評價等級。管理等級分別用三星（★★★）、二星（★★）和一星（★）三種圖形表示。評定項目主要包括：許可管理、人員管理、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑等。“陽光餐飲”建設要求餐飲服務提供者在經營場所要公示食品安全信息，包括食品經營許可資質即在有效期之內的《餐飲服務許可證》或者《食品經營許可證》（食品經營主體業態為餐飲服務經營者、單位食堂）、餐飲服務食品安全量化分級等級、從業人員健康證明、主要食品原料采購來源即糧、油、畜禽、蛋、奶、酒等食品原料的供應商資質清單、食品添加劑使用信息即自制食品中使用食品添加劑的名稱。餐飲服務提供者食品加工操作過程可視化，即餐飲服務提供者要使食品粗加工、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具清洗消毒等重要環節以及加工烹飪間（區）、專間、專用操作區域、清洗消毒間（區）等關鍵部位直觀可視，供消費者查看監督。
檢查評定項目中帶*項的內容為關鍵項，其余項目為一般項，帶△項為“陽光餐飲”建設內容。
被評定單位如存在不涉及的檢查內容項，設為合理缺項，不計入評分。
第九條 場所等級評定，由食品藥品監管部門工作人員按照《餐飲服務食品安全場所等級評定表》（見附件1）現場監督檢查后評分。
評定分數=（實得總分/應得總分）×100+加分項分數
評定分數大于等于90分，為A；低于90分大于等于75分，為B；低于75分，為C。
有1個關鍵項不合格的，不評定為A；有2個關鍵項不合格的，不評定為B。
第十條 管理等級評定，由食品藥品監管部門工作人員按照《餐飲服務食品安全管理等級評定表》（見附件2）現場監督檢查后評分。
評定分數=（實得總分/應得總分）×100+加分項分數
評定分數大于等于90分，為★★★；低于90分大于等于75分，為★★；低于75分，為★。
有1個關鍵項不合格的，不評定為★★★；有2個關鍵項不合格的，不評定為★★。
自評定期前6個月有食物中毒事件發生或被食品藥品監督管理部門給予罰款及以上行政處罰的，評定為★。
《餐飲服務食品安全場所等級評定表》和《餐飲服務食品安全管理等級評定表》可單獨或同時使用。
第十一條 “陽光餐飲”建設情況評定，由食品藥品監管部門工作人員按照《餐飲服務食品安全場所等級評定表》和《餐飲服務食品安全管理等級評定表》中涉及“陽光餐飲”建設內容進行評定，評定結果填寫《餐飲服務提供者“陽光餐飲”建設情況評定表》（見附件3）。
“陽光餐飲”建設內容全部獲得滿分為符合“陽光餐飲”建設要求。符合“陽光餐飲”建設要求的，由各區局、各直屬分局發放“陽光餐飲”標識和“陽光餐飲”二維碼，通過掃描“陽光餐飲”二維碼可以登錄手機“陽光餐飲APP”，查看全市餐飲服務提供者信息和“陽光餐飲”建設情況，同時對該餐飲服務提供者進行評價。
第十二條 倡導不同經營形式的餐飲服務提供者使用不同形式展示食品加工操作過程：
中小學校、托幼機構、養老機構食堂利用顯示屏將食品加工操作過程顯示在用餐場所，同時將食品安全信息、食品加工操作過程等信息顯示在手機“陽光餐飲APP”，供學生家長、監護人查看。中央廚房使用視頻傳輸技術和顯示屏，使消費者在門店就餐場所觀看食品成品或半成品的加工操作過程。集體用餐配送單位使用視頻傳輸技術和顯示屏、手機“陽光餐飲APP”，向消費者展現食品加工操作過程。特大型、大型、中型餐飲服務經營者在經營場所要實現“明廚亮灶”，同時將食品安全信息、食品加工操作過程等信息顯示在手機“陽光餐飲APP”，供消費者查看監督。其他餐飲服務提供者可采用“明廚亮灶”中的任意一種或一種以上形式向消費者展現餐飲食品加工操作過程。
第十三條 量化等級及風險等級的確定方式：
（一）量化等級綜合評定分為“好”、“較好”和“一般”。風險等級分為“低度風險”、“中度風險”和“高度風險”。風險等級依照量化等級綜合評定結果自動確定。
量化等級為“A★★★”、“A★★”、“B★★★”，綜合評定為“好”，其風險等級為“低度風險”；量化等級為“A★”、“B★★”、“C★★★”、“C★★”， 綜合評定為“較好”，其風險等級為“中度風險”；量化等級為“B★”、“C★”的，綜合評定為“一般”，其風險等級為高度風險。
（二）經營形式為中小學校及托幼機構的學生食堂，風險等級比照量化等級評定結果，自動提高一個風險等級。
（三）除上述經營形式的，經營形式為中央廚房、集體用餐配送單位的，風險等級比照量化等級評定結果，自動提高一個風險等級。
（四）經營形式為上述（二）（三）兩項內容之外的，如果經營項目中有冷食類食品制售、生食類食品制售、裱花蛋糕制作，風險等級比照量化等級評定結果，自動提高一個風險等級。
（五）經營形式除上述（二）（三）（四）項內容之外的經常接待大型活動的單位，其風險等級比照量化等級評定結果，自動提高一個風險等級。
第十四條 餐飲服務提供者自新申辦取得許可資質之日起4個月內，完成初次等級評定。
第四章 評定程序
第十五條 等級評定初審。各區局食藥監管所、各直屬分局2名以上工作人員按照《餐飲服務食品安全場所等級評定表》和《餐飲服務食品安全管理等級評定表》所載明的檢查項目進行現場檢查并做出初審評定。
評定表應由檢查人員和被檢查餐飲服務提供者食品安全管理人員簽字確認。
第十六條 等級評定復核。各區局、各直屬分局餐飲服務監管部門負責組織人員對食藥監管所初審評定結果進行復核。
