2024年2月1日，東莞市市場監督管理局印發了《東莞市市場監督管理局冷藏、冷凍預制菜肴生產許可審查方案》（下稱《審查方案》），現就相關內容解讀如下：
一、制定背景
近年來，預制菜肴類食品由于烹制容易和食用快捷方便越來越受到消費者的青睞，“預制菜”作為新興產業和新經濟增長點，其發展得到各級政府的高度重視。但目前“預制菜”是一個比較廣泛的概念，全國并沒有統一的強制性標準，也缺乏全國預制菜的生產許可規范。雖然在《食品生產許可分類目錄》中有相當一部分食品分類產品屬于“預制菜”的概念范疇，但目前各類食品的生產許可審查細則嚴重滯后于食品行業的發展，像冷藏、冷凍預制菜肴類食品并沒有具體合適的分類，直接影響相當一部分“預制菜”產品的準產落地，制約行業健康有序發展。為支持我市預制菜產業發展，規范預制菜生產企業的許可準入，特制定《審查方案》，助推預制菜生產行業健康有序發展。
二、制定依據和適用范圍
（一）制定依據
根據《中華人民共和國行政許可法》《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則（2022版）》《東莞市行政規范性文件管理辦法》等法律法規及相關產品的食品安全國家標準的要求制定本《審查方案》。
（二）適用范圍
本《審查方案》適用于東莞市內的經熟制的冷藏、冷凍預制菜肴食品生產企業，需符合廣東省食品安全地方標準（DBS 44/007-2017）的相關規定。
本《審查方案》冷藏、冷凍預制菜肴的申證食品類別為其他食品，類別編號為3101，類別名稱為其他食品，品種明細為：冷藏預制菜肴和冷凍預制菜肴。
凡符合已有具體許可分類的預制菜肴，應按照《食品生產許可分類目錄》規定的具體類別及品種明細提出申請，不適用于本《審查方案》，審批機關仍按照《食品生產許可審查通則》及具體類別許可審查細則實施食品生產許可審查。
已取得《食品生產許可證》且可獨立銷售的預包裝食品組合包裝銷售的，不納入方案許可范圍。
現制現售菜肴不納入方案許可范圍。
食用農產品未經調制及熟制，只簡單分切制成的凈菜、禽畜肉不納入方案許可范圍。
《審查方案》明確不得以分裝方式生產冷藏、冷凍預制菜肴。
三、主要內容
《審查方案》共8章46條和2個附件，主要內容如下：
（一）明確了冷藏、冷凍預制菜肴的定義
冷藏預制菜肴，是指符合本方案預制菜肴定義，熟制后在2小時以內采用快速冷卻設施將產品中心溫度降到10℃以下，在6小內完成冷卻與分裝，包裝后在0℃～10℃ 范圍內貯存、運輸和銷售的預包裝冷藏預制菜肴。產品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。（方案第四條）
冷凍預制菜肴，是指符合本方案預制菜肴定義，熟制后在2小時以內采用快速冷卻設施將產品中心溫度降到10℃以下，在6小內完成冷卻與分裝，包裝后在-18℃以下條件下貯存，在-12℃及以下條件運輸和銷售的預包裝冷凍預制菜肴。產品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。（方案第四條）
本《審查方案》強調適用主體是東莞市內的經熟制的冷藏、冷凍預制菜肴食品生產企業，要求其應當符合廣東省食品安全地方標準（DBS 44/007-2017）及《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的規定，并在包裝上標注食用方式、主要原料的百分含量。
（二）規范了冷藏、冷凍預制菜肴的生產條件
參照《食品生產許可審查通則》和新發布食品生產許可審查細則，明確了冷藏、冷凍預制菜肴產品生產場所、設備設施 、設備布局和工藝流程 、人員管理 、管理制度、試制產品檢驗合格報告要求（方案第二、三、四、五、六、七章）
（三）強化了冷藏、冷凍預制菜肴風險點的防控要求
1.明確冷藏、冷凍預制菜肴的兩個作業時間控制
即完成加工后在2小時以內采用快速冷卻設施將產品中心溫度降到10℃以下，在6小內完成冷卻與分裝。
2.明確冷藏、冷凍預制菜清潔作業區的要求
冷藏、冷凍預制菜肴清潔作業區的設計應參照《醫藥工業潔凈廠房設計標準》（GB 50457）要求，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業潔凈用房建筑技術規范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，生產狀態下企業每月至少對清潔作業區沉降菌按照標準要求監測1次。鼓勵企業清潔作業區達到更高潔凈級別。（方案第十二條）
3.明確冷藏、冷凍預制菜清潔作業區嚴格控制環境溫度和操作時間：
（1）清潔作業區溫度不得高于25℃；
（2）內包裝間環境溫度處于5℃以下的，6小時內完成冷卻與分裝；
（3）內包裝間環境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤90分鐘；
（4）內包裝間環境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤45分鐘。（方案第十三條）
4.明確產品貯存和運輸溫度控制要求
冷藏預制菜肴應配備相應的冷藏庫及運輸車輛，貯存冷藏庫及運輸車輛的環境溫度需控制在0℃-10℃范圍內。冷凍預制菜肴貯存冷藏庫環境溫度應控制在-18℃及以下，運輸車輛的環境溫度需控制在-12℃以下。（方案第十四條）
5.強調對食品添加劑的管理要求
方案規定企業應當制定食品添加劑使用管理要求。食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760）關于相應類別食品的規定。應指定專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場所設立專庫或專柜存放食品添加劑，進行專項管理。做好相應的采購、貯存及使用記錄。（方案第三十六條）
6.明確對經銷商需建立評審和考核管理制度。
《審查方案》規定，企業需確認經銷商具備產品要求的貯存條件，并簽訂食品安全責任協議，明確雙方的食品安全責任，定期對經銷商開展考核和評審工作，并形成記錄。（方案第三十八條）
四、執行期限
《審查方案》有效期為2024年2月1日至2029年1月31日。
