2024年2月1日，東莞市市場監(jiān)督管理局印發(fā)了《東莞市市場監(jiān)督管理局冷藏、冷凍預制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》（下稱《審查方案》），現(xiàn)就相關內(nèi)容解讀如下：
一、制定背景
近年來，預制菜肴類食品由于烹制容易和食用快捷方便越來越受到消費者的青睞，“預制菜”作為新興產(chǎn)業(yè)和新經(jīng)濟增長點，其發(fā)展得到各級政府的高度重視。但目前“預制菜”是一個比較廣泛的概念，全國并沒有統(tǒng)一的強制性標準，也缺乏全國預制菜的生產(chǎn)許可規(guī)范。雖然在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中有相當一部分食品分類產(chǎn)品屬于“預制菜”的概念范疇，但目前各類食品的生產(chǎn)許可審查細則嚴重滯后于食品行業(yè)的發(fā)展，像冷藏、冷凍預制菜肴類食品并沒有具體合適的分類，直接影響相當一部分“預制菜”產(chǎn)品的準產(chǎn)落地，制約行業(yè)健康有序發(fā)展。為支持我市預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，規(guī)范預制菜生產(chǎn)企業(yè)的許可準入，特制定《審查方案》，助推預制菜生產(chǎn)行業(yè)健康有序發(fā)展。
二、制定依據(jù)和適用范圍
（一）制定依據(jù)
根據(jù)《中華人民共和國行政許可法》《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》《東莞市行政規(guī)范性文件管理辦法》等法律法規(guī)及相關產(chǎn)品的食品安全國家標準的要求制定本《審查方案》。
（二）適用范圍
本《審查方案》適用于東莞市內(nèi)的經(jīng)熟制的冷藏、冷凍預制菜肴食品生產(chǎn)企業(yè)，需符合廣東省食品安全地方標準（DBS 44/007-2017）的相關規(guī)定。
本《審查方案》冷藏、冷凍預制菜肴的申證食品類別為其他食品，類別編號為3101，類別名稱為其他食品，品種明細為：冷藏預制菜肴和冷凍預制菜肴。
凡符合已有具體許可分類的預制菜肴，應按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別及品種明細提出申請，不適用于本《審查方案》，審批機關仍按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細則實施食品生產(chǎn)許可審查。
已取得《食品生產(chǎn)許可證》且可獨立銷售的預包裝食品組合包裝銷售的，不納入方案許可范圍。
現(xiàn)制現(xiàn)售菜肴不納入方案許可范圍。
食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制及熟制，只簡單分切制成的凈菜、禽畜肉不納入方案許可范圍。
《審查方案》明確不得以分裝方式生產(chǎn)冷藏、冷凍預制菜肴。
三、主要內(nèi)容
《審查方案》共8章46條和2個附件，主要內(nèi)容如下：
（一）明確了冷藏、冷凍預制菜肴的定義
冷藏預制菜肴，是指符合本方案預制菜肴定義，熟制后在2小時以內(nèi)采用快速冷卻設施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在0℃～10℃ 范圍內(nèi)貯存、運輸和銷售的預包裝冷藏預制菜肴。產(chǎn)品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。（方案第四條）
冷凍預制菜肴，是指符合本方案預制菜肴定義，熟制后在2小時以內(nèi)采用快速冷卻設施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在-18℃以下條件下貯存，在-12℃及以下條件運輸和銷售的預包裝冷凍預制菜肴。產(chǎn)品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。（方案第四條）
本《審查方案》強調(diào)適用主體是東莞市內(nèi)的經(jīng)熟制的冷藏、冷凍預制菜肴食品生產(chǎn)企業(yè)，要求其應當符合廣東省食品安全地方標準（DBS 44/007-2017）及《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的規(guī)定，并在包裝上標注食用方式、主要原料的百分含量。
（二）規(guī)范了冷藏、冷凍預制菜肴的生產(chǎn)條件
參照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和新發(fā)布食品生產(chǎn)許可審查細則，明確了冷藏、冷凍預制菜肴產(chǎn)品生產(chǎn)場所、設備設施 、設備布局和工藝流程 、人員管理 、管理制度、試制產(chǎn)品檢驗合格報告要求（方案第二、三、四、五、六、七章）
（三）強化了冷藏、冷凍預制菜肴風險點的防控要求
1.明確冷藏、冷凍預制菜肴的兩個作業(yè)時間控制
即完成加工后在2小時以內(nèi)采用快速冷卻設施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝。
2.明確冷藏、冷凍預制菜清潔作業(yè)區(qū)的要求
冷藏、冷凍預制菜肴清潔作業(yè)區(qū)的設計應參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計標準》（GB 50457）要求，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，生產(chǎn)狀態(tài)下企業(yè)每月至少對清潔作業(yè)區(qū)沉降菌按照標準要求監(jiān)測1次。鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。（方案第十二條）
3.明確冷藏、冷凍預制菜清潔作業(yè)區(qū)嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間：
（1）清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；
（2）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的，6小時內(nèi)完成冷卻與分裝；
（3）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤90分鐘；
（4）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤45分鐘。（方案第十三條）
4.明確產(chǎn)品貯存和運輸溫度控制要求
冷藏預制菜肴應配備相應的冷藏庫及運輸車輛，貯存冷藏庫及運輸車輛的環(huán)境溫度需控制在0℃-10℃范圍內(nèi)。冷凍預制菜肴貯存冷藏庫環(huán)境溫度應控制在-18℃及以下，運輸車輛的環(huán)境溫度需控制在-12℃以下。（方案第十四條）
5.強調(diào)對食品添加劑的管理要求
方案規(guī)定企業(yè)應當制定食品添加劑使用管理要求。食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760）關于相應類別食品的規(guī)定。應指定專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場所設立專庫或?qū)９翊娣攀称诽砑觿M行專項管理。做好相應的采購、貯存及使用記錄。（方案第三十六條）
6.明確對經(jīng)銷商需建立評審和考核管理制度。
《審查方案》規(guī)定，企業(yè)需確認經(jīng)銷商具備產(chǎn)品要求的貯存條件，并簽訂食品安全責任協(xié)議，明確雙方的食品安全責任，定期對經(jīng)銷商開展考核和評審工作，并形成記錄。（方案第三十八條）
四、執(zhí)行期限
《審查方案》有效期為2024年2月1日至2029年1月31日。