第十七條 各區局、各直屬分局評審委員會根據區域實際情況，制定具體復核評定規則，并對重點經營業態、重點單位進行終審評定。
第十八條 等級評定公示包括量化等級評定結果和“陽光餐飲”建設情況公示。
量化等級評定結果以量化等級公示牌的形式進行公示，“陽光餐飲”建設情況以“陽光餐飲”標識、“陽光餐飲”二維碼的形式進行公示，公示牌、標識、二維碼的大小及式樣由市食品藥品監管局統一制定。
餐飲服務食品安全量化等級公示牌和“陽光餐飲”標識、“陽光餐飲”二維碼應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務提供者門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。
評定結果錄入市食品藥品監管局信息化管理系統，并在市食品藥品監管局官網公示。
第十九條 風險分級結果不對外公示，依照《北京市食品安全監督管理辦法（試行）》的規定，用于開展監督檢查及抽檢監測。
第五章 動態評定
第二十條 量化等級動態評定按照主動評定和依申請評定原則進行。
主動評定，是指食品藥品監管部門結合現場檢查、監督抽檢、食物中毒、投訴舉報及案件查處等行政執法行為進行的主動評定。初次評定后，每年度至少進行一次主動評定。根據工作需要，在現場檢查、監督抽檢、食物中毒、投訴舉報及案件查處等工作后，可隨時進行等級調整。
依申請評定，是指食品藥品監管部門依據餐飲服務提供者的升級申請，對其場所等級、管理等級重新評定。同一單位一年內可申請升級一次。
量化等級發生變化后，轄區食品藥品監管部門應當收回原等級標識，并發放新的等級標識。
“陽光餐飲”建設情況發生變化后，轄區食品藥品監管部門應當相應變化“陽光餐飲”標識。
量化等級發生變化后，其對應的風險等級自動進行相應調整。
第二十一條 餐飲服務提供者申請量化等級升級評定的，應填寫《北京市餐飲服務食品安全量化等級升級申請表》（見附件4），并如實提交相關申請材料。
食品藥品監管部門現場核實發現餐飲服務提供者申請材料不實的，30個工作日內不再接受餐飲服務提供者的評定申請。
第二十二條 自評定期前6個月，存在下列情形之一的，其量化等級中的管理等級，依據打分結果，自動下調一個等級，其量化等級綜合結果隨之自動下調：
（一）違反食品安全法律法規，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責令停產停業等行政處罰；
（二）有1次以上監督抽檢不符合食品安全標準；
（三）被媒體曝光食品安全問題造成較大社會影響，且查證屬實的；
（四）發生食品安全事故的；
（五）不按規定進行產品召回或者停止生產經營的；
（六）拒絕、逃避、阻撓執法人員進行監督檢查，或者拒不配合執法人員依法進行案件調查的；
（七）兩次以上因食品安全問題被投訴舉報，且查證屬實的；
（八）其他可以下調的情形。
對于在市食品藥品監管局組織的飛行檢查以及日常監督檢查和保障檢查等監督檢查中發現嚴重違法行為的，應當及時下調等級。
根據《食品安全法》第一百三十六條、《行政處罰法》第二十七條第二款對食品經營者免予處罰或不予處罰的，不下調等級。但依照有關法律法規的規定，對食品經營者免予處罰的，不下調等級。
按照《北京市食品藥品安全監管信用體系建設管理辦法（試行）》，餐飲服務提供者信用評定為一級失信的單位，管理等級評定不得評為★★★，二級（含）以上失信的單位，管理等級評定不得評為★★。
第六章 監督管理
第二十三條 本市各級食品藥品監督管理部門工作人員應按照本辦法客觀、公正開展餐飲服務食品安全量化分級管理工作。
第二十四條 本市各級食品藥品監督管理部門工作人員在餐飲服務食品安全量化分級管理工作中有徇私舞弊、濫用職權等行為的，由監察部門依法追究相關責任。
第七章 附 則
第二十五條 本市各級食品藥品監管部門依據本辦法附件1和附件2所列項目開展量化分級檢查評定的，等同于《北京市食品安全監督管理辦法（試行）》中規定的全項目檢查。
第二十六條 各直屬分局參照本辦法規定的職責分工和評定程序，負責本轄區量化分級管理工作，制定本轄區量化分級評審程序。
第二十七條 本辦法由市食品藥品監管局負責解釋，評定表項目根據我市實際情況和國家食品藥品監督管理總局相關規定進行動態調整并向社會公布。
第二十八條 本辦法自發布之日起施行。
附件：1.餐飲服務食品安全場所等級評定表
2.餐飲服務食品安全管理等級評定表
3.餐飲服務提供者“陽光餐飲”建設情況評定表
4.北京市餐飲服務食品安全量化等級升級申請表
附件1
餐飲服務食品安全場所等級評定表
被檢查單位名稱：
經營場所 ：
法定代表人（負責人）： 電話：
食品經營許可證號：
主體業態及經營形式：
檢查人員（簽字）： 檢查時間：
被檢查人員（閱后簽字）：
| 檢查項目 | 檢查內容 | 分值 | 評分 | 合理 缺項 |
|---|---|---|---|---|
| 一、場所設置布局 （25分） | 是否擅自改變場所布局,不符合食品經營要求* | 4 |
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| 是否擅自改變設備設施，不符合食品經營要求* | 4 |
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| 設置與食品供應方式和品種相適應的加工操作場所 | 4 |
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| 各加工操作場所按照原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，設備設施應便于操作，防止食品在存放、操作中產生交叉污染* | 5 |
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| 各場所面積能滿足經營需要 | 3 |
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| 采用明廚亮灶方式展示食品加工制作過程（食品粗加工、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具清洗消毒等重要環節以及加工烹飪間（區）、專間、專用操作區域、清洗消毒間（區）等關鍵部位直觀可視）*△ | 5 |
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| 二、場所環境（28分） | 場所內外環境是否整潔，距離污染源25m以上 | 1 |
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| 進行冷食類食品、生食水產品、裱花、分餐操作，是否分別設置相應操作專間* | 5 |
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| 相應的專間是否符合要求* | 5 |
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| （重點查看：專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門能夠自動關閉。專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施） | ||||
| 二、場所環境（28分） | 專用操作場所是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：制作糕點類食品、自制飲品、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的、集中備餐或售飯、銷售散裝食品的，是否設置相應的專用操作場所。） | ||||
| 地面與排水是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：地面用不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且易于清洗、防滑，并有排水系統。地面和排水溝有排水坡度） | ||||
| 墻壁與門窗是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：粗加工、切配、清洗消毒和烹調等場所墻面為耐用和易清洗的材料制成。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉） | ||||
| 天花板是否符合要求 | 1 |
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| （重點查看：天花板材質表面光潔、耐腐蝕、耐溫。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸汽較多的場所的天花板有適當的坡度） | ||||
| 衛生間是否符合要求* | 2 |
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| （重點查看：廁所不得設在食品處理區，衛生間保持清潔、衛生，定期清理。在出口附近設置顧客洗手設施） | ||||
| 二、場所環境（28分） | 更衣場所是否符合要求 | 2 |
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| （重點查看：更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，設在工作人員進入操作場所入口處，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明） | ||||
| 庫房是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。食品庫房溫濕度控制。防鼠設施設置） | ||||
| 三、設施設備（37分） | 專間設施是否符合要求* | 5 |
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| （重點查看：“五專”要求。專間入口處有洗手、消毒、更衣設施） | ||||
| 專用操作場所設施是否符合要求 | 4 |
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| （重點查看：設置相應的清洗設施和冷藏設施） | ||||
| 洗手消毒設施是否符合要求 | 3 |
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| |
| （重點查看：食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。配備相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。） | ||||
| 三、設施設備（37分） | 供水設施是否符合要求 | 1 |
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| （重點查看：不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象，飲用水符合生活飲用水衛生標準。） | ||||
| 通風排煙設施是否符合要求，定期清潔 | 2 |
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| |
| （重點查看：烹調場所采用機械排風，產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換） | ||||
| 防鼠、防蟲害設施是否符合要求 | 2 |
|
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| （重點查看：加工經營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施） | ||||
| 清洗、消毒、保潔設施是否符合要求* | 5 |
|
| |
| （重點查看：配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，大小和數量能滿足需要。各類水池以明顯標識標明其用途。餐飲具、工具清洗水池與清潔用具水池分開。設專供存放消毒后餐飲具的保潔設施，標記明顯，利于防塵、清潔） | ||||
| 三、設施設備（37分） | 采光照明設施是否符合要求 | 2 |
|
|
| （重點查看：加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈） | ||||
| 設備、工具和容器是否符合要求* | 3 |
|
| |
| （重點查看：直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應當符合食品安全的相關標準或要求） | ||||
| 食品原料、清潔工具清洗水池是否符合要求 | 4 |
|
| |
| （重點查看：粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程） | ||||
| 食品貯存設施是否符合要求 | 2 |
|
| |
| （重點查看：冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計） | ||||
| 三、設施設備（37分） | 廢棄物暫存設施是否符合要求 | 2 |
|
|
| （重點查看：食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造） | ||||
| 餐廚廢棄物處置是否符合要求 | 2 |
|
| |
| （重點查看：在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。） | ||||
| 四、檢驗留樣和運輸 （10分） | 檢驗設備是否符合要求 | 3 |
|
|
| （重點查看：設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員） | ||||
| 留樣設備是否符合要求 | 4 |
|
| |
| （重點查看：配備留樣專用容器和冷藏設施，數量滿足要求） | ||||
| 運輸設備是否符合要求* | 3 |
|
| |
| （重點查看：配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部易清洗） |
檢查結果： 關鍵項不合格項數： 評定分數： 評定等級：
備注：1.關鍵項有1項不合格不得評定為A，有2項不合格不得評定為B。2. 評定分數大于等于90分，為A；低于90分大于等于75分，為B；低于75分，為C。
附件2：餐飲服務食品安全管理等級評定表
被檢查單位名稱：
經營場所 ：
法定代表人（負責人）： 電話：
食品經營許可證號：
主體業態及經營形式：
檢查人員（簽字）： 檢查時間：
被檢查人員（閱后簽字）：
| 檢查項目 | 檢查內容 | 分值 | 評分 | 合理 缺項 |
|---|---|---|---|---|
| 一、許可及 制度管理 （14分） | 是否超過有效期限* | 3 |
|
|
| 是否擅自改變許可經營項目* | 3 |
|
| |
| 食品經營許可證懸掛或擺放在經營場所顯著位置*△ | 1 |
|
| |
| 建立并執行符合本企業實際的食品安全管理制度（包括從業人員健康管理制度、食品安全自查制度；食品經營企業和單位食堂還應當建立從業人員培訓制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等） | 5 |
|
| |
| 監督檢查結果記錄表公示的時間、位置等符合要求△ | 1 |
|
| |
| 在經營場所醒目位置公示量化等級標識*△ | 1 |
|
| |
| 二、人員管理 （10分） | 主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員并公示*△ | 1 |
|
|
| 從事接觸直接入口食品工作的從業人員持有有效的健康證明,并公示△ | 5 |
|
| |
| 從業人員個人衛生符合要求 | 1 |
|
| |
| 不允許患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員從事接觸直接入口食品工作* | 1 |
|
| |
| 建立并執行從業人員晨檢制度，有晨檢記錄 | 1 |
|
| |
| 執行從業人員培訓與考核制度，有培訓和考核記錄 | 1 |
|
| |
| 三、采購管理 （8分） | 不得采購《食品安全法》禁止生產經營的食品* | 1 |
|
|
| 建立和執行采購食品原材料、食品相關產品索證索票制度和退貨制度，并有齊全的臺賬記錄* | 3 |
|
| |
| 將主要食材進貨渠道在經營場所進行公示*△ | 2 |
|
| |
| 采購畜禽肉類應查驗或留存動物產品檢疫合格證明 | 2 |
|
| |
| 四、貯存管理 （12分） | 食品不得與有毒有害物品混放* | 2 |
|
|
| 食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開 | 3 |
|
| |
| 不得存放腐敗變質及超過保質期的食品，退貨區域應隔離并標識* | 3 |
|
| |
| 庫房食品存放應做到隔墻離地，分類存放，標識清晰 | 1 |
|
| |
| 原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規范貯存 | 1 |
|
| |
| 建立制度并定期檢查與清理食品庫房 | 2 |
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| |
| 五、加工制作管理（24分） | 制作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，定位存放、按標識區分使用 | 3 |
|
|
| 保持設施設備、工用具和容器（含非食品接觸面）的潔凈 | 2 |
|
| |
| 冷食類食品、生食水產品配制、裱花操作、分餐操作在專間內操作* | 3 |
|
|
| 檢查項目 | 檢查內容 | 分值 | 評分 | 合理 缺項 |
|---|---|---|---|---|
| 五、加工制作管理（24分） | 食品加工專間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，并如實記錄紫外線消毒情況* | 2 |
|
|
| 原料必須經過洗凈方可進入專間操作* | 2 |
|
| |
| 制作糕點類食品、自制飲品、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的、集中備餐或售飯、銷售散裝食品的，應在專用操作場所內操作 | 2 |
|
| |
| 需要熟制加工的食品應燒熟煮透 | 2 |
|
| |
| 加工后的熟制品應與非即食的生品分開存放* | 2 |
|
| |
| 盛放了成品的容器不得相互疊放或直接放置于地面 | 2 |
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| |
| 隔餐食品再加熱需按要求進行加工 | 2 |
|
| |
| 留樣容器應保持清潔、標注加工時間、留樣數量不少于100g、時間不少于48小時、留樣品種及記錄齊全 | 2 |
|
| |
| 六、清洗消毒管理（12分） | 餐飲具必須經過有效消毒清洗方可提供和使用。特大型、大型餐館和學生食堂、托幼機構食堂、集體用餐配送單位的餐飲具消毒應當采用熱力消毒* | 3 |
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| 已消毒的餐飲具潔凈無殘渣無污漬 | 2 |
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| 六、清洗消毒管理（12分） | 消毒記錄內容真實、完整 | 1 |
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| 已消毒的餐飲具應存放在保潔設施內,保潔設備保持潔凈、封閉 | 2 |
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| 保潔設備內不得存放其他物品 | 1 |
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| 采用的集中消毒餐飲具來自正規渠道，具有合法資質* | 3 |
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| 七、食品添加劑管理（9分） | 食品添加劑的采購應選擇正規渠道，并建立采購記錄* | 2 |
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| 不得采購和使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑 | 1 |
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| 食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。 | 2 |
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| 添加劑使用情況應在醒目位置公示或菜單上標注△ | 2 |
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| 不得超范圍、超劑量使用食品添加劑* | 2 |
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| 八、檢驗管理 （3分） | 自行檢驗的，檢驗人員具有有效的專業培訓證明，檢驗方法和過程應嚴格遵循相關標準，檢驗記錄真實、完整 | 3 |
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| 委托檢驗的，需簽訂委托檢驗合同，留存檢驗報告 | ||||
| 九、配送管理 （5分） | 配送食品包裝或食品容器包裝上應標明加工制作單位、生產日期及時間、保質期等內容 | 1 |
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| 容器和包裝材料應使用符合要求、有資質的產品 | 1 |
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| 統一配送的配送中心及中央廚房應建立食品配送相關管理制度，按要求貯存和配送食品，有毒有害物質不得與食品一同運輸 | 1 |
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| 配送用車輛須清洗消毒并建立消毒記錄 | 1 |
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| 配送用車輛應有車廂溫度顯示 | 1 |
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| 十、廢棄物管理 （3分） | 建立并執行餐廚廢棄物處置管理制度 | 1 |
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| 與具備資質的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件 | 1 |
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| 建立餐廚廢棄物處置臺賬并詳細記錄，在醒目位置公示△ | 1 |
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| 十一、加分項 （5分） | 企業采用HACCP等先進管理辦法，并取得相應證書 | 5 |
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檢查結果： 關鍵項不合格項數： 評定分數： 評定等級：
備注：1.關鍵項有1項不合格不得評定為★★★，有2項不合格不得評定為★★。2.評定分數大于等于90分，為★★★；低于90分大于等于75分，為★★；低于75分，為★。
附件3：餐飲服務提供者“陽光餐飲”建設情況評定表
被檢查單位名稱：
經營場所 ：
法定代表人（負責人）： 電話：
食品經營許可證號： 主體業態及經營形式：
“陽光餐飲”建設情況：該單位“陽光餐飲”建設得分為 分，是/否 符合“陽光餐飲”建設要求。
檢查人員（簽字）： 檢查時間：
被檢查人員（閱后簽字）：
附件4：北京市餐飲服務食品安全量化等級升級申請表
| 基 本 信 息 | 申請單位 |
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| 地 址 |
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| 業態類別 |
| 經營面積（m2） |
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| 原量化等級 |
| 原等級評定時間 |
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| 申請量化等級 |
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| 聯系人姓名與電話 |
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| 情 況 說 明 | 1.過往6個月內是否有食物中毒事件發生：是□ 否□ 2.過往6個月內是否被食品藥品監督管理部門行政處罰：是□ 否□ 3.其他情況：
申請單位蓋章 申請日期： 年 月 日 | ||||
| 提交資料 | 1．餐飲服務經營許可資質復印件（A4紙） 2．食品加工經營場所總體平面布局圖（A4或A3紙） 3. 食品藥品監管部門要求提供的其他材料（A4紙） 注：以上材料應加蓋企業公章。 | ||||
接收人簽字: 接收日期:
